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面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。
2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。
3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。
然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。
4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。
压延：分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂：手工下剂按要求进行。
分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。
搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。
成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。
摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。
成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。
6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。
具体应以上色及成熟情况确定。
注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。
设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。
《【弄通烤制原理掌握烤制方法】面包烤制的基本原理》摘要：烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟，1．掌握烤炉火力的调节烤制法中火力的种类有3种：微火：炉温在110℃～170℃，制品的烘烤时间受烘烤的温度，湿度，制品生坯的形状、种类、是否使用模具等多种因素的影响烤制法是面点熟制工艺的一种。
烤制是将成形的生坯放入烤炉中，利用炉内的高温使面点成熟的方法。
制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，烘烤后产生悦人的色泽和香味。
烘烤在面点制作中应用广泛，尤其在糕点行业中具有举足轻重的地位。
如果想要成为一名合格的面点师，必须明确烤制原理，掌握烘烤的方法。
一、烤制法成熟原理烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟。
二、烤制法的一般工艺流程箱温预热→进坯盘→掌握温度、湿度、时间→成熟三、烤制法成熟过程相关的理论变化1．面点制品在烘烤过程中的温度变化在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度在发生着剧烈的变化。
由于整个烤炉内温度很高，所以面点制品表面的水分蒸发很快。
当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度达到100℃，随着温度的持续升高或加热时间的延长，表皮的温度将超过100℃。
随着表皮水分的丧失和温度的提高，超过100℃后，高温热量将慢慢向内推进，而内部的水分也在逐渐向外转移受热湿化，就会形成一个超过100℃的表皮和温度保持在100℃的蒸发层，以及温度低于100℃的内部中心区域。
由于内部水分向外转移得慢，所以表皮层慢慢增厚，蒸发区域也慢慢向内部推进直至制品生坯成熟。
所以面点制品在烘烤过程中的温度变化如下：(1)面点表皮层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到与炉温一致的温度。
(2)蒸发层(区域)的温度将一直保持在100℃。
(3面点内部的任何部分温度在烘烤结束时都不会超过100℃。
2．面点制品在烘烤过程中水分的变化在烘烤过程中，水分的变化是最明显的。
1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质，面团的筋度是这两种蛋白蛋吸水后连接后形成的，当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有弹性。
2. 浸泡对筋度有什么影响？小麦粉中的两种蛋白质只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，两者就会链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。
浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。
