发色剂

发色剂名词解释发色剂(/farzi/ )一种能使染料均匀地附着在纤维上的物质，或能促进其上染纤维的化学品。

根据染色原理，染色剂可以分为氧化染料、还原染料和偶氮染料三类，又可按染料结构分为直接染料和不溶性偶合染料两大类。

发色剂大致有六大类： 1、直接染料; 2、酸性染料; 3、酸性媒介染料;4、碱性染料;5、阳离子染料;6、还原染料。

发色剂是具有天然发色性能的助剂。

这类助剂具有给色量大，发色鲜艳稳定、色谱齐全等优点，广泛用于棉、麻、丝、毛、黏胶、涤纶、腈纶、锦纶等纤维及其混纺织物的染色。

在国外，为了防止人体皮肤过敏，禁止把一些染料和助剂应用到内衣、运动服、游泳衣、袜子、床单、被套、手帕、窗帘、桌布、椅套、桌布、台布、枕套、沙发套、蚊帐布、尿布、湿巾等织物中。

它主要成分是碱性基团和酸性基团。

而对酸碱反应特别敏感的，称为酸性染料；不敏感者称为碱性染料。

染料分子中同时含有直接与酸性基结合的部分，称直接型染料；同时含有与碱性基结合的部分，称为间接型染料。

由于直接型染料具有较强的发色能力，一般用于热溶性和直接印花的工艺中。

但是这种染料价格较高，因此目前碱性染料应用最为普遍。

例如：含磷染料常用的发色剂是：无水亚硫酸钠、焦磷酸钠，金属络合染料、酸性媒介染料和直接染料常用的发色剂是：还原染料、酸性媒介染料和阳离子染料等。

我们常见的黑色、藏青色、咖啡色、深绿色等都是由发色剂显现出来的颜色。

在染色过程中，无机盐类物质作为固色剂、整理剂、分散剂和ph缓冲剂。

染料通过助剂的中间载体以胶体状态均匀分散在纤维上。

由于无机盐类能提供染料所需要的碱性条件，而有些酸性染料在碱性条件下会生成沉淀，则在染色加工过程中，有机溶剂就起到分散的作用。

发色剂(发色物质)有的能形成包覆层、螯合物、螯合物衍生物等牢固的结合在纤维表面上，有的只能形成表面吸附膜，有的能溶解于纤维上的微量元素、有机物或助剂，并使之活化，再由纤维上吸附进入染浴中。

发色剂，是指染料的物理化学性质和染色工艺条件所决定，用来显示某些颜色的物质。

发色剂亚硝酸盐的检测技术及研究进展后附《火腿、香肠中亚硝酸盐含量测定》摘要：亚硝酸盐是一种典型的发色剂，广泛存在于水体和食品中，可在人体内与仲胺、叔胺和氨基化合物反应形成强致癌物亚硝胺化合物，因此对亚硝酸的检测是十分必要的。

本文综述了近年来国内外亚硝酸盐检测方法研究现状，主要包括光度法、电化学法、色谱法，并对未来检测方法提出了展望。

关键字：亚硝酸盐；检测技术；发色剂1 引言发色剂又称护色剂，是能以肉及肉制品中呈色物质作用，使食品加加工、保藏等过程中不被分解和破坏，呈现良好色泽的物质。

常用的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。

由于研究发现腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺，因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议，但一般认为只要控制好使用量，就不会达到中毒员的程度，相反还能达到抑制微生物和产生特殊风味的作用，因而认为是人可取代也无须取代的物质，甚至认为在人的唾液、胃液中，也存在亚硝基物质，许多天然植物(如菠菜)也存在亚硝基物质，只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。

然而很多不法分子为改善食品的色泽，恢复食物原来的颜色，而在腌肉等食品中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂，严重地危害了消费者的人生安全。

因此寻找一种快速，准确测定食品中亚硝酸盐含量的检测技术势在必行。

2 亚硝酸盐的发色原理亚硝酸盐本身并无着色能力，但其与肉中的乳酸发生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，也可与血红蛋白形成亚硝基血红蛋白，使肉制品保持稳定鲜艳的红色。

3 亚硝酸盐的检测技术3.1 光学分析法光学分析法主要是根据物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的互相作用来进行分析的在亚硝酸盐的测定中主要有：可见光分光光度法、催化光度法、荧光光度法。

3.1.1 可见光分光光度法分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定量分析的方法利用苯胺作重氮化试剂、α-萘酚为偶联剂对分光光度法测定肉制食品亚硝酸盐含量进行了研究。

腌腊肉制品加工中常用添加剂一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。

硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。

亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。

摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。

由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。

1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。

最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。

亚硝酸盐用量要严格控制。

2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。

二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。

在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。

(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。

第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。

在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。

护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。

护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。

护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。

主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。

由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。

但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。

漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。

具有漂白、增白、防褐变的作用。

食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。

氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。

氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。

它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。

1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。

肉制品中常用的食品添加剂大全为了增加或改善食品的感官性状，延长保存时间，满意食品加工工艺过程的需要或某种特别养分需要，常在食品中加入自然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。

添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新奇度，增加养分价值等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

肉制品加工中常常使用的添加剂包括以下几种。

一、发色剂发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。

在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。

（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。

将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。

（二）亚硝酸盐常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。

亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。

但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。

亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。

在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生肯定的毒副作用。

二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

发色助剂具有较强的还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。