水产品鲜度的快速检验法

水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。

水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。

我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。

2019年数据显示产量为6450万吨。

近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。

人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。

因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。

1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。

开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。

肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。

对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。

在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。

自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。

进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。

表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。

然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。

其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。

日后可应用到营养和功能食品中。

目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。

生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。

由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。

水产产品鲜度识别方法,卖点,以及烹饪方式介绍。

识别方法：水产品的新鲜程度，对加工产品的质量有着直接关系，它关系到加工利用的手段和方法，影响加工品产值的高低。

其中腐败变质的，就不能用来加工食用品，只能作为饲料鱼粉的加工原料。

水产品鲜度质量的鉴定，可采用感官检测法、化学检测法、物理检测法和微生物检测法。

通常多采用感官检测法，即根据水产品的外形、色泽、质地、气味等的变化，通过人的感官（视觉、嗅觉、触觉等）来评定鲜度的方法。

这种方法可在短时间内检测大批不同种类的渔获物的鲜度。

化学检测法：通过测定水产品腐败分解产物的挥发性盐基氮（VBN）的含量，作为判断鲜度标准，比较准确可靠。

但它和物理检测法、微生物检测法一样，需要精密的仪器设备，操作比较繁琐，测定速度慢，对于不同种类的水产品，难以定出共同的检测标准。

水产品的鲜度和捕捞方式直接有关，所有体表受到机械损伤或鳞片、外壳脱落破损的水产品，即使其他方面质量良好，也容易腐败，不能视为鲜度良好。

卖点：水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。

他们营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱。

大多数水产品含有丰富的蛋白质，一般含量高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。

另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。

鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用；水产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。

