- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.5
酶法富集多不饱和脂肪酸
ω23 多烯脂肪酸,尤其是EPA 和DHA在鱼油中含量 , EPA DHA 较高。海产鱼油中EPA 和DHA 含量一般为3 %～30 %左 右。利用各种脂肪水解酶的专一性,选择性地水解甘油三 酯中非多不饱和脂肪酸部分，或利用酯交换特性在甘油三 酯分子上接上2～3 个多不饱和脂肪酸分子可起到富集、 纯化作用。
三、酶技术在水产品加工中的应用
4 酶在藻类多糖提取中的应用
从海藻中提取的含的杂多糖具有抗病毒、抗凝 血、降血脂等作用,特别是从鼠尾藻中提取的多糖对 小鼠的艾氏腹水瘤及肉瘤、子宫瘤的生长有抑制作 用。对海藻多糖的提取大都采用中性水提取(提取率 0156 %～3183 %) 和酸法提取(提取率313 %) ,提取 率低。卢睿春等采用纤维素酶提取的多糖,提取率提 高到了5184 % ,提高了马尾藻的经济价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
鱼死后, 体内ATP 经酶解依次形成ADP、AMP、 IMP、肌苷( HxR) 、次黄嘌呤(Hx) 和尿酸。随着鱼 体鲜度的逐步降低,HxR + Hx 的量在与核酸相关成 分的总量中比例不断增大。由于大多数鱼死后5～10 h ,ATP、ADP、AMP 已分解殆尽,而市场上的鱼一 般都超过24 h ,所以鲜度主要取决于IMP →肌苷→次 黄嘌呤→尿酸三步骤。 采用催化上述3 个步骤 的3 种酶即5′2 核苷酸酶、核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧 化酶 固定化后,制成酶膜与氧电极,构成了测定鱼肉 的鲜度计。电极工作原理是以次黄嘌呤和黄嘌呤氧 化酶反应所消耗的氧量所对应的电流改变值为基础。
小结
酶技术在水产加工业中的应用不断普遍, 使 用酶技术可改变传统的加工方法,丰富水产品市 场,提高市场竞争能力。随着酶技术的发展,酶在 水产品加工业中的应用将会越来越广泛。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.6 酶法脱鱼鳞、脱卵膜 酶法脱鱼鳞、
鱼制品加工中,去鳞是一个很麻烦的过程,而且还 存在一些问题。比如脱鳞不完全,使鱼的表皮失去原 有的光泽、肌肉组织结构受损等。机械去鳞损伤大, 导致鱼片生产得率降低。 用胶原酶或胃蛋白酶脱鳞则可避免上述缺陷。 用酶法脱鳞通常包括三步: ①用温水使皮肤表皮变性,外层粘液层和蛋白质结构层 松软; ②酶使表皮外层结构降解; ③用水冲去松散的鱼鳞。当然用酶法去鳞的自动生产 线比手工去鳞生产线的费用要高1 倍以上。
一、什么是酶？什么是酶技术？ 什么是酶？什么是酶技术？
酶是活细胞产生的具有催化能力的生物催化剂, 它参与生物体内一切生物化学反应过程。 酶技术是指在一定的生物反应器内, 利用酶的 催化作用, 进行物质转化的技术, 是酶科学在生产实 践中的应用。其应用范围已经遍及工业、医药、农 业、化学分析、环境保护和生命科学等各个方面。 近年来随着海洋渔业资源的衰退, 利用一些低 值水产品来生产高附加值的产品已经显得越来越重 要, 而酶技术在水产品精深加工中的应用正是解决了 目前的难题, 为水产品加工业的发展开辟了一条新路。
三、酶技术在水产品加工中的应用
•挪威Biotec2Mackzymal 公司利用Rozym技术,使用酶混 合物Rozym ,能让鱼卵在温和的过程中从卵囊里释放出来。 这样能获得更高的回收,对卵的损伤不大,适用更广的卵的 成熟范围,且获得产品干净无残渣。在加工过程中,先将卵 囊浸在含Rozym 酶的恒温水槽中,这种酶能有效而卫生的 使结蒂组织中易碎的卵松散,经过10 min 的搅拌,卵便释放 出来,用浮选法剔除结蒂组织,完好卵被留下,而酶由于结合 到结蒂组织中也被冲洗掉。机械法排放出来的卵粒在贮存 期内会失水坏损,而酶法生产的鱼子酱则卵粒完整,所得制 品可以冷藏2～3 个月不出现质量问题,还可以节省一半防 腐剂和抗氧化剂。