3. 揉面对筋度有什么影响？首先，揉面通过强烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动，这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接；其次，揉面还可以通过拉扯加强“筋度链”的延展和收缩强度，就好像锻炼肌肉可以使其强壮一样，经过锻炼的筋度链可以拉很长也不会断，成品就会高大也比较有弹性；最后，揉面也有整理排列筋度链的作用，当这些链接整齐紧密地排列时，成品组织细密，很少空隙。
所以有效的揉面一定会有反复拉扯这个动作。
我们熟悉的“摔面”法之所以有效，其关键不是在于狠狠地摔，而是面团在被摔得过程中也被甩长，然后收短，达到拉扯的效果。
4. 什么时候应该揉面，什么时候应该浸泡？当成品要求组织细密，体积高大时揉面的整理排列和锻炼筋度链的功能就很必要，所以要多揉面，例如亚式吐司就是这样；当成品要求多洞，就不要多揉，而要先通过浸泡来产生筋度，再用拉扯、折叠、翻面的办法来锻炼加强筋度链，这样面团筋度足够，但是链接并没有排列整齐，还是四面八方任意摆放，这样才能导致成品组织中不规则的大洞。
5. 除了筋度之外，浸泡对面团还有什么影响？面团加水后浸泡过程开始，以下事件按次序发生：首先面粉慢慢吸水，这过程根据不同面粉时间不同，一般在几分钟到十几分钟内完成；然后筋度链开始形成；在浸泡几小时后，淀粉酶的成效开始显著，淀粉酶分解淀粉，释放糖份，所以成品中面粉的“甜味”开始明显；再浸泡久一点，蛋白酶的效果也开始显著，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜，但是当蛋白酶分解的蛋白质过多，形成筋度的Gliadian和GLutenin 蛋白质被破坏过多，面团筋度会减弱，也就是我们平时说的“面团的筋被泡断了”。
一、土司面包一、配方（以面粉为基准）高筋面粉1000 g糖180 g盐10 g鸡蛋100 g奶粉40 g奶油100 g梅山酵母10 g梅山M3改良剂10 g水430～470 g二、工艺流程投料→搅拌→基本醒发→分割→滚圆→中间醒发→成形→最后醒发→烘烤→冷却a)投料与搅拌将高筋面粉、梅山酵母、梅山M3改良剂、糖、奶粉倒于搅拌机中，用慢档搅拌均匀，接着加入鸡蛋，再加入盐水，均先用慢档搅拌均匀，再用快档搅拌直至面筋形成，跟着加入奶油，用慢档搅拌均匀后用快档搅拌。
一定程度时拉一小团面团出来。
拉成薄膜状，观察是否均匀。
面团打好后加几滴色拉油搅匀，将面团取出。
（或者将盐等到最后和奶油一起加，可以降低搅拌时间）b)基本醒发（放松）将面团揉好，使表皮光滑并包住面团内部，以防发酵过程中气体走失，影响发酵。
静置约15至20分钟，基本醒发后面团增大约三分之一（用保鲜纸盖住，保温保湿）。
c)分割（每小团重120 g）面团经过基本醒发后，分割，称重，分成所需重量相同的小面团。
全部分切应控制在20分钟内完成，以免时间过长超过预计发酵时间，在分割过程中还应防止损坏面筋（用切片切，不可用手拉）d)滚圆分割后的面团要进行滚圆，使面团表面有一层光滑的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。
同时，光滑的表皮有利于以后工序手工操作中不会被黏附，烘出的面包也光滑好看，内部组织颗粒均匀。
但不能搓得太久，否则会影响酵母生长，面团发不起酵。
e)中间醒发中间醒发约20分钟，使面团充分松弛充气（用保鲜纸盖住，保温保湿）。
f)成形醒发松弛后的面团经甩、拉、滚平、卷，制作成各种造型（各个面团卷的力道要均匀），4卷装一盒g)最后醒发将装有面团的土司盒放进发酵箱发酵，最后醒发的目的是使面团重新产气，膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。
面团经整形后，内部气体大部分已被赶走，面筋失去原有的柔软性而显得硬、脆，若立即入炉烘烤，面包必定体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层硬壳。
制作面包的心得体会篇一：面包机制作心得第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。
高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。
有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。
毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。
只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。
但是，它是中制作面包的心得体会)筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。
抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。
如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
