禽肉的营养价值.

家禽原料的概念家禽原料是指以家禽为基础材料所制成的食品原料。

家禽原料包括禽肉、禽骨、禽内脏等，广泛应用于食品加工行业。

在食品加工中，家禽原料是不可或缺的重要组成部分，其质量和安全性直接关系到最终食品的品质和安全性。

家禽原料的主要成分是禽肉，其具有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。

禽肉所含的蛋白质属于优质蛋白质，具有良好的营养价值和生物利用度，对于人体生长发育和维持正常生理功能具有重要作用。

此外，禽肉中的脂肪含量相对较低，以不饱和脂肪酸为主，对心血管健康具有积极作用。

禽骨是家禽原料中的另一重要组成部分，通常用于制作鸡汤、鸭汤等高汤料理。

禽骨中富含胶原蛋白，具有一定的增强人体骨骼、关节和皮肤组织的作用。

此外，禽骨也是制作骨粉、鸡粉等调味品的原料，能够增添食材的鲜香味道。

禽内脏是一种营养丰富的家禽原料，包括鸡肝、鸡胰脏、鸡心、鸡肾等。

这些内脏器官中含有丰富的维生素A、维生素B群、铁、锌等营养成分。

尽管禽内脏的口感和味道相对较为特殊，但其独特的风味和营养价值让它在一些地方成为食品加工中不可或缺的原料。

在家禽原料的加工过程中，需要注意以下几个方面来确保其质量和安全性。

首先，家禽原料应来源于正规渠道，并符合相关的生产和销售规定，如禽类养殖基地和屠宰场应具有合法的经营许可证。

其次，在加工过程中需要进行适当的处理和清洗，去除有害物质和保持原料的卫生安全。

再次，家禽原料需要储存和运输在适宜的温度和湿度条件下，以避免细菌滋生和食品变质。

最后，在食品加工过程中需要严格控制原料的加工温度和时间，以确保食品的安全性和口感。

总之，家禽原料是食品加工中重要的基础原料，其质量和安全性直接关系到最终食品的品质和安全性。

通过对家禽原料的严格控制和合理加工利用，可以生产出安全、营养丰富且口感鲜美的食品。

营养师资格证考点：禽肉的营养价值
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禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品
禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。

禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量(每100g可食部)
鸡肉的肉质嫩，味鲜美，蛋白质含量为20%左右，脂肪含量为4%～8%，是一种低脂肪而高蛋白质的.肉类，比牛羊肉更容易消化。

鸡皮下组织中的脂肪含量较高，达20%以上，因此带皮鸡肉的脂肪含量较无皮部分高，如鸡翅膀的脂肪含量为12%。

每100克鸡肉中含胆固醇117毫克。

鸡肉中的维生素B2含量较牛羊肉低，维生素B1含量不及猪肉，但其中富含尼克酸。

与其他肉类一样，鸡肉是铁和锌等微量元素的良好来源。

小鸡肉中含水分较高，脂肪含量稍低，肉质细，适合炒食;老鸡肉中肌纤维较粗，含水量较低，脂肪含量高，因而适合煮汤。

许多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉，这是一种误解。

鸡汤中溶解了鸡肉的可溶养分，包括氨基酸、蛋白质、B族维生素和部分矿物质，但总的来说，大部分蛋白质和矿物质仍然留在鸡肉中。

因此，不可食汤而弃肉。

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畜禽肉营养价值从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。

畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。

畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。

(一)水分肌肉中的水分含量约为75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。

结合水约占肌肉总水分的5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80％，以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15％，存在于细胞外间隙，能自由流动。

(二)蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。

在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。

动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。

例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21％，后臀尖约为15％，肋条肉约为10％，奶脯仅为8％；牛通脊肉的蛋白质含量为22％左右，后腿肉约为20％，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为20％，后腿肉约为18％，通脊和胸腑肉约为17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为20％，鸡翅约为17％。

