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第1篇一、实验背景月饼作为我国传统节日中秋节的重要食品，其制作工艺历史悠久，品种繁多。
为了提高月饼的口感和品质，本实验对月饼的制作工艺进行了改进，并对实验结果进行了详细分析。
二、实验目的1. 探讨不同材料、工艺对月饼品质的影响；2. 优化月饼制作工艺，提高月饼的口感和品质；3. 为月饼生产企业提供技术支持。
三、实验材料1. 原料：中筋面粉、转化糖浆、花生油、鸡蛋、水、碱水、食用色素等；2. 仪器：烤箱、搅拌机、月饼模具等。
四、实验方法1. 将中筋面粉、转化糖浆、花生油、鸡蛋、水、碱水等原料按比例混合，搅拌均匀；2. 将搅拌好的面糊倒入月饼模具中，进行烤制；3. 在月饼表面涂上食用色素，形成各种图案；4. 对比不同工艺、材料制作的月饼口感和品质。
五、实验结果与分析1. 不同材料对月饼品质的影响（1）面粉：中筋面粉制作的月饼口感较好，筋道有弹性。
低筋面粉制作的月饼口感较软，缺乏弹性。
（2）转化糖浆：转化糖浆含量较高的月饼口感更甜，但过于甜腻。
适量添加转化糖浆，既能保证甜度，又能使月饼口感更加丰富。
（3）花生油：花生油含量较高的月饼口感更加香脆。
但过多使用花生油会使月饼变得油腻，影响口感。
（4）鸡蛋：适量添加鸡蛋可以提高月饼的口感和营养价值。
但过多使用鸡蛋会使月饼口感过于油腻。
2. 不同工艺对月饼品质的影响（1）烤制温度：月饼的烤制温度对口感和品质有很大影响。
温度过高，月饼表面易焦糊，口感变差；温度过低，月饼内部未熟透，口感不佳。
实验结果表明，最佳烤制温度为180℃。
（2）烤制时间：月饼的烤制时间对口感和品质也有一定影响。
烤制时间过短，月饼内部未熟透；烤制时间过长，月饼表面易焦糊。
实验结果表明，最佳烤制时间为15分钟。
（3）表面装饰：表面装饰可以增加月饼的美观度。
但过于复杂的图案会影响月饼的口感。
实验结果表明，简单、大方的图案更适合月饼。
3. 实验结论通过本次实验，我们得出以下结论：（1）中筋面粉、适量转化糖浆、花生油、鸡蛋是制作月饼的最佳原料；（2）烤制温度为180℃，烤制时间为15分钟，表面装饰简单大方，是制作月饼的最佳工艺；（3）优化月饼制作工艺可以提高月饼的口感和品质。
第1篇一、实验背景月饼作为我国传统节日中秋节的重要食品，深受广大人民群众的喜爱。
为了探究不同制作工艺、配方和材料对月饼品质的影响，本实验选取了传统月饼、冰皮月饼和榴莲月饼三种类型进行制作，并对其口感、色泽、形状和保质期等方面进行了详细比较和分析。
二、实验目的1. 了解不同制作工艺、配方和材料对月饼品质的影响；2. 探究不同月饼类型的口感、色泽、形状和保质期等方面的差异；3. 为月饼制作提供科学依据，提高月饼品质。
三、实验方法1. 实验材料：面粉、糖、鸡蛋、水、食用油、榴莲、冰皮粉等；2. 实验仪器：烤箱、电子秤、烤箱烤盘、月饼模具等；3. 实验步骤：（1）传统月饼：按照传统制作工艺，将面粉、糖、鸡蛋、水、食用油等材料混合均匀，揉成面团，包入馅料，压制成型，放入烤箱烤制；（2）冰皮月饼：按照冰皮月饼制作工艺，将冰皮粉、糖、水等材料混合均匀，揉成面团，包入馅料，压制成型，放入烤箱烤制；（3）榴莲月饼：按照榴莲月饼制作工艺，将面粉、糖、鸡蛋、水、食用油、榴莲等材料混合均匀，揉成面团，包入馅料，压制成型，放入烤箱烤制。
四、实验结果与分析1. 口感比较：（1）传统月饼：口感较为酥脆，馅料香甜，但保质期较短；（2）冰皮月饼：口感较为柔软，馅料清爽，保质期较长；（3）榴莲月饼：口感较为细腻，榴莲香味浓郁，保质期适中。
2. 色泽比较：（1）传统月饼：色泽金黄，外观诱人；（2）冰皮月饼：色泽洁白，外观清爽；（3）榴莲月饼：色泽深红，外观独特。
3. 形状比较：（1）传统月饼：形状规则，花纹清晰；（2）冰皮月饼：形状饱满，边缘整齐；（3）榴莲月饼：形状独特，榴莲图案明显。
4. 保质期比较：（1）传统月饼：保质期较短，一般为3-5天；（2）冰皮月饼：保质期较长，一般为7-10天；（3）榴莲月饼：保质期适中，一般为5-7天。
