水产鲜度感官评定

水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。

水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。

我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。

2019年数据显示产量为6450万吨。

近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。

人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。

因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。

1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。

开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。

肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。

对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。

在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。

自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。

进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。

表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。

然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。

其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。

日后可应用到营养和功能食品中。

目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。

生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。

由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。

鱼类的品质鉴别方法及应用鱼类的品质鉴别对于鱼类加工和销售过程中非常重要。

合适的品质鉴别方法可以保证鱼类的新鲜度和营养价值，同时也确保了消费者的健康。

本文将介绍鱼类品质鉴别的方法及其应用，并对每种方法进行详细讨论。

一、感官鉴别法感官鉴别法是最直观和常用的鉴别鱼类品质的方法之一。

通过观察、闻嗅、尝味等感官刺激，来判断鱼类的新鲜度和品质。

具体方法如下：1. 观察：鱼类的外观可以反映其新鲜度和品质。

新鲜的鱼类通常有明亮的眼睛，光泽的鳞片，紧密的鱼肉质地，没有划伤和变色。

2. 闻嗅：通过闻嗅鱼类的气味来判断其新鲜度。

新鲜的鱼类应该没有异味，如果有腥味则说明鱼类不新鲜。

3. 尝味：尝味可以通过嘴巴对鱼肉进行品尝，判断其鲜嫩度和口感。

新鲜的鱼类应该有鲜美的味道，肉质鲜嫩，没有异味。

感官鉴别法的优点是简单易行，无需特殊设备和实验条件。

但是，这种方法容易受主观因素的影响，无法准确测量和分析鱼类的营养成分。

二、化学方法化学方法是通过分析鱼类的化学组成，来鉴别其品质。

常用的化学方法有：1. 氨基酸分析：氨基酸是鱼类肌肉中的重要组成部分，鱼类的氨基酸含量可以反映其新鲜度和品质。

新鲜鱼类的氨基酸含量较高，而质量较差的鱼类则氨基酸含量较低。

2. 挥发性盐基氮(VBN)分析：VBN是由蛋白质分解产生的氮化合物，可以用于评价鱼类的新鲜度。

新鲜鱼类的VBN含量较低，而不新鲜的鱼类则VBN含量较高。

3. 水分含量分析：水分是鱼类肌肉中的重要成分之一，可以通过测量鱼类的水分含量来评价其新鲜度。

新鲜的鱼类水分含量较低，而变质的鱼类则水分含量较高。

化学方法的优点是能够定量分析鱼类的化学成分，结果更加客观准确。

但是，这种方法需要专业的实验设备和技术，不适用于实际的销售环境。

三、微生物测定法微生物测定法是通过测量鱼类中的微生物数量和种类，来鉴别其卫生状况和品质。

常用的微生物测定方法有：1. 总菌落计数(Total Plate Count, TPC)：TPC是通过培养鱼类样品中的细菌并计数，来评估鱼类的微生物负荷。

冰鲜水产品鲜度感官鉴别的一般方法1）皮的状态鲜度极好的鱼类，其鱼皮有水灵灵的光泽，并能保持其自身固有颜色。

例如鲆、鲽类的皮在活体时呈黑褐色，而死后则逐渐变成灰色；鲹科鱼类的皮则是从银灰色的变为模糊的灰色；鲭科鱼类是从青绿色变为白色。

软体动物皮和甲壳类的壳色与鱼皮的色调甚不相同。

