雪菜的腌制技术
- 格式：doc
- 大小：29.50 KB
- 文档页数：8
下载文档原格式
合集下载
雪菜的加工
雪菜的加工
雪菜，原名雪里蕻（hong），是芥菜的一个变种。
我国南北均有种植。
由于雪菜含辣味较浓，除供腌制外，尚无其它食用方法。
腌制加工如下：
1、原料：雪菜属于叶用菜类，故选料时以分枝多，菜棵大无黄叶，未抽苔者为佳。
2、晾晒整理：原料收回来以后，晾晒1～2天，把菜身晒至萎蔫，去除菜头，摘除老茎烂叶和不能食用的老叶。
3、踩菜下盐：可用缸或池腌制，用盐量为12～15%，相当于鲜菜重量25%左右。
腌制时先在缸底或池底撒上一层盐，便把菜按排列最底一层把菜头朝上，菜叶上。
从第二层起则反过来把菜叶朝上，头部朝下排一层菜便撒一层盐，同时把菜层踩紧，菜层要踩紧不松不紧才合要求。
菜池装满以后，盖上竹笪，按30%重量压石。
腌1～2天以后，卤汁可将菜棵完全泡住，这时可取走石块，并封缸（池）贮存。
4、封口：对准备封缸的雪菜，要检查一下卤汁是否慢过菜面，卤面是否有霉花，如有霉则要把它舀走，面上再加一些盐，然后盖上薄席。
在缸的边沿用稻草封死，封泥厚度在6厘米左右。
封缸以后，应经常检查，发现裂口随时用泥
再封上。
防止高温日晒和渗入生水，这样腌制的雪菜一般能保管半年。
淹雪菜方法
腌雪菜的方法
材料：雪里蕻、粗盐、水（比例为20：1：1.6）10斤雪里蕻、0.5斤粗盐、约400ML水
腌制：
1、摘掉雪里蕻的黄叶，将雪里蕻洗净；
2、洗净的雪里蕻挂起来晾晒1天，直至晒蔫(找个大晴天开始操作)；
3、粗盐+水，大火煮开，转小火煮至粗盐完全融化，离火晾凉；
4、将晒蔫的雪里蕻紧密地码放在坛子里，压紧；
5、上面压上石块；
6、将晾凉的盐水倒入，将坛口密封，于阴凉处腌制30天。
提示：
（1）、雪里蕻选择茎叶粗壮，新鲜，黄叶少的菜。
（2）、整盐的用量只能多不能少，腌菜的坛子一定要无水无油，否则腌菜会腐烂。
（3）、最好用玻璃、陶土等制成的罐、坛来腌制，忌用铁、铝、不锈钢等。
（4）、腌制菜品会有亚硝酸盐，含量的高峰期一般为10~15天。
高峰期过后再食用，比较安全。
（5）、如果没有粗盐，细盐也可以，细盐直接洒在雪里蕻
上就可以。
雪菜怎么做好吃
雪菜怎么做好吃
雪菜是一种常见的腌制食品，也是很多地方的传统美食。
如果你想让雪菜做得更好吃，这里有一些小技巧可以帮助你。
首先，选择新鲜的雪菜很重要。
要选择颜色鲜艳、质地脆嫩、没有烂掉的雪菜。
如果雪菜有一些烂掉的部分，可以将其去掉，只留下好的部分。
其次，要注意腌制的时间。
雪菜的腌制时间应该根据天气、温度和湿度等因素来决定。
在冬天，腌制时间可以长一些，但夏天需要短一些。
一般来说，腌制时间在3-5天左右为宜。
另外，还需要加入适量的盐和其他调味料。
盐是腌制雪菜的主要调味料，可以将雪菜中的水分抽出，防止腐败。
同时也可以根据口味加入一些辣椒、花椒等调味料，增加雪菜的口感和味道。
最后，要注意腌制的环境。
腌制雪菜的容器要干净卫生，最好选用陶瓷或者玻璃容器。
同时要放在通风、阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿的环境。
以上是雪菜怎么做好吃的小技巧，希望对大家有所帮助。
- 1 -。
雪菜的腌制技术
新农村2019.11雪菜是浙江省主栽的加工蔬菜主要品种之一，分布极为广泛，省内各地区均有种植。
雪菜植株中含有芥子苷，加工腌制后会生成具有特殊辣味和香气的芥子油、葡萄糖及其他化合物，不但苦味消失，而且品质改进，雪菜腌制产品色泽黄亮、清香可口、清脆无硬梗。
现介绍浙江省内4种主要的腌制技术。
1．缸腌这种腌制方法比较简便，适合家庭腌制，是浙江省最传统的腌制方法，目前在省内各地农村较为常见。
供腌制的容器主要是七石缸。
（1）原料处理必须选用合格的鲜菜作为原料，原料雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），去除草绳和其它捆扎物、黄叶、病斑叶，将菜理顺。
然后根部朝上，茎叶朝下，摊晒3～4小时，让其自然脱水。
在摊晒过程中要防止雨淋、浸水。
经过自然脱水处理的雪菜，当日装缸，装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防腐烂变质。
待水分失去约五分之一后腌制，菜梗不宜踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。
（2）装缸腌制缸事先要用自来水洗净擦干并自然凉干。
腌制时先在缸底撒一层盐，然后将修整好的雪菜送入缸内，再用人工从四周向中央分批叠放。
叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；菜按大小分档；叠放厚薄要均匀、排列紧密。
一层菜叠放完毕后，再均匀撒上一层盐。
用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短来定。
一般每50kg 冬菜加盐2．5～3kg ，每50kg 春菜加盐4～6kg 。
每层盐撒好后，进行踩踏，踩踏的顺序从四周到中央，层层踩实，踩踏用力以出卤为度，尽量减少缸内空气的留存，造成缺氧的嫌气状态，促进乳酸发酵。
放盐应固定人员，做到专人放盐，中途不得更改变换，放盐人员应记录缸号、放盐数量、腌制日期、气候等情况。
放盐量应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。
（3）封缸一缸菜腌满后要加“封面盐”，约15～20kg ，然后加盖竹板，并加压条石，最后用薄膜封盖，确保密封。