三、酶技术在水产品加工中的应用
2 酶在虾、蟹加工下脚料中的应用 酶在虾、
虾蟹壳中含有钙、蛋白质、类胡萝卜素和类脂 等营养物质。人们进行了混合蛋白酶水解虾壳蛋白 的研究,工艺过程如下:采用混合酶法水解虾、蟹壳, 既得到了蛋白质水解液,滤渣又可成为提取甲壳质、 色素的原料,同时又减少了酸、碱的用量,对环保有利。 虾青素和蛋白质结合在一起,可用来饲养鲑、鳟 鱼等,能使其肉呈红色。虾壳酶水解液如降压分馏,则 可分离新技术
(三) 改变酶特性的溶剂工程 是指开发出在非
水反应体系中酶的催化能力。因为有些酶类如磷酸 醋酶和脂肪酶其定位点就是在细胞的疏水区域, 而溶 剂工程就是为了提高酶在非水体系中的催化能力 (四) 抗体酶技术 是通过制备一个针对给定的反 应过渡态基团的抗体来合成一种酶, 使抗体的部位与 过渡态互补, 从而通过迫使所结合的底物变成过渡态 的构象而实现催化。
酶在水产品其他分析方面的应用
酶在水产品其他分析方面的应用 冰鲜鱼价格通常比冻鱼价格高,食品检验者 已研究了酶法区分冰鲜鱼和冻鱼。通过检测β二 羟酰辅酶A 脱氢酶(HADH) 的活力来区分。冻鱼 经解冻后其HADH 活力要比冻鲜鱼高好几倍。另 外还可通过检测溶酶体酶、α2葡萄糖苷酶、β2N 二乙酰葡萄糖氨酶的活力。在冻鱼中的酶活均比 冻鲜鱼高好几倍。利用酶联免疫分析法,可以快 速检测鱼制品中所采用的各种原料鱼。 6.2
三、酶技术在水产品加工中的应用
3 酶在贝类加工中的应用 邓尚贵等人曾用双酶水解法对贻贝进行水 解,制备具一定功能的海鲜调味料。采用枯草芽 孢杆菌中性蛋白酶:pH7. 5 ,温度45 ℃,酶质量分 数012 % ,钙质量分数011 % ,水解时间215 h 。 胃蛋白酶: pH410 , 温度55 ℃,酶质量分数012 % , 水解210 h ,水解率达到82 %。
《水产品加工工艺学》 水产品加工工艺学》
——酶技术在水产品加工中的应用 酶技术在水产品加工中的应用
制作人：何九玲
概述
生物技术中对水产加工业影响最大的 是酶技术。利用酶技术可以提高水产品的 质量, 改善水产品的营养价值, 提升水产品 的加工利用率。利用各种酶可以修饰水产 品中的蛋白质组分和脂肪组分,改变水产品 的质构和营养价值。
三、酶技术在水产品加工中的应用
6 酶技术在水产品质量监控上的应用
6.1 利用鲜度传感器检测鱼鲜度
水产加工制品的质量与原料鲜度关系非常密切, 且鱼、贝类水产品的鲜度是评价其质量的重要指标。 传统方法是用感官评定法和化学评定法来确定其鲜 度。感官评定法不客观、不准确,化学评定法则非常 耗时。现在利用生物传感器检测其鲜度非常快速、 方便。
1.4 转谷氨酰胺酶改善鱼糜制品质构
转谷氨酰胺酶是一种可以催化转酰基反应,从而导致 蛋白质之间发生共价交联的酶。 鱼肉蛋白质在低温下形成凝胶,是由于鱼肉本身所含 有的转谷氨酰胺酶的活力大约为011～2141 u/ g (湿重) 所致。因此当原料品质比较差(为冻鱼) 时,可通过添加转 谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度,减少蒸煮损失,提高产品质 量。 报道称用转谷氨酰胺酶与鳕鱼肉、食盐、土豆粉等 混合,可以生产鱼肉饼；将骨胶或明胶的pH7 的水溶液加 入转谷氨酰胺酶,挤出成型,形成凝胶,最后干燥制成仿鱼 翅制品；利用鱼肉蛋白经转谷氨酰胺酶处理后,生产可食 性涂膜。
水产品加工用酶的新技术
