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面包制作常见问题的分析与解答Q1.面包无法順利成型,收口松开,该怎么处理?A:把面团捏合收口时,要注意捏的分量要少一点。
另外,包入値料的时候, 要注意别让面团沾到惟料中的水分,否则面团就会很难黏紧,收口干燥,是面团的大敌,等待处理的面团要用保鲜膜覆盖起来,避免晾干。
Q2.一次发酵时, 发酵过度的面团能做成其他东西么?A:发酵时温度过高,或者发酵的时间太长,都会造成发酵过度的状况。
一旦发生了这种情况,二次发酵时可能就无法充分膨服,致使做出来的面包不够美观, 口感不够松软。
这时,不妨用来制作那些不需要太过蓬松的西点,如佛卡夏或者披萨等。
Q3.面包烤好之后体积为什么比烘烤之前缩小了?最后醒发的时候如果发酵过度,那么面包在烤箱里就无法组续膨服,体积就会缩小。
如果出现了发酵过度的情况,是无法补救的。
虽然面包口感和外观略差, 不过还是可以吃的。
Q4.如何判断烤出来的面包好不好吃?A:外面烤的金黄酥脆,那里面呢?下面有几个基本的判断标准。
首先把面包拿起来看看有没有变轻,水分是否已经完全蒸发掉。
接着,用手指敲敲底部中央,如果发出清脆的声書,就表明没同题了。
Q5.按照配方来烘烤,可是面包的底部却烤角了,该怎么处理呢?A:烤箱的特性会因为烤箱类型的不同而有所差异。
这时要根据每个烤箱的情况不同来进行调整。
如果底部容易烤角则说明下大太張,王森学校可以把两个烤盘叠起来使用,可以缓和热度。
如果面包上面容易烤角,则说明上大太張,这时可以在面包上面盖上一层锡箔_纸来缓和热度。
Q6.尚未烘烤的面团可以冷冻保存么?A: 经过第一次发酵即基本醒发后的面团可以进行冷冻保存, 温度在0℃以下就可以了。
因为温度低酵母菌会停止活动,面团不会因此而膨服。
经过最后醒发后的面团,不可以进行冷冻保存,这时,只能把面包烤好后才可以冷冻保存。
Q7为什么出炉后的面包内部有硬质条纹?①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
面包面团发酵质量问题及原因面包面团发酵质量问题及原因面包作为现代人日常饮食的主要食品之一，其制作过程中的发酵环节非常重要，面团的发酵质量决定着面包的质量。
然而，在制作过程中，存在着一系列的发酵质量问题，下面将分析一下这些问题的原因。
1. 面团发酵不完全面团发酵不完全是面包制作中常见的问题，其主要原因有以下几点：(1) 酵母质量不好酵母作为发酵的重要原材料，其质量对面团发酵起着重要的作用。
如果酵母质量不好，那么就会出现发酵不完全的情况。
(2) 面团温度过低面团发酵需要一定的温度，如果面团温度过低会导致发酵缓慢或者发酵不完全。
(3) 砂糖、盐等添加物使用过多砂糖和盐是面包制作中重要的添加物，但如果使用过多会影响酵母的发酵速度和效果，从而导致发酵不完全。
2. 面团发酵过度面团发酵过度是面包制作中另一个常见问题，其原因主要有以下几点：(1) 酵母使用过多如果酵母使用过多，会导致发酵速度过快，从而造成面团发酵过度的情况。
(2) 面团温度过高面团温度过高会促进酵母的生长繁殖，从而导致面团发酵过度。
(3) 发酵时间过长发酵时间过长也会导致面团发酵过度，从而出现质量问题。
3. 面团发酵均匀性差面团发酵不均匀也是面包制作中常见问题，其原因主要有以下几点：(1) 面团搅拌不均匀面团搅拌不均匀会影响酵母的分布，从而导致发酵不均匀。
(2) 面团过于湿润或者过于干燥面团过于干燥或者过于湿润会影响酵母的生长和发酵，从而导致面团发酵不均匀。
(3) 面团受到外界影响如温度变化、风速和湿度等外部环境因素的影响，也会导致面团发酵不均匀。
综上所述，面包面团发酵质量问题的原因主要是酵母质量、面团温度、添加物使用量、酵母使用量、发酵时间和面团搅拌等因素。
为了制作出口感好、质量优的面包，需要在实践中不断探索和总结。
面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。
对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。
1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。
②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。
②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。
④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。
面包制作过程中常见问题1搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂；面包发酵中温度过低导致发酵不良；发酵时间过长使得酵母后继无力。
2水量及油脂添加不足；发酵时间过长，保湿不够；搅拌不足，面团发酵不够；整形时手粉用得太多。
3炉温太低，时间烤太长；油脂或糖的量太少；面团发酵过度；二次发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
4卷吐司的时候要注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。
