肉类罐头生产原理与加工工艺

肉罐头生产工艺肉罐头生产工艺是将新鲜肉类进行加工处理，并在密封的罐头中进行热处理和杀菌，以保持肉类的品质和营养，并延长保质期。

下面将详细介绍肉罐头的生产工艺，主要包括原料准备、加工处理、装罐和热处理等步骤。

首先是原料准备。

选择新鲜、无污染的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。

并按照产品配方和比例进行分割、去骨、去皮等处理，以便后续加工。

然后是加工处理。

首先对肉类进行清洗和消菌处理，确保卫生安全。

然后根据不同的产品需求，将肉类切割成适当大小的块状或片状，并进行腌制和香料调味。

接下来，将处理好的肉类加热煮沸，以杀灭可能存在的细菌和有害微生物，并减少肉类中的脂肪、胆固醇等有害物质的含量。

此外，还可以添加一些防腐剂和增酸剂等食品添加剂，以增加肉罐头的保质期和口感。

然后是装罐。

将加工好的肉类和调料均匀地装入罐头中，以确保每个罐头中都能获得相同的产品成分和味道。

封口时要确保罐头密封良好，以防止氧气和外界污染物的进入，避免肉类腐败和变质。

最后是热处理。

将装罐好的肉类罐头放入高温高压的蒸汽锅中，进行热处理和杀菌。

通过恰当的温度和时间控制，可以杀灭罐头中可能存在的细菌、病毒和孢子等微生物，并使肉类罐头达到商业级别的无菌状态。

这样可以保证产品的安全性和品质，并延长肉罐头的保质期。

通过上述的步骤，肉罐头的生产工艺基本完成。

在实际生产中，还需要注意产品的原材料选择、处理卫生、装罐密封、热处理时间和温度等因素的控制，以确保产品达到卫生质量标准和消费者的需求。

同时，还需要进行产品的质量检验和监控，以及合理的包装和储存，以确保肉罐头的质量和食品安全。

罐头肉制品加工技术详解罐头肉制品工厂工艺一、产品类型1．清蒸类罐头清蒸类罐头是原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。

它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味，如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡罐头等。

2．调味类罐头调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，再加入调味汁液而制成的罐头。

这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。

它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐，如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。

调味类罐头是肉类罐头品种中加工数量最多的一种。

3．腌制类罐头腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。

这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。

4．烟熏类罐头烟熏类罐头是处理后的原料肉经腌制、烟熏后制成的罐头。

有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等罐头。

5．香肠类罐头香肠类罐头是原料肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。

6．内脏类罐头将猪、牛、羊的内脏及副产品，经调味处理或腌制加工后制成的罐头，即内脏类罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。

二、产品配方1．午餐肉罐头猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％，白糖1.7％，亚硝酸钠0.3％）。

2．红烧猪肉罐头煮制：猪肉100kg，水200kg，鲜葱0.2kg，生姜0.2kg。

焦糖上色液：黄酒6kg，饴糖4kg，酱色1kg。

汤汁：肉汤（3％）100kg，酱油20.6kg，黄酒4.5kg，砂糖6kg，鲜葱0.45kg，精盐2.1kg，生姜（切碎）0.45kg，味精0.15kg。

三、加工设备罐头肉制品加工必备设备包括原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具），配料及调味设备（如调味锅、过滤设施），装罐设备（人工或机械装罐装置），排气及密封设备（封口机），以及杀菌和冷却设备（杀菌釜或杀菌锅，贮水罐）等。

