面包师做面包时应注意事项

面包工艺流程及操作规范一、工艺流程：原辅料检查处理配料和面成型醒发烘烤冷却包装检验成品入库二、操作规范：1、首先检查原辅料是否符合标准，合格的原辅料分别按要求进行处理。

面粉用60目以上筛过筛，鸡蛋去皮，过滤，其他辅料进行选捡，破碎处理。

2、配料：按照配方准确称取各种物料，分别盛放。

3、和面：调整好水温，夏秋季15℃，冬春季25℃左右，并进行计量，加水量一般控制在50-55%；将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机，然后加入总水量的90%左右，先用低、中速进行搅拌，拌匀后用快速进行搅拌，过程中要观察面团软硬，必要时适当补水，直至软硬适度，再加入油脂、食盐继续搅拌，当面筋充分扩展，此时面团表面光洁细腻。

然后取一小块面团进行检查，达到要求即可。

4、成型：熟化：和好的面团静置熟化30分钟左右，达到柔软易操作。

压延：分别对面团按照品种要求进行处理。

下剂：手工下剂按要求进行。

分块机下剂应进行计算，一次可分36剂，每次面团重量应为36×A（单剂重），然后将面团平铺与切割盘中，进行切割分块。

搓圆：将下好的面剂搓圆，使之表面光滑收口位于底部中心。

成型：按照品种要求进行成型，要求具有该品种应用的形态，基本均匀一致。

摆盘：将烤盘清理干净，成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。

注意：成型时间不能过长，防止醒发难以操作，夏季一次投料量可适当减少。

5、醒发：将醒发室温度控制在36-40℃，相对湿度控制在75-85%。

成型后的产品进入醒发室醒发，体积达到成品的70%左右，约2小时。

6、烘烤：用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃，时间因规格差异而不同，200克，18分钟以上，300克，28分钟以上，380克，35分钟以上。

具体应以上色及成熟情况确定。

注意：同一炉中尽量烘烤同一品种规格；烘烤过程中要注意观察，烤架上中下上色情况，不均匀时要及时调整。

设定好烘烤时间及报警系统，一般尽量提前2分钟报警，防止烘烤过度。

《【弄通烤制原理掌握烤制方法】面包烤制的基本原理》摘要：烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟，1．掌握烤炉火力的调节烤制法中火力的种类有3种：微火：炉温在110℃～170℃，制品的烘烤时间受烘烤的温度，湿度，制品生坯的形状、种类、是否使用模具等多种因素的影响烤制法是面点熟制工艺的一种。

烤制是将成形的生坯放入烤炉中，利用炉内的高温使面点成熟的方法。

制品在烘烤过程中发生一系列物理、化学变化，烘烤后产生悦人的色泽和香味。

烘烤在面点制作中应用广泛，尤其在糕点行业中具有举足轻重的地位。

如果想要成为一名合格的面点师，必须明确烤制原理，掌握烘烤的方法。

一、烤制法成熟原理烤制法利用了传导、对流、辐射等所有的传热方式，在烤制过程中，这3种方式共同作用使面点生坯逐渐变熟。

二、烤制法的一般工艺流程箱温预热→进坯盘→掌握温度、湿度、时间→成熟三、烤制法成熟过程相关的理论变化1．面点制品在烘烤过程中的温度变化在烘烤过程中，面点制品表面和内部温度在发生着剧烈的变化。

由于整个烤炉内温度很高，所以面点制品表面的水分蒸发很快。

当表面水分蒸发殆尽时，表皮温度达到100℃，随着温度的持续升高或加热时间的延长，表皮的温度将超过100℃。

随着表皮水分的丧失和温度的提高，超过100℃后，高温热量将慢慢向内推进，而内部的水分也在逐渐向外转移受热湿化，就会形成一个超过100℃的表皮和温度保持在100℃的蒸发层，以及温度低于100℃的内部中心区域。