五、结论1. 不同制作工艺、配方和材料对月饼品质有显著影响；2. 传统月饼、冰皮月饼和榴莲月饼在口感、色泽、形状和保质期等方面存在明显差异；3. 传统月饼口感酥脆，保质期短；冰皮月饼口感柔软，保质期长；榴莲月饼口感细腻，榴莲香味浓郁，保质期适中；4. 在月饼制作过程中，可根据个人喜好和需求选择合适的制作工艺、配方和材料，以提高月饼品质。
*******食品有限公司产品检验原始记录产品名称规格型号生产批号生产日期20年月日 ~月日生产数量取样日期20年月日样品数量检验日期20年月日一、感官1．形态：□（烘烤类糕点）外形整齐，底部平整，无霉变，无变性，具有该品种应有的形态特征。
□（冷加工糕点）具有该品种应有的形态特征。
2．色泽：□（烘烤类糕点）表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
□（冷加工糕点）具有该品种应有的色泽特征。
序号实测净含量标识净含量净含量偏差平均净含量（g）1＃样2＃样3＃样三、干燥失重称量瓶的称量瓶及干称量瓶及干干燥失重平均值序号质量 m1(g)燥前样品的燥后样品的 X(%)12计算： X＝（ m2－m3）/（m2－m1）× 100检验员：审核员：日期：****** 食品有限公司产品检验报告产品名称规格型号生产批号生产日期20年月日~月日生产数量取样日期20年月日样品数量检验日期20年月日检验依据GB/T 20977-2007 《糕点通则》序质量要求检验结果检验项目号形态色泽1糕点组织滋味与口感杂质□（烘烤类糕点）外形整齐，底部平整，无霉变，无变性，具有该品种应有的形态特征。
□（冷加工糕点）具有该品种应有的形态特征。
□（烘烤类糕点）表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
□（冷加工糕点）具有该品种应有的色泽的特征□（烘烤类糕点）无不规则大空洞。
无糖粒，无粉块。
带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征。
□（冷加工糕点）具有该品种应有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征正常视力无可见杂质23 4 5□0g ～50g允许短缺量：9%□ 50g ～100g允许短缺量：净含量（ g）□ 100g ～200g允许短缺量： %□ 200g ～300g允许短缺量： 9g干燥失重（）≤42%菌落总数（ cfu/g）□热加工≤1500 □冷加工≤10000大肠菌群□热加工≤30□冷加工≤300（MPN/100g ）6致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球不得检出菌、志贺氏菌7 8霉菌计数（ cfu/g）□热加工≤100□冷加工≤150标签符合 GB 7718和 GB 13432的规定检验结论：GB/T 20977-2007《糕点通则》。
市金城速冻食品有限公司市金城速冻食品有限公司产品检验报告（糕点）市金城速冻食品有限公司产品检验原始记录（面包）市金城速冻食品有限公司市金城速冻食品有限公司市金城速冻食品有限公司市金城速冻食品有限公司市金城速冻食品有限公司市金城速冻食品有限公司南海分公司市金城速冻食品有限公司南海分公司产品检验报告（月饼）市金城速冻食品有限公司南海分公司市金城速冻食品有限公司南海分公司理化检验原始记录（一）（）市金城速冻食品有限公司（）市金城速冻食品有限公司南海分公司(以“√”标识生产公司)样品名称样品数量生产日期(批次) 取样日期年月日样品来源报告日期年月日判定标准1、水分：检测方法：GB/T 5009.3-2003□称量瓶质量(g)：1#2#3#样品+称量瓶质量(g)：1#2#3#烘后恒重：1#2#3#样品中水分含量(%)：1#2#3#平均标准要求：≤% 检验人：2、馅含量：检测方法：SN/T 0801.19-1999 □样品总质量（g）：1#2#3#馅料质量m1（g）：1#2#3#馅料含量（%）：1#2#3#平均：标准要求：≥% 