水产品加工题库(所有章节)

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。

水产加工工习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致（）A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C2、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )A、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C、冰箱内的生熟食物必须分开放置D、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质正确答案：D3、腌制过程中属于有害发酵的是( )。

A、酒精发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D4、申办食品经营许可时，（）对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。

A、现场核查人B、代理人C、申请人D、审批人正确答案：C5、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、-10℃左右.B、-18℃左右.C、3℃左右.D、-23℃左右正确答案：A6、食品生产所用的原辅料，应当符合什么标准？A、食用标准B、自用标准C、药用标准D、卫生标准正确答案：C7、不得将食品与（）一同贮存、运输。

A、食品相关产品B、有毒、有害物品C、食品添加剂D、食用农产品正确答案：B8、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质( )A、双歧杆菌B、膳食纤维C、糖醇D、多不饱和脂肪酸正确答案：A9、超过保质期的食品( )。

A、可降价销售B、可继续销售C、不能销售D、可做处理食品销售正确答案：C10、重金属污染最为严重的食品是（）。

A、苹果B、虾和贝类C、猪肉D、青菜正确答案：B11、需要摘洗的动物性水产品种类是（）A、龙虾B、鲶鱼C、螃蟹D、带子正确答案：D12、将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期是指（）。

A、保质期B、包装日期C、销售日期D、生产日期正确答案：D13、进口水产品召回工作的主体是进口水产品的__。

A、收货人B、发货人C、出口商D、生产商正确答案：A14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为( )。

水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。

2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。

3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。

4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。

5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。

6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。

7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。

8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。

9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。

影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。

10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。

11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。

12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。

而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。

13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。

14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。

15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。

16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。

17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。

1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。

2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。

3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。

4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。

5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。

6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。

7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。

8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。

9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。

10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。

11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。

12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。

13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。

14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。

15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。

16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。

17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。

18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。

19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。

20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。

21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。

22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。

23、卡拉胶的化学本质是（）。

水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。

A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。

C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。

产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。

A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得( )。

A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。

A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。

A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。

A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。

初级水产品加工理论考试试题一、选择题1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。

(A) –5℃～-2℃(B) -0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D) 1.0℃～5℃2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。

(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。

(A) 冰盐(B) 冰水(C) 水冰(D) 冰块4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；多脂鱼类；特多脂鱼类。

我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。

(A) 1%以下(B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。

现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。

时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在分钟之内为快速，超过此即为慢速。

(A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 1206.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后几个阶段。

(A) 僵硬(B) 僵硬、解硬(C) 僵硬、解硬，自溶(D) 僵硬、解硬，自溶和腐败变质7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫。

(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。

(A) 空调(B) 化调(C) 微调(D) 气调9.原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的，以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

(A) 让鱼量(B) 让水量(C) 让冰量(D) 让油量10.一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。

水产品加工复习题一、原料部分名词:1、红肉鱼2、白肉鱼3、多脂鱼４、少脂鱼5、感官鉴定6、化学鉴定７、微生物学鉴定８、物理鉴定1、海洋生物活性物质?２、鲎试剂:3、硫酸软骨素?４、角鲨烯5、甲壳素6、牛磺酸判断:１、水产原料表面附着得细菌一般都就是嗜冷细菌()；2、低温保藏对几乎所有得生化反应均有抑制作用()3、只有鱼肉就是红色得鱼才就是红肉鱼(错);4、新鲜得鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明;５、不新鲜得鱼鱼鳞容易剥落６、鲅鱼就是白肉鱼(错)7、鳕鱼就是白肉鱼8、多宝鱼就是多脂鱼９、黄花鱼就是少脂鱼(错)填空题：1、软骨鱼包括()与（)两类2、软骨鱼得综合利用价值:肉可食用；皮可（);鳍加工成( );肝提取(）；骨可提取( )；内脏制(）。

3、石首类鱼得鳔很大,含Pr、fat，胶原Pr等,可做（)。

４、鱼贝类鲜度得鉴别方法包括( ）、（)、( )与（)四类鉴定方法。

5、鱼贝类鲜度得化学鉴定指标主要包括()、( )、( )、( ）等,其中（)指标不适合软骨鱼得鲜度鉴别,( ）就是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测得指标。

6、鱼贝类得脂质有两个典型特征（）、( ）。

7、浸出物成分包括（)、()、( ）、（）、（)、（)、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分与(有机酸)、(糖)等无氮成分。

8、鲎得种类很少,全世界现存得只有三个属,５个种,其中美洲鲎属( )一种;东方鲎属有３种:()、（）与()；蝎鲎属仅一种( )。

9、海洋生物中天然存在得活性肽不多,仅三肽得( ）与二肽得( ）、（)、（)等。

1０、目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括( )、( )、( )、免疫调节肽等11、根据海洋生物中得有毒物质所导致得中毒症状,可以将它们分为（)、（)、( ）、( )、( ）与( ）等。