由于内部水分向外转移得慢，所以表皮层慢慢增厚，蒸发区域也慢慢向内部推进直至制品生坯成熟。

所以面点制品在烘烤过程中的温度变化如下：(1)面点表皮层的温度都达到并超过100℃，最外层可达到与炉温一致的温度。

(2)蒸发层(区域)的温度将一直保持在100℃。

(3面点内部的任何部分温度在烘烤结束时都不会超过100℃。

2．面点制品在烘烤过程中水分的变化在烘烤过程中，水分的变化是最明显的。

1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质，面团的筋度是这两种蛋白蛋吸水后连接后形成的，当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有弹性。

2. 浸泡对筋度有什么影响？小麦粉中的两种蛋白质只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，两者就会链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。

浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。

3. 揉面对筋度有什么影响？首先，揉面通过强烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动，这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接；其次，揉面还可以通过拉扯加强“筋度链”的延展和收缩强度，就好像锻炼肌肉可以使其强壮一样，经过锻炼的筋度链可以拉很长也不会断，成品就会高大也比较有弹性；最后，揉面也有整理排列筋度链的作用，当这些链接整齐紧密地排列时，成品组织细密，很少空隙。

所以有效的揉面一定会有反复拉扯这个动作。

我们熟悉的“摔面”法之所以有效，其关键不是在于狠狠地摔，而是面团在被摔得过程中也被甩长，然后收短，达到拉扯的效果。

4. 什么时候应该揉面，什么时候应该浸泡？当成品要求组织细密，体积高大时揉面的整理排列和锻炼筋度链的功能就很必要，所以要多揉面，例如亚式吐司就是这样；当成品要求多洞，就不要多揉，而要先通过浸泡来产生筋度，再用拉扯、折叠、翻面的办法来锻炼加强筋度链，这样面团筋度足够，但是链接并没有排列整齐，还是四面八方任意摆放，这样才能导致成品组织中不规则的大洞。

5. 除了筋度之外，浸泡对面团还有什么影响？面团加水后浸泡过程开始，以下事件按次序发生：首先面粉慢慢吸水，这过程根据不同面粉时间不同，一般在几分钟到十几分钟内完成；然后筋度链开始形成；在浸泡几小时后，淀粉酶的成效开始显著，淀粉酶分解淀粉，释放糖份，所以成品中面粉的“甜味”开始明显；再浸泡久一点，蛋白酶的效果也开始显著，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜，但是当蛋白酶分解的蛋白质过多，形成筋度的Gliadian和GLutenin 蛋白质被破坏过多，面团筋度会减弱，也就是我们平时说的“面团的筋被泡断了”。

一、土司面包一、配方（以面粉为基准）高筋面粉1000 g糖180 g盐10 g鸡蛋100 g奶粉40 g奶油100 g梅山酵母10 g梅山M3改良剂10 g水430～470 g二、工艺流程投料→搅拌→基本醒发→分割→滚圆→中间醒发→成形→最后醒发→烘烤→冷却a)投料与搅拌将高筋面粉、梅山酵母、梅山M3改良剂、糖、奶粉倒于搅拌机中，用慢档搅拌均匀，接着加入鸡蛋，再加入盐水，均先用慢档搅拌均匀，再用快档搅拌直至面筋形成，跟着加入奶油，用慢档搅拌均匀后用快档搅拌。

一定程度时拉一小团面团出来。

拉成薄膜状，观察是否均匀。

面团打好后加几滴色拉油搅匀，将面团取出。

（或者将盐等到最后和奶油一起加，可以降低搅拌时间）b)基本醒发（放松）将面团揉好，使表皮光滑并包住面团内部，以防发酵过程中气体走失，影响发酵。

静置约15至20分钟，基本醒发后面团增大约三分之一（用保鲜纸盖住，保温保湿）。

c)分割（每小团重120 g）面团经过基本醒发后，分割，称重，分成所需重量相同的小面团。

全部分切应控制在20分钟内完成，以免时间过长超过预计发酵时间，在分割过程中还应防止损坏面筋（用切片切，不可用手拉）d)滚圆分割后的面团要进行滚圆，使面团表面有一层光滑的表皮，以保留新产生的气体，使面团膨胀。