检验人：3、总糖：检测方法：GB/T 5009.7、8-2008□样品质量（g）：1#2#3#斐林氏系数（A）：试样消耗的体积（ml）：1#2#3#试样的总糖(以计) (%) ：1#2#3#平均：标准要求：≤% 检验人：__________审核人：复核人：日期：理化检验原始记录（）市金城速冻食品有限公司（）市金城速冻食品有限公司南海分公司(以“√”标识生产公司) 样品名称样品数量生产日期(批次) 取样日期年月日样品来源报告日期年月日判定标准1、灰分：检测方法：GB/T 5009.4-2003 □坩埚的质量（g）：1#2#样品+坩埚质量（g）：1#2#坩埚和灰分的质量（g）：1#2#样品中灰分含量（g100/g）：1#2#平均：标准要求：≤g/100g 检验人：2、酸价：检测方法：GB/T 5009.37-2003 □样品质量（g）：1#2#氢氧化钾标准溶液浓度（mol/L）：试样消耗标准溶液的体积（ml）：1#2#试样的酸价（以KOH计）（mg/g）：1#2#平均：标准要求：≤mg/g 检验人：3、过氧化值：检测方法：GB/T 5009.37-2003 □样品质量（g）：1#2#硫代硫酸钠标准溶液浓度（mol/L）：试剂空白消耗标准溶液的体积（ml）：试样消耗标准溶液的体积（ml）：1#2#试样的过氧化值：1#2#平均：标准要求：≤g/100g 检验人：__________审核人：复核人：日期：产品检验报告（）市金城速冻食品有限公司（）市金城速冻食品有限公司南海分公司(以“√”标识生产公司) 样品名称样品数量生产日期(批次) 取样日期年月日样品来源报告日期年月日判定标准检验员：审核员：日期：。
月饼检验报告检验单位：xxxxxxx公司检验中心检验日期：xxxx年xx月xx日一、检验依据1.《食品安全法》2.GB 14470-2017《糕点检验规程》3.GB/T 23816-2009《月饼》4.GB 7718-2011《食品添加剂使用标准》5.GB 2758-2012《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》二、样品情况样品名称：xxx月饼生产企业：xxxxxx食品有限公司规格型号：xxxg/个生产日期：xxxx年xx月xx日批号：xxxxxxxxxx生产许可证号：xxxxxxx包装标志：xxxx三、检验项目及结果1.色泽：本次检验样品色泽一致，符合GB/T 23816-2009《月饼》规定；2.外观：本次检验样品外观整齐，无破损，符合GB/T 23816-2009《月饼》规定；3.尺寸：本次检验样品尺寸均匀，符合GB/T 23816-2009《月饼》规定；4.含水量：本次检验样品含水量为X.X%，符合GB 2758-2012《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定；5.水分活性：本次检验样品水分活性为X，符合GB/T 23816-2009《月饼》规定；6.脂肪酸乳化值：本次检验样品脂肪酸乳化值为X，符合GB/T 23816-2009《月饼》规定；7.馅料pH值：本次检验样品馅料pH值为X，符合GB/T23816-2009《月饼》规定；8.甜度值：本次检验样品甜度为X，符合GB/T 23816-2009《月饼》规定；9.霉菌总数：本次检验样品霉菌总数为XCFU/g，符合GB/T 23816-2009《月饼》规定；10.大肠菌群：本次检验样品大肠菌群检测结果为阴性，符合GB 14470-2017《糕点检验规程》规定；11.添加剂检测：本次检验样品添加剂检测结果均符合GB7718-2011《食品添加剂使用标准》和GB 2758-2012《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定。
四、检验结果分析依据GB/T 23816-2009《月饼》、GB 7718-2011《食品添加剂使用标准》和GB 2758-2012《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，本次检验样品通过检验，各项指标符合相关标准要求，判定结果为：“合格”。
