5水产品死后变化及鲜度保持

水产食品学
考试性质
《水产食品学》是水产品加工及贮藏工程等专业入学考试的初试课程，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。

考查目标
该课程主要考查学生对水产食品加工理论基础及加工技术的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。

考试内容
本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。

1、水产品原料的一般成分
2、鱼贝类的死后变化及鲜度保持技术
3、鱼贝类蛋白质的组成及其生化特性
4、蛋白质凝胶形成机理
5、冷冻鱼糜的工业化生产技术
6、鱼粉加工方法及其加工原理
7、水产动物胶原蛋白的生化特性
8、海洋生物脂质组成及其生化特性
9、海洋生物脂质加工技术
10、甲壳质及其衍生物的特性
1。

水产品如何保鲜以及预防腐烂变质？水产品是海洋或者是淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称。

具有味道鲜美、营养丰富、风味各异、高蛋白、低脂肪等持点，包括捕捞和养殖生产的鱼、虾、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品和经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品。

然而水产品因蛋白质和水分含量高，自身携带大量的细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质。

利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。

水产品保鲜是保证贮藏及运输期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键。

引起水产品腐烂变质的主要微生物污染：水产品与其他肉类产品相比，微生物更易在其体内繁殖，各种致病菌、病毒和寄生虫会寄生于水产品的肠道、皮肤、肌肉等部位，当人们生食这类“带病”水产品时便很可能患上食源性疾病。

由食源性疾病引发的水产品安全问题，会严重地影响消费者的生命健康。

微生物污染是导致食源性疾病的罪魁祸首。

1.金黄色葡萄球菌:它是导致毒素型细菌性食物中毒案例最多的病原菌，金黄色葡萄球菌食物中毒并不是由活菌引起，而是由其先前所产肠毒素引起。

人类和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，特别是当水产品加工者在手部有化脓的疮疖或伤口仍然不离开岗位而接触水产品时，非常容易发生金黄色葡萄球菌污染事件。

加工水产品员工的洗手消毒和适当的储藏温度是控制金黄色葡萄球菌食物中毒的关键。

2.沙门氏菌:水产品被沙门氏菌污染后，可导致感染型细菌性食物中毒，几乎所有的食品都可能成为沙门氏菌的污染源，沙门氏菌中毒的症状主要是急性肠胃炎为主，症状有恶心、头疼、全身乏力、发冷、呕吐、腹泻等。

控制好食品源头，做好环境消毒，防止交叉污染是控制沙门氏菌的关键。

3.副溶血性弧菌:副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。

生食携带副溶血性弧菌的水产品，极易引发食物中毒。

水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。

水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。

我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。

2019年数据显示产量为6450万吨。

近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。

人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。

因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。

1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。

开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。

肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。

对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。

在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。

自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。

进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。

表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。

然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。

其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。

日后可应用到营养和功能食品中。

目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。

生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。

由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。

水产品知识学习水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。

一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。

一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。

鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。

一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。

软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。

牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。

但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。

把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。

脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。

而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。

1．死后强直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后强直。

这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。

处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在强直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。

鱼进人僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1)鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。

(2)捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。

水产品基础知识水产品的种类、特性和保藏方法一、水产品的种类水产品按生物种类形态可分为：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。

二、水产品的化学组成鱼肉与畜禽兽肉相比，其肉中肉浆较多，肌肉纤维细致。

一般化学组成与水分含量多少有关，水分含量多一些，其蛋白质和脂质就少一些，但并不影响营养成分的品质。

一般来说，鱼肉的含水量大约为50％～80％。

鱼肉含水量少的则脂质含量就高，含水量高的则脂质含量就少。

一般红色的肉，水分和脂质之和约为80％左右；蛋白质含量为20％左右；糖分则非常少，不到1％；灰分最多可达1％。

软体动物、甲壳类、棘皮动物的含水量则有所增加，蛋白质和脂质则有所减少。

牡蛎、大虾的糖分特别是肝糖含量高，而海参的特点是灰分含量高。

但鱼肉即使同一种类，而由于季节、饵料、产卵等情况和鱼体部位以及年龄的不同，其化学成分也会有明显的不同。

把脂质贮存在肌肉中的红色鱼类有金枪鱼、松鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青花鱼等，各部位的脂质含量可达30％，而相对来说水分含量就特别少。

脂质含量若少于1％，则肌肉中的含水量则有增加的趋势。

而鲨鱼、鳕鱼、鲽鱼等和许多无脊椎动物，其肌肉中的水分也很多，其脂肪含量就有减少的趋势。

三、水产品死后变化鱼死后会很快发生变化，这些变化错综复杂，大体分为死后强直、白溶作用及腐烂三个过程。

1、死后僵直鱼类活着时，其肉柔软而富有弹性，死后不久就硬化，这种现象称为死后僵直。

这是由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致。

处于此反应过程中，肌肉中存在的ATP(三磷酸腺苷)能被利用，所以正在僵直的鱼肉，是新鲜程度的良好证明。

鱼进入僵直期的迟早和持续时间的长短，主要取决于：(1) 鱼的种类：扁体比圆体开始迟，环境温度在30度左右，鱼出水到僵直结束，大约1.5～2小时；如果迅速冰藏，僵直期可持续几天或更长时间。