肉罐头工艺流程肉罐头是一种将新鲜肉类加工成罐装肉食品的制品。

它以其方便携带、易储存和长久保存的特点，成为现代人饮食中不可或缺的一部分。

下面将介绍肉罐头的工艺流程。

首先，肉罐头的原材料是新鲜肉类，它需要经过分割和去除多余的脂肪，以确保罐头中的肉质纯净、健康。

分割好的肉块将进行清洗，以去除表面的杂质和血液。

第二步是腌制。

腌制可以增加肉类的香味，同时也有助于抑制细菌生长，延长肉类的保质期。

腌制剂一般包含盐、糖、香辛料和一些防腐剂等。

腌制时间根据不同的肉类和产品需求而定。

之后，腌制好的肉块将会被烹煮。

煮肉的目的是确保肉类熟透，并且提高肉质的可咀嚼性。

煮肉时，可以加入一些鲜汤或其他调味料，以增加肉类的味道。

煮熟的肉块接下来将被切割成适当大小的块状，以适应罐头的尺寸和包装要求。

切割好的肉块将会被装入罐中，然后添加一定量的肉汤或肉酱，以确保罐中的肉类可以完全浸泡在液体中。

装罐之后，肉罐头需要进行密封。

这一步非常重要，可以保证罐中的肉类和肉汤在高温或高压条件下不会变质。

一般情况下，密封会使用机械封口机来完成。

密封好的罐头将会被放入高温高压的灭菌器中进行灭菌处理。

灭菌可以杀死罐中可能存在的细菌和微生物，确保罐头的卫生安全。

最后，经过灭菌处理的罐头将会被冷却，并标上产品的信息，如生产日期、保质期和成分等。

然后，罐头将会被包装好，准备出售和运输。

以上就是肉罐头的工艺流程。

该工艺有利于保持肉类的营养成分和口感，同时确保产品的安全和品质。

生产肉罐头需要遵循严格的食品安全标准，以确保消费者的健康。

【技术】肉类罐头加工技术，这次彻底讲透了罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏的保存方法。

凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。

肉类罐头是指各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调（或不烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等制成的具有一定真空度的食品。

肉类罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品，具有保存时间长、容易运输、便于携带、使用方便、味道好等特点。

硬罐头加工技术一、工艺流程空罐清洗、消毒→原料预处理→装罐→预封→排气密封（真空封罐）→杀菌→冷却、检验→成品二、操作要点1、空罐的清洗和消毒1）空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均应按照国家标准中罐头部分的规定执行。

为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。

涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。

涂料还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

2）清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

2、原料预处理1）肉类原料的预处理方法及要求原料肉应来自非疫区健康的畜（禽），肉尸放血良好，表面不再有破碎组织、内脏残留物、血液、胃肠内容物、污物等。

肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。

整个肉尸表面，应有坚固的干燥硬皮。

原料的预处理包括洗涤、去骨、去皮（或不去骨、不去皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。

各种产品所使用的原料用清水清洗于净，除净表面的污物，砍去腿圈、分段。

一般猪片分为前后腿及肋条三段；牛片沿十三根肋骨处横截成前腿和后腿二段，羊肉一般不分段，通常为整片剔骨或整只剔骨。

若分段则需进行剔骨去皮，将分段后的肉顺次剔除脊椎骨、腿及其他全部硬骨和软骨。

剔骨刀要锋利，剔肋骨时下刀的深度应与骨缝接近一致，不得过深；剔除肋骨、腿骨时，必须注意保证肋条肉、腿部肉的完整，避免碎肉及碎骨；若要留做排骨、元蹄、扣肉等的原料、则在剔骨前后按部位选取，切下留存，去皮时刀面贴近皮，要求皮上不带肥肉、肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜和淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。

肉类罐头加工肉类罐头加工罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮藏的保藏方法。

凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。

1795年，法国人古拉斯·阿培尔经过10年的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，当时称为阿培尔加I法。

方法是将食品放人用粗麻布包裹的玻璃瓶中，瓶口敞开着，以便装满食物的玻璃瓶在沸水浴中加热时瓶里的空气可以跑出来。

加热一段时间之后，阿培尔用涂了蜡的软木塞将瓶口堵住，并密封以后，在室温下放置了2个月。

后来，英国人杜兰德也进行了类似的实验，不过他采用的是顶上开有小孔的马口铁罐。

他将食物加热之后使用锡将小孔焊合，并将之放置起来，看它是否稳定。

他于1810年获得了使用马口铁罐的专利。

1820年至1880年期间，有人发现往煮罐头的沸水中加一些食盐，可以使水的沸点由10O℃提高到115℃，这就减少了杀菌时间，于是就设计出高压锅，可以达到同样的目的。

今天罐头工业使用的高压锅可以将食品的加热温度提高到110～138℃。

罐头工业从手工业生产发展成为现代化工业，经历了近200年历史，从1811年生产玻璃罐头开始，到1823年开始生产马口铁罐头食品的手工业生产，每人每日最多生产100罐。

1852年制成了高压灭菌锅及测量和调节用仪表，1880年制成封罐机，日产量达1500罐，1885年罐头容器工业(马口铁罐)和罐头食品工业分开，1930年制自动封罐机，每分钟产量为300罐。

19世纪末期和20世纪初期，罐头食品生产的机器设备又有了新的发展，从容器消毒、原料处理以及食品的装罐、排气、密封和杀菌等一系列生产过程，由机器代替了繁重的人工操作。

