中式烹调师考试判断考试卷模拟考试题_1118.doc

中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。

A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。

A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。

A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。

A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。

A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。

A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。

中式烹调师（初级）模考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、水B、油C、盐D、酒正确答案：A2.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、配菜B、原料C、加热D、调味正确答案：A3.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、小丁C、大丁D、中丁正确答案：B4.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、加热B、晾凉C、晾温D、趁热正确答案：D5.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、冷水C、碱水D、热水正确答案：B6.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加白酒正确答案：D7.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、180B、220C、240D、230正确答案：A8.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄A、凉水浸泡B、凉水煮制C、温水浸泡D、温水煮制正确答案：C9.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较软物体B、较薄物体C、较小物体D、较大物体正确答案：D10.道德的核心是（）A、权力B、利益C、活力D、利用正确答案：B11.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、2小时C、1小时D、5小时正确答案：A12.下列属于藻类原料的是（）A、海带B、海参C、海螺D、带子正确答案：A13.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的（）。

A、乳酸菌B、酵母菌C、微生物D、醋酸菌正确答案：A14.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C15.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、胡萝卜片B、萝卜块C、蒜薹D、芹菜正确答案：B16.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬A、三百B、一百五C、二百D、一百八十正确答案：B17.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。

中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。

A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。

A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。

A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。

既然是消费，( )因素就占有重要地位。

A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。

A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。

A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

中式烹调师高级模拟习题（含参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。

A、现实B、技术C、概念D、美学正确答案：D2.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、审美属性B、基本属性C、自然属性D、科学属性正确答案：C3.低压蒸汽锅气压为( )。

A、O．15 kg/cmB、O．45 kg/cmC、O．25 kg/cmD、0．35 kg/cm正确答案：D4.飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、尾羽B、颌下C、头顶D、胸脯正确答案：C5.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。

A、加水B、加盖C、把油倒掉D、通风正确答案：B6.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。

A、中度酒B、低度酒C、高度酒D、药酒正确答案：A7.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达( )以上。

A、200 mB、lO mC、100 mD、20 m正确答案：A8.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有( )。

A、鲥鱼B、典鱼C、花点鱼D、中华鲟正确答案：A9.动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。

A、每天吃B、常吃C、定时吃D、多吃正确答案：B10.捕获狍子的佳季一般是在( )以后，这时狍子的皮好、肉肥、质好。

A、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A11.饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。

A、情绪过程B、一般过程C、思维过程D、实践过程正确答案：A12.脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以( )为主要成分。

A、游离脂肪酸B、甘油三酯C、甘油二酯D、甘油单酯正确答案：B13.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、特殊的B、必然的C、一般的D、紧密的正确答案：B14.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为( )。

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、白卤水如需调点色，应使用_____________________。

（ ） A.酿造酱油 B.勾兑酱油 C.深色酱油 D.浅色酱油2、烧菜在收稠卤汁阶段要用_____________________加热。

（ ） A.微火 B.小火 C.中火 D.大火3、要求质感酥烂的卤菜应采用_____________________加热的方法。

（ ） A.大火 B.猛火 C.中火 D.小火4、卤、酱、热炝、白煮等，都是__________________________________________冷食菜肴的制作方法。

（ ） A.醉制 B.B 。

腌制 C.冷制 D.热制姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------5、红卤水中也常加入_____________________作为显色调味品。

（）A.花椒B.白酱油C.红曲米D.绍酒6、小火长时间烹制适用于_____________________的原料。

（）A.牛肉类B.羊肉类C.硬老类D.整禽类7、油加热预熟处理方法有_____________________预熟处理和低温油预熟处理两种方法。

（）A.高温油B.焐油C.滑油D.油淋8、酱制菜原料_____________________的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

（）A.走红B.焯水C.预熟D.腌制9、冷菜正常的食用温度_____________________味觉最敏感温度。

初级中式烹调师模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、水粉浆B、水粉糊C、软糊D、硬糊正确答案：C2、干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、逆B、顺C、前D、后正确答案：A3、（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、热拌C、熟拌D、生拌正确答案：D4、泡发香菇最好使用（）浸发以提高涨发率A^开水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：B5、鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、炒B、卤C、爆D、燔6、煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、一面B、下面C^两面D、上面正确答案：C7、蒸发好的鹿茸取出后，应（）,使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入冷库B、入冰箱C、浸泡在原汤中D、入蒸箱正确答案：C8、（）的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5~6cm,适用于“瓦块鱼”的生坯加工A、瓦形块B、骨牌块C、菱形块D、劈柴块正确答案：A9、泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、热水B、冷水C、温水Ds碱水正确答案：B10、下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、酱爆鸡丁C、油爆鸡丁D、宫保鸡丁11、冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法A、围叠B、围堆C、排叠D、放置正确答案：A12、调料又称调味品、（）A、液体原料B、固体原料C、调质原料D、调味原料正确答案：D13、泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4~5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、热水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：D14、正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40o~50°）oA、斜角B、直角C、钝角D、锐角正确答案：D15、制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、营养素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A16、青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、黄海B、松花江C、衡水湖D、太湖正确答案：D17、鳏鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鲤B、不去内脏C、不要去鳞D、不去黑衣正确答案：C18、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、卷切式B、铺切式C、叠切式D、斜切式正确答案：B19、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、出口国食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标正确答案：B20、下列为热制冷吃菜品的是（）A、干煽牛肉丝B、酱牛肉C、水煮牛肉D、炸牛排正确答案：B21、蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、盐B、汤C、料酒D、姜正确答案：A22、叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：A23、职业道德建设必须坚持以（）为核心A、为人民服务B、企业文化C、集体主义D、社会主乂正确答案：A24、“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、绵白糖C、冰糖D、麦芽糖正确答案：D25、（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、拇指丁C、小丁D、中丁正确答案：C26、腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品A、湿腌B、酒腌C、糖腌D、干腌正确答案：D27、干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触,在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、细微缝隙C、裂口D、裂纹正确答案：B28、煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（）,这样是为了防止原料粘锅A、冷锅热油B、冷锅冷油C、热锅冷油D、热锅热油正确答案：C29、饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、足气蒸B、高压蒸C、熏蒸D、放气蒸正确答案：A30、炸制法可分为（）和挂糊炸两大类A、清炸B、干炸C、硬炸D、软炸正确答案：A31、调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、咸味B、强度C、持水性D、黏性正确答案：C32、鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、保温B、冰鲜C、结冰D、保水正确答案：B33、全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、酱油D、淀粉正确答案：D34、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮A、碱度B、酸度C、力度D、黏度正确答案：D35、下列技法中属于沸水传热法的是（）A、炒制法B、炸制法C、涮制法D、爆制法正确答案：C36、下列属于热制冷菜技法的是（）A、拌B、蜜汁C、卤D、烤正确答案：C37、刀口排适用于（）的动物性原料A、质脆B、质硬C、质嫩D、腱膜较多正确答案：D38、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、个人C、集体D、民族正确答案：D39、炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、切配B、拍粉C、上浆D、码味正确答案：A40、香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。

