安琪啤酒高活性干酵母复水活化

干酵母的复水活化主要的目的是活性干酵母复水活化的质量改善及减少白糖用量的建议方法一：一、干酵母的复水活化主要的目的：恢复酵母细胞的正常功能。

按照产品使用说明书上的要求：将干酵母按1：10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分钟，或在2~4%的糖水复水活化30~90min制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。

二、现状：按照目前的生产工艺要求：干酵母的复水活化在专用的酵母罐进行，用水量大约是干酵母量的10倍（稀释倍数），糖水浓度约为4.7%左右（当稀释倍数为10倍时，白糖的用量为干酵母的1/2时计算得出），活化温度在33~35℃之间，复水活化时间约20min。

待每一罐复水活化成酵母乳液后添加到发酵罐中。

以上工艺存在以下问题：当干酵母稀释倍数约为10倍，糖水的浓度却高达4.7%，而活化温度却只能控制在33~35℃之间，复水活化时间也只有20min左右（现场操作环境及条件成为制约因素，包括酵母桶的大小、酵母乳液倾倒的方式等），按照说明书上的要求，糖水浓度在2%~4%之间，而温度要控制在36~38℃之间，复水活化要达到30~90min.在这样的条件下才能达到较为理想的效果，目前工艺与产品使用说明有所差别。

另外，糖水浓度过高会引起以下一些不良效果：一方面当糖水浓度过高，活化温度在36~38℃时，复水活化过程中起泡比较严重，造成整个过程进行得不完全，没达到复水活化的时间已经发满酵母桶，而不得不提前进行添加。

目前为了防止上述情况的出现，而不得不把活化温度调低，调至33~35℃之间来延长活化的时间，这样一来的结果是，白糖并没得到充分利用而过剩，另外也牺牲了适宜的复水活化温度。

另一方面糖水浓度过高，会使酵母繁殖过快，而我们酵母复水活化的目的是要它恢复正常的功能就足够，并不要它生长繁殖得过快。

通过上述比较可以考虑：降低糖水的浓度，相应的提高活化的温度，延长复水活化的时间，使之符合产品使用要求与工艺要求。

酿酒酵母在酒精发酵生产中的应用摘要：20世纪80年代我国出现了活性干酵母，90年代诞生了耐高温、高活性的干酵母。

在酒精生产过程中，不仅节约了粮食的使用，稳定了酒精生产过程，而且提高了酒生产效率，对降低能耗起到了重要作用。

活性干酵母之所以被社会广泛认可，与其提高企业经济效益的能力有关。

重要的是它在酒精生产中的作用，它最大限度地改善了酒精生产方式，促进了酒精生产机构的简化，对酒精生产获得效益有很大帮助。

关键词：酒精生产；酿酒高活性干酵母；超级酿酒酵母；浓醪发酵；酿酒酵母活性干酵母在酿酒工业中的应用，超级酿酒酵母在酒精醪发酵中的应用，不仅是我国酿酒工业的一次技术革命，而且极大地促进了酒精工业的快速技术发展。

目前，酿酒酵母活性干酵母广泛应用于酿酒工业、酒精浓醪发酵和燃料酒精工业。

根据原料和酒精生产工艺的变化，提高酿酒酵母的适应性和发酵浓度；酵母对温度、渗透压的敏感性以及对产物和底物的抑制作用将降低；酒精生产过程的控制要求将进一步提高，酿酒酵母对活性干酵母的质量要求也将更高。

一、酿酒活性干酵母的使用方法与优势活性干酿酒酵母的使用方法是“复水活化”。

其中复水是取干酵母量5-10倍的38-400C糖水，搅拌溶解干酵母，复水10-20分钟；活化是将复水后的酵母液降温至300C 左右，中间加入干净的冷水降温活化1-1.5小时。

从酿酒活性干酵母的优点出发，耐高温酿酒活性干酵母达到13%VO1，耐高温温度高达420℃，可在36-380℃的酿酒原料中进行连续发酵，有效节约了酒精生产过程中水、电、汽油的消耗。

在pH3.6的环境中，活性干酵母既能在发酵中发挥正常作用，又能抑制杂菌的繁殖，减少酒精生产中发酵的损失。

在发酵过程中，具有使用方便灵活的特点，无需菌培养室即可生产，随时补充和使用新种子，缩短了24小时左右的启动时间，减少了菌培养室和菌培养人员的投入，方便了菌种管理的程序。