同时，光滑的表皮有利于以后工序手工操作中不会被黏附，烘出的面包也光滑好看，内部组织颗粒均匀。

但不能搓得太久，否则会影响酵母生长，面团发不起酵。

e)中间醒发中间醒发约20分钟，使面团充分松弛充气（用保鲜纸盖住，保温保湿）。

f)成形醒发松弛后的面团经甩、拉、滚平、卷，制作成各种造型（各个面团卷的力道要均匀），4卷装一盒g)最后醒发将装有面团的土司盒放进发酵箱发酵，最后醒发的目的是使面团重新产气，膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。

面团经整形后，内部气体大部分已被赶走，面筋失去原有的柔软性而显得硬、脆，若立即入炉烘烤，面包必定体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层硬壳。

制作面包的心得体会篇一：面包机制作心得第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。

高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。

有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。

毕竟，做面包少不了它。

饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。

我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。

只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。

但是，它是中制作面包的心得体会)筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。

如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。

抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。

如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。

对此我深不以为然。

在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。

注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

搅拌的越久，面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

面包制作原理与关键步骤一、面包制作原理面包制作的基本原理包括面粉、水、酵母、盐等基本原料的相互作用，以及面团的发酵、整形、最后发酵和烘焙过程。

以下是面包制作原理的详细介绍：面粉含有蛋白质，特别是麦谷蛋白和麦胶蛋白，这些蛋白质在揉搓、摔打过程中形成网络结构，即面筋。

酵母是一种单细胞真菌微生物，它通过分解面粉中的淀粉和糖来产生二氧化碳，这些气体使面团膨胀并赋予面包特有的多孔性和风味。

盐的作用是抑制酶的活性，从而巩固面筋的结构，同时防止酵母过早死亡。

黄油则增强面团的延展性和可塑性，但会阻碍面筋的形成，因此通常在面团揉出筋后再加入。

面团的发酵过程包括酵母的产气能力和面筋的持气能力，酵母在适宜的条件下分解面粉中的糖分，产生二氧化碳，而面筋则保持这些气体的稳定，防止它们溢出。

二、面包制作的关键步骤1.秤料很多人以为秤料很简单，其实这是成功的第一步。

每个原材料在面包中都有它固定的量和作用，记得一定要称对哦，千万不可以马虎。

2.面团搅拌这个步骤在面包中很重要，决定了面包的一个口感，搅拌时要按照顺序，不能忘记放任何的材料。

在冬天情况下，酵母可以用30°的温水搅拌均匀，再加入面团，这样有利于面团后期发酵。

在搅拌过程中，不能盲目加水，会影响面团的含水量，也不利于后期的整型，影响面包的支撑力。

加黄油时一定要慢速加，油脂的软硬度要控制好，过硬的话会延长搅拌时间。