以后由于物理学和化学的发展，特别是传热学和生物学的发展，使食品的风味和营养不至受到过大损失。

而近代物理学、机械学、电工学的发展，又促进了罐头食品生产技术的改革，提供了许多新工艺、新技术和新设备，使生产方式从机械化进入自动化，大大丰富了本学科的内容。

【干货】扒一扒罐头肉制品的加工技术，附五款罐头配方工艺罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。

一、罐头肉制品的种类根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类：1、清蒸类罐头将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成。

清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。

2、调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液制成的罐头。

这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。

各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。

3、腌制类罐头将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。

如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。

4、烟熏类罐头是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的罐头。

如火腿蛋和烟熏肋肉等。

5、香肠类罐头是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头。

二、空罐的种类（一）硬质空罐1、金属罐镀锡板罐、铝罐、镀铬板罐。

此外，按照罐型分类，金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。

除圆罐外，其它形状的罐藏容器，一般统称为异形罐。

2、玻璃罐玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成。

它在肉制品罐头生产中占的比重不大。

（二）软质空罐(蒸煮袋)透明蒸煮袋、铝箔蒸煮袋五款典型罐头肉制品加工的配方工艺一、原汁猪肉罐头（一）工艺流程原料处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库（二）技术解析1、原料处理采用检验合格的猪肉，肉肥膘不宜过厚。

最好采用肥膘厚度为1～3cm即商品等级为一级或二级的猪肉。

解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。

2、切块、复验将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。

切块后的肉逐块进行一次复验，除去一切杂物，并注意保持肉块的完整，较小的肉块应单独分放供作搭配添称用。

肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。

一、工艺流程空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(真空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品二、质量控制(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头部分的规定执行。

为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料。

涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。

涂膜还需对加热和机械冲击具有抵抗性。

2.清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

(二)原料的准备和处理1.原料肉原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。

肌肉深层的温度不应超过4℃，夏天不应超过6℃。

整个肉尸表面应有坚固的干膜。

2.原料肉的整理与预煮原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。

预煮又称紧肉。

经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。

同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

3.切块将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

(三)装罐与封罐1.装罐根据罐头的种类和规格标准，进行称重。

将肥瘦、大小搭配后进行装罐。

装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的间隙)，一般8～10mm。

顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。

2.浇汤装罐后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。

汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。

3.预封预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前，所进行的一道卷封工序。

即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。

同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。

肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
一、基本要求
1、肉类罐头的加工工艺应遵循《食品安全法》、《食品卫生法》、《食品安全标准》等国家有关的法律法规和标准。

2、原料筛选：原料应经过严格的筛选，来源合法、品质过关、清洁卫生；
3、制作过程：制作过程应卫生、防污、精致，做好外表的装饰；
4、调味料：调味料应精心配置，尽可能利用有机食品，保证安全、无毒、无害；
5、填充剂：填充剂应采用食品级粉尘类型，确保它的口感和营养；
6、加工程序：罐头的加工过程要严格按照规定的技术要求来操作，做到安全、标准、环保。

二、具体工艺
1、清洗处理：罐头原料洗涤烹调前，应将其进行清洗处理，烹调前应消毒处理；
2、烹调：将原材料用合理及安全的方法进行烹调，保证营养及口感；
3、调味：根据不同口味要求，将辅料选择合理，进行调配；
4、自然冷却：将烹调好的料进行自然冷却，保持罐头内容物的温度；
5、填充：将冷却后的批料填充进罐头内，确保填充物的营养、品质和口感；
6、封口：将填充物封口后，通过消毒灭菌处理，以确保罐头内质量的稳定性；
7、打码：将罐头打上代号，便于追溯和查询；
8、包装：将打号好的罐头装入包装盒内，便于搬运及销售。

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《罐头加工工艺流程范文一》罐头加工工艺1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品2、工艺操作要点：(1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。