而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些动作，还是发不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
5面筋度过强；成型时面筋松驰不足及成型过紧；烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。
6烘烤后，起发体积不足。
组织粗糙，有焦味。
7收口没有捏紧；面团本身是否太干；整型的时候不能有太多面粉沾到面团；面皮周围沾到内馅的油脂。
8冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度（35 ~ 40℃）,以帮助母发酵的更好。
而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。
气温与湿度对做面包影响非常大，所以必须看不同的情况来用不同的水温。
9整型时，面团会回缩，代表松弛的时间不够。
可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。
松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难，面筋张力会让面团不开。
10影响面包成品的因素是比较复杂的，包括温度、湿度、面团黏度等。
任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。
同一个配方多试几次,才容易找到重点。
一般来说直接法做的会比较容易老化，汤种或中种做的可以延缓老化。
加热面包的时候，喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中，烘烤个5～6分钟，面包就跟刚出炉的一样好吃了。
面包制作过程中的常见的12个问题1、为什么出炉后的面包体积小?①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
2、为什么出炉后的面包体积大?①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
3、为什么出炉后的面包表皮太厚?①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
4、为什么出炉后的面包表皮有气泡?①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
5、为什么出炉后的面包表皮裂开?①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
6、为什么出炉后的面包表面无光泽?①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团,或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
7、为什么出炉后的面包内部有空洞?①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
8、为什么出炉后的面包易发霉?①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
9、为什么出炉后的面包头部有顶盖?①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
面包生产出现问题及补救面包体积过小原因解决办法1.酵母活力不够改用安琪酵母或增加酵母量2.酵母失活注意储藏温度保鲜3.面筋度不足或过度使用面包添加剂4.搅拌不足掌握适当搅拌时间和面团搅拌程度5.发酵不足让品种确定适当发酵温度、时间6.糖、盐过多减少糖量或增加酵母量或采用二次发酵法面包内部****粗糙原因解决办法1.面粉品质差使用较高筋面粉及安琪面包添加剂2.发酵过长准确掌握发酵速度3.搅拌撒粉太多所用手粉越少越好4.发酵时间长用安琪鲜酵母缩短发酵时间5.油脂不足加4%～6%的油脂6.面团含水量过低和面时加水量适当面包入炉前和初期收缩下陷解决办法1、面粉筋力不足使用高筋粉或用安琪面包添加剂2、缺少食盐加入适量食盐3、油糖、水过多减少三者用量4、入炉前拌动太大操作小心5、发酵过度醒发八成左右入炉6、酵母后劲不足改用后劲强酵母面包表皮颜色过深解决办法1、糖过多减糖2、发酵不足延长发酵时间3、炉温高确定适当炉温4、确定适和炉温中途喷水5、烘烤过度减少烘烤时间6、面火大降低面火或在面包坯上盖纸面皮表皮不光滑起泡起皱或开裂解决途径1、醒发速度太大控制湿度80～90%或入炉前吹干面包表皮2、烤炉内湿度小中途向炉内喷水二次3、面包成型粗糙面包成型应搓、压实4、面粉面筋含量低改用高筋粉或使用安琪面包添加剂面包表皮过厚解决办法1、烘烤温度低提高炉温2、炉内水气不足中途喷水蒸汽3、醒发不当控制醒发湿度80～85%4、发酵过度减少发酵时间5、糖奶油不足增加用量面包成品易老化、发硬、掉渣解决办法1、面粉筋力差换高筋或使用安琪面包添加剂2、砂糖用量不足添加适量砂糖3、水分不足和面时加水量的适当4、搅拌不足充分搅拌5、发酵时间不足延长发酵时间6、烘烤温度过低确定合适温度。