面包制作原理与关键步骤一、面包制作原理面包制作的基本原理包括面粉、水、酵母、盐等基本原料的相互作用，以及面团的发酵、整形、最后发酵和烘焙过程。
以下是面包制作原理的详细介绍：面粉含有蛋白质，特别是麦谷蛋白和麦胶蛋白，这些蛋白质在揉搓、摔打过程中形成网络结构，即面筋。
酵母是一种单细胞真菌微生物，它通过分解面粉中的淀粉和糖来产生二氧化碳，这些气体使面团膨胀并赋予面包特有的多孔性和风味。
盐的作用是抑制酶的活性，从而巩固面筋的结构，同时防止酵母过早死亡。
黄油则增强面团的延展性和可塑性，但会阻碍面筋的形成，因此通常在面团揉出筋后再加入。
面团的发酵过程包括酵母的产气能力和面筋的持气能力，酵母在适宜的条件下分解面粉中的糖分，产生二氧化碳，而面筋则保持这些气体的稳定，防止它们溢出。
二、面包制作的关键步骤1.秤料很多人以为秤料很简单，其实这是成功的第一步。
每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。
2.面团搅拌这个步骤在面包中很重要，决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。
在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。
在搅拌过程中，不能盲目加水，会影响面团的含水量，也不利于后期的整型，影响面包的支撑力。
加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。
3.面团发酵如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天可以在室温比较高的情况下发酵，不然会影响面包的发酵时间。
如何判断面包基本发酵完成：A.看时间B.看面包的体积（原体积两倍大）C.用手指触摸法（面团回弹力强弱），如果回弹力强，则发酵不到位。
反之回弹力弱则发酵过度。
4.面团分割面团分割可以根据自己需求而定。
分割完之后，揉成圆形或者长条形、水滴形，方便后期的面包成型。
5.中间松弛正常情况下，松弛30分钟即可（松弛过度会影响面包口感），也可放入冷藏低温长时间发酵。
面包烤制工艺
面包的制作是一个多步骤的过程，每一步都对最终产品的口感和品质产生影响。
以下是面包烤制工艺的主要步骤：
一、面团发酵
面团发酵是面包制作过程中非常重要的一步，它决定了面包的体积和口感。
在面团发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
为了确保面团充分发酵，需要选择高品质的酵母，并保持适当的温度和湿度。
二、面团成形
在面团发酵完成后，需要进行成形操作，以便在烤制过程中形成理想的面包形状。
面团成形可以根据不同的面包类型而有所不同，但通常需要将面团分割成适当的大小，然后进行滚圆或整形。
在成形过程中，需要注意力度和技巧，以避免破坏面团的内部结构。
三、烤箱预热
在将面团放入烤箱之前，需要先预热烤箱。
预热烤箱的目的是使面包在烤制过程中能够均匀受热，从而避免面包表面出现裂纹或塌陷。
预热烤箱的时间取决于烤箱的型号和功率，一般需要提前预热10-15分钟。
四、烤制过程
在将面团放入预热好的烤箱后，需要设定适当的烤制时间和温度。
烤制时间通常在15-30分钟之间，温度一般在180-200摄氏度之间。
在烤制过程中，需要注意观察面包的外观变化，如果发现面包表面颜
色过深或出现裂纹，需要及时调整温度或取出面包。
五、面包冷却
面包烤制完成后，需要将其从烤箱中取出，并放在烤网上自然冷却一段时间。
面包在刚出炉时温度较高，如果立即食用或放置在湿润环境中，会影响口感和品质。
因此，让面包自然冷却一段时间可以让其口感更加酥脆、味道更加浓郁。
我发现了！林育玮老师让面包柔软4天，用了这些方法！#面包王子说：我所认识的林老师，真的是对于技术非同一般的执着，尤其是对于顾客、对于口味的理解，也是超于一般的师傅，而且为人谦虚谨慎。
在这个基础上，不断学习更多的技术不断的填充自己。
吃过北京「㞭客烘焙」（ 传送门）㞭吐司的朋友，一定会被它绵密、紧实，奶香浓郁，入口即化的口感所惊艳。
▲女神高圆圆也对它赞不绝口Wilson林老师，「㞭吐司」真的让人吃过就很难忘记，有什么制作秘诀吗？林育玮这款「㞭吐司」使用了100%日本面粉，加入较多蜂蜜、炼奶等柔性材料，常温下可以放4天依然柔软。
那么问题来了，捏起来软，吃起来软，放了几天依然软的面包师如何制作的呢？面包柔软的口感主要依靠「蓬松度」和「湿润度」两个方面，针对这两个方面，我们需要做的一是让面团充分膨胀，二是将水最大程度的保留在面包内。
制作时，需要从原料选择、制作工艺、操作细节等多方面综合，才能让面包保持最佳的柔软状态。
相信生吐司会受那么多人追捧，不是没有理由的！1原料选择原料作为构建面包的基础，原料选对了，就成功了一半。
刚刚林老师有提到「㞭吐司」的制作诀窍，那就是面粉和柔性材料的选择，那我们一个个来分析。
1. 面粉在面包的制作过程中，面粉通过搅拌产生面筋，包裹空气，所以，想要制作柔软的面包，需要选择蛋白质含量高的面粉。
同时，还需要注意面粉的吸水性，吸水量比例达到70%～75%，也会使面团更柔软。