3.面团发酵如果没有发酵箱，一定要盖上保鲜膜，冬天可以在室温比较高的情况下发酵，不然会影响面包的发酵时间。

如何判断面包基本发酵完成：A.看时间B.看面包的体积（原体积两倍大）C.用手指触摸法（面团回弹力强弱），如果回弹力强，则发酵不到位。

反之回弹力弱则发酵过度。

4.面团分割面团分割可以根据自己需求而定。

分割完之后，揉成圆形或者长条形、水滴形，方便后期的面包成型。

5.中间松弛正常情况下，松弛30分钟即可（松弛过度会影响面包口感），也可放入冷藏低温长时间发酵。

面包烤制工艺
面包的制作是一个多步骤的过程，每一步都对最终产品的口感和品质产生影响。

以下是面包烤制工艺的主要步骤：
一、面团发酵
面团发酵是面包制作过程中非常重要的一步，它决定了面包的体积和口感。

在面团发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

为了确保面团充分发酵，需要选择高品质的酵母，并保持适当的温度和湿度。

二、面团成形
在面团发酵完成后，需要进行成形操作，以便在烤制过程中形成理想的面包形状。

面团成形可以根据不同的面包类型而有所不同，但通常需要将面团分割成适当的大小，然后进行滚圆或整形。

在成形过程中，需要注意力度和技巧，以避免破坏面团的内部结构。

三、烤箱预热
在将面团放入烤箱之前，需要先预热烤箱。

预热烤箱的目的是使面包在烤制过程中能够均匀受热，从而避免面包表面出现裂纹或塌陷。

预热烤箱的时间取决于烤箱的型号和功率，一般需要提前预热10-15分钟。

四、烤制过程
在将面团放入预热好的烤箱后，需要设定适当的烤制时间和温度。

烤制时间通常在15-30分钟之间，温度一般在180-200摄氏度之间。

在烤制过程中，需要注意观察面包的外观变化，如果发现面包表面颜
色过深或出现裂纹，需要及时调整温度或取出面包。

五、面包冷却
面包烤制完成后，需要将其从烤箱中取出，并放在烤网上自然冷却一段时间。

面包在刚出炉时温度较高，如果立即食用或放置在湿润环境中，会影响口感和品质。

因此，让面包自然冷却一段时间可以让其口感更加酥脆、味道更加浓郁。

我发现了！林育玮老师让面包柔软4天，用了这些方法！#面包王子说：我所认识的林老师，真的是对于技术非同一般的执着，尤其是对于顾客、对于口味的理解，也是超于一般的师傅，而且为人谦虚谨慎。

在这个基础上，不断学习更多的技术不断的填充自己。

吃过北京「㞭客烘焙」（ 传送门）㞭吐司的朋友，一定会被它绵密、紧实，奶香浓郁，入口即化的口感所惊艳。

▲女神高圆圆也对它赞不绝口Wilson林老师，「㞭吐司」真的让人吃过就很难忘记，有什么制作秘诀吗？林育玮这款「㞭吐司」使用了100%日本面粉，加入较多蜂蜜、炼奶等柔性材料，常温下可以放4天依然柔软。

那么问题来了，捏起来软，吃起来软，放了几天依然软的面包师如何制作的呢？面包柔软的口感主要依靠「蓬松度」和「湿润度」两个方面，针对这两个方面，我们需要做的一是让面团充分膨胀，二是将水最大程度的保留在面包内。

制作时，需要从原料选择、制作工艺、操作细节等多方面综合，才能让面包保持最佳的柔软状态。

相信生吐司会受那么多人追捧，不是没有理由的！1原料选择原料作为构建面包的基础，原料选对了，就成功了一半。

刚刚林老师有提到「㞭吐司」的制作诀窍，那就是面粉和柔性材料的选择，那我们一个个来分析。

1. 面粉在面包的制作过程中，面粉通过搅拌产生面筋，包裹空气，所以，想要制作柔软的面包，需要选择蛋白质含量高的面粉。

同时，还需要注意面粉的吸水性，吸水量比例达到70%～75%，也会使面团更柔软。

不同的高筋面粉做出的面包会有不同的口感，在日本，很多面包师会根据面粉的个性和需要进行混粉。

混粉的方法可以参考我之前的文章，传送门：高筋粉、日本粉、T 系列...这么多面粉怎么混？这篇教你做「混粉魔法师」！【附小仓老师门店吐司食谱】（点击划线文字查看）Wilson经验分享：可以试着改下用高粉与低粉的结合，一般常用的比例——高粉7:低粉3。

高低粉的结合会让面团更柔软，减少高粉的面筋。

2. 水制作面包的过程中水是不可缺少的，特别是对小麦粉中含有的成分活化起着不可缺少的作用。