例如鱿鱼在活体时呈巧克力色，死后几小时后，此褐色消失，鱼体呈灰白色，以后随着鲜度的降低其又急速呈红肥，这些变化都是源于鱼体PH主变化。

三疣梭子蟹等则是从青紫色变为以灰色占优势的青紫色。

是类的红褐色在一定的条件下会变马黑色，特别是尾关节处易变色。

消费者在市场上选购商品鱼时，要注意观察鱼的表面光泽和皮色，并注意鉴别鱼体被告泼上海水后暂时光泽和鱼皮表面经明矾处理后虚假良好状态。

2）眼的状态新鲜鱼眼全部有透明感，水灵灵的，眼球外突，玻璃体不混浊。

随着鲜度的降低，眼球表面略现干燥，光泽消失，浮现血丝，逐渐呈现红到暗红色，且眼球表面发黏；鲜度再降低，则眼球向眼窝内下陷，玻璃体变得白浊并不透明。

3）鱼鳃鳃是氧气交换的中枢，其色呈明显的血红蛋白鲜红色，随着鱼体鲜度的降低，其逐渐变为灰褐色，直至变为暗黑色的绿色，至此开始急剧增加腐败臭，使活体失去食用价值。

鳃本无臭味，只稍带鱼腥气，但一开始出现腐败臭就很难闻，这不同于鱼肉开始出现腐败臭美的情况。

附在鳃黏膜上的黏液，在鲜度良好时有透明感，量也多且黏性强，不易从鳃上取出；但随着鲜度的降低，则黏液液不透明，且易从鳃上取出。

4）腹部通常观察鱼的全腹部的硬度、腹部的光泽、肛腔的阔狭、腹腔内的异常性等，来判断其鲜度。

活鱼或极其新鲜的鱼腹部呈饱满状态，其有光泽的表面是滑爽的。

死后经过的时间长了，则腹表面有些褪色，指压则有些软化。

新鲜鱼肛圈收紧，随着鲜度的降低，则内脏逐渐由肛圈外溢，进而排出黑色液汁。

蟹类在鲜度降低时，其腹壳的中部在指压时易于凹下，内脏逐渐变为灰色，完全不软化并渗出脂肪。

虾类的腹部不呈现清楚的鲜度降低现象，只是从有光泽的白色变为模糊的褐色。

活海鲜和水产品感官验收标准
一、活海鲜
1.1 鲜活度
活海鲜应保持活泼，游动有力，无病态、无伤残。

如发现有下列情况之一者，应拒绝验收：
●活海鲜出现痉挛、麻痹和瘫痪现象；
●活海鲜出现异常的呼吸音；
●活海鲜的鳃颜色出现异常；
●活海鲜的肠管出现异常的膨胀或松弛；
●活海鲜出现异常的腐臭气味；
●活海鲜的体表有损伤、出血、瘀血、黏液等异常情形。

1.2 规格质量
验收时，应按合同规定的规格质量和客户的需求进行验收。

如发现规格质量不符合合同规定或客户需求时，应拒绝验收。

二、水产品
2.1 感官检验
2.1.1 色泽
新鲜水产品的颜色应与同类产品相应，有正常亮丽的色彩。

如发现色泽暗淡或存在明显差异，则可判定为次品。

2.1.2 组织形态
水产品应具有相应的形态，如鱼体完整，无鳞片脱落，无伤口等。

若发现形态异常或存在其他缺陷，可判定为次品。

2.1.3 气味
新鲜水产品应具有特有的气味，无异味或腥味。

若有异常气味，则可判定为次品。

2.1.4 口感
新鲜水产品的口感应良好，肉质紧密有弹性。

若口感松软或触感粗糙，则可判定为次品。

2.2 卫生要求
2.2.1 无污染源：新鲜水产品不得带有污染源，如致病菌、有毒有害物质等。

如发现受污染的迹象，应拒绝验收。

2.2.2 卫生状况：新鲜水产品的卫生状况应符合国家相关法规和标准。

如发现卫生状况不良，应拒绝验收。

水产品质鉴定方法水产品质鉴定方法水产品是人们日常生活中重要的食品之一，但由于水产品易腐败、易变质的特点，其质量鉴定成为保证消费者权益和食品安全的重要手段之一。

水产品的质鉴定方法主要包括以下方面：一、外观鉴定水产品的外观是消费者直接感知和判断其品质的重要因素之一。

外观鉴定包括外观特征、颜色、形状、肌肉紧密度等方面的判断。

正常新鲜的水产品外观应具有明亮的色泽，表面光滑，肌肉弹性良好，无异味、变色、腐烂等现象。

同时，根据不同的水产品特点，还可以结合鳞片、鳃盖、眼球等部位的判断来鉴定其新鲜度和品质。

二、气味鉴定水产品的气味也是识别其品质的重要指标之一。

新鲜水产品应具有清香、海洋味或无味的特点。

不新鲜的水产品往往会出现鱼腥味、腥臊味、腐败味等异味，说明其已经变质或存在问题。

通过嗅闻水产品的气味，可以快速判断其是否新鲜。

三、触感鉴定水产品的触感也是鉴定其品质的重要手段之一。

新鲜水产品的表面应具有一定的黏滑感，但不应过于粘稠或有异物附着。

抓握水产品时应有一定的弹性和韧性，如果触感松软，说明水产品可能已经变质或存在质量问题。

四、化学成分分析除了感官评价外，化学成分分析也是水产品质鉴定的重要手段之一。

通过测定水产品中的蛋白质、脂肪、灰分、水分、胆固醇、维生素等营养成分的含量，可以客观地评估水产品的品质。

同时，还可以通过检测水产品中的重金属、农药残留、兽药残留等有害物质的含量，判断其是否符合食品安全标准。

五、微生物检验水产品易受微生物污染，因此对水产品的微生物检验也是质鉴定的重要环节之一。

通过检测水产品中的大肠菌群、沙门氏菌、变形菌、腐败菌等微生物的含量，可以判断其是否存在细菌污染或其他微生物感染，从而评估其新鲜度和品质。

六、存储条件观察水产品存储条件的观察也是质鉴定的重要手段之一。

根据水产品的特点，合理的存储条件是保证水产品新鲜度和品质的重要因素之一。

观察水产品的存储温度、存放位置、包装状况等因素，可以快速判断其是否符合存储要求，从而评估其品质。