封缸前应保证在六个小时内出菜卤（菜缸口见卤），到菜卤满缸后可以封缸，封缸前先清理缸边及缸内所有的竹片、压石以及菜叶、草绳藤、捆扎物等杂物。
腌雪菜的做法 如何腌雪菜
腌雪菜的做法如何腌雪菜
因为雪菜是由雪里红制作出来的小菜，而雪里蕻作为一种在中国大部分地区都有种植的蔬菜，所以将雪里红制作成雪菜也是一个不错的选择。
同时雪菜的味道不仅好，如果有雪菜下饭的话也可以让人吃得更多，而且腌雪菜的制作方法非常简单，现在就在家里一起来学习到腌雪菜的方法。
腌雪菜
简介
中医书记载：雪里蕻可以解毒消肿，开胃消食，温中利气。
明目利膈。
主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。
性温，味甘辛;入肝、胃、肾经。
雪里蕻：蕻读音<红>,就是大家熟知的雪菜，也是很好的抗癌食品。
因为也属于芥菜类的变种，所以会有辛辣味，腌制过口感更好吃。
可以用来炒豆干，豆芽，炒肉丝，炒年糕，可以和各种食材配伍，我尤其最喜欢，雪菜炖豆腐
材料
雪里蕻10斤大号泡菜坛1个海盐500克--大粒盐/腌菜盐
做法
1、雪里蕻冲洗净，然后晾干
2、把晾干的雪里蕻分批次的放入盆里，然后撒入海盐,戴上胶手套，用力揉搓，直至变软
3、然后依次放入洗净晾干的泡菜坛子里
4、盖上盖子15-30天后可以食用
5、食用的时候，要用冷水冲泡，这样不会太咸，而且可以降低亚硝酸盐的含量
小诀窍
雪菜要晒干后，没有生水了，用盐来揉搓变软，这样可以去掉部分辛辣的味道。
腌制过后的雪菜口感更好，吃的时候用水冲洗，切碎可以炒菜。
如果直接炒鲜雪菜，建议要用热水烫过再炒，否则会辛辣苦涩
要用海盐，不建议用食用盐，因为海盐颗粒大，通透性好，利于蔬菜透气，而且盐可以慢慢渗入蔬菜里，腌出的雪菜很入味不建议切碎了腌制，要整颗的腌制，吃的时候，洗净再改刀。
雪里蕻腌制方法
雪里蕻腌制方法
雪里蕻俗称“雪菜”，鲜菜有辛辣味，腌制后其味极为鲜美，因此雪里蕻都经腌制后再食用。
近年来，许多厂家采用真空软包装，并添加一些佐料生产出系列软包装雪菜，而且还出口至日本、新加坡等东南亚国家。
1．采收与晾晒：选择晴天将鲜雪里蕻砍倒在太阳下晾晒1天，晒到梗软(失水七成左右)，再切掉菜根，除去黄叶、老叶进行盐腌。
2．腌制：腌菜的用盐量为鲜菜重的6%-8%，具体根据腌制时间长短而定，一般雪里蕻在腌制后贮藏30天就食用的，100公斤鲜菜用盐6-7公斤，随着贮藏时间延长，可适当增加用盐量。
腌制雪里蕻的工具家庭制作都用缸，工厂化生产多用水泥池。
腌制时，在每一层菜面上撒一层盐，下少上多，并层层压紧压实。
家庭制作时在鲜菜上撒好盐后，用脚踩，踩到菜叶踏瘪有水出。
3．加压密封：待菜装满后，紧盖一层塑料薄膜，再上压竹片加石块，以隔绝外界空气，促进乳酸发酵。
经3O-50天咸菜成熟。
一般每百公斤鲜菜可得咸菜60公斤左右。
- 1 -。
雪菜的腌制方法
雪菜的腌制方法
雪菜是一道美味可口的传统食材，它不仅可以增加菜肴的口感和味道，还具有
丰富的营养价值。
下面我将为大家介绍一种简单易行的雪菜腌制方法，希望能够帮助大家在家中制作出美味的雪菜。
首先，我们需要准备好新鲜的雪菜和一些必要的调味料，比如盐、白糖、生抽、料酒、姜和蒜等。
接下来，我们需要将雪菜洗净，去除泥土和杂质，然后将其晾干备用。
接着，我们将准备好的调味料按照一定的比例混合均匀，然后将雪菜放入调味
料中腌制。
在腌制的过程中，我们需要不断地翻动雪菜，确保每一片雪菜都能够均匀地吸收调味料。
腌制的时间一般为3-5天，具体时间可以根据个人口味来调整。
在腌制的过程中，我们需要注意以下几点，首先，要选择干净的容器来腌制雪菜，避免杂质的污染；其次，要控制好腌制的时间和温度，避免雪菜过于咸或者发酸；最后，要定期检查雪菜的状态，确保腌制的效果。
腌制完成后，我们可以将雪菜取出，晾干表面的水分，然后用密封的容器保存
起来。
腌制好的雪菜可以用来烹饪各种美味的菜肴，比如炒肉、煮汤、拌凉菜等，都能够为菜肴增添独特的风味。
总的来说，腌制雪菜是一项简单而有趣的过程，只要我们掌握好了方法和技巧，就能够制作出美味可口的雪菜。
希望大家在家中也能够尝试腌制雪菜，享受美食的乐趣。
雪菜加工腌制技术
雪菜加工腌制技术雪菜即雪里蕻，初冬收获，将新鲜的雪菜加工腌制成特色菜肴上市，可增值数倍。
翠绿雪菜成品特色：翠绿透亮，脆嫩咸鲜。
配料比例为雪菜10公斤，盐1.2公斤。
加工过程：选棵大、整齐、无梗雪菜，择掉烂叶、黄叶，用草绳打捆入缸。
放一层菜撒一层盐，并分层浇入波美18度咸汤300―500克，下缸6―8小时翻缸1次，每天倒两次缸。
倒缸时要扬汤散热，散发辣气，促使盐粒充分溶化。
倒缸时如有松捆的菜，要重新捆紧。
腌制1星期后，改为每隔两天倒缸1次。
1个月左右即成。
碧绿雪菜成品特色：碧绿，咸而不酸。
刚腌制半个月还呈鲜绿色，1个月后变成深绿色。
配料比例为鲜雪菜10公斤，盐1公斤，花椒18克。
加工过程：将雪菜去除根和不可食部分，洗净沥干，平铺在干净、无水分缸（池）中。
每放一层菜，撒上一层花椒盐（花椒和盐混合在一起），直至将雪菜腌完后，表层再撒一层花椒盐，第二天翻倒1次。
15天后即成。
咸雪菜香干成品特色：色黄，味香，鲜味浓。
生食、炒食均可。
配料比例为新鲜雪菜10公斤，盐500克。
加工过程：剔除雪菜中的烂叶和杂质，堆放两天。
然后逐棵洗净，挂在绳子上晾干。
取下削去老根，切成寸段，放在干净缸（池）中，加些盐揉搓，一直揉至雪菜出水，装入坛中，装得越紧实越好。
装至坛容积的45左右停装，在坛口塞些干净、无水分的稻草，将坛口塞紧。
然后将坛倒立于干净的盆中，放阴凉处。
盆中加些清水作水封，使坛中雪菜与外界空气隔绝，两个月后即成。