不同的高筋面粉做出的面包会有不同的口感，在日本，很多面包师会根据面粉的个性和需要进行混粉。
混粉的方法可以参考我之前的文章，传送门：高筋粉、日本粉、T 系列...这么多面粉怎么混？这篇教你做「混粉魔法师」！【附小仓老师门店吐司食谱】（点击划线文字查看）Wilson经验分享：可以试着改下用高粉与低粉的结合，一般常用的比例——高粉7:低粉3。
高低粉的结合会让面团更柔软，减少高粉的面筋。
2. 水制作面包的过程中水是不可缺少的，特别是对小麦粉中含有的成分活化起着不可缺少的作用。
做面包需要注意些什么事项做面包是一项需要耐心和技巧的烘焙工艺。
下面是制作面包时需要注意的一些事项：1. 面粉的选择：面包的主要原料是面粉，能选择高筋面粉或者面包粉。
高筋面粉有更好的面团韧性和延展性，适合制作发酵型面包；面包粉中已加入了一定比例的蛋白质，能够使面包更加松软，适合制作蛋糕类面包。
要确保面粉的质量良好，避免杂质。
2. 酵母的使用：酵母是面包发酵的关键因素。
选择活性较高的干酵母或新鲜酵母。
干酵母使用前需要先激活，将其浸泡在温水中并加入少量糖，待酵母开始起泡后再加入面粉中。
新鲜酵母则需先溶解在少量的温水当中，再加入面粉。
注意控制水温，过高的温度会杀死酵母，过低则会影响发酵速度。
3. 面团调整：在制作面包的过程中，可能需要根据面粉和酵母的量及周围环境温度等情况进行面团调整。
如果面团太稀，可以适量加入面粉进行搅拌和揉面；如果面团太硬，可以适量加入水或液体调整。
需要注意的是，调整面团时要逐渐加入，掌握好比例，以免造成面团过硬或过稀。
4. 发酵过程：面包的发酵过程非常关键，影响着面包的口感和体积。
发酵需要一定时间，通常需放置在温暖潮湿的环境中，约28至30摄氏度，一般需发酵一到两小时。
发酵时需要将面团放置在盆中，同时盆的大小要选择适合面团膨胀的大小。
在发酵期间，不要频繁揭开盖子，以免影响发酵。
5. 烘焙温度和时间：烘焙是面包制作中的最后一步，需要注意温度和时间的掌握。
一般来说，面包需要在烤箱中以中高温度烘焙，约180至200摄氏度。
根据面包的大小和材料，时间需稍有调整。
在烘焙过程中，可以适度打开烤箱检查面包的颜色和烤制情况，但不宜频繁开启，以免影响烘焙效果。
6. 面包保存：做好的面包需要及时冷却，避免在热的面包袋中封存。
热的面包在袋中容易产生水汽，使面包变软。
可以将面包放置在通风处自然冷却，待完全冷却后再密封保存。
保持面包的新鲜口感可以在密封袋中加入生姜片、苹果片等，能够吸收面包散发的水汽。
7. 面包口感：面包制作的口感主要取决于面团的发酵程度和揉面工艺。
面包生产的基本工艺流程和注意事项摘自：郑荣含发布时间：2009-05-22面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
一、原辅材料的预处理面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。
原辅材料处理程序和注意事项如下：1、面粉的处理：控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。
在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期。
烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识 (3)1.1 面包烘焙基础知识 (3)1.2 面团制作基本技巧 (4)第二章：原材料准备 (4)2.1 面粉的选择与处理 (5)2.2 酵母与改良剂的正确使用 (5)2.3 添加剂与调味料的使用 (5)第三章：面团制作 (6)3.1 面团搅拌的方法与技巧 (6)3.1.1 预混合 (6)3.1.2 中速搅拌 (6)3.1.3 检查面团状态 (6)3.1.4 搅拌结束 (7)3.2 面团发酵的掌握 (7)3.2.1 发酵温度 (7)3.2.2 发酵湿度 (7)3.2.3 发酵时间 (7)3.2.4 发酵程度 (7)3.3 面团分割与整形 (7)3.3.1 面团分割 (7)3.3.2 面团预整形 (7)3.3.3 面团整形 (7)3.3.4 面团松弛 (7)3.3.5 面团最后整形 (8)第四章：面包造型与装饰 (8)4.1 面包造型的基本原则 (8)4.1.1 符合面包品种特点 (8)4.1.2 结构合理 (8)4.1.3 美观大方 (8)4.1.4 易于操作 (8)4.2 面包装饰的方法与技巧 (8)4.2.1 表面撒粉 (8)4.2.2 刷蛋液 (8)4.2.3 刻画纹理 (8)4.2.4 添加装饰物 (9)4.2.5 挤花装饰 (9)4.3 面包馅料的制作 (9)4.3.1 水果馅料 (9)4.3.2 奶油馅料 (9)4.3.3 巧克力馅料 (9)4.3.4 肉松馅料 (9)4.3.5 香料馅料 (9)第五章：烘焙设备与工具 (9)5.1 烤箱的使用与维护 (9)5.1.1 烤箱的选择 (9)5.1.2 烤箱的使用 (9)5.1.3 烤箱的维护 (10)5.2 面团分割与整形设备 (10)5.2.1 面团分割机 (10)5.2.2 面团整形机 (10)5.2.3 面团滚圆机 (10)5.3 面包烘焙辅助工具 (10)5.3.1 面包模具 (10)5.3.2 面包烤盘 (10)5.3.3 面团刮刀 (10)5.3.4 面团发酵箱 (10)5.3.5 面团喷雾器 (10)第六章：烘焙工艺 (11)6.1 面包烘焙的基本步骤 (11)6.2 烘焙时间的掌握 (11)6.3 烘焙温度的控制 (12)第七章：面包品质控制 (12)7.1 面包品质标准 (12)7.1.1 外观标准 (12)7.1.2 结构标准 (12)7.1.3 口感标准 (12)7.1.4 气味标准 (12)7.2 面包品质检测方法 (13)7.2.1 观察法 (13)7.2.2 手感法 (13)7.2.3 品尝法 (13)7.2.4 实验室检测法 (13)7.3 面包保鲜与储存 (13)7.3.1 常温储存 (13)7.3.2 冷藏储存 (13)7.3.3 冷冻储存 (13)7.3.4 注意事项 (13)第八章：卫生与安全 (13)8.1 面包烘焙车间的卫生管理 (13)8.1.1 环境卫生 (14)8.1.2 设备卫生 (14)8.1.3 人员卫生 (14)8.2 食品安全与卫生法规 (14)8.2.1 《中华人民共和国食品安全法》 (14)8.2.2 《食品生产许可管理办法》 (14)8.2.3 《食品经营许可管理办法》 (14)8.3 突发事件处理 (14)8.3.1 及时报告 (15)8.3.2 现场处理 (15)8.3.3 调查原因 (15)8.3.4 整改落实 (15)8.3.5 恢复生产 (15)第九章：员工培训与管理 (15)9.1 面包师基本技能培训 (15)9.1.1 培训目的 (15)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 团队协作与沟通 (16)9.2.1 团队协作 (16)9.2.2 沟通交流 (16)9.3 面包烘焙企业规章制度 (16)9.3.1 企业文化 (16)9.3.2 企业管理制度 (16)第十章：营销与服务 (16)10.1 面包烘焙产品推广 (16)10.1.1 产品定位 (16)10.1.2 渠道拓展 (16)10.1.3 营销策略 (17)10.1.4 宣传推广 (17)10.2 客户服务与满意度提升 (17)10.2.1 售前服务 (17)10.2.2 售中服务 (17)10.2.3 售后服务 (17)10.2.4 客户关怀 (17)10.3 品牌建设与市场拓展 (17)10.3.1 品牌形象 (17)10.3.2 品牌故事 (17)10.3.3 市场调研 (17)10.3.4 跨界合作 (17)烘焙店面包师操作手册第一章：基础知识1.1 面包烘焙基础知识面包烘焙是一门结合科学与艺术的烘焙技艺，涉及面包的制作、风味、口感以及营养价值等多个方面。
烘培面包师岗位职责糕点食品公司烘培师个人工作糕点食品公司烘培师个人年度工作总结篇1:糕点食品公司烘培师个人工作总结本人XX于20XX,5,ll日经公司各级考核批准，进入xx食品公司从事烘焙工作。
在过去的八个时间里，本人在xx食品公司从事得十分愉快、顺利。
从中感谢各级领导的努力栽培和用心关怀。
现于年底作岀一份一年一度的年终工作总结表进行上交报告，望各级领导给出宝贵的意见！本人于XX分店（XX加盟店）作烘焙师傅，在从事的8个月期间，感觉到公司的设备无论是在软件还是硬件方面都得到十分完善的配置。
拥有全国第一条日产量达到十万只月饼的生产线，以及全自动化机械配控等先进设备。
现公司旗下拥有七十多间连锁店，就职员工1500多名，占地面积达到七千多平方米…于2020年被评为全国四星级旅游文化景点和非物质文化遗产称号。
在过去八个月的工作期间，本人每个月份都对门店（xx 加盟店）的产品质量和业绩进行了详细登记和记录。
从五月份的冻包出炉总额到十一月份冻包出炉总额进行相比较，期中五月份的冻包岀炉总额xxxx元、六月份xxxx元、七月份XXXX元、八月份xxxx元、九月份xxxx元、十月份xxxx元、十一月份xxxx元;平均每个月业绩增长百个六分点。
综合以上的总结，本人对公司提出以下几点见议，望指占・八、、•一、在冻包运输方而，希望公司能够更完整地提升产品的质量和形象保障。
例如：香芋包、叉烧包、咸水角往往出现破皮漏馅现象。
二、对各产品进行标识登记和形象记录。
例如：每种冻包表面作一个形象记号，使捡包者更清晰更快捷地辩认出每个产品名称。
定时定期推出一些新产品，令顾客感觉到新鲜感。
四、实行更多优惠数施，鼓励员工大胆创新和努力工作。
以上报告岀于个人意见，有不当之处，敬请原谅！篇2：酒店烘焙师工作总结不知不觉间我己经在上海松江开元名都大酒店上班都快半年了，从最初的陌生到现在的熟悉，从最初的一无所知到现在的自己独立做事，这些都与师傅的关心和同事们的潜移默化的影响是分不开的。
面包师的个人工作计划第一部分：个人介绍我是一名专业的面包师，对面包制作有着浓厚的兴趣和热情。
我相信好的面包需要用心制作，每一步都要精益求精，才能做出美味的面包产品。
我已经有五年的面包制作经验，曾在知名面包店工作过，积累了丰富的工作经验和技术。
第二部分：工作目标1. 提升面包制作技术：通过学习、实践和不断的反思，提升自己的面包制作技术，不断探索和尝试新的面包制作方法和配方，做出更加美味的面包产品。
