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实验二食品中亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1. 了解亚硝酸盐的危害，掌握测定食品中亚硝酸盐含量的方法。
2. 掌握色谱法和分光光度法的原理和操作方法，学会利用这两种方法测定食品中亚硝酸盐的含量。
二、实验原理1. 亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种常见的致癌物质，它在在一定条件下可以转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。
人体摄入过量的亚硝酸盐会导致亚硝胺的形成，从而增加患癌症的风险。
2. 色谱法测定亚硝酸盐含量色谱法测定亚硝酸盐含量的原理是利用反相色谱分离亚硝酸盐，并通过紫外检测器检测样品中亚硝酸盐的含量。
具体步骤如下：（1）样品制备：将待测样品加入水中，同时加入明矾和硫酸铜，使亚硝酸盐被还原为亚硝酸钠。
（2）色谱柱处理：用反相色谱柱，在样品进样口处注入样品，经过一定的进样残留时间后，以一定的流速进行柱洗脱。
柱洗脱时，先用无机盐水拉平基线，再用有机溶剂进行洗脱。
（3）检测：用紫外检测器检测亚硝酸盐的吸光度，从而得到亚硝酸盐的含量。
分光光度法测定亚硝酸盐含量的原理是利用亚硝酸盐和硫酸铁（Ⅱ）发生化学反应，在一定的酸性条件下生成的重氮化合物与磺基苯二胺反应，生成紫色产物，其最大吸收波长为540 nm。
具体步骤如下：（2）反应：加入磺基苯二胺后，放置反应10-30min，其间温度保持在5℃-25℃之间。
（3）检测：利用分光光度计测定紫色产物在540nm处的吸光度，计算出亚硝酸盐的含量。
三、实验步骤1. 应注意的问题（1）亚硝酸钠充分还原后，一定要在酸性环境下进行测定。
（2）在反应中要控制好温度，以保证反应的准确性。
（3）样品应尽量少受光照，以防止光照影响样品的含量。
2. 实验器材和试剂（1）色谱仪、分光光度计（2）无水乙醇、对乙酰胺、对乙酰苯胺等试剂（3）标准亚硝酸钠（4）食品样品（2）色谱柱处理：将反相柱的一端用具有无机盐的水洗涤，并用有机溶剂过渡洗脱，直到出现白色较少的沉淀为止，这表明柱已达到欧拉。
（1）样品准备：取适量待测样品，加入约150mL的水中，用硫酸酸化使亚硝酸盐转化为硝酸盐，加入对乙酰苯胺拌匀，静置10min。
食品中亚硝酸盐的测定
1.样品处理：将每种被检样品分别用离心机将悬浮液稀释成容转移2倍以下，滤过慢滤纸，然后将得到的滤液进行2次相同比例稀释，比如用蒸馏水稀释2倍；
2.试剂准备：用液体硫酸，甲酸钠，甲基橙等试剂，配制一定比例的滴定液；
3.试验条件：将滴定液加入溶液中，按一定的体积加入样品，置于37℃的水浴中，在pH6.0-6.8正负0.1的范围内搅拌2min；
4.实验测定：将搅拌好的溶液迅速用pH仪测量溶液的pH值，根据pH值和浓度值，使用分光光度计测量亚硝酸盐含量；
5.数据记录：将检测结果按规定格式记录在检验报告中。
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实验十二、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺分光光度法）一、实验目的1.明确亚硝酸盐在食品中的作用以及限量标准。
2.掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，与标准系列比较定量。
三、仪器1. 722分光光度计，提前20min打开预热2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 1-2套3. 50mL烧杯 500mL烧杯 3L大烧杯4. 电炉 2个5. 托盘天平6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶7. 恒温水浴锅8. 25mL具塞比色管9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。
）1、亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
2、乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保分装。
5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。
有致癌作用6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每ml相当于200µg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液（0.2µg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
国标食品中亚硝酸盐的测定
国标食品中亚硝酸盐的测定主要包括以下步骤：
1.取适量待测食品样品。