同时，酿酒用活性干酵母还具有酵母活性高、发酵繁殖快、抗杂菌能力强等优点，在酒精生产中发挥着重要作用。

安琪酵母怎么用作为一种常用的食品添加剂，安琪酵母在烘焙中被广泛应用。

它能够提高面团的发酵性能，使面包更加松软美味。

那么，下面我们就来探讨一下安琪酵母的使用方法及技巧。

1. 了解安琪酵母的类型安琪酵母有干酵母和活性酵母两种类型。

干酵母需要事先溶解在温水中，并搅拌均匀后加入面团中。

而活性酵母则可以直接加入面团中，不用溶解。

2. 准备合适的温度面团的发酵与温度密切相关。

一般来说，安琪酵母最适宜的发酵温度为35-38摄氏度。

在饮用水中，使用热水来加热酵母或者用微波炉来加热也是可以的。

但需要注意的是，水温不能过高，否则会杀死酵母中的活性。

3. 确保配方的准确性根据食谱，合理确定使用的安琪酵母的数量。

一般来说，每500克面粉需要使用5克-10克的安琪酵母。

使用不同的配方和口味时，安琪酵母的用量也会有所不同。

4. 将酵母溶解在温水中如果你使用的是干酵母，需要将其溶解在温水中。

先在一个小碗中放入适量的温水，再加入酵母。

用小勺搅拌，直到完全溶解。

一般来说，溶解干酵母需要大约5-10分钟的时间。

5. 添加溶解好的酵母到面团中将溶解好的酵母均匀地倒入事先准备好的面团中。

用手或搅拌器拌匀，确保酵母和面团充分混合。

如果使用的是活性酵母，可以直接将其加入面团中进行搅拌。

6. 揉搓面团面团中的酵母需要与其他成分充分结合，才能发酵产生最好的效果。

因此，在使用安琪酵母后，揉搓面团是必要的。

可以用手或搅拌器来揉搓面团，直到面团变得光滑、有弹性。

7. 发酵面团将揉搓好的面团放入一个大碗中，用湿布或保鲜膜盖住，放置在温暖的地方进行发酵。

一般来说，发酵时间需要根据配方的具体要求，通常为1-2小时。

8. 面团发酵完成后进行下一步处理当面团完成发酵后，可以根据食谱的要求进行下一步处理，如分割成小块，揉搓成形等等。

总结：以上是使用安琪酵母的基本步骤和技巧。

虽然这只是一个简单的指南，但它应该能够帮助您正确地使用安琪酵母来制作美味的面包或其他烘焙食品。

安琪啤酒高活性干酵母复水活化一、实验目的二、实验原理三、实验材料安琪啤酒高活性干酵母水浴锅、培养箱、超净工作台、显微镜、血球计数板、灭菌锅四、实验步骤五、实验结果1. 材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须为凉开水；麦汁必须蒸沸后取用。

2. 复水活化步骤：①4-6 Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32℃，加入到可密封的洁净容器中。

②取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。

③每隔10分钟摇两分钟。

活化两小时，即可倒入发酵灌内。

然后泵麦汁即可开始发酵。

发酵控制发酵起始温度为11℃，发酵最高温度为15℃，啤酒活性干酵母用量为0.4‰（相对麦汁体积），48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。

（如保压时间、降温速度、压力等）。

发酵起始温度为15℃以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5 Bx 左右，即可保压。

发酵起始温度为8-9℃时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx 左右，即可保压。

【产品介绍】精心选种,发酵速度快，性能稳定,凝聚性强，提高酒质，能解决啤酒酵母培养、保存及运输的难度.安琪啤酒活性干酵母属于下面发酵啤酒酵母,却具有下面上面酵母的温度适应性和优良的酿造性能。