2. 规范化生产流程：建立规范的面包生产流程，提高面包制作的效率和质量，保证每一份面包都是经过精心制作的。
3. 拓展产品种类：不局限于传统的面包制作，尝试制作新口味的面包产品，丰富产品种类，提升顾客的选择度和满意度。
4. 关注食品安全：严格遵守食品安全法规和标准，保证面包产品的卫生安全，做到可口和健康兼得。
第三部分：工作计划1. 学习提升（1）多参加面包制作培训课程，学习新的制作技术和配方。
（2）研读相关面包制作书籍和杂志，了解行业最新动态和趋势。
（3）积极与业内的面包师交流，学习他们的经验和技巧。
2. 规范化生产流程（1）建立标准的食材采购渠道和质检流程，确保原材料的质量和新鲜度。
（2）完善面包制作工艺流程，规范每一个步骤的操作流程和时间节点。
（3）定期进行生产流程的检查和优化，保证生产流程的高效和稳定。
3. 拓展产品种类（1）不断尝试新的面包口味和款式，关注市场的需求和潜在趋势，及时推出新品。
（2）对既有产品进行创新和改良，提升口感和品质。
4. 关注食品安全（1）加强员工的食品安全意识培训，提高他们对食品安全的重视和责任心。
（2）建立完善的食品安全管理制度，保证每一份面包都符合食品安全标准。
（3）定期对生产环境和设备进行安全检查和维护，确保生产环境的清洁和卫生。
第四部分：实施方案1. 学习提升（1）每季度参加一次面包制作培训课程。
（2）每月阅读一本面包制作相关的书籍或杂志。
（3）每周在业内相关论坛上发帖交流，收集行业动态和技术分享。
烘焙面包师工作总结及计划
作为一名烘焙面包师，我深知这份工作的重要性和挑战。
在过去的一段时间里，我积累了不少经验，也遇到了一些困难。
在这篇文章中，我将总结一下我的工作经验，并提出未来的计划。
首先，作为一名烘焙面包师，我必须具备扎实的烘焙技术和丰富的经验。
在过
去的工作中，我不断学习和提升自己的技能，不断尝试新的配方和工艺。
我发现，只有不断创新和尝试，才能做出更好的面包产品，满足客人的需求。
其次，我还需要具备良好的团队合作精神和沟通能力。
在烘焙面包的过程中，
需要和其他同事密切合作，共同完成任务。
良好的团队合作和沟通能力，可以提高工作效率，也可以减少出错的可能性。
然而，我也遇到了一些困难和挑战。
比如，面包的口感和品质问题，客人的需
求多样化等等。
在未来的工作中，我计划通过更多的学习和实践，不断提升自己的技能，提高面包的品质和口感。
同时，我也计划与同事们加强沟通和协作，共同解决面临的问题。
总的来说，作为一名烘焙面包师，我需要不断学习和提升自己的技能，与同事
们加强团队合作，共同提高面包的品质和口感。
我相信，在未来的工作中，我会不断进步，做出更好的面包产品，让客人满意。
1. 面团的筋度是如何形成的？
小麦有两种蛋白质，面团的筋度是这两种蛋白蛋吸水后连接后形成的，当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有弹性。
2. 浸泡对筋度有什么影响？
小麦粉中的两种蛋白质只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，两者就会链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。
浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。
3. 揉面对筋度有什么影响？
首先，揉面通过强烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动，这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接；其次，揉面还可以通过拉扯加强“筋度链”的延展和收缩强度，就好像锻炼肌肉可以使其强壮一样，经过锻炼的筋度链可以拉很长也不会断，成品就会高大也比较有弹性；最后，揉面也有整理排列筋度链的作用，当这些链接整齐紧密地排列时，成品组织细密，很少空隙。
所以有效的揉面一定会有反复拉扯这个动作。
我们熟悉的“摔面”法之所以有效，其关键不是在于狠狠地摔，而是面团在被摔得过程中也被甩长，然后收短，达到拉扯的效果。
4. 什么时候应该揉面，什么时候应该浸泡？
当成品要求组织细密，体积高大时揉面的整理排列和锻炼筋度链的功能就很必要，所以要多揉面，例如亚式吐司就是这样；当成品要求多洞，就不要多揉，而要先通过浸泡来产生筋度，再用拉扯、折叠、翻面的办法来锻炼加强筋度链，这样面团筋度足够，但是链接并没有排列整齐，还是四面八方任意摆放，这样才能导致成品组织中不规则的大洞。
5. 除了筋度之外，浸泡对面团还有什么影响？
面团加水后浸泡过程开始，以下事件按次序发生：首先面粉慢慢吸水，这过程根据不同面粉时间不同，一般在几分钟到十几分钟内完成；然后筋度链开始形成；在浸泡几小时后，淀粉酶的成效开始显著，淀粉酶分解淀粉，释放糖份，所以成品中面粉的“甜味”开始明显；
再浸泡久一点，蛋白酶的效果也开始显著，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜，