另外，鱼类还含有极丰富的维生素A和D，海带、紫菜等海产品，还含有丰富的碘和铁。

现介绍几种常见水产品的营养价值及保健作用：1、鲍鱼，学名皱纹盘鲍，俗称鲍鱼，是中国传统的名贵食材，位居近代海味四珍之首。

鲍鱼浑身是宝，干品鲍含蛋白质40％、糖元33.7％，含有多种氨基酸以及多种维生素和微量元素，是一种难得的滋补品；鲍壳又名石决明，是名贵的中药材。

如何辨别海鲜的新鲜度和质量海鲜作为一种美味的食材，在许多人的餐桌上都占据着重要的位置。

然而，如何辨别海鲜的新鲜度和质量却是一个让人头痛的问题。

因此，本文将介绍一些辨别海鲜新鲜度和质量的方法，帮助大家选购时做出明智的选择。

一、外观观察法首先，外观是判断海鲜质量的重要指标之一。

新鲜的海鲜通常具有以下特点：1. 鳞片光泽度：鱼类应具有鳞片光泽度，鳞片反光亮丽，没有腐烂或斑点。

2. 贝类外壳：贝类的外壳应该完整，没有裂缝或损伤。

3.虾蟹体态：对于虾蟹类，应该注重观察其体态是否饱满，无软弱无力的现象。

二、嗅觉辨别法嗅觉是辨别海鲜新鲜度的另一个重要方法。

新鲜的海鲜应该具有海味，没有异味或刺激性气味。

在选择海鲜时，可以先将其放置于鼻子附近，仔细嗅闻，如有刺鼻的臭气或腥味，表明海鲜可能不新鲜，应避免购买。

三、眼球鉴别法观察海鲜的眼睛也是一种辨别质量的方法。

例如，对于鱼类来说，鱼眼应该明亮透明、瞳孔黑色，若出现混浊或变色等现象，可能是鱼类受污染或长时间不新鲜的表现。

四、触摸辨别法通过触摸海鲜的方式也可以辨别它的新鲜度和质量。

通常，新鲜的海鲜应该具有以下特点：1. 肉质弹性：用手轻压海鲜，如果有弹性，则表明海鲜比较新鲜。

相反，如果有松软无力的感觉，可能是因为海鲜品质较差或保存时间过长。

2. 无粘液：触摸贝类时，注意检查其外壳是否有过多的粘液，过多的粘液可能是贝类不新鲜或生病的表现。

五、鳃膜颜色法对于鱼类而言，观察鱼鳃膜的颜色也是判断鱼的新鲜度的一种方法。

常见的颜色有红色、粉红色、鲜红色等，如果颜色偏暗或呈灰色，可能是因为鱼已经腐败。

六、水质环境水质环境也是判断海鲜质量的重要因素之一。

选择海鲜的时候，应尽量选择来自清澈、干净的水域，远离污染源。

此外，鱼类的产地和养殖方式也会影响其质量和新鲜度，可以选择信誉好的供应商或直接购买当地新鲜的海鲜。

综上所述，通过外观观察、嗅觉辨别、眼球鉴别、触摸辨别、鳃膜颜色和水质环境等方法，我们可以更好地辨别海鲜的新鲜度和质量。

淡水鱼新鲜度的鉴别方法
消费者都喜欢购买活的淡水鱼，因为它新鲜味美。

但市场销售的很多淡水鱼都是死的，这些死的淡水鱼新鲜和不新鲜怎么鉴别呢？可采取两种方法：一种是感官鉴别，另一种是“试纸法”鉴别。

先说说感官鉴别。

感官鉴别主要是通过观察鱼体表、鱼眼、鱼鳃和鱼肉质情况判断。

先用手翻开鱼鳃盖骨，观察鱼鳃，如果鱼鳃呈鲜红或暗红色，鳃丝完整，无粘液或少量粘液，说明鱼新鲜度好；如果鱼鳃腐烂甚至发黑，粘液较多，并闻有腥臭和腐败的味道，说明鱼不新鲜或已变质。