红心或黄心薯更佳。

(2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。

将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。

(3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。

去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。

也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。

(4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。

(5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。

护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。

(6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。

(7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。

(8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。

在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。

糖液经煮沸过滤后备用。

(9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。

自制罐头的原理自制罐头是一种常见的食品加工方式，通过封闭保存食物，延长其保质期和可食用时间。

以下是自制罐头的原理和过程的详细解释。

自制罐头的原理可以概括为以下几个方面：1. 杀菌灭菌：罐头制作的第一步是将食物进行高温处理，以杀灭存在的微生物，如细菌、病菌和酵母等。

这是罐头能够长时间保存的关键，因为高温可以破坏微生物的细胞结构，导致其死亡或无法繁殖。

2. 封闭罐头：经过杀菌处理的食物需要迅速封闭以防止外界空气和微生物的侵入。

通常使用的是金属罐或玻璃罐，其密封性能可以有效防止氧气和微生物的进入。

3. 保持真空：罐头在封闭后需要通过真空吸附将罐内空气抽出，以减少氧气的存在。

氧气是微生物的生存条件之一，通过减少氧气的浓度可以抑制微生物的生长。

在真空状态下，罐内的食物将更加稳定。

4. 防腐剂：罐头制作过程中有时候会添加一些天然的或人工合成的防腐剂，以进一步延长食物的保质期。

防腐剂可以抑制微生物的生长，保持食物的新鲜度和口感。

自制罐头的过程如下：1. 准备食材：选择新鲜、成熟程度适中的食材，例如蔬菜、水果、肉类等。

同时，准备好所需的器具和材料，如刀具、瓶子、罐子、防腐剂等。

2. 食材处理：将食材洗净，去除不需要的部分，如果皮、鱼鳞等。

根据需要，可将蔬菜和水果切碎成块状。

肉类可以去除骨头、筋膜等，切割成适当的尺寸。

3. 杀菌处理：将处理好的食材放入锅中，加入足够的水。

将水煮沸，保持一定时间的高温，杀灭微生物。

煮沸的时间和温度取决于食材种类、大小和质地等。

4. 封闭罐头：将经过杀菌处理的食材装入干净的罐子或瓶子中，密封好。

使用金属罐时，通常需要将罐口用适当的工具压平以确保密封。

5. 真空处理：将封好的罐子放入专用的真空容器中，通过抽气泵或真空机器去除罐内的空气，使罐内形成真空状态。

6. 防腐剂处理：根据需要，在罐内加入适量的防腐剂。

注意使用时应按照正确的比例和方法添加，避免过量使用。

7. 加热处理：将已经封好的罐子放入锅中，加入足够的水。

肉类罐头工艺技术要点肉类罐头是一种常见的食品，其工艺技术要点包括原料选择、备料、加工、杀菌和封装等环节。

下面，本文将对肉类罐头的工艺技术要点进行详细阐述。

首先，原料选择是肉类罐头生产的重要环节。

罐头生产所使用的肉类原料一般包括牛肉、猪肉和鸡肉等。

在原料选择时需要注意，选用质地细嫩、色泽鲜艳、肉质紧密的肉类原料，这样可保证罐头的口感和质量。

此外，还要对原料进行质量检验，确保没有斑点、病变、异味等问题。

其次，备料是进行肉类罐头生产的重要环节之一。

备料过程中需要将原料进行切割、去骨、去皮等处理，以制备出符合要求的肉块。

切割时应注意切割尺寸的统一，并注意保留足够数量的肉汁，以提高罐头的口感。

此外，还需要对切割好的肉块进行清洗，去除污垢和杂质。

接下来，加工是制作肉类罐头的关键环节。

加工过程中，首先要将备好的肉块放入罐头中。

然后，加入一定比例的盐、糖、调味料等，以增加口感和风味。

接着，倒入适量的水或汤汁，使肉块完全浸泡其中。

最后，加盖并密封好罐头，以防止氧气进入。

杀菌是肉类罐头生产过程中的重要步骤。

杀菌的目的是为了杀死罐头中的细菌和微生物，以延长罐头的保质期，并确保食品安全。

一般采用高温杀菌法，即将罐头放入高温蒸汽中进行杀菌。

杀菌温度和时间根据不同的肉类原料和产品要求有所不同，需要根据具体情况来确定。

最后，封装是肉类罐头生产的最后一道工艺环节。

封装时需要将杀菌后的罐头进行冷却，然后进行封盖。

封盖方式一般有焊接封盖和旋转封盖两种。

焊接封盖是将封罐口进行焊接，以确保罐头的密封性；旋转封盖则是通过旋转封尾机将封盖固定在罐头上。

综上所述，肉类罐头的工艺技术要点包括原料选择、备料、加工、杀菌和封装等环节。

正确的工艺操作可以保证罐头的质量和口感，从而满足消费者的需求。

对于生产者来说，掌握这些技术要点可以提高肉类罐头生产的效率和质量，使产品更加具有竞争力。

肉類罐頭一、目的：了解肉類罐頭的製造二、原理：罐頭食品是將食品充填在罐頭容器內，排除容器內的空氣，經密封，加熱殺菌後，可在室溫保藏的食品，而脫氣，密封，殺菌是罐頭食品三個重要步驟。

