第四节 肉类的营养特点

肉类营养知识肉类的营养价值及如何合理食用肉类营养知识：肉类的营养价值及如何合理食用肉类是人们日常生活中常见的食物之一，它不仅味道美味，而且富含各种重要的营养物质，对人体健康具有重要作用。

然而，不正确的食用肉类可能会带来负面影响。

因此，本文将介绍肉类的营养价值，并提供一些合理食用肉类的建议。

一、肉类的营养价值肉类是人体获取优质蛋白质和多种必需氨基酸的重要来源之一。

它富含丰富的维生素、矿物质和其他营养物质，有助于维持身体的正常功能。

下面将介绍肉类中常见的营养成分：1. 蛋白质：肉类是优质蛋白质的重要来源，它们包含人体所需的全部氨基酸，对于维持身体结构和功能非常重要。

2. 维生素：肉类富含维生素B群，如维生素B12、维生素B6和烟酸。

这些维生素在能量代谢、血液生成和神经系统功能中起着重要的作用。

3. 矿物质：肉类富含铁、锌、磷和硒等矿物质。

铁负责运输氧气到全身各个组织，锌参与细胞分裂和免疫功能，磷是骨骼和牙齿的重要组成部分，硒则具有抗氧化作用。

4. 脂肪：肉类中含有脂肪，其中部分是饱和脂肪酸和反式脂肪酸。

适量摄入脂肪有助于提供能量和维持细胞的正常功能，但过度摄入可能会导致肥胖和心血管疾病。

二、合理食用肉类的建议尽管肉类营养丰富，但过量或不合理的食用可能会对健康产生负面影响。

因此，以下是一些合理食用肉类的建议：1. 控制食用量：每天建议摄入适量的肉类，一般情况下，成年人的摄入量为每天约100-150克。

过多摄入肉类可能会增加患肥胖、心血管疾病和某些癌症的风险。

2. 选择优质肉类：新鲜、优质的肉类更有益于健康。

建议选择瘦肉，如鸡肉、鱼肉和瘦牛肉，这些肉类富含蛋白质而较低的饱和脂肪含量。

3. 烹饪方式：烹饪肉类时，建议选择健康的烹饪方式，如蒸、煮或烤，而避免过度油炸和油炒。

过度加热和高温烹饪可能会产生致癌物质。

4. 搭配蔬果：食用肉类时，搭配多样的蔬菜和水果，能够增加膳食纤维和抗氧化物质的摄入。

这不仅有助于消化，还能平衡营养摄入。

畜禽肉的营养与卫生主讲教师：郝慧敏1畜禽肉的营养2畜禽肉的卫生1畜禽肉的营养Part32蛋白质碳水化合物矿物质水分146 5脂肪维生素畜禽肉的营养成分一、畜禽肉的营养特点1.水分新鲜肉的平均含水量是60%～70%。

畜肉中的水分三种形式存在：结合水、自由水、不易流动水。

2.蛋白质含量为10～20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，营养价值高。

肉类中含有肌肽、肌酸、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物可使肉汤鲜美。

肉类蛋白质与植物蛋白质混合食用，更具有营养。

3.脂类脂肪含量因动物的种类、年龄、肥育状况及部位不同有较大差异。

畜禽肉以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，胆固醇多存在于内脏。

4.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。

一般为1%～3%,平均1.5%。

由于其含量少，故对人体的影响比较小，但对肉的口感和风味影响较大。

5.矿物质畜禽肉中含有铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等多种矿物质，总含量在0.8%～1.2%，其中铁、磷含量较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。

6.维生素以B族维生素为主，而含极少数维生素D。

动物的内脏中富含维生素A、核黄素。

畜禽肉也是膳食B族维生素的重要来源。

二、畜禽肉的合理烹调避免维生素损失。

猛火快炒1去除肉的异味、帮助钙吸收。

适当加醋2保护维生素。

少添加碱性材料3游离出人体所需要铁。

用铁锅烹调4减少水溶性维生素的损失。

不应长时间冲洗、浸泡肉类5提高肉类的营养价值。

荤素搭配62畜禽肉的卫生Part腐败变质1病菌、寄生虫污染23畜禽肉的主要卫生问题有毒有害物质污染与残留掺伪41.腐败变质（1）引起腐败变质的原因①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染。

②宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织③宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。

（2）肉腐败变质的预防措施①宰前检查②改进麻醉技术③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织④延长后熟时间⑤冷冻保存⑥高温消毒保藏2.病菌、寄生虫污染畜禽在养殖过程中可受到炭疽杆菌、口蹄疫病毒等的侵入而感染人畜共患传染病。

肉类的营养成分
肉的营养成分比较丰富，其中含有蛋白质、多种氨基酸、铁元素、钙元素、锌元素等营养物质，适量吃可以为身体补充营养，具体分析如下：
1.蛋白质。

肉的营养价值较高，其中富含的蛋白质能够为身体提供能量，改善身体虚弱。

2.多种氨基酸。

其中也富含人体所需要的多种氨基酸，如赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸等，可以促进身体新陈代谢，起到强身健体的效果。

3.铁元素。

肉中也富含铁元素，能够促进体内血红蛋白合成，预防缺铁性贫血发生。

4.钙元素。

其中的钙元素含量是比较高的，适量吃能够为身体补充钙质，促进骨骼生长和发育。

5.锌元素。

肉中富含锌元素，能够预防缺锌引起的身体不适，比如头发易断、身体乏力等现象。

如果对肉质有过敏倾向或存在胃肠蠕动较差现象，是不建议吃的。

平时需要养成良好的生活习惯，不要过度劳累，同时也要在饭后适当地
进行走动，能够促进胃肠道的蠕动，加快营养物质的消化和吸收，为身体补充营养。

各种肉类的营养价值各种肉类的营养价值肉类的主要营养特点就是蛋白质含量高而且质量好。

肉类食品中蛋白质的含量约为10%-20%，仅低于大豆、黑豆。

肉类蛋白质的营养特点是完全蛋白质含量极高，其化学组成与人体蛋白质很接近，所以他的吸收率极高，生物学价值高，可达80%以上。

并能供给人丰富的无机盐和维生素，是高营养的美味食品。

存在于结缔组织中的蛋白质，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸及蛋氨酸含量极少，故其营养学价值较低，但其生理功用不可忽视。

另外各类肉中还含有丰富的低分子含氮进入物质，即肌肉中科溶解于水的、含氮的小分子化合物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。

这些含氮的小分子化合物是肉汤中鲜香味道的主要来源。

其次，肉类的脂肪含量也较高，大约在12%-30%之间，肥肉部分可达80%。

一般的家畜整体含脂肪平均为13%左右。

畜肉的脂肪中多为饱和脂肪酸，缺少不饱和脂肪酸，因此含必需脂肪酸极少。

由于畜肉中的脂肪多为高饱和脂肪酸组成，熔点较高，在40℃-60℃之间，较难消化吸收，所以其营养价值相对较低。

常见的家畜肉的脂肪中含胆固醇很高，尤其是老年人和肥胖者更不宜多吃。

肉类的品种很多，各种瘦肉所含营养成分相近，约含蛋白质20%，脂肪lqo一15%，无机盐1010，其余为水分。

但肉类脂肪含量差别很大，同一动物，因部位不同，脂肪含量即不相同；同一种动物，因具体条件不同，脂肪含量也不同。

所以，肉类供给的热能，也因含脂肪多少不等而差别很大。

一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。

肥肉主要由脂肪组成，含其他营养很少。

瘦肉类的营养价值较高，因含有生理价值高的蛋白质，且较肥肉易于消化；肉类供给热能高，含无机盐丰富，尤以含铁(红色瘦肉)、磷、钾、钠等较多，但含钙较少；瘦肉也是维生素bi、维生素b：、维生素pp和维生素b.：的良好来源，瘦猪肉中的维生素bi含量相当高，但是，含维生素a却很少，几乎不含维生素c。

肉类根据来源和营养特点不同可以分为畜肉和禽肉。

畜肉包括牛、猪、羊等大型牲畜肉和内脏。

畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。

畜肉属于动物的肌肉组织。

在肌肉中，蛋白质约占总固形物的80%左右。

根据蛋白质功能和溶解性，大致可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织但备注。

1.畜肉肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质的生理价值较高，必需氨基酸比例较为合理，富含赖氨酸，可与谷类食物发生蛋白质营养互补。

