畜禽肉类的营养特点

肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。

存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。

此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。

(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。

育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。

同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。

畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。

(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。

主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。

(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。

肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。

畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。

(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。

食品营养中心资源库食材百科动物食材畜禽肉的营养价值畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养学上俗称红肉。

主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。

营养素的含量因畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。

动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。

1、蛋白质畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。

畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。

如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。

存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。

此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。

2、脂肪畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。

如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为 2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。

3、碳水化合物肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。

动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。

4、矿物质畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。

畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性食品，尤其是对铁的吸收率高,且动物肝、血铁含量较高，一般为6.2～25mg/100g。

此外，畜肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠等矿物质。

畜禽肉的营养与卫生主讲教师：郝慧敏1畜禽肉的营养2畜禽肉的卫生1畜禽肉的营养Part32蛋白质碳水化合物矿物质水分146 5脂肪维生素畜禽肉的营养成分一、畜禽肉的营养特点1.水分新鲜肉的平均含水量是60%～70%。

畜肉中的水分三种形式存在：结合水、自由水、不易流动水。

2.蛋白质含量为10～20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，营养价值高。

肉类中含有肌肽、肌酸、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物可使肉汤鲜美。

肉类蛋白质与植物蛋白质混合食用，更具有营养。

3.脂类脂肪含量因动物的种类、年龄、肥育状况及部位不同有较大差异。

畜禽肉以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，胆固醇多存在于内脏。

4.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。

一般为1%～3%,平均1.5%。

由于其含量少，故对人体的影响比较小，但对肉的口感和风味影响较大。

5.矿物质畜禽肉中含有铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等多种矿物质，总含量在0.8%～1.2%，其中铁、磷含量较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。

6.维生素以B族维生素为主，而含极少数维生素D。

动物的内脏中富含维生素A、核黄素。

畜禽肉也是膳食B族维生素的重要来源。

二、畜禽肉的合理烹调避免维生素损失。

猛火快炒1去除肉的异味、帮助钙吸收。

适当加醋2保护维生素。

少添加碱性材料3游离出人体所需要铁。

用铁锅烹调4减少水溶性维生素的损失。

不应长时间冲洗、浸泡肉类5提高肉类的营养价值。

荤素搭配62畜禽肉的卫生Part腐败变质1病菌、寄生虫污染23畜禽肉的主要卫生问题有毒有害物质污染与残留掺伪41.腐败变质（1）引起腐败变质的原因①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染。

②宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织③宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。

（2）肉腐败变质的预防措施①宰前检查②改进麻醉技术③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织④延长后熟时间⑤冷冻保存⑥高温消毒保藏2.病菌、寄生虫污染畜禽在养殖过程中可受到炭疽杆菌、口蹄疫病毒等的侵入而感染人畜共患传染病。

畜禽肉营养价值从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。

畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。

畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。

(一)水分肌肉中的水分含量约为75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。

结合水约占肌肉总水分的5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80％，以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15％，存在于细胞外间隙，能自由流动。

(二)蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。

在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。

动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。

例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21％，后臀尖约为15％，肋条肉约为10％，奶脯仅为8％；牛通脊肉的蛋白质含量为22％左右，后腿肉约为20％，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为20％，后腿肉约为18％，通脊和胸腑肉约为17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为20％，鸡翅约为17％。

一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

不同内脏的蛋白质含量也存在差异。

家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13％～17％。

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。

总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。

在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。

相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。

（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。

其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。

同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。

以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。

畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。

然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。

因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。

（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。

总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。

脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。

例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。