【应用特点】安琪啤酒活性干酵母具有良好的酿造特性，其主要酿造特性如下：1.发酵速度快。

在接种时0.5‰、接种温度12℃、主发酵温度14℃的情况下，起发时间12~16h，发酵高峰期出现在第二、第三天，三天左右结束主发酵。

2. 酒精发酵过程在第四天基本结束，在原麦汁浓度为12Bx的情况下，最终酒精浓度为3.9%（V）左右。

3. 具有较好的凝聚性和沉淀能力，酒液清亮透明。

主发酵结束后，发酵液酵母浓度迅速下降，器底逐渐沉结酵母凝块，发酵至第六天，发酵液中的细胞浓度下降至1.0×106个/mL以下。

家酿啤酒基础知识分享之三：酵母的活化与扩培时间：3⽉27⽇晚9点，期待更多的爱好者分享知识。

还有免费的啤酒可以喝昂！如果⼤家感兴趣，可扫描⼆维码（⼆维码见⽂末）进群参与分享课介绍。

讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的介绍。

讲课之前⾸先告诉⼤家，酵母活化和酵母扩培不是⼀个概念，后⾯的分享会有详细的：活化酵母的操作（双准备）活化酵母的操作（双准备）：1第⼀步上⾯啤酒酵母（Ale）：提前将⼲净的⽔（不能是蒸馏⽔灭菌，调整⽔温⾄30～35℃，取出10倍酵母重量的⽔⾄⼲净⽆菌容器中，将所需酵母全部撒在⽔⾯上。

不得搅拌，静置15分钟（期间会有泡沫产⽣，有时没有，这些都不影响酵母质量）2第⼆步15分钟后，轻轻搅拌，使所有酵母都浸没在⽔中，再静置5分钟。

3第三步静置后，每五分钟向酵母浆中加⼊少量冷麦汁，轻轻搅拌，直⾄调整⾄酵母浆温度和冷麦汁的温差在10℃以内。

可每次去酵母浆⼗分之⼀体积的冷麦汁加⼊到酵母浆中，混匀后⽴即记录温度，直⾄酵母浆温度降⾄理想的接种温度。

4第四步调温后须⽴即接种。

在不损害酵母的情况下，麦汁可以不需要充氧。

以上均为产品截图上扒下来的，可以作为酵母活化的参考操作1、酵母的添加量（双准备）通过哪⼏个⽅⾯来确定酵母添加量? 添加过多过少会有什么影响 ?答：可通过酵母数量（每克⼲酵母的数量X克数）、酵母活性、麦汁量、麦汁浓度，来确定酵母添加量。

麦汁浓度⾼，麦汁量多，添加的酵母就多。

具体的加⼊酵母数量，在之前的《基础知识分享（⼆）》中有涉及，希望了解具体数值的可以参考之前的⽂章。

添加量：适宜的酵母添加量对保证发酵满⾜啤酒的风味要求⾮常重要。

添加量过多会减少酵母的增长，导致主酵⽣成较少的风味物质；同时形成的新酵母少，易造成酵母过早的衰⽼。

过低则可能使酵母的增殖倍数加⼤，起酵慢，时间长，易染菌。

酵母添加量以麦汁酵母数作为标准，不同麦汁浓度的酵母数可参考每种酵母的使⽤说明。

安琪耐高温酿酒高活性干酵母在酒精浓醪发酵中的应用天津科技大学李志军王敏李家飚摘要使用安琪耐高温酿酒高活性干酵母，以玉米为原料生产酒精，通过在发酵过程中添加复合酶，采用边糖化边发酵工艺，从三角瓶小试，到5吨罐中试，取得了一定效果，最终残淀达1.33%，残总糖达到2.38%，残还原糖为0.21%，酒份达到13.6%。

同时证明了在稀醪条件下适当提高发酵温度可加快酵母的产酒，但在浓醪情况下，提高温度会增加乙醇对酵母的毒性，导致出酒率下降。

关键词：安琪、耐高温酿酒高活性干酵母、酒精、浓醪发酵、复合酶、边糖化边发酵、温度、营养、渗透压、毒性。

Abstract High active dry brewing yeast which resistant to high temperature was used in this paper. composite enzymeswere added to the fermentation solution during alcoholic fermentation based on maize and process of saccharification during fermentation was taken. Some results were acquired during the course of fermentation from little bottle to middle tin of 5 tons. The contents of remnant starch, total sugar, reducing sugar and alcohol were 1.33, 2.38, 0.21 and 13.6 percent respectively. Also the results were testified that increase of fermentation temperature could enhance the rate of alcohol production under the condition of common main fermentation mash, while lead to poisonous effect of ethanol on yeast and decrease the rate of alcohol production with high content of main fermentation mash.Key words: angel, high thermal resistance and active dry brewing yeast, high content of mainfermentation mash , alcohol, composite enzymes, temperature, nutrition, osmosis press, toxin 何为酒精浓醪发酵？即在酒精发生产过程中采用高浓度的醪液进行发酵。