但是结缔组织蛋白质以胶原蛋白为主，其氨基酸组成特点是甘氨酸和脯氨酸含量高，且含有羟脯氨酸和羟赖氨酸，络氨酸，组氨酸等氨基酸含量极低，氨基酸组成不全面，生理价值低。

因此富含胶原蛋白的动物皮，筋腱不是膳食中蛋白质的重要来源。

畜肉中脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。

蓄积脂肪是能量的集中储存场所，包括皮下脂肪，肾周围脂肪、大网膜脂肪和肌肉间脂肪，含有90%左右的脂肪，蛋白质只有2%~3%。

组织脂肪为肌肉及脏器内的脂肪，也就是瘦肉中所含的脂肪。

畜肉脂肪中含饱和脂肪酸较多，其中又以棕榈酸和硬脂酸居多，不饱和脂肪酸主要为油酸，其次为亚油酸。

猪脂肪中含有约40%的饱和脂肪酸，在体温下通常为液态，消化率达90%以上。

而牛羊脂肪中饱和脂肪酸比例达50%以上，熔点40以上，体温下不液化，较难消化。

畜肉是B族维生素的好来源，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、盐酸、生物素、叶酸、泛酸、胆碱等。

其中猪肉维生素B1含量较高，对于以白米为主食的膳食是很好的补充。

家畜内脏富含多种维生素，其中肝脏是维生素A、维生素D、维生素B2的极好来源。

畜肉中含矿物质1%~2%，是铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的重要膳食来源。

畜肉中钙的含量很低。

家畜内脏富含多种矿物质，肝脏。

肾脏和脾脏富含磷和铁，且铁的吸收利用率高。

肝脏是铁的储藏器官，含铁量位居内脏器官之首。

畜血含有多种矿物质，吸收利用率高，是膳食铁的优质来源。

2.禽肉是鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的肉，以鸡为代表，被称为白肉。

肉肉的营养知识
肉类是人类饮食中不可或缺的一部分，它不仅提供了丰富的营养，还能满足人们对美味的追求。

但是，肉类的营养价值和摄入量也需要我们注意和掌握。

肉类是蛋白质的重要来源。

蛋白质是人体构成肌肉、骨骼、皮肤等组织的基本物质，也是维持人体正常代谢和生理功能的重要营养素。

肉类中的蛋白质含量较高，且蛋白质的生物价值较高，能够提供人体所需的必需氨基酸。

因此，适量摄入肉类对于维持人体健康非常重要。

肉类还含有丰富的铁元素。

铁是人体合成血红蛋白的重要成分，能够促进血液循环和氧气输送。

肉类中的铁元素比植物食品中的铁元素更容易被人体吸收利用。

因此，适量摄入肉类对于预防贫血和提高免疫力有很大的帮助。

但是，肉类的摄入量也需要我们注意。

过量摄入肉类会增加肥胖、高血压、心脏病等疾病的风险。

因此，建议每天摄入的肉类量不要超过100克，同时要注意选择瘦肉和去皮去脂的肉类，减少摄入脂肪和胆固醇。

烹饪方式也会影响肉类的营养价值。

过度加热和煎炸会破坏肉类中的营养成分，因此建议选择煮、蒸、烤等健康的烹饪方式。

肉类是人类饮食中不可或缺的一部分，适量摄入肉类能够提供丰富的营养，但是也需要注意摄入量和烹饪方式，以保证人体健康。

畜肉的营养特点畜肉是人类饮食中重要的一部分，具有丰富的营养成分，是人体所需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等重要来源。