月饼质量检验分析报告
为了确保中秋月饼质量安全及时发现和打击不合格月饼上市近期横县质量技术监督局对全县生产加工企业生产的月饼进行质量监督检查共检查42家62个样品其中有QS证企业21家21个样品无QS证企业21家41个样品检查结果如下：
一、有QS证企业共抽检21个样品其中过氧化值、菌落总数不合格各为1个样品净含量不合格为2个样品产品质量合格率为81.0％。
标签不合格7个样品合格率为66.7％。
二、无QS证企业共抽检41个样品其中苯甲酸不合格为6个样品酸价不合格3个样品产品质量合格率为78.0％。
由于是无QS证因此未对其标签进行检验。
三、质量分析本次抽检有QS证月饼企业产品质量好于无QS证企业产品质量。
由于横县区域内有QS证月饼企业大部分均是近期获证企业合格率还比较低因此企业管理还需要加强。
无QS证月饼企业在本次抽检中主要是酸价和苯甲酸不合格最大原因是月饼企业使用陈料或不合格油料加工月饼和部分企业为了使月饼增长存放期而滥用了食品添加剂这也是造成本次抽检合格率偏低的主要原因。
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月饼检测报告
日期：20XX年XX月XX日
检测结果：
1. 细菌总数：该批次月饼样品的细菌总数符合国家卫生标准，未超出限值范围。
2. 霉菌总数：该批次月饼样品的霉菌总数符合国家卫生标准，未超出限值范围。
3. 残留农药：该批次月饼样品的残留农药含量符合国家卫生标准，未超出限值范围。
4. 重金属：该批次月饼样品的重金属含量符合国家卫生标准，未超出限值范围。
结论：
该批次月饼样品的检测结果符合国家卫生标准，符合质量安全要求，可以放心食用。
注意事项：
1. 月饼样品检测结果只能代表该批次样品的质量，不能代表其他批次。
2. 月饼样品应在生产厂家或正规渠道购买，以确保质量安全。
3. 日常饮食应注意合理搭配，不宜过量食用。
评价：
该月饼样品的检测报告详细准确，各项指标均符合质量安全要求，对于消费者来说是一份明确的食品检测结果。
希望生产商继续保持良好的生产管理和检测标准。
对月饼的质量检验，国家要求非常严格，省食品质量监督检验所人士介绍说，一块月饼如果进行全检，根据国标GB19855—2005月饼标准规定，至少要检验18项内容，只要有一项指标不合格，就不予通过。
第一部分是月饼的感观，主要是检验月饼的形态、色泽、组织、滋味与口感及杂质；第二部分是理化指标，理化指标又包含5项内容，如广式月饼的理化指标要检验干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量项目；第三部分是卫生指标，包括检验酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群等项目，以及检验月饼的净含量、销售包装容积、食品添加剂等项目。
对月饼质量安全的把关，一方面是监管部门加强监督检查，另一方面是企业主动送检。
赵燕秀说：“企业主动送检月饼是要自掏腰包的，可以全部送检也可以部分送检，送检的品种越多，花费越大。
但是为了保证产品质量，让消费者放心，鲍满楼酒家今年主动送检了全部10个品种。
”龙泉集团执行总裁李海青说：“拿到检验合格报告，并不代表万事大吉。
送检产品质量只能说明过去，要在整个生产季节保证每一块月饼的质量安全，负责任的企业是要花不少力气和成本的。
”目前，我省质监、卫生部门已对今年的月饼监督管理工作进行了部署。
省质监部门对月饼生产的工作流程做了规范，海口市卫生部门则制定了十一条基本卫生要求。
省质监局执法处负责人提醒，在监督部门加强市场监管的同时，消费者购买月饼时，要注意查看相关的月饼检验合格报告。
4 产品的分类月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。
