实验一、鱼类鲜度的感官评定

实验八水产品鲜度的感官鉴定水产品的原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体营养所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸以及其它各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。

但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。

为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。

水产品鲜度鉴定的可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。

感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征（色、香、味、弹性、硬度等）来确定品质好坏的方法。

由于其不需繁杂仪器设备、速度快、所以在生产中被普遍采用。

一、实验原理鲜度是水产品品质鉴定中的主要内容，由于水产品的鲜度与其感官性状（如色、香、味、型等）存在着一定的关系，因而通过人的视觉、味觉、嗅觉等感觉可以鉴别评价水产品品质。

二、实验目的明确水产品鲜度鉴定的意义并掌握其感官鉴定的方法。

三、实验材料与设备各种鱼类、切刀、冰箱等。

四、实验方法供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0℃～3℃的低温条件下。

鉴定时按下列顺序进行：1、观察鱼眼的状态新鲜鱼：眼透明、饱满。

鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊,有时由于内溢血而发红。

劣质鱼：眼球塌陷或干瘪,角膜混浊。

2、观察鳃的状态新鲜鱼：色泽鲜红、无粘液。

鲜度较差的鱼：鳃盖较松、鳃丝粘连,呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)。

劣质鱼：鳃丝粘结，被覆有脓样粘液（有腐臭味）。

3、观察体表新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，粘液透明，鳞片完整，不易脱落（鲳鱼、鳓鱼除外），腹部正常，肛孔凹陷。

鲜度较差的鱼：体表粘液增加，不透明，有酸味，鳍光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出。

劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽粘液并有腐臭味。

水产类（鱼）的感官鉴别
所谓的水产类指的是江河湖海里出产的经济动植物的统称，如鱼、虾、海带等。

水产类是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，尤其蛋白质含量丰富，多不饱和脂肪酸，经常食用鱼类易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。

且脂肪含量低，有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

但是在选购的时候如何通过感官鉴别买到新鲜的水产品呢，以下小编总结了鱼类的感官鉴别。

感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。

如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。

必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

以鱼为例：
鱼类的感官鉴别
鱼的类别感官性状
活鱼在水中游动自如，体表无残缺，无伤病，如鱼背不能直立，说明鱼将要死。

新鲜鱼眼球饱满，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鳃成鲜红或紫红色，无黏液和异味，鳞片完整并且紧贴鱼体，肌肉结实而富有弹性，有光泽，肛门发白并向腹内紧缩。

不新鲜鱼眼珠平坦或下陷发浑，角膜暗淡浑浊，鳃成灰色甚至变黑，鱼体颜色暗淡无光，肌肉松弛无弹性，肌肉纤维无光泽有异味，肛门发紫外凸。

实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。

二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。

鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行合判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。

三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。

四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。

2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。

一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。

六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。

实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。

二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。

三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。

五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。

2、自溶用NaOH 调P H 7.5，加入1﹪浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。

实验一、鱼类鲜度的感官评定一、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类鲜度的感性知识。

二、实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降。

鱼体鲜度下降是由于鱼体内生化变化及外界生物和理化因子综合的结果，这些结果往往又会表现在眼球塌陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感官指标进行判断,就可以定性评定出鱼体的鲜度。

三、实验材料各种不同鲜度的鱼类。

四、实验方法1、通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度。

2、鲜度判定的标准(见表)五、鱼类感官鉴定分级标准鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用0~10分的分级标准对样品进行质量估价。

一级：7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为0分。

六、问题与讨论1、鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化？2、如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度？七、编写实验报告书要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果。

实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法。

二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营养丰富，有浓郁海鲜风味的海鲜调味料。

三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ；IMP 1.2g ；CMC 2.5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ；味精6g；焦糖适量。

五、工艺流程及工艺要点原料虾→匀浆→自溶→过滤→浓缩→调P H →调配→装瓶→封口→杀菌→成品1、匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0.5公斤水匀浆，然后再加0.5公斤水。

2、自溶用NaOH 调Ph 7.5，加入1%浆体的NaCI（虾＋水）搅匀，开始升温，温度从40℃起，每30分钟使浆体升温5℃至65℃止。

实验一罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测曼韵 11食品营养3班 2摘要鱼的新鲜度与其所含的盐溶性蛋白质含量有关，蛋白质的功能特性主要是由肌原纤维蛋白决定的，测定盐溶性蛋白质在一定程度上能反应出现蛋白质的变性情况。

挥发性盐基氮值作为鱼类新鲜度的指标之一，是以鱼类鲜度因细菌作用而降低这一概念为基础的。

三甲胺是判断鱼类鲜度的化学指标之一，也是鱼腥臭的主要来源，它是氧化三甲胺的还原产物。

关键词：罗非鱼鲜度感官评定盐溶性蛋白质微量扩散法挥发性盐基氮三甲胺罗非鱼具有适应性强、繁殖率高及肉味鲜美等特点, 为世界重要的养殖鱼类。

自引进我国后经过多年的养殖繁育和发展, 现在已成为我国重要的淡水养殖对象, 在全国各地广泛养殖。

鲜度对水产品的品质及原料的加工有着巨大的影响,在收购、运销、加工过程中常常需要水产品对鲜度质量进行鉴别。

目前,评定水产品鲜度方法可概括感官的、化学的(如K 值、三甲胺、挥发性盐基氮、氨基态氮、挥发性盐基氮/ 三甲胺比值) 、物理的(僵硬指数、激光) 、微生物学及上述方法之间的组合评价等[1]。