本文将从畜肉的营养成分、营养价值、食用方法等方面进行详细阐述。

一、畜肉的营养成分1.蛋白质：畜肉中含有丰富的蛋白质，是维持人体正常生长发育和维持健康的重要物质。

畜肉中的蛋白质含量高，而且蛋白质质量好，易被人体吸收利用。

2.脂肪：畜肉中的脂肪含量较高，脂肪是人体必需的营养成分之一，能够提供能量，维持人体正常生理功能。

畜肉中的脂肪含量和脂肪酸组成与动物品种、饲养方式、饲料等因素有关。

3.维生素：畜肉中含有多种维生素，其中以B族维生素和维生素A、D、E等含量较高。

这些维生素对人体生长发育、免疫力、视力等方面都有重要作用。

4.矿物质：畜肉中含有多种矿物质，如铁、锌、钙、磷等，是人体必需的重要营养成分。

这些矿物质对人体的骨骼、血液、免疫系统等方面都有重要作用。

二、畜肉的营养价值畜肉是人类主要的蛋白质来源之一，具有高质量、易消化、易吸收的特点。

畜肉中的蛋白质含量高，而且蛋白质质量好，易被人体吸收利用。

畜肉中的脂肪含量较高，但是人体需要的脂肪酸和营养素都能够从中获得。

此外，畜肉中还含有多种维生素和矿物质，对人体的健康有着重要的作用。

畜肉的营养价值不仅仅在于其丰富的营养成分，还在于其能够为人体提供足够的能量和蛋白质。

适量食用畜肉可以促进人体生长发育、增强免疫力、维持身体健康。

三、畜肉的食用方法畜肉的食用方法有很多种，包括煮、炒、烤、炖等。

不同的烹饪方法对营养成分的保存和释放有不同的影响。

1.煮：煮畜肉可以保持其营养成分的完整性，但是也容易使畜肉中的营养成分流失。

因此，煮畜肉的时间不宜过长，尽量保持畜肉的原味。

2.炒：炒畜肉可以使畜肉的蛋白质和脂肪更易于消化和吸收，但是过度炒制会使畜肉中的营养成分流失。

因此，在炒畜肉时应该注意火候和时间的掌握。

3.烤：烤畜肉可以使畜肉中的脂肪和肉汁更加浓郁，但是也容易使畜肉中的营养成分流失。

肉类的营养成分分析（正文）肉类是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，既有助于身体生长发育，又提供了多种营养成分。

本文将对肉类的营养成分进行详细分析，以帮助读者更好地了解肉类的营养价值。

一、蛋白质肉类富含高质量的蛋白质，是构建和修复组织的重要组成部分。

蛋白质由氨基酸组成，对人体细胞和组织的发育和修复具有重要作用。

不同种类的肉类中蛋白质含量略有差异，但整体上来说，肉类是一种优质蛋白质的来源。

二、脂肪肉类中的脂肪种类较为复杂，主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。

饱和脂肪酸是与心血管疾病相关的脂肪。

过量摄入饱和脂肪酸会增加血液中的胆固醇含量，从而增加心血管病发生的风险。

因此，我们应当控制肉类脂肪的摄入量，注重选择低脂肪的肉类品种，如鸡胸肉。

三、维生素肉类中含有多种维生素，如维生素B群、维生素A、维生素D等。

维生素B群是维持神经系统正常运转所必需的，维生素A有助于眼睛和皮肤的健康，维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育。

肉类中的维生素含量因肉类种类不同而异，适量摄入肉类可以帮助我们摄入这些维生素。

四、矿物质肉类富含多种矿物质，如铁、锌、镁等。

铁是构建红血球的重要成分，缺铁会导致贫血。

锌是许多酶的基质，对免疫系统的正常功能发挥重要作用。

而镁则参与多种酶反应，调节神经肌肉活动。

摄入适量的肉类可以帮助我们摄取这些重要的矿物质。

总结起来，肉类是蛋白质的良好来源，同时也提供了多种营养成分，如脂肪、维生素和矿物质。

然而，为了保持均衡饮食，我们应当适量摄入肉类，并注意选择低脂肪的肉类品种。

此外，不同的肉类种类也略有差异，因此在日常饮食中应当多样化搭配，以充分吸收各种营养成分。

（结束语）希望通过本文的分析，读者们对肉类的营养成分有了更深入的了解。

在日常的饮食选择中，我们可以根据自身的需要来选择适当的肉类品种，并与其他食材搭配，以确保均衡营养的摄入。