肉类的化学组成与营养价值.

肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。

胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。

从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。

各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。

其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。

表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。

(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。

通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。

肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。

)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。

畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。

(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。

猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。

脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。

动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。

肉类微量元素含量表导语：肉类是人们饮食中重要的蛋白质来源，不仅提供丰富的营养，还含有多种微量元素。

本文将为您详细介绍各种肉类中微量元素的含量，让您更加了解肉类的营养价值。

1. 猪肉：猪肉是我们日常餐桌上常见的肉类之一。

它含有丰富的铁元素，有助于补充血红蛋白，预防贫血。

此外，猪肉还富含锌元素，有助于促进免疫系统的正常运行。

适量食用猪肉可以维持身体健康。

2. 牛肉：牛肉是许多人的最爱，它不仅口感鲜美，还富含多种微量元素。

牛肉中的磷元素可以促进骨骼健康，并参与能量代谢。

此外，牛肉还含有丰富的维生素B12，有助于维持神经系统的正常功能。

3. 羊肉：羊肉是一种具有独特风味的肉类，也是一种营养丰富的食材。

羊肉富含锌元素，有助于促进免疫系统的正常功能。

此外，羊肉中的铜元素可以帮助人体吸收铁质，预防贫血。

适量食用羊肉有助于提高免疫力。

4. 鸡肉：鸡肉是一种低脂肪高蛋白的肉类，被广泛认可为健康食品。

鸡肉富含硒元素，具有很强的抗氧化作用，有助于减少自由基对人体的损害。

此外，鸡肉还含有丰富的镁元素，有助于维持心血管健康。

5. 鱼肉：鱼肉是一种富含多种微量元素的食材，尤其是海鱼。

海鱼中的碘元素有助于甲状腺正常运作，维持身体新陈代谢的平衡。

此外，鱼肉还含有丰富的ω-3脂肪酸，有助于降低血脂和预防心血管疾病。

结语：肉类作为重要的蛋白质来源，不仅提供了身体所需的营养，还含有丰富的微量元素。

不同种类的肉类中微量元素的含量也有所不同。

适量食用各种肉类可以帮助我们获得多种微量元素，维持身体健康。

让我们从现在开始，合理搭配肉类，享受健康美味的同时，给身体带来全面的营养补充。

肉制品加工的原辅料及特性一、肉的化学组成化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。

1．水分不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为72%~80%、70%~60%和12~15%）。

肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。

（1）肉中水分的存在形式结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占5%。

无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。

不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的80%。

能溶解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。

自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占15%。

（2）肉的持水性（water capacity）指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。

影响不易流动水的量的主要因素：a. 物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水b. 化学因素蛋白质分子所具有的引力决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。

净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水性提高。

2．蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。

3．脂肪肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。

家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。

4．浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

5．维生素肉中主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。

6．矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。

课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时 2 课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。

讲授新课第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。

畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。

主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。

禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。

主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。

指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。

畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。

1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20% ，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。

牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。

2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。

3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素 B 族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。

含量约为20% 左右，大多为优质蛋白质。

其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。

脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。

鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。

维生素和无机盐禽肉中含有较多的B 族维生素。

猪肉的营养成分表大全
1. 猪肉简介
猪肉是人们餐桌上常见的肉类之一，具有丰富的营养成分。

猪肉不仅含有丰富的蛋白质，还含有多种维生素和矿物质，是人们日常饮食中重要的营养来源之一。

2. 猪肉的营养成分
以下是猪肉中常见的营养成分及其含量：
2.1 蛋白质
猪肉中的蛋白质含量较高，每100克猪肉中蛋白质含量约为20克。

蛋白质是人体生长发育的重要物质，对维持身体组织正常功能具有重要作用。

2.2 脂肪
猪肉中脂肪含量较高，其中包含饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。

适量摄入脂肪对人体健康有益，但过量摄入可能导致肥胖等问题。

2.3 维生素
猪肉中含有丰富的维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

这些维生素对人体新陈代谢和神经系统功能维持起着重要作用。

2.4 矿物质
猪肉中含有多种矿物质，如铁、锌、磷、钾等。

这些矿物质对维持正常的生理功能和代谢过程非常重要，尤其对于缺铁性贫血的预防具有重要意义。

3. 注意事项
虽然猪肉含有丰富的营养成分，但在摄入时也需注意以下事项： - 煮熟食用：为了避免细菌污染，猪肉在烹饪前应彻底煮熟。

- 控制食用量：猪肉虽好，但高脂肪和胆固醇含量也较高，应适量食用。

- 搭配蔬菜：与蔬菜一起搭配食用可以更好地平衡营养摄入。

4. 结语
总的来说，猪肉作为一种常见的肉类食材，营养成分较为丰富，适量食用对维持身体健康有益。

在日常饮食中，可以根据自身需求适当摄入猪肉，同时搭配其他食材，保持膳食的均衡和多样性。

肉类的营养成分分析（正文）肉类是人们日常饮食中重要的蛋白质来源之一，既有助于身体生长发育，又提供了多种营养成分。

本文将对肉类的营养成分进行详细分析，以帮助读者更好地了解肉类的营养价值。

一、蛋白质肉类富含高质量的蛋白质，是构建和修复组织的重要组成部分。

蛋白质由氨基酸组成，对人体细胞和组织的发育和修复具有重要作用。

不同种类的肉类中蛋白质含量略有差异，但整体上来说，肉类是一种优质蛋白质的来源。

二、脂肪肉类中的脂肪种类较为复杂，主要包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。

饱和脂肪酸是与心血管疾病相关的脂肪。

过量摄入饱和脂肪酸会增加血液中的胆固醇含量，从而增加心血管病发生的风险。

因此，我们应当控制肉类脂肪的摄入量，注重选择低脂肪的肉类品种，如鸡胸肉。

三、维生素肉类中含有多种维生素，如维生素B群、维生素A、维生素D等。

维生素B群是维持神经系统正常运转所必需的，维生素A有助于眼睛和皮肤的健康，维生素D有助于钙的吸收和骨骼的发育。

肉类中的维生素含量因肉类种类不同而异，适量摄入肉类可以帮助我们摄入这些维生素。

四、矿物质肉类富含多种矿物质，如铁、锌、镁等。

铁是构建红血球的重要成分，缺铁会导致贫血。

锌是许多酶的基质，对免疫系统的正常功能发挥重要作用。

而镁则参与多种酶反应，调节神经肌肉活动。

摄入适量的肉类可以帮助我们摄取这些重要的矿物质。

总结起来，肉类是蛋白质的良好来源，同时也提供了多种营养成分，如脂肪、维生素和矿物质。

然而，为了保持均衡饮食，我们应当适量摄入肉类，并注意选择低脂肪的肉类品种。

此外，不同的肉类种类也略有差异，因此在日常饮食中应当多样化搭配，以充分吸收各种营养成分。

（结束语）希望通过本文的分析，读者们对肉类的营养成分有了更深入的了解。

在日常的饮食选择中，我们可以根据自身的需要来选择适当的肉类品种，并与其他食材搭配，以确保均衡营养的摄入。