蛋白质的功能特性主要由肌原纤维蛋白决定，蛋白质变性后肌原纤维蛋白的溶解度降低，盐溶性蛋白含量减少[2]。

测定盐溶性蛋白在一定程度上反映了蛋白质的变性情况 [ 3]。

三甲胺是判断海水鱼类鲜度的化学指标之一, 也是鱼腥臭的主要来源, 早在30年代Boury等人就提出三甲胺值可以作为鱼类的鲜度指标, 此后, 大多数学者都肯定了这种指标的实用性[ 4 ]。

本文主要通过感官评定，盐溶性蛋白、挥发性盐基氮和三甲胺含量的检测，研究罗非鱼在冰藏下鲜度的变化，并分析导致变化的因素，这对于研究淡水鱼在冷藏情况下保持鱼鲜度有重要的意义。

一、实验目的1、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的感官检测方法；2、掌握鱼体在冰藏中鲜度变化的化学检测方法，包括挥发性盐基氮、三甲胺及盐溶性蛋白的测定原理和方法。

二、实验容2.1鱼新鲜度的感官鉴别冰鲜鱼类鲜度的感官鉴别指标如表1所示。

鱼肉品质的评价标准鱼是我们最常吃的食物，其营养价值很高，那大家知道怎么选鱼吗？今天给大家介绍一下如何挑选鱼？鱼类的品质检验主要是运用感官检验的方法进行品质检验。

1）活鱼的品质检验活鱼只限于淡水鱼。

活泼好游动，对外界刺激有敏锐的反应无伤残,不掉鳞，体色发亮，喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。

2）鲜鱼的品质检验鲜鱼是指死后不久的活鱼。

体硬不打弯，眼睛明亮，鳏盖紧合，鲤鲜红，鳞片紧附鱼体，体两侧有光泽，肉质紧密富有弹性，稍有腥味的鱼品质佳。

3）冻鱼的品质检验冻鱼有海鱼和淡水鱼。

冻鱼质量好坏与冷冻时鱼的质量有密切关系。

冷冻带鱼体银白发亮，黄花鱼体硬，眼明亮，腹部金黄者为品质佳。

如何挑选新鲜的鱼呢？这5个要素一定要掌握。

一、观鱼眼新鲜鱼鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。

次鲜鱼一一鱼的眼球不凸出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内淤血发红。

眼睛是选鱼时最先要看的地方。

因为一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。

若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，则鱼的存放时间可能过长。

二、嗅鱼蛆新鲜鱼鲤丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼一一鲤色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳。

三、摸鱼体新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（细、大黄鱼、小黄鱼除外）。

次鲜鱼一一黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而浑浊。

看鱼鳞的创伤是否着色，受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面会发绿，严重的还长有青草绿色；四、掐鱼肉新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼一一肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

若是发现通体色泽发亮的鱼也该警惕。

对于不易识别的鱼，在吃前要尽量浸泡，这样即使鱼经过了孔雀石绿溶液的浸泡，也可以稀释，减轻对人体的毒害。

五、看鱼腹新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色、凹陷。

鱼类新鲜度的感官检验方法
1观察眼睛
观察眼角膜透明度,眼球突出凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。

鲜鱼,眼球饱满凸出,角膜光亮透明,虹膜无血液浸润。

次鲜鱼,眼球平坦或凹陷,角膜稍微混浊,虹膜有轻度血液浸润。

变质鱼,眼球深陷,角膜混浊无光,虹膜红染。

2观察鳃部
揭开鳃盖,观察鳃片色泽,粘液性状和有无气味。

鲜鱼,鳃盖紧闭,鳃丝新鲜清晰,粘液粘稠适中,有腥味。

变质鱼,鳃片呈暗红或灰褐色,粘液混浊,鳃丝粘连,有腐败气味。

3观察体表
观察鱼鳞色泽,完整状况,粘液性状,气味以及肛门情况。

鲜鱼,鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体,不易剥落;粘液透明、量少、无异常气味;肛门发白,向腹部紧缩,周围无污染。

次鲜鱼,鱼鳞不完整,光泽较差,容易剥落;粘液混浊,粘稠而多,并有异常气味;肛门外凸,周围有污染,颜色发黑。

变质者,鱼鳞无光泽,一剥即落,粘液多而粘稠,味臭,肛门发紫,向外凸出,有大面积污染。

4检查肌肉
检查肌肉有无弹性和尸僵程度。

鲜鱼,肌肉紧实,富有弹性,指压痕迹恢复迅速,肉体尸僵。

次鲜鱼,肌肉弹性较差,指压痕迹恢复慢或者恢复不完全,尸僵已变缓解。

变质者,腹部膨胀,肌肉柔软较松弛。

5检查内脏
剖开腹部,使内脏幕露,检查内脏有无胆汁印染现象;横断脊骨,检查脊柱周围有无红染现象。

鲜鱼,内脏体积适中,色泽鲜亮,脊柱界限清晰,无胆汁印染和脊柱红染现象。

次鲜鱼,内脏有轻度胆汁印染,呈黄绿色,有轻度脊柱红染现象。

变质者,内脏变形、腐败,发臭,呈灰黄色,脊柱周围有重度红染现象。