2.将样品加入烧杯中，加入适量蒸馏水，用搅拌棒搅拌均匀。
3.过滤，将过滤液收集到一瓶中。
4.在一支试管中加入适量过滤液和一定体积的硫酸，混合均匀后静置数分钟，使硝酸盐完全转化为亚硝酸盐。
5.加入苯酚试液，再次混合均匀，然后立即测定吸光度。
6.根据吸光度值，查找国家标准中相应的浓度比对值，计算出亚硝酸盐含量。
注意事项：
1.实验前要制备好所有试剂和标准液，并按照操作规程使用。
2.严格控制样品和试剂的污染，以避免误差。
3.实验室内要保持干净整洁，防止外界污染影响实验结果。
食品中亚硝酸盐的测原理
亚硝酸盐（Nitrite）是一种常见的食品添加剂，主要用于防腐和抗氧化作用。
测定食品中的亚硝酸盐含量可以采用多种方法，其中常见的方法是亚硼酸-镉还原法和亚硫酸盐法。
1. 亚硼酸-镉还原法：
- 原理：亚硝酸盐与亚硼酸在酸性条件下反应生成氮气。
氮气进一步与镉盐反应生成镉-亚硝酸盐络合物，其颜色可以通过分光光度法测定。
- 测定步骤：
a. 食品样品经适当操作后与酸性亚硼酸溶液反应，将亚硝酸盐还原为氮气。
b. 向溶液中加入过量的硫脲或肼，并加入酸性亚硝酸铋溶液，使其与氮气反应生成红色络合物。
c. 通过分光光度法测定络合物的吸光度，从而确定亚硝酸盐的含量。
2. 亚硫酸盐法：
- 原理：亚硝酸盐与亚硫酸钠反应生成硝酸盐和硫酸盐，通过反应后剩余的亚硫酸盐的浓度来测定亚硝酸盐的含量。
- 测定步骤：
a. 食品样品经适当操作后与亚硫酸钠溶液反应，将亚硝酸盐与亚硫酸钠反应生成硝酸盐和硫酸盐。
b. 使用碘液滴定剩余的亚硫酸盐，直至生成蓝色终点。
c. 根据滴定过程中消耗的碘液的体积，计算亚硝酸盐的含量。
总结而言，测定食品中亚硝酸盐的原理是通过化学反应将亚硝酸盐转化为其他物质，然后利用化学反应的特性或颜色的变化来测定亚硝酸盐的含量。
食品中亚硝酸盐的检测方法
食品中亚硝酸盐的检测方法可以通过以下几种方式进行：
1. 硝酸还原法：该方法是将食品样品经过预处理后，加入硫酸与碘化钾混合后还原生成亚硝酸，再通过测定溶液中的亚硝酸盐含量来确定样品中的亚硝酸盐含量。
2. 色谱法：色谱法是利用高效液相色谱或气相色谱的原理和技术，将食品样品中的亚硝酸盐分离出来，并通过不同检测器来测定其含量。
3. 光谱法：光谱法是通过红外光谱或紫外-可见光谱等光学方法，对食品样品进行扫描或测定，通过峰的强度来确定样品中亚硝酸盐的含量。
4. 电化学法：电化学法是利用电化学技术，将食品样品中的亚硝酸盐转化成电化学信号，再通过电极的测定来确定亚硝酸盐的含量。
需要注意的是，不同的食品样品可能需要不同的预处理方法，以及不同的仪器和设备来进行测定。
同时，还需要根据国家或地区的相关标准来进行测定，以确保测定结果的准确性和可靠性。
食物中亚硝酸盐的测定目前国内外测定亚硝酸盐的标准方法仍为重氮偶合比色法，即在稀磷酸介质中，NO2-与对氨基苯酰氨(或对氨基苯磺酸)反应生成重氨盐，再与N．(卜萘基)一乙二胺(或旺一萘氨)偶联生成红色染料，用光度法进行测定，进而求出N02-的量。
该法虽然有较高的灵敏度和选择性，但是所需试剂和显色反应稳定性较差，试剂本身都是毒性大的致癌物质，同时cu2+、Fe3+等对测定都有干扰，给测定带来不便。
所以人们一直试图对此进行改进，或建立新的方法体系来测定亚硝酸盐的含量。
近年来，国内外己报道的测定N02-的方法很多，有分光光度法、发光分析法、催化动力学法、电化学分析法、色谱分析法等，本文对这些方法做分类介绍。
其中国标法有：1.分光光度法分光光度法是N02-分析中应用最广泛的方法。
光度分析能保持长盛不衰的原因很多，主要概括为5个方面：①相对于其它痕量分析方法而言，光度法的精密度和准确度比较高，所以在标样定值及标准方法中被广泛采用；②光度法比较成熟，可以测定的元素(包括离子)很多，比较灵活；③光度法有一定的灵敏度和选择性，比较简单、快速；④光度法不需要大型的仪器设备，不需要过多的投资，特别适合我国的国情；⑤光度法历史悠久，普及广泛，有一支庞大的技术队伍和雄厚的技术力量。
N02-在紫外区有较强的特征吸收，因而可以直接用紫外光度法测定N02-，也有用碱性品红紫外光度法测定N02-的报道。
，但灵敏度较低(￡=1．2x104)，干扰严重。
但紫外光度法和化学计量学方法联用，在很大程度上解决了谱图重叠、干扰严重等问题，实现了多组分不分离同时测定。
可见光分光光度法测定N0-；大多基于N02-在较低温度下的重氮．偶合反应和亚硝化反应，在水样及食品分析中有重要的应用(表1-1)。
但这些方法大多要使用有毒有害试剂，不仅危及操作者的身心健康，也会造成二次污染，因而有一定局限性。
訾言勤等采用Uv-Vis、FT。
IR、NMR及电化学等方法对含伯胺结构的碱性染料与N02-反应机理进行了系统研究，对于完善和应用该类染料以及建立测定N02-的UV-vis方法和电化学方法具有重要的指导意义。
食品中亚硝酸盐的测定分光光度法1、提取：称取5g（精确至0.01g）制成匀浆的试样置于50ml烧杯中，加12.5饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500 ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
