水产鲜度感官评定)

水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。

水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。

我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。

2019年数据显示产量为6450万吨。

近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。

人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。

因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。

1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。

开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。

肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。

对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。

在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。

自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。

进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。

表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。

然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。

其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。

日后可应用到营养和功能食品中。

目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。

生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。

由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。

养殖渔业工作中的养殖鱼类的感官品质与食味评价养殖渔业是一项重要的农业产业，其中，养殖鱼类的质量与品质一直备受关注。

在养殖渔业工作中，对养殖鱼类的感官品质与食味进行准确的评价，不仅可以提供指导改善养殖技术的依据，还能保障消费者的饮食安全和满意度。

一、养殖鱼类的感官品质评价感官品质评价是指通过人类的五官感知来对养殖鱼类的外观、气味、口感等进行综合评判。

常见的感官品质评价指标包括外观鲜明度、气味香倒、口感嫩滑等。

在实际工作中，可以通过以下几个方面进行评价：1. 外观评价：通过观察鱼类的体色、体型、斑纹等特征，来判断其外观的鲜明度。

色泽鲜艳、身体光滑、无瑕疵的鱼类往往被认为是优质的。

2. 气味评价：通过嗅闻鱼类的气味来判断其气味香倒。

新鲜、无异味的鱼类通常被认为是具有良好气味的。

3. 口感评价：通过品尝鱼类的口感来判断其口感嫩滑。

口感嫩滑、肉质细腻、无骨刺的鱼类往往会受到青睐。

二、养殖鱼类的食味评价食味评价是对养殖鱼类在食用过程中的口感、滋味等进行评判。

食味评价主要根据食用者的个人喜好和习惯，并且受到文化、地域等因素的影响。

在养殖渔业工作中，可以采用以下方法对养殖鱼类的食味进行评价：1. 盲目品尝法：将鱼类制作成不同的菜品，由食用者品尝并给出评价。

通过多个人的评价综合来判断其食味质量。

2. 味觉评价法：将不同的鱼类制成汤或者炖菜，让专业的品鉴师根据咸度、酸度、甜度、辣度等味觉指标来进行评价。

3. 红烧评价法：将养殖鱼类采取统一的调味方法进行烹饪，以红烧为例，通过对烹饪后的鱼类颜色、口感、滋味等进行评价。

三、养殖鱼类感官品质与食味评价的重要性养殖鱼类的感官品质与食味评价对于养殖渔业工作来说具有重要的意义。

其重要性主要体现在以下几个方面：1. 产品质量提升：通过对养殖鱼类的感官品质与食味进行准确评价，可以发现并改进养殖鱼类的质量问题，提升产品的整体质量水平。

2. 市场竞争力：具备良好的感官品质与食味的养殖鱼类往往更具市场竞争力，能够获得消费者的青睐，提高产品的销售额。

鱼类新鲜度的感官检验方法
1观察眼睛
观察眼角膜透明度,眼球突出凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。

鲜鱼,眼球饱满凸出,角膜光亮透明,虹膜无血液浸润。

次鲜鱼,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混浊,虹膜有轻度血液浸润。

变质鱼,眼球深陷,角膜混浊无光,虹膜红染。

2观察鳃部
揭开鳃盖,观察鳃片色泽,粘液性状和有无气味。

鲜鱼,鳃盖紧闭,鳃丝新鲜清晰,粘液粘稠适中,有腥味。

变质鱼,鳃片呈暗红或灰褐色,粘液混浊,鳃丝粘连,有腐败气味。

3观察体表
观察鱼鳞色泽,完整状况,粘液性状,气味以及肛门情况。

鲜鱼,鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体,不易剥落;粘液透明、量少、无异常气味;肛门发白,向腹部紧缩,周围无污染。

次鲜鱼,鱼鳞不完整,光泽较差,容易剥落;粘液混浊,粘稠而多,并有异常气味;肛门外凸,周围有污染,颜色发黑。

变质者,鱼鳞无光泽,一剥即落,粘液多而粘稠,味臭,肛门发紫,向外凸出,有大面积污染。

4检查肌肉
检查肌肉有无弹性和尸僵程度。

鲜鱼,肌肉紧实,富有弹性,指压痕迹恢复迅速,肉体尸僵。

次鲜鱼,肌肉弹性较差,指压痕迹恢复慢或者恢复不完全,尸僵已变缓解。

变质者,腹部膨胀,肌肉柔软较松弛。

5检查内脏
剖开腹部,使内脏幕露,检查内脏有无胆汁印染现象;横断脊骨,检查脊柱周围有无红染现象。

鲜鱼,内脏体积适中,色泽鲜亮,脊柱界限清晰,无胆汁印染和脊柱红染现象。

次鲜鱼,内脏有轻度胆汁印染,呈黄绿色,有轻度脊柱红染现象。

变质者,内脏变形、腐败,发臭,呈灰黄色,脊柱周围有重度红染现象。