但是当蛋白酶分解的蛋白质过多，形成筋度的Gliadian和GLutenin 蛋白质被破坏过多，面团筋度会减弱，也就是我们平时说的“面团的筋被泡断了”。
一般流程中，面粉和液体的浸泡在20到60分钟之间，只能看到吸水和产生筋度的效果，酶的作用还不显著；少数配方（例如这款法棍）浸泡时间很久，那么酶的效果就很明显，成品特别香甜之外，筋度也略微
减弱。
第二次发酵【即最后发酵】：
就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹
如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。
发酵温度过高：过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。
最后发酵不足：面包体积小，内部组织紧密。
失去应有的弹性与细致。
最后发酵过度：组织孔洞粗大。
面包发酸，形状不饱满.
土司的最后发酵:现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在醒发室附近，暖和的地方发酵，
带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制
为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。
外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢，
烘烤前装饰
1.刷蛋液，
（1）、全蛋液：金红色亮皮。
打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。
（2）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。
打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。
（3）、融化奶油：淡黄软皮。
贴士：刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你，
2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。
制作：面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料
3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快
制作：可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。
4、刷牛奶：浅棕黄色软皮。
5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。
烘烤－－烤出好滋味
烘烤，即面团变成面包的过程。
是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。
1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。
2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。
带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】
不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。
甜面包一般是180度15到18分钟。
除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。
面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气.
3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可
出炉
检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤
面包的保存：
面包出炉冷却后，如果持续暴露在空气中，会渐渐失去水分，表皮变的干硬，内部组织也会出现粗糙的现象。
为确保面包的新鲜度，需要将冷却的面包立即包装或者密封保存，
刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病.
或者冷冻保存【第二天拿出来，微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】
面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。
随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。
变陈的速度与温度有关。
在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。
因此，面包不宜放在冰箱内保存。