一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

不同内脏的蛋白质含量也存在差异。

家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13％～17％。

动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。

动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。

肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。

P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。

肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。

内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。

赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。

①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。

②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。

由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。

所以心血管疾病患因限制食用。

3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。

猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。

④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。

5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。

牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。

牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。

而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。

吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。

总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。

在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。

相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。

（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。

其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。

同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。

以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。

畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。

然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。

因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。

（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。

总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。

脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。

例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。

家禽饲养中的肉质品质与营养价值家禽饲养作为农业生产领域的重要组成部分，与人们的日常生活紧密相连。

肉质品质和营养价值是人们选择家禽肉食的重要考量因素。

本文将就家禽饲养中的肉质品质和营养价值进行探讨，旨在提供一定的指导和参考。

一、肉质品质肉质品质是指肉类的风味、嫩度、色泽、口感等特征。

影响家禽肉质品质的因素很多，包括饲养环境、饲料配方、运输方式等。

以下是一些常见的影响因素：1. 饲养环境饲养环境对家禽的生长发育和肉质品质有着直接的影响。

良好的饲养环境应该具备适宜的温度、湿度、通风等条件。

合理的饲养密度和饲养设施也是保证鸡只健康成长和肉质品质的重要因素。

2. 饲料配方饲料配方是影响家禽肉质品质的关键因素之一。

合理的饲料配方能够提供均衡的营养，包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

合理的饲料配方不仅能够促进家禽的生长，还能够改善肉质品质。

3. 运输方式运输过程中的惊吓和挤压会对家禽产生压力，进而对肉质品质产生影响。

因此，运输方式的选择和运输条件的控制十分重要。

合适的运输方式应该能够减少家禽的压力，确保其在整个运输过程中的安全和舒适。

二、营养价值家禽肉作为一种重要的蛋白质来源，具有很高的营养价值。

以下是一些关于家禽肉营养价值的介绍：1. 蛋白质含量高家禽肉中蛋白质含量较高，而且蛋白质的种类也较为丰富。

其中含有的必需氨基酸种类较全面，能够满足人体的营养需求。

适量的摄入家禽肉能够提供身体所需的蛋白质，促进身体的生长和发育。

2. 脂肪含量适宜相比于其他肉类，家禽肉的脂肪含量较低。

适量的摄入家禽肉能够提供身体所需的必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等。

这些脂肪酸对人体的生长发育和心血管健康具有重要作用。

3. 矿物质和维生素丰富家禽肉中富含多种矿物质和维生素，如铁、锌、维生素B群等。

这些营养成分对人体的代谢和免疫系统发挥着重要作用。

适量的摄入家禽肉能够满足身体对矿物质和维生素的需求。

三、安全与健康在家禽饲养过程中，保证肉质品质和营养价值的同时，安全与健康也是非常重要的考虑因素。

禽肉商品知识点总结大全禽肉是人们日常生活中的重要食材之一，既可直接食用，也可用于制作各种美食。

禽肉富含优质蛋白质和多种营养物质，具有丰富的营养价值。

本文将从禽肉的品种、选购、储存、加工及烹饪等方面进行详细的介绍，让读者对禽肉有更深入的了解。

一、禽肉的品种禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，不同种类的禽肉在口感、营养成分等方面存在一定差异。

1. 鸡肉鸡肉是人们日常饮食中最常见的一种禽肉，其肉质细嫩，口感鲜美。

鸡肉富含优质蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康有益。

常见的鸡肉包括鸡腿肉、鸡胸肉、鸡翅等。

2. 鸭肉鸭肉是一种常用的禽肉，其肉质细嫩、口感鲜美。

鸭肉富含优质蛋白质和脂肪，且含有丰富的维生素B族和矿物质。

鸭肉与鸡肉相比，脂肪含量更高，适量食用有助于滋补身体。

3. 鹅肉鹅肉是一种比较高档的禽肉，其肉质细嫩、滋味鲜美，含有丰富的蛋白质和脂肪。

鹅肉营养丰富，具有滋补养生的作用，但因价格较高，一般作为节日美食。

二、禽肉的选购选购禽肉时，消费者应当注意以下几个方面：1. 外观：应选择色泽鲜艳、光亮、有弹性的禽肉，表面应干燥，无血迹、水迹或污渍。

2. 气味：禽肉应该有清香的气味，不应有腥味或异味。

如果有骚味或腐败味，表明禽肉已经变质。

3. 弹性：用手指按压禽肉，应该有一定的弹性，回复迅速，不应有太多的水分析出。

4. 包装：选购禽肉时，应选择正规超市或市场的包装禽肉，尽量避免购买散装的禽肉，以免受到污染。

三、禽肉的储存禽肉的储存是保证其品质和安全的重要环节，正确的储存方法可以延长禽肉的保质期，保持其新鲜。

1. 冷藏储存：禽肉一般都需要冷藏保存，冷藏温度应控制在0-4摄氏度，时间不宜过长。

冷藏时，应将禽肉放置在保鲜袋或保鲜盒中，避免与其他食材混合气味。

2. 冷冻储存：如需长时间保存，可以将禽肉进行冷冻储存。

冷冻温度应控制在-18摄氏度以下，冷冻过程中应尽量避免空气进入，以免产生冷冻烧伤。

3. 分装储存：禽肉在储存前宜进行分装，每袋尽量放置合适食用量，避免反复解冻造成食材变质。