然后看鱼眼，眼球饱满，眼睛透明无混浊状态，表示新鲜度高；如果鱼眼凹陷，眼睛混浊，鱼就不新鲜。

再就是看鱼的体表，新鲜的鱼体表有光泽，而不新鲜的鱼体表没有光泽，颜色发暗。

最好用手指按鱼肉，如果鱼肉有弹性，手指不会按陷下去，说明鱼新鲜。

如果手指很容易按陷到鱼肉中，说明鱼新鲜度很差，鱼已变质。

再说说“试纸法”鉴别。

“试纸法”鉴别是采用PH试纸测定PH值，根据鱼肉PH值变化情况判断其新鲜度。

在化学试剂商店购买PH5.4~9.0范围精密试纸。

测试时，用干净的刀横切鱼肉，将一张PH试纸的三分之二夹在鱼肉中5分钟，或者挤压鱼肉，将PH试纸浸入渗出液中1秒钟。

取出PH试纸与标准比色板进行比较，即可知道鱼肉PH值。

根据鱼肉的PH值判断鱼肉的新鲜度。

新鲜鱼的PH值为6.5~6.8，次鲜鱼的PH值为6.9~7.0，变质鱼的PH值在7.1以上。

另外，“试纸法”还可以用来鉴别用工业烧碱、甲醛、磷酸钠等化学药品涨发的海产品，测其PH值都在7.1以上，有的甚至高达9以上。

孔令杰哈尔滨市道理区通江街178号邮编：150018。

水产品质量安全抽样快检方法水产品是人们饮食中重要的营养来源之一，然而由于污染和不良养殖环境等原因，水产品的质量安全问题备受关注。

为了保障消费者的饮食健康，水产品质量抽样快检方法应运而生。

首先，水产品质量抽样快检方法需要采用合适的样品。

样品的选择应该能够代表水产品的整体情况。

通常情况下，一般选择市场流通的产品进行抽样，保证样品的代表性和可比性。

其次，水产品质量抽样快检方法要注意样品的采集和保存。

样品的采集应该遵循卫生规范，并且在采集过程中尽量避免二次污染。

对于易腐败的水产品，应尽快将样品放置在低温环境下保存，以防止细菌的繁殖。

水产品质量抽样快检方法中，最常用的方法是化学分析。

化学分析可以通过检测水产品中的污染物含量，来判断水产品的安全性。

常见的化学分析方法包括气相色谱法、液相色谱法和质谱法等。

这些方法可以对水产品中的残留农药、重金属、维生素和抗生素等进行准确检测。

除了化学分析，分子生物学技术在水产品质量抽样快检方法中也得到广泛应用。

通过分子生物学技术，可以检测水产品中的微生物污染物，如沙门氏菌、弧菌和副溶血性弧菌等致病菌。

PCR技术和ELISA技术是目前常用的分子生物学检测方法。

它们能够快速、准确地检测致病菌的存在，提高了水产品的质量抽样快检效率。

此外，物理学指标也是水产品质量抽样快检中重要的方法之一。

物理学指标主要包括气味、色泽、质地、纤维含量等。

通过对水产品的感官评估和外观检查，可以初步判断水产品质量是否合格。

然而，物理学指标只能提供水产品质量的大概估计，需要与化学分析、分子生物学技术相结合才能获得更加准确的结果。

综上所述，水产品质量抽样快检方法包括采用合适的样品、注意样品的采集和保存、化学分析、分子生物学技术和物理学指标等多种方法。

这些方法能够快速、准确地评估水产品的质量安全，保障消费者的饮食健康。

未来，随着科学技术的不断发展，水产品质量抽样快检方法还将不断完善，为水产品质量安全提供更加可靠的保障综上所述，水产品质量抽样快检方法包括化学分析、分子生物学技术和物理学指标等多种方法。

食品安全如何检查鱼类的新鲜度食品安全一直是人们生活中的重要议题，而对于鱼类产品来说，新鲜度是保证其品质和安全的关键要素之一。

本文将介绍如何检查鱼类的新鲜度，以确保消费者能够选择到食用安全的鱼类产品。

一、外观外貌检查首先，外观外貌是检查鱼类新鲜度的重要标准之一。

新鲜的鱼类应该有鲜明的色泽、光滑的外表和紧密的鳞片。

鱼眼应该是明亮、凸起，并且不模糊或凹陷。

鳃的颜色应为鲜红色或粉红色，没有肮脏或发黑的迹象。

二、气味检查除了外观外貌，气味也是判断鱼类新鲜度的重要指标。

新鲜的鱼类应该有清淡的海洋气味，没有刺鼻或腐败的味道。

如果鱼类散发出强烈的氨味或其他异味，那么很有可能它已经不再新鲜，不适合食用。

三、触感测试触感测试是另一种检查鱼类新鲜度的方法。

新鲜的鱼类身体应该有弹性和坚固感，按压身体后迅速恢复原状。

如果按压后留下凹痕，那么这种鱼可能已经失去了新鲜度。

四、鳞片和眼睛检查鳞片和眼睛也是判断鱼类新鲜度的重要因素。

新鲜的鱼类应该具有完整的鳞片，没有脱落或坏掉的迹象。

眼睛应该是透明明亮的，没有浑浊或凹陷。

五、肌肉弹性测试肌肉弹性是鱼类新鲜度的重要指标之一。

通过使用手指轻压鱼类身体表面，新鲜的鱼类应该有较强的弹性和紧实感。

如果鱼体感觉松弛或软弱，那么它可能已经不再新鲜。

六、冰晶观察对于冷冻鱼类来说，观察冰晶也是判断其新鲜度的方法之一。

新鲜的冰冻鱼类应该有细小的冰晶结晶，没有大块的冰块。

如果冰晶结晶较大或不均匀，那么鱼类很可能经历过反复冷冻，新鲜度值得怀疑。

七、购买渠道选择最后，选择可靠的购买渠道也是确保鱼类新鲜度的重要因素。

消费者应该选择有信誉度的商家，可以通过查阅消费者评价、访问正规市场或购买食品认证系统认证的商家来购买鱼类产品。

综上所述，对于食品安全来说，鱼类的新鲜度是一项重要的检查标准。

通过外观外貌、气味、触感、鳞片和眼睛的检查，以及肌肉弹性测试和冰晶观察等方法，我们可以准确判断鱼类是否新鲜。

在购买时，选择可靠的商家也能够一定程度上保障鱼类产品的新鲜度和食品安全。

水产品加工实验指导实验一水产品鲜度的感官鉴定水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。

但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。

为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。

水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。

感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。

由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。

一、目的要求明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。

二、材料用具各种鱼类、菜板、手术刀等三、方法步骤供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。

鉴定时按下列顺序进行。

1．观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。

2．观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。

3．观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。

4．观察肌肉的状态新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。