(一)脫氣(Exhausting)：脫氣乃將罐頭中的食品內部與其上部空隙(Headspace)之空氣予以去除，使罐頭形成半真空狀態。

脫氣的方法：1.熱充填脫氣法：原料加熱殺菌後，趁熱裝入容器內，馬上密封，原料冷卻後，會形成部分真空。

2.加熱脫氣法：經假捲封的罐頭，放在蒸籠或是脫氣箱內，以90℃的溫度加熱約10分鍾，使罐頭內原料膨脹，而上部空隙被水蒸氣置換，經密封後，原料冷卻後，會形成部分真空(本實驗即採用此方法)。

3.真空捲封法：利用真空幫浦排除空氣，同時密封。

(二)密封(Sealing)：利用封罐機，將罐蓋的曲緣(curl)與罐身的罐緣(flange)捲封密封。

封罐機的種類繁多，但都含有四個主要部份：軋頭(Chuck)，第一捲輪(Roll)，第二捲輪和托罐盤(Lifter)。

(三) 殺菌(Sterilization)：通常採用溼熱高溫度殺菌，但高溫長時間殺菌雖能完成滅菌，但是食品的品質(口感、顏色)及營養價值會降到無法接受的程度，為了兼顧保存期限、品質、營養，所以罐頭不採完全殺菌而採用商業殺菌，在有效保存期限內(約二年)。

品質、營養能被消費者接受。

pH4.6以下的酸性食品，可採用100℃以下加熱殺菌，pH4.6以上的低酸性食品必須採用高溫高壓殺菌。

在一大氣壓下，水的沸點100℃，也就是飽和水蒸氣溫度為100℃。

壓力上昇，飽和水蒸氣溫度上昇；壓力下降，飽和水蒸氣溫度下降。

壓力和溫度的關係。

三、材料調味液滷汁四、方法1.豬肉切成5~10公分的塊狀。

2.豬肉放入沸水中煮沸10~20分鍾，待用。

3.薑、蔥切細後，將所有調味材料攪拌勻。

4.豬肉再切細後裝罐，紀錄肉重。

5.將調味料充填到九分滿的程度。

6.脫氣箱脫氣。

7.立刻封罐。

罐头食品加工的生产工艺1.选料鱼虾类要选择无损伤、无腐败的鲜品或冷冻品作加工原料。

2.整理、清洗将鱼、虾类剖腹去内脏或头、足、须、皮，鱼要切片，用清水浸泡和清洗，去杂质和血污。

3.预热预热方式有预煮、油炸、烟熏等，目的是脱去原料中的部分水分，以利调味液渗入，并使蛋白质热凝固，使鱼肉变得较紧密，具有一定硬度而便于装罐。

预煮温度一般为IOO0C,时间约20~30分钟。

油炸温度一般为180^200o C,时间为2~5分钟，烟熏温度为40~70°C,时间为30~40分钟。

4.调味调味罐头要加食盐、糖醋、酱油等调料拌匀。

5.装罐将预煮后的鱼、虾类按规定量称重后整齐地装人制罐容器中，并加入适量汤汁，以加至距罐口8~10厘米左右为宜，以利排气后在罐内形成一定真空度。

6.排气排气在罐头密封前进行，目的在于防止罐头在高温杀菌时由于罐内空气膨胀使罐体变形或爆破；且食物在无氧条件下不易腐败。

排气方式有抽空排气和加热排气两种。

抽空排气是在真空封罐机内进行，操作时真空室中的真空度一般应不低于53.29千帕。

加热排气是在排气箱内进行的。

将罐头送进排气箱中加热，温度为9(Γ10(TC,时间为6~15分钟，使罐内空气受热膨胀而逸出罐外，立即用封罐机将罐口密封。

也可采用将食品趁热注人烧热的油、盐水和调味液，然后立即密封。

此法用于盐渍或醋渍的虾、贝肉和调味蛤罐头，可收到满意效果。

7.杀菌杀菌方式有常压杀菌(温度低于100。

C)和高压杀菌(温度高于IO(FC)两种。

水产品罐头以高压杀菌为好。

其方法是：将罐头立于盛有适量水的杀菌锅内，加热到100。

C以上，维持广2分钟即可。

一般高压蒸汽杀菌公式为：10分钟一70分钟一15分钟/118。

C o8.密封为了防止外界空气和微生物与罐内食品的接触而导致腐败，必须将罐口密封，使罐内食品保持与外界完全隔绝的状态。

密封是用封罐机完成的，封罐机有半自动、自动、真空封罐机三种，不同种类的容器，密封方法不同。