在酶的加工反应中为了使酶能够充分发挥它的 催化能力, 可以采用一些新的处理方法。现在食品加 工中酶的新技术主要有以下几种: (一) 酶的包埋技术 是在利用酶之前，先将酶通 过微胶囊化包埋在微小的载体中, 从而控制酶的释放 能力。通过包埋技术使得酶的生物催化性功能和效 果在没有对酶进行任何化学和基因修饰的情况下得 到改进。 (二) 诱变产生“特制”酶 是利用基因克隆技术 对原有的酶进行修饰, 从而等到具有特殊功能的酶制 剂用于特殊的生物催化反应。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.7 酶法脱腥、去异味 酶法脱腥、
Jeffereys 和Krell 注意到从曲霉中分离到的酶可去 除鱼肉中大部分的异味和腥味。 象鲨鱼和鹞鱼等鱼 肉中存在大量尿素,产生了异味,很难被消费者接受。 使用脲酶就可以祛除这些异味。大豆粉中富含脲酶, 用大豆粉来去除鲨鱼肉的腥味很有效。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1 酶在鱼类加工过程中的应用
1.1
酶法生产水解鱼蛋白
低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞中历来占有较大的 比例。随着人们生活水平的提高,低值鱼类直接食用 的价值越来越低,应用酶法技术生产浓缩水解蛋白则 是水产品综合利用的一条新途径。 水解鱼蛋白优于整鱼肉或鱼蛋白浓缩物,其水溶 性好、低脂、低灰分、高蛋白。早在70 年代初,Hale 等人,已注意到胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶比 较适合鱼蛋白水解,为了得到较长的肽链可使用木瓜 蛋白酶。报道称,使用胃蛋白酶的水解鱼蛋白有更好 的溶解性。许多微生物产生的酶比植物性蛋白酶有 更高的活性、而且可以固定化连续水解产生水解鱼 蛋白。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.2 酶法生产新的鱼蛋白质 酶法生产新的鱼蛋白质——即对产品的修饰 即对产品的修饰
蛋白质水解物通常带有一定的苦味,这和蛋白质 原有的氨基酸组成有关,特别是蛋白质中疏水性氨基 酸是导致蛋白质水解后产生苦味肽的重要原因。通 过胃合反应(模拟蛋白反应) (plastein reaction) , 可以 脱除苦味。在已浓缩到30 %～35 %的鱼蛋白水解液 中加入一定的木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶,使其重新 合成新的蛋白质。由于胃合蛋白产物的结构和氨基 酸顺序不同于原始的蛋白质,因此它们的功能性质也 发生了变化,有可能脱去苦味。
三、酶技术在水产品加工中的应用
1.3 酶法生产鱼露等调味品 鱼露是一种享誉海内外的调味品。传统的鱼 露加工主要靠食盐防腐,自然发酵。由于加盐量 过多,抑制了酶的活性,发酵周期有的长达一年以 上。随着酶工程技术的发展,生产周期缩短为24 小时 ,从而使鱼露的生产取得了突破性进展。
三、酶技术在水产品加工中的应用
水产品加工用酶的来源
水产品加工用酶的来源包括动物、植物和微生 物。传统上用来加工的酶主要来自于动物, 如胃蛋白 酶等。但是, 一般来说动物是较差的酶生产原料, 因 为动物生产慢而且价格昂贵, 用大量的动物来生产大 , 量的酶制剂是不现实的, 而且在生产中本身还要消耗 别的酶制剂。 植物生长比动物快, 可以每年进行大量生产, 但 是生产的周期长, 还受到季节等因素的影响。现在只 有少数重要的酶用植物生产, 如菠萝蛋白酶、木瓜蛋 白酶等。 用微生物生产酶制剂是现在生产酶制剂的主要方 法。目前从微生物中至少发现了2500 种酶类, 例如 用于鱼糜加工的转谷氨酞胺酶就是由原来的动植物 生产到现在的微生物生产。