安琪高活性干酵母安琪高活性干酵母是一种经过特殊处理的干酵母产品，具有较高的发酵活性和稳定性，广泛应用于食品工业中。

本文将介绍安琪高活性干酵母的特点、应用领域以及其在食品生产中的好处。

安琪高活性干酵母具有以下几个特点：1. 高发酵活性：安琪高活性干酵母经过专业培养和筛选，能够迅速启动发酵过程，提高食品生产效率。

2. 稳定性强：安琪高活性干酵母在不同温度和湿度条件下都能保持较长的活性，能够适应不同的发酵环境。

3. 良好的耐性：安琪高活性干酵母对较高的糖浓度和低pH值具有较好的耐受能力，适用于不同类型的食品生产。

安琪高活性干酵母在食品生产中有广泛的应用，主要包括以下几个领域：1. 面包制作：安琪高活性干酵母能够迅速发酵，提高面团的弹性和膨松性，使得面包体积更大、口感更松软。

2. 蛋糕和糕点制作：安琪高活性干酵母能够促进蛋糕和糕点的发酵过程，使其蓬松、口感细腻。

3. 啤酒和酒精饮料酿造：安琪高活性干酵母是啤酒和酒精饮料酿造中重要的微生物，能够发酵糖类产生乙醇和二氧化碳，使酒液产生泡沫和独特的风味。

4. 酱油和酱类制作：安琪高活性干酵母具有较强的蛋白质分解能力，能够促进酱油和酱类的发酵过程，增强其风味和香气。

安琪高活性干酵母在食品生产中有许多好处：1. 提高生产效率：安琪高活性干酵母能够迅速启动和促进发酵过程，缩短生产周期，提高食品生产效率。

2. 改善产品质量：安琪高活性干酵母能够增加食品的体积、口感和风味，使得产品更加美味可口。

3. 增强保存稳定性：安琪高活性干酵母具有较强的耐受性和稳定性，能够增加食品的保存期限，延长产品的货架寿命。

总之，安琪高活性干酵母是一种性能优良的食品添加剂，能够广泛应用于面包、蛋糕、啤酒、酱油等食品生产过程中，提高生产效率，改善产品质量，并增强产品的保存稳定性。

使用安琪高活性干酵母，将为食品生产企业带来更大的商业价值。

安琪耐高温酿酒高活性干酵母产品说明书性能：安琪牌耐高温酿酒高活性干酵母是我国首创的最新生物工程产品。

该产品复水后立即恢复成正常细胞状态。

具有耐高温（主发酵温度４０-４２℃）、耐酸（ＰＨ２.５）、耐乙醇（１３％）、耐浓糖（６０％葡萄糖）等特点。

适合于苕干、玉米、大米、木薯、高粱、糖蜜等原料的酒精及白酒发酵。

出酒率高，不升酸。

该产品荣获轻工部科技进步三等奖和９４年全国优秀节能科技成果，并列入９５年国家级科技成果重点推广计划。

用途：本产品可以代替酒精、液态白酒、小曲酒及麸皮曲白酒生产中传统纯培养酒母，也可以添加到大曲酒生产中弥补酵母数量不足，提高出酒率。

本品在高温条件下（４０-４２℃）可以正常发酵，具有发酵周期短（酒精４８小时），节水、节电等优点，尤其适于夏季高温季节生产。

使用方法：1．酒精及液态白酒A．用量：按原料投料量的０.５-１.０‰，冬季用量宜稍偏大。

B．复水活化：取10-20倍于干酵母量的35－38℃自来水或稀释４倍的糖化醪，将干酵母搅拌并溶解于其中。

如果用35-38℃的自来水，复水１５-２０分钟后立即投入发酵罐内的糖化醪中；如果用稀释４倍的糖化醪液，则可以继续降温到30℃以下活化2小时，起到提高出芽率和促使酵母增殖之作用。

再投入发酵罐中。

C．发酵：本品可以在常温下进行主发酵（３５℃），发酵周期为７２小时左右，温度控制按常规方法。

本品也可以在高温下进行主发酵（４０℃），发酵周期为４８小时左右。

在酵母增殖期接种，到满罐后约４小时，温度控制为３２-３４℃，主发酵期（约１２-２４小时）为３８-４０℃，后发酵期（约２４-４８小时）为３４-３６℃。

2．固态白酒A．麸曲白酒：用量按原料投料量的１-１.２‰（冬季用量宜稍偏大），将其搅拌溶解于１０-20倍的含糖量为２％的35-38℃糖水中（最好是红糖），可以代替自培酒母，加到已加麸曲或糖化酶糖化好的渣醅中，混合均匀入池发酵。