2、提取液净化：在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
3、测定：吸取上述40.0ml上述滤液于50ml带塞比色管中，另取0.00 ml，0.20 ml，O.40 ml，0.60 ml，0.80 ml，1.00 ml，1.50 ml，2.00 ml，2.50 ml亚硝酸钠标准使用液分别置于50 ml带塞比色管中。
于标准管与试样管中分别加入 2 ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后各加入 1 ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
同时做试剂空白。
4、计算：式中：X：—试样中亚硝酸钠的含量(mg/Kg)A：—测定用样液中亚硝酸钠的质量（μg）m：—试样质量（g）V2：—测定用样液体积（ml）V1：—试样处理液总体积（ml）结果保留两位有效数字。
此方法的最低检出限为1mg/kgx =A×1000m× V2/ V1×1000食品中亚硫酸盐盐酸副玫瑰苯胺法1试剂1.1 四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。
1.2 氨基磺酸铵溶液(12g/L)。
1.3 甲醛溶液(2g/L)：吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛(36%)，加水稀释至100mL，混匀。
1.4 淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。
1.5亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾［K4Fe(CN)6?H2O］，加水溶解并稀释至100mL。
1.6 乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌［zn(CH3COO)2?H2O］溶于少量水中，加入3mL冰乙酸，加水稀释至100mL。
1.7 盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺(C19H18N2Cl?H2O；p－rosanilinenhydrochlo－ride)于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100mL。
取出20mL，置于100mL容量瓶中，加盐酸(1＋1)，充分摇匀后使溶液由红变黄，如不变黄再滴加少量盐酸至出现黄色，再加水稀释至刻度，混匀备用(如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替)。
1.8 碘溶液［c(1/2I2)＝0.1mol/L］。
1.9硫代硫酸钠标准溶液［c(Na2S2O3?H2O)＝0.1mol/L］。
1.10 二氧化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200mL四氯汞钠吸收液中，放置过夜，上清液用定量滤纸过滤备用。
吸取10．0mL亚硫酸氢钠一四氯汞钠溶液于250mL 碘量瓶中，加100mL水，准确加入20．00mL碘溶液（0.1mol ／L），5mL冰乙酸，摇匀，放置于暗处2min后迅速以硫代硫酸钠（0．1mol／L）标准溶液滴定至淡黄色，加0．5mL 淀粉指示液，继续滴至无色。
另取100mL水，准确加入碘溶液20．0mL（0．1mol／L）、5mL冰乙酸，按同一方法做试剂空白试验。
计算：式中：X——二氧化硫标准溶液浓度，mg/mL；V1——测定用亚硫酸氢钠-四氯汞钠溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL；c——硫代硫酸钠标准溶液的摩尔浓度，mol／L；32.03——与每毫升硫代硫酸钠［c（Na2S2O35 H2O）=1．000 mol／L］标准溶液相当的二氧化硫的质量，mg。
1.11 二氧化硫使用液：临用前将二氧化硫标准溶液以四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于10μg二氧化硫。
1．12 氢氧化钠溶液（20g/L）。
1．13 硫酸（1＋71）。
2 仪器分光光度计。
3 分析步骤3．1 样品处理X=（ V2– V1）×c×32.06103.1.1水溶性固体样品如白砂糖等可称取约10．00g均匀样品（样品量可视含量高低而定），以少量水溶解，置于100mL容量瓶中，加入4mL氢氧化钠溶液（20g／L），5min后加入4mL硫酸（1＋71），然后加入20mL四氯汞钠吸收液，以水稀释至刻度。
3.1.2 其他固体样品如饼干、粉丝等可称取5．0～10．0g研磨均匀的样品，以少量水湿润并移入100mL容量瓶中，然后加入20mL四氯汞钠吸收液，浸泡4h以上，若上层溶液不澄清可加入亚铁氰化钾溶液及乙酸锌溶液各2．5mL，最后用水稀释至100ml刻度，过滤后备用。