4.1 按加工工艺分类4.1.1 烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。
4.1.2 熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。
4.1.3 其他类月饼：应用其他工艺制作的月饼。
4.2 按地方风味特色分类4.2.1 广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
成品出厂检验报告
检验人：审核人：
原始记录表
1、皿，每皿1ml，往培养皿中倾注46℃左右的平板计数琼脂培养基15～20mL，待琼脂凝固后翻转平板，置℃培养 h，观察结果。
2、大肠菌群平板计数法：该批产品共取5份样品，以无菌操作选取2-3个适宜的连续稀释度，每个稀释度
接种2个平皿，每皿1ml，及时将15ml-20ml 结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）倾注每个平皿中，待琼脂凝固后，再加3mL-4mLVRBA覆盖平板表层。
翻转平板，置℃培养 h，观察结果。
挑取菌落数在15～150CFU
的平板上可疑菌落10个，分别移种于BGLB肉汤, 置℃培养 h，观察产气情况。
检验：校核：日期：日期：。
月饼质检报告
一、报告背景
为了确保消费者的食品安全，近期，本市对各类食品展开全面质检。
本次质检的对象是市面上销售的月饼。
本报告旨在向社会公布月饼的质检结果，以期引起社会的关注和重视。
二、质检方法
质检根据《食品卫生法》的规定，按照国家相关标准进行。
主要质检项目包括：铝渣含量、亚硝酸盐含量、添加剂含量、微生物污染等。
三、样品来源
样品来自本市各大超市和食品专卖店。
从各品牌的月饼中随机抽取若干份进行质检分析。
四、质检结果
1.铝渣含量
本次质检样品中铝渣含量均符合国家标准，未发现异常情况。
2.亚硝酸盐含量
经检测，部分品牌月饼中亚硝酸盐含量超过国家标准。
需要注
意的是，亚硝酸盐在长期暴露于高温环境下，会转化为致癌物，
对人体健康有较大危害。
3.添加剂含量
本次质检样品中添加剂含量均符合国家标准，未发现异常情况。
4.微生物污染
经检测，部分品牌月饼中存在微生物污染，其中细菌污染严重
影响食品的安全性。
五、结论和建议
本次月饼质检结果显示，市场上销售的月饼质量参差不齐。
虽
然大部分样品符合国家相关标准，但仍存在一些月饼存在安全隐患。
为了确保消费者的食品安全，建议广大消费者要选择大品牌、正规渠道购买月饼，尽可能减少食品安全隐患。
同时，呼吁商家
加强质量管理，在产品生产流程中严格把关，保证消费者的安全
和健康。
月饼检验方法规程
一、感观检验
（一）、看外观。
首先是月饼的块型大小要均匀、周正饱满。
广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。
京式月饼无图案、品名。
如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。
（二）、闻气味。
质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。
如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。
（三）、品滋味。
一般广式月饼薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。
馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。
京式月饼的皮馅制作精细繁杂。
月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。
质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味
二、理化检验
（一）、净含量（100g）±0.2g
(二)、大肠菌群（mpn/100g）≦30
(三)、菌落总数（cfu/g）≦1500。