中式烹调师（技师）实操模拟考试1、【判断题】()高温油使油脂自身旳化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

（√）2、【判断题】产能营养素中消化率最高旳是脂肪。

（×）3、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味旳调味品是酱油。

（×）4、【判断题】按采收旳季节来分，5～7月采收旳姜为子姜，9～10月采收旳为老姜，其口味.用途有别。

（√）5、【判断题】软炒法不用调味品变化原料旳色泽或调出菜肴旳色泽，以保持原色为美。

（√）6、【判断题】按菜肴香味旳浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。

（√）7、【判断题】()人畜粪便浇灌菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

（√）8、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片旳工艺措施。

（√）9、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早旳放入，应在出锅前加入。

（×）10、【判断题】炒烹调法简称为炒法。

（√）11、【判断题】()调味品单件成本旳核算必须要考虑产品旳数量。

（×）12、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用旳消防设备。

（×）13、【判断题】()谷类原料旳限制氨基酸是赖氨酸。

（√）14、【判断题】烹调研究旳目旳和方向是向人们提供多式多样旳名菜美点。

（√）15、【判断题】在含糖15%旳甜味溶液中加入0.1%旳盐，能使甜味明显增长，这是味间旳突出作用。

（×）16、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度旳1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

（×）17、【判断题】调不可以满足人们对营养旳需要。

（×）18、【判断题】花色热莱必须在保证食用性旳前提下考虑欣赏性。

（√）19、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发措施涨发。

（√）20、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量旳大小成反比例关系。

（×）21、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

中式烹调师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、17％～19％B、4％～7％C、9％～11％D、13％～15％正确答案：C2.烹调中使用的淀粉有( )。

A、青豆淀粉B、芸豆淀粉C、黄豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A、厨师B、服务员C、领班D、保管员正确答案：A4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。

A、特色菜B、少数民族菜C、地方菜D、大众菜正确答案：B5.香蕉主要产地为( )。

A、辽宁B、广东C、新疆D、大连正确答案：B6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、样式B、形态C、数量D、规格正确答案：D7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。

A、杭州B、苏州C、南京D、北京正确答案：C8.蜜汁的做法有( )。

A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B9.干藏食品最理想的库温是( )。

A、10 ℃B、5 ℃C、20 ℃D、15 ℃正确答案：A10.在正常情况下，纯油脂应( )。

A、呈乳白色B、浅黄色C、呈微黄色D、无色正确答案：D11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、当B、同C、配D、符正确答案：C12.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、﹣2 ～O ℃B、﹣5 ～﹣30 ℃C、6 ～8 ℃D、2 ～ 5 ℃正确答案：D13.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C14.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。

A、黑龙江帮B、龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案：D15.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、口味B、调味品C、原料D、菜肴正确答案：B16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。

三 三 逆"场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

—―■■■ 二：二1、在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。

（） 巨 - 学-2、大豆蛋白质是最优质的蛋白质。

（） - -3、宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

（） -三 - 4、动物内脏营养十分丰富，人们应经常食用。

（）— — 三 - 5、鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。

（） - - 三 - 6、菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。

（） - - _ - 7、菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。

（）:7.级 对8、先浓后淡的程序在应用时不能明显分开，应根据具体情况适当调整。

（ 班二、-） -- 一 一 一一 一 一 .... .. .... ....- - 9、一般情况下甜菜应该后上桌，但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上■ ■二-。

（）— — 二-10、鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心，故应在宴席开始时上桌。

（） ■二-11、日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢，组配时应考虑这些选料因素。

（）— —：-12、如果宴请的主宾是四川客人，宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。

（ 名二 姓二） - - 13、宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯，就无法同时考虑年龄的 密―- 因素。

（）-- 14、从因人配菜的要求看，配菜时只需考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他 -- < ..... _____- 客人的饮食习惯。

（）-- 一一一 ........................................................... 一一 一 •. 一 一 . . 一 一一中式烹调师考试判断考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分 题号 四 五总分分数- 线-15、宴席档次越高，菜品数量越多，不受数量标准的控制。

（）---16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。