3.1.3 液体样品，如葡萄酒等可直接吸取5．0～10．0mL样品，置于100mL容量瓶中，以少量水稀释，加20mL四氯汞钠吸收液，摇匀，最后加水至刻度，混匀，必要时过滤备用。
3．2 测定吸取0．50～5．0mL上述样品处理液于25mL带塞比色管中。
另吸取0、0.20、0．40、0．60、0.80、1．00、1．50、2．00mL二氧化硫标准使用液（相当于0、0．4、0．8、1.2、1.6、2.0、3．0、4．Oμg二氧化硫），分别置于25mL带塞比色管中。
于样品及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10mL，然后再加入1mL氨基磺酸铰溶液（12g／L）、1mL甲醛溶液（2g/L）及1mL盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，放置20min。
用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
3．3 计算式中：X——样品中二氧化硫的含量，g/kg；A——测定用样液中二氧化硫的质量，μg；m——样品质量，g；V——测定用样液的体积，mL。
结果的表述：报告算术均值的3位有效数字。
本方法最低检出浓度为1mg/kgX=A×1000m×V/100×1000×1000氨基酸态氮的测定甲醛值法本法适用于以粮和豆饼、麸皮为原料造酱油的测定：1、吸取5.0ml样品，置100ml容量瓶中，加水至刻度。
2、混匀吸20ml置200ml烧杯中，加60ml水。
3、开动磁力搅拌器，用0.05mol/LNaOH标液滴至PH=8.2。
4、加10ml甲醛溶液混匀，再用0.05mol/LNaOH滴至PH=9.2记下毫升数V1。
5、同时取80ml，做试剂空白试验。
6、计算X—样品中氨基氮的含量（g/100ml）v1—测定用样品稀释液加入甲醛后消耗NaOH的体积ml v2—试剂空白试验稀释液加入甲醛后消耗NaOH的体积mlv3—样品稀释液取用量mlC—NaOH标液的摩尔浓度。
mol/L0.014—与1.00ml氢氧化钠标准滴定液［c（Na OH）=1．000 mol／L］相当的氮的质量gX= （V1-V2）×C×0.014×100 5×V3/100总酸度的测定1、吸取10.0ml样品，置100ml容量瓶，加水至刻度。
2、混匀吸取20ml，置200ml烧杯中。
加60ml水，开动磁力搅拌器。
3、用0.05mol/LNaOH标液滴定至酸度计显示PH8.2。
4、同时取80ml，做试剂空白试验。
5、计算：X—样品中总酸的含量g/100mlv1—测定用样品消耗NaOH体积mlv2—测定空白消耗NaOH体积mlv—试样体积，mlC—NaOH标准滴定溶液的浓度，mol/L酸价的测定1、精密称取5g样品，置锥形瓶中。
2、加入50ml中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时温热溶解。
3、冷至室温，加酚酞指示剂3滴。
4、以0.05MKOH标液滴定，至初现微红色，且0.5分钟内不褪色内终点。
5、计算：X—样品的酸价V—样品消耗KOH标液体积mlC—KOH标准滴定的实际浓度，mol/Lm—样品质量g56.11—1mlKOH标准滴定溶液[C(KOH)=1.000mol/L]相当的KOH毫克数X= (V1-V2)×C×0.060×100V×10/100X=V×C×56.11m过氧化值的测定1、精密称取2.00~3.00g样品，置250ml碘瓶中。
2、加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液，使样品溶解。
3、加入1mlKI饱和液，紧密瓶盖轻轻振摇半分钟后置暗处3分钟。
4、取出加水100ml摇匀。
5、立即用0.002mol/LNa2SO3标液滴定，至淡黄色。
6、加1ml淀粉指示液，继续滴至兰色消失为终点。
7、计算：X2=X1×78.8X1—样品的过氧化值，g/100gX2—样品的过氧化值，meg/kgV1—样品消耗Na2SO3标液体积ml V2—试剂空白消耗Na2SO3标液体积mlC—硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/Lm—样品的质量g0.1269—与1ml硫代硫酸钠标准滴定溶液[C(Na2SO3)=1.000mol/L]相当的碘的质量gX1= (V1-V2)×C×0.1269×100m食品沙门氏菌检验程序36℃±1℃，42℃±1℃36℃±1℃–24h食品金黄色葡萄球菌检验程序大肠菌群（MPN ）检样以无菌操作制成10倍递增几个稀释度接种三个适当稀释度于乳糖胆盐发酵管（单料或双料）每稀释度接种三管不产气 产气接种大肠菌群 伊红美平板36±1℃18-24h 取可疑菌落报告结果 接种36±1℃ ±2h报告阴性食品菌落总数检样25g（ml）样品+225 ml稀释液，均质选择2~3个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养平皿内每皿内加入15mL～20mL平板计数琼脂培养基，混匀培养计数各平板菌落数计算菌落总数报告。