12、海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取得( ）、从虾壳中提取得（)、从海人草中提取得( )、从鲨鱼肝中提取得（)、从鲎血中提取得( )与( )，从扇贝裙边中提取得( )等等。

一、名词解释K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数二、填空1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。

2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。

3、腌制方法按用盐方式分为、、；按温度分为、。

4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，即、、、。

5、鱼肚是由干制而成的。

6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。

7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。

8、腌制品主要有三种，即、、。

9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、等几类。

10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转变而来的。

11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。

12、鱼的体型主要有、、、、等几种类型。

13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、等，鱼粉主要生产国多采用。

14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。

15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。

16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它们之间存在着一定的及主体配位。

17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A液即，B液即。

18、蚝油是由制成的。

19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。

20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；二是。

21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分为、、、、。

22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。

23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、等，鱼粉主要生产国多采用。

24、淡菜是由干制而成的。

25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。

26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、及。

27、低温盐水微冻的关键是。

28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮沙、去骨、去皮，又可分为和。

29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。

30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。

水产品加工学复习资料一、名词解释1、鱼糜制品：将鱼肉搅碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，密封杀菌等程序制成的可以长期保存的罐藏食品。

2、质量组成：鱼虾贝胴体、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占个体总质量的百分比。

3、镀冰衣：冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中，获奖水喷淋在产品表面形成一层薄冰层。

4、漂洗：用水火焰谁等对从采肉机采下的鱼肉进行清洗，可以出去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂质，提高5、水产品低温加工:降低水产品温度，维持低温或冰冻状态，阻止或延缓腐败变质，从而达到原图运输和短期或长期贮藏的目的6、精滤：用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头、结缔组织等杂物，加工中可以先脱水后精滤，也可先精滤后脱水。

7、水产罐头食品：一水产品为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器中，经排气、密封杀菌等工序制成的可以长期保存的罐藏食品。

8、蛋白质凝胶形成：蛋白质在一定条件下发生一定程度变形，凝集并形成有序的蛋白质三维网络的过程。

9、浸出物:将水产品可食部位磨碎、用热水提取、能溶解出多种成分，除蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。

浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质，从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。

二、填空1、水产原料中的生物活性物质：ω-3不饱和脂肪酸、牛磺酸、活性肽2、水产品死后发生的一系列腐败过程：僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段3、擂溃分为：空擂、盐擂、调味擂三个阶段4、鱼的肌肉组成：横纹肌和平滑肌。

5、一般化学组成:鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白占20％左右，脂肪占0．5％～30％，糖类在1％以下，灰分占1％～2％。

但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。

6、鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：肌原纤维蛋白，肌浆蛋白以及肌基质蛋白。

水产加工工测试试题与答案1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全______，采取有效管理措施，保证食品安全。

( )A、食品安全管理制度B、食品经营进货查验制度C、食品经营内部制度D、食品生产经营自律制度答案：A2、肉腌制中不可缺少的腌制剂为( )。

A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐答案：A3、以下材料中( )不适合用作烟材料。

A、白杨木B、松树C、山毛榉D、竹叶答案：B4、干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分，或配以调味、焙烤、拉松等其他工艺制成的一类水产加工品。

干制水产品的保质期一般为多长时间？（）A、3个月B、6个月C、12个月D、18个月答案：B5、采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）A、19%B、29%C、39%D、49%答案：A6、食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的？A、初阶段B、过冷点阶段C、温度从过冷点回到冰点之后D、终阶段答案：C7、下列哪种处理方式不属于热处理？（）A、热烫B、焙烤C、风干D、煮制答案：C8、食品生产企业车间人员手在（）后，都必须把双手洗净才能进行工作。

A、进厕所B、接触内脏C、用餐、吸烟D、以上都是答案：D9、GMP表示A、危害分析关键控制点B、食品良好生产规范C、保健食品合格证D、食品安全标准答案：B10、食品经营企业采购有明确保质期的食品，留存的进货凭证保存期限应当不少于（）A、六个月B、产品保质期满后六个月C、两年D、产品保质期满后两年答案：B11、在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有( )A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白D、还原型的血蓝蛋白答案：C12、罐藏技术的发明者是 ( ) 。

A、美国人BigelowB、法国人NicholsC、美国人EstyD、英国人Peter答案：B13、下列哪句话是不正确的( )A、食品的干燥处理可以抑制酶的活性；B、食品的干燥处理可以抑制微生物的繁殖；C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理；D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标；答案：C14、从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。