每次食用取出部分后，仍要封好，倒立于盆中，千万不可让水进入坛中，以免污染，这样能保持半年以上。
如暂时吃不完，也可取出晒干贮存。
桂花雪菜成品特色：味美，醇香。
配料比例为咸雪菜10公斤，桂花300克，炒熟的芝麻1公斤，盐400克，菜籽油少量。
加工过程：将腌制好的雪菜泡洗干净，切碎。
再将桂花、芝麻、油、盐与切碎的雪菜拌匀即成。
雪里红腌制方法
雪里红腌制方法
雪里红腌制方法是一种传统的中式腌制食品，具有酸甜可口的口感。
下面将介绍详细的制作步骤：
1. 准备食材：
- 食材：雪里红（也称榨菜）、红辣椒、蒜瓣、姜片。
- 调味料：盐、白糖、醋、酱油、料酒。
2. 处理雪里红：
- 将雪里红洗净，切成细条状或所需大小的块状，放入碗中备用。
3. 处理辣椒、蒜瓣、姜片：
- 辣椒切成细丝状，蒜瓣和姜片切成薄片备用。
4. 腌制：
- 将处理好的辣椒丝、蒜瓣和姜片均匀撒在雪里红上。
- 在雪里红上均匀撒入适量的盐、白糖，用手轻轻按摩搓揉雪里红，使其均匀入味。
- 接下来，倒入适量的酱油、醋和少许的料酒，继续轻轻按摩搓揉雪里红，让调味料均匀渗入食材中。
- 将腌制好的雪里红装入干净的密封式容器中，用保鲜膜包裹好，放入冰箱冷藏室腌制。
5. 腌制时间：
- 雪里红在冰箱中冷藏腌制的时间通常是24小时，这样可以确保食材完全入味。
当然，腌制的时间也可以根据个人口味和
喜好进行调整。
6. 品尝：
- 完成腌制后的雪里红味道更加酸甜可口，可以单独食用，也可以搭配面食、粥等食物一起食用。
注意事项：
1. 制作过程中要注意卫生，确保所有用具和容器都是干净的。
2. 腌制时间可以根据个人口味调整，喜欢口感酸脆的可以腌制时间稍短，喜欢口感软糯的可以腌制时间稍长。
3. 腌制好的雪里红可以保存一段时间，但是建议尽快食用，以保持其鲜美度和口感。
以上就是雪里红腌制的详细步骤，希望对您有帮助！。
雪菜的腌制与加工
雪菜的腌制与加工雪菜，俗称雪里蕻，有的地方叫排菜、烧菜，九头芥也是雪菜的一种，因其腌制品色泽黄亮、清香可口，在宁波一带被誉称为“咸鸡”。
浙江雪菜之乡－鄞县邱隘镇，种植腌制雪菜已有数百年历史，据史料记载，明代学者、浙江鄞县人屠本峻所著《菜》中就有赞咏雪菜的诗句；清人汪濒在他所著的《广群芳谱》中也有诗赞道：“四明有菜，名雪里蕻。
雪深诸菜冻损，此菜独青。
”用邱隘雪菜腌制的咸菜具有四大特色：一是具有芝麻或麻油的香味；二是清脆，无硬梗；三是无论炒、煮、烤、炖、蒸、拌、作配料、包馅皆鲜美可口。
尤其是在做鱼类、油腻类蔬菜时，咸菜是不可缺少的配料。
四是它的口味微酸，利于生津开胃。
在炎夏酷暑，咸菜汤是极为普通的家常汤料。
五是无农药残留。
雪菜除幼苗时和大田生长前期需喷施化学药剂防治病虫害外，其余生长期基本上不施农药，因而无农药残留和污染，故深受城乡人民喜爱。
一、雪菜腌制的基本原理雪菜腌制品主要是利用了食盐溶液的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质分解的生物化学作用来抑制有害微生物的活动，达到防腐的目的并使腌制品形成特殊的风味和色泽。
（一）、食盐溶液的高渗透压作用在雪菜腌制过程中，一般都要加入一定量的食盐，高浓度的食盐水溶液具有很高的渗透压力。
例如1％浓度食盐溶液的渗透压力为6.1个大气压。
而腌制雪菜所用的食盐含量，冬菜一般在6％左右，春菜8-10％左右，因而可产生36－61个大气压，依靠这样高的渗透力，可以使食盐溶液扩散和渗透到雪菜原料的组织之中，使细胞内的汁液（主要是水分）渗出细胞膜（壁）外，使雪菜组织脱水。
细胞失水后，在食盐溶液的高渗透压下会逐渐窒息而死亡，从而加快细胞的渗透性，但同时酶的活性也受到抑制。
食盐水溶液不断进入细胞内，细胞内的水分也不断渗出，直到细胞内外的渗透压平衡为止。
这时，雪菜组织内外溶液的渗透压，高于多种微生物体液的渗透压，造成反渗透现象，从而抑制微生物的活动。
另外、食盐溶液中的一些金属离子钠、钾、钙、镁等离子在高浓度时，都能给微生物产生生理毒害作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
雪菜的腌制技术一、、缸(池)腌：这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。
供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。
用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
(一)、腌制前的原料处理：供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。
在摊晒过程中要防止雨淋浸水。
经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。
雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。
据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。
凉晒5~6小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。
（二）、装缸腌制：据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。
以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。
腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。
在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。
叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。
一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。
鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。
一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。
各层撒盐时可据此推算。
撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。
盐撒好后，进行踩踏。
踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。
撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。
据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。
一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。
这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。
除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。
水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。
二、坑腌宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。
雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌制。
挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。
坑的大小视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。
农膜要用厚膜、新膜，整幅膜，不可用薄膜、旧膜。
膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。
自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。
腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。
用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg，并加添明矾150-200克/50kg作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)。
整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。
在封口膜上压上20㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。
过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。
慈溪菜农的体会是：“要腌好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。
三、瓮腌嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。
1、原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。
2、上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。
"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg鲜菜要加3--5kg 盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。
要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。
装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。
倒池（缸）的作用是： (1)、散发热量雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。
通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。
(2)、促进食盐溶解雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。
倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。
（3)、消除不良气味雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。
3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛),深27 ㎝，上口半径10㎝，底半径15㎝，可装上池处理过的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。
“装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色(黄色)，增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。
菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜，再糊上封口泥。
封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。
装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。
这样处理过的雪菜，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。
四、倒笃腌：这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法。
这些地区种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm左右），或整株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。
加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。
搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。
方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。
一般一个星期后就可食用。
由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。
如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置。
富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。
五、雪菜腌渍加工的其他产品形式（一）、泡菜制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示： 1、原料处理：将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段。
2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。
同时要根据不同口味要求，配制好配料。
配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）：白酒 1% 料酒 2.5% 红糖 3% 干红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后放入处理好的原料，待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原料。
最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，这种方法适用于泡制存放时间较长的雪莱。
也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右），然后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，至液面离坛口3一5cm(卤水充分淹没原料时)，用干净竹片卡压，最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封。
这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱。
泡制期间要注意以下几点；（1）、坛口水要保持清洁，防止干涸，否则外面空气会进入坛内，使泡制的雪菜变质。
（2）、取菜揭盖时，切勿将漕沟内的清水滴入坛内，也不要用带有油脂的筷子或其他用具取菜，否则油类浮在液面，会滋生杂菌。
当发现坛内表层菜出现白膜时，应将其取出，并向坛中加人少许高浓度白酒杀菌，或放入一些大蒜片．泡菜的成熟期；因当时的气温而异，一般夏季5—7天，冬季7－15天。
泡过菜的卤水，只要不变质，可连续使用，越陈越香，一般可用3－4年。
由于泡过菜的卤水中含有大量的乳酸菌，再用时，可大大经短泡制时间。
但为郑重起见，重复使用的卤水“，每次使用前都要检查一下，发现已经变质的，应予废弃，如咸度不够，可再加入一些已溶解好的食盐水。
如过酸，可加适量黄酒。
（二）、霉干菜．利用雪菜腌制成霉干菜，也是群众经常采用的一种腌制方法。
霉干菜在浙江宁波、绍兴等地区为群众所普遍喜爱，煮、泡、焖、蒸都可以，用来煮肉尤其适宜。
制作霉干菜多用春菜。
1、选料应选用分蘖性强，分枝多，鲜嫩的雪莱。
2、原料处理将收割下来的雪菜削根，剔除黄叶、烂叶、瘟菜，抖去泥土，摊在地上略晒干瘪，然后搬到屋里堆放促黄，时间约2－3天，堆放高度要适中，一般不得超过2米，菜层上面也可以再覆盖麻袋或草包。
但要经常注意防止菜堆内发热，如气温高，或菜堆内出现发热时，就要进行翻堆，并降低高度或缩短堆放时间。
3、腌制将经过堆放，菜叶发黄程度已达60％左右的雪菜，切除菜根头，在清水中洗净泥土和杂质，再把水沥干，然后切成2一3cm长，日晒半天，进屋凉透。
然后，即可进行腌制，一般每100kg菜可加盐4.5-5kg，拌和均匀放入缸内或池中。