(2) 捕获时的状态：春夏饵料丰富，僵直开始迟，僵硬持续时间长。

水产品冷藏保鲜原理水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理化学方法保持其良好鲜度品质的生产技术措施。

保鲜方法主要有低温保鲜、化学保鲜、电离辐射保鲜和气调保鲜等，生产上采用最多最有效的方法是低温保鲜。

一、鱼体鲜度变化鱼体鲜度变化包括鱼体死后本身产生的各种生理变化和外界环境作用所导致的腐败和变质。

细菌腐败是最严重的变质，使鱼货失去实用价值与经济鱼体死后从新鲜到腐败的鲜度变化过程，一般分为死后僵直、自溶和腐败三个阶段。

（一）死后僵直阶段死挂一漏万久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。

经过一段时间后变硬，即死后僵直。

便是直持续一段时间后又逐渐变软，称为解便是低温季节捕起的鱼比高温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。

死前挣扎疲劳的鱼体比换气少或立即杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。

捕起后保藏在较低温度下的鱼僵硬开始和持续时间长，因此鱼捕起后迅速冰藏或冷却对保持其鲜度是非常重要的。

（二）自溶阶段自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。

一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白本科的作用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，因此称为自溶。

但目前更多地倾向是认为僵硬中肌肉蛋白质长时间处于收缩紧张状态而逐渐脆弱以至断裂的结果。

（三）腐败阶段是细菌在鱼体繁殖分解的结果。

生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败自溶之后进入腐败阶段，进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。

一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败，保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。

二、低温冷藏保鲜原理水产品腐败变质的原因主要是水产品本身带有的或贮运过程中污染的微生物，在适宜条件下生长繁殖，分解鱼体蛋白质、氨基酸、脂肪等成分产生有异臭味和毒性的物质，致使水产品腐败变质；另一方面是水产品本身含有的酶在一定环境条件下能促使鱼体腐败变质。

食品保藏考试题水产品死后的变化
一、死后肌肉发生生物化学和生物学的变化：
1、初期生化变化和僵硬
2、解僵和自溶
3、细菌腐败
（1）刚死时鱼体肌肉柔软、富有弹性
放置一段时间，肌肉收缩变硬，失去弹性——进入僵硬状态。

发生时间：死后几分钟——数10小时
持续时间：数小时——数10小时
僵硬最盛期：肌肉收缩激烈，持水性下降，鱼肉片长度缩短，汁液外溢。

（2）鱼体死后进入僵硬期，并达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软——解僵。

（3）使鱼体分解：氨，三甲氨、吲哚、硫化氢、组氨等低级产物，产生腐败气味。

（4）腐败细菌主要来自水中细菌，多数为需氧性细菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属
二、水产品的鲜度评定
按标准判断鱼类鲜度的方法和行为。

评定方法：感观评定法、微生物学方法、化学方法、物理方法。

一、鱼贝类的死后变化：早期生化变化、僵直与解僵、腐败三个阶段。

糖原和ATP分解（乳酸和磷酸）→肌肉组织的PH值↓酸性↑，产生大量的热→鱼贝类体温上升，促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

1.死后僵硬：肌肉硬化和不透明。

时间生物化学反应的速度、动物种类、营养状况、贮藏温度等的影响。

僵硬因素：种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存的温度。

2.解僵和自溶：自溶作用—鱼体肌肉中ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化的现象。

是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）积极活动的结果。

经过僵硬阶段的鱼体，组织中水解酶（特别是蛋白酶）作用→蛋白质分解为氨基酸以及较多低分子的碱性物质→酸性转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。

影响因素：种类—冷血动物>温血动物，远洋洄游性的中上层>低层鱼类,甲壳类>鱼类;PH—鱼类ph4.5，虾类ph7;盐类；温度；紫外线照射3.腐败—微生物作用，蛋白质、氨基酸以及其他含氮物质分解胺、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等，产生腐败特征的臭味的过程。

影响因素：鱼的种类；Ph；温度；最初细菌负荷二、采样—大量的分析对象抽取有代表性部分样品作分析材料的工作原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序原则。

细则：①样品均匀、有代表性，反映组成、质量和卫生状况。

②方法与目的一致。

③过程保持原有理化指标，防止成分逸散。

④防杂污。

⑤方法简单，尺寸适当。

1.步骤：检样（整批食物的各个部分采取的少量样品）—原始样品（多份检样综合）—平均样品（原样处理再抽取部分作检验用）【检样0.5kg、复检0.5kg、仲裁0.5kg】2.预处理--方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂萃取法、磺化法和皂化法、色层分离法目的: ①排扰②浓缩。

原则：①除扰②完整保留③浓缩；三、感官检验概念：感觉器官对质量特征的“感觉”用~进行记录，统计分析得结论，对水产品各项指标做出评价的方法。