其它工艺条件不变。

夏季池温不超过４０-４２℃，不会影响出酒率。

发酵工程作业玉米酒精发酵工艺一、酒精发酵是在无氧条件下,微生物（如酵母菌)分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程。

在高等植物中,存在酒精发酵和乳酸发酵,并习惯称之为无氧呼吸．二、机理酒精的发酵过程中，酵母菌进行的是属于厌气性发酵,进行着无氧呼吸，发生了复杂的生化反应。

从发酵工艺来讲，既有发酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖类物质的反应;又有发酵醪中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各种氨基酸的反应。

这些水解产物,一部分被酵母细胞吸收合成菌体,另一部分则发酵生成了酒精和二氧化碳,还要产生副产物杂醇油、甘油等。

三、酒精发酵的生产流程特点在投产前必须先经过破碎处理。

目前在国内上有一部分产量较小的酒精厂,采用间歇蒸煮,原料不经粉碎，就直接将块状或粒状原料投入生产,但大部分中等规模以上的酒精厂，原料多经二次粉碎，然后进行高压连续蒸煮，有利原料的受热面加大，更有效地达到蒸煮的要求。

在高温高压过程中，引起原料细胞的组织破裂，使存在于细胞中的淀粉转化为可发酵性糖。

蒸煮温度由于原料的品种与规格不同而有差异，通常为1３0—1５0℃，但经过粉碎的原料,其蒸煮所须的温度较低，大约1２０—130℃。

高温处理除了使淀粉糊化，便于淀粉酶起糖化作用外，还可把附着的有害杂菌杀死。

根据发酵醪注入发酵罐的方式不同,可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种．(一)间歇式发酵法间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行.由于发酵罐容量和工艺操作不同，在间歇发酵工艺中,又可分为如下几种方法:1．一次加满法此法是将粉浆或糖化醪冷却到27-30℃后,接入糖化醪量1０%的酒母,混合均匀后，经60~7２小时发酵,即成熟.2.分次添加法生产时,先打入发酵罐容积三分之一糖化醪,接种发酵,隔2—3小时后，加第二次糖化醪，再隔2—３小时，加第三次糖化醪.如此,直至加到发酵罐容积的90％为止.从第一次加糖化醪直至加满发酵罐为止,其总时间不应超过l0小时.3．连续添加法此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂．先将一定量的酒母打入发酵罐,然后流加.一般从接种酵母后,应于6-８小时内将罐装满.４．分割主发酵醪法此法适用于卫生管理较好的酒精工厂,其无菌要求较高.将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/３—1／2至第二罐,然后两罐同时补加新鲜糖化醪至满,继续发酵.(二）半连续发酵法半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式.在半连续发酵中,由于醪液的流加方式不同,又可分为两种:一种是将一组数个发酵罐连接起来，使前三个罐保持连续发酵状态.第三罐满后,流入第四罐.第四罐施加满后,则由第三罐改流至第五罐，依次类推.第四、五罐发酵结束后,送去蒸馏．洗刷罐体后再重复以上操作.第二种方法是由７—8个罐组成一组罐，各罐用管道从上部通入下-罐底部相串连.第一只罐加入1/3体积的酒母发酵，随后在保持主发酵状态下,流加糖化醪．满罐后,流入第二罐,第二罐醪液加至1/３容积时,糖化醪转流加至第二罐.第二罐加满后,流入第三罐,然后重复第二罐操作,直至末罐.最后从首罐至末罐逐个将发酵成熟醪蒸馏.(三）连续发酵1、连续发酵工艺由于具体操作方法的不同,连续发酵工艺可分为如下三种：(1）循环连续发酵法(2）多级连续发酵法(３)双流糖化和连续发酵2、连续发酵的优点(1)提高了设备利用率（2)提高了淀粉利用率(3)省去了酒母工段(4）便于实现自动化酒精发酵生产流程下面以博大生化公司玉米发酵制酒为例分析其（1）调控原理（2）调控指标(3）调控方法（4)异常生产现象及其处理方法。