维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。

9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。

水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。

水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。

答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。

答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。

答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。

答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。

第一部分第一章：7、鱼贝类的无机质含量有何特点？鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。

（1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99%；（2）肌肉相对含量低，在1～2%左右；（3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用；（4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。

8、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？海藻多糖是海藻的主要成分。

根据存在的部位可分为：a细胞壁多糖：海藻纤维素；细胞间质多糖：硫酸基和羧基；细胞内贮存多糖：淀粉物质。

10、海藻的脂肪酸组成有何特点？A 海藻中16碳、18碳、20碳系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上；B 20碳不饱和脂肪酸含量红藻>褐藻>绿藻；C 18碳不饱和脂肪酸含量绿藻>褐藻>红藻；D 红藻和褐藻中，20碳USFA>18碳USFA；E 绿藻中主要是18碳USFA。

12、简述卡拉胶的性质及其应用？性质：外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。

分子量：10-50万，大多在25万左右，当相对分子量<10万，其应用价值大为下降。

具有聚电解质的性质，可形成高粘度的溶液，也具有泌水现象。

反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸酯基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。

溶解性：水是卡拉胶的主要溶剂，不同类型的卡拉胶其溶解度不同。

λ-卡拉胶可溶于热水中，κ卡拉胶和ι卡拉胶必须溶于70度以上的热水，λ-卡拉胶得所有盐类都可溶于冷水，而κ卡拉胶和ι卡拉胶只有钠盐可溶于冷水。

凝固性：Ress 认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段：（一）拉胶溶解在热水中，其分子呈不规则的蜷曲状。

水产食品工艺学试题水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶等。

2、鱼类鲜度的化学测定指标（方法）有挥发性盐基氮、三甲胺、组胺、k值、ph。

3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在笨拙过程中，肌肉出现的主要生化变化就是：糖原酵解分解成乳酸。

6、热风潮湿工艺，影响水产品研磨速度的因素：7、三小海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味分类,按工艺分成水解型和取出型p28010、形成鱼体肌肉色素p9711、捕鱼的鱼例如不实行保鲜措施，鱼体变化死后笨拙、解僵和自容p7112、水产品加工常碰到的蛋白质变性13、列举三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用领域中如何减少凝胶强度15、乌贼类中呈圆形美味含量多的游离aa16、牛磺酸,α-氨基乙磺酸17、常用避免鱼糜冷藏变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标：眼球、腮部、肌肉、体表、腹部。

p7819、主要海洋生物毒素种类有麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、西茄毒素和河豚毒素等。

p5720、a级绿色食品中不容许采用的防腐剂存有哪些21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈圆形鲜味成分,33、影响鱼腐败速度的因素二、选择题1、以下属盐溶性蛋白的存有：（c）a肌浆蛋白（水溶）b肌动蛋白c肌球蛋白d弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（c）avita（脂）bvitbcvitcdvitd（脂）3、以下氨基酸属必须氨基酸的存有（）alysbglucthrdasp4、牛磺酸属于：（a）a游离氨基酸b结构氨基酸c必须氨基酸d含硫氨基酸5、以下物质哪些属高度不饱和脂肪酸（b、c）a牛磺酸bepacdhad乳酸6、以下属呈圆形鲜味成分的存有（）aalabglucimpdasp7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）a糖b盐c味精d蛋清8、水产品体表色素（a、b、c）a肌红蛋白b血红蛋白c类胡萝卜素9、测量鱼早期鲜度质量指标(c)atvb-nbtmack值d组胺10、海产动物的脂质特征富含(c)a饱和脂肪酸b不饱和脂肪酸c多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素就是（）a肌红蛋白b血红蛋白c类胡萝卜素d胆红素12、海马属于何类海洋动物（）a节肢动物b鱼类c棘皮动物d爬行动物13、紫菜属海洋何类海藻植物（）a红藻门b褐藻门c蓝藻门d甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）a腔肠动物b棘皮动物c鱼类动物d软体动物15、构成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质a肌原纤维蛋白质b肌浆蛋白质c肌基质蛋白质d胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(a、b、c、d)a气调保鲜b电离辐射保鲜c低温保鲜d化学保鲜17、生产鱼糜制品为进一步增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度a45℃b60℃c80℃d90℃18、避免鱼糜制品凝胶劣化的温度a45℃b60℃c80℃d90℃19、水产品体表色素变化就是（）a肌红蛋白氧化b血红蛋白氧化c类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（a、b、c）a肌红蛋白b血红蛋白c类胡萝卜素三、名词解释1、鱼肉凝胶构成能够2、食品查封率为：3、k值：是反应鱼体初期鲜度变化以及品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。