13 餐饮服务提供控制程序

餐饮业务流程餐饮业务流程是指餐饮企业从接待顾客到提供餐饮服务的全过程。

一个良好的餐饮业务流程可以提高顾客满意度，增加企业盈利，并确保餐饮服务的高效运作。

下面将从预订接待、点餐服务、餐厅运营和结账服务四个方面来介绍餐饮业务流程。

首先是预订接待环节。

顾客通常通过电话或者在线平台进行餐厅预订。

在接到预订后，餐厅工作人员应该及时记录客人的信息、预订时间、用餐人数等，并进行预留座位。

在客人到达时，应有专人负责接待，并引导客人就座。

其次是点餐服务。

服务员应该主动向客人介绍菜品，并根据客人的需求进行推荐。

客人点餐后，服务员应及时将菜单送至后厨，并确保厨房能够及时准备菜品。

在客人用餐过程中，服务员应该随时留意客人的需求，并及时为客人添加餐具、倒水等服务。

接下来是餐厅运营环节。

餐厅运营需要保持餐厅的整洁和秩序。

服务员应该及时清理餐桌，保持餐具的清洁，并确保餐厅环境的舒适。

同时，餐厅的后厨需要保持食材的新鲜和原料的充足，以满足客人的需求。

最后是结账服务。

客人用餐结束后，服务员应该及时为客人提供账单，并根据客人的支付方式进行结账。

在结账过程中，服务员需要对客人的支付行为进行礼貌的回应，并确保账单的准确性。

同时，餐厅需要建立完善的财务管理制度，确保资金的安全和流动。

在餐饮业务流程中，每个环节都需要严格执行，确保顾客能够得到优质的餐饮服务。

同时，餐饮企业需要不断改进业务流程，提高服务质量，以适应市场的需求和顾客的期望。

只有不断提升餐饮业务流程，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

宴会服务程序－操作标准一、宴会服务程序及标准（一）1、宴会基本摆台程序⑴主管/领班依宴会通知单作业需求向员工解说摆台作业。

⑵服务员检查桌椅的质量及平稳性.⑶服务员依宴会场地图摆置桌椅。

⑷服务员按需求前往管事库领取餐具。

⑸服务员摆台布及桌面摆示。

⑹于摆示餐具过程中,服务员须检查餐具的洁净及无破损。

⑺领班负责检查领取的餐具数量准确无误,桌布无破损。

⑻当摆示完毕后，领班指示服务员退还剩余餐具至管事库。

⑼若非当日宴会，领班负责最后检查，关掉所有灯光，空调及把门都上锁.⑽若属晚间摆示，早班领班必须传达转交所有作业讯息给晚班领班以确保无误。

2、基本服务程序⑴宴会厅经理/主管与宴会活动负责人一同检查有关摆示，布置事项，餐饮内容是否与预定单相符合。

⑵宴会厅经理主管在门口迎接客人。

⑶服务员依宴会形式给客人提供餐饮服务。

⑷宴会厅经理/主管负责与厨房协调有关服务作业。

⑸主管/领班与工程音响师依宴会通知协商有关作业。

⑹宴会厅经理/主管督导服务过程以确保高质量餐饮服务。

⑺主管/领班检查帐单是否正确无误后，在交付客人却确认付帐.⑻宴会厅经理/主管在餐厅门口答谢客人的光顾。

⑼宴会厅经理/主管填写宴会报告。

3、宴会检查表⑴领班负责按宴会通知需求准备宴会检点表.⑵检查所有实际器皿的良好状况。

⑶详细记录所有客人及主办者的意见反馈。

⑷领班负责连同宴会报表一并于每次宴会后呈成交宴会部经理。

⑸主管/领班详阅宴会通知单、宴会销售代表确认所有知讯.⑹于宴会开始前一小时，负责主管/领班主持宴会前训话。

⑺通知员工有关宴会性质，服务方式及特别项目。

⑻将有关讯息必须传至每位参与服务的人员.4、宴会酒水⑴主管/领班负责检查酒吧设备及摆示，应与宴会通知需求相符合。

⑵按宴会通知单，酒吧应在指定时间准备好作业。

⑶除因主办者临时要求，否则一切饮料供应按宴会通知单需求作业。

⑷值班调酒员应告知宴会主管/领班，饮料在何时供完。

⑸主管/领班负责与主办者协商是否继续供饮料.5、确认用餐桌数/人数作业⑴主管/领班与主办者确认用餐人数及开餐人数及开餐时间.⑵领班负责通知厨师长正确人数及开餐时间。

餐饮管理流程餐饮管理是指对餐饮企业进行规范化、科学化、系统化管理的过程。

一个完善的餐饮管理流程可以帮助餐饮企业提高运营效率、提升服务质量，从而赢得更多的客户和市场份额。

下面将从餐饮管理的各个环节，简要介绍餐饮管理流程。

1. 采购管理。

餐饮企业的采购管理是整个餐饮管理流程中的重要环节。

首先要建立健全的供应商管理制度，选择有资质、信誉良好的供应商进行合作，确保原材料的质量和供货的及时性。

其次要建立采购计划，根据菜品销售情况和季节性变化合理安排采购时间和数量。

最后要加强对采购成本的控制，通过谈判、比价等手段降低采购成本，提高采购效益。

2. 菜品研发。

菜品研发是餐饮企业的核心竞争力之一。

餐饮企业要不断创新，开发出独具特色的菜品，吸引顾客。

在菜品研发流程中，首先要了解顾客的口味偏好和消费习惯，结合市场需求确定菜品的研发方向。

其次要加强食材的调配和工艺的改进，确保菜品口感和营养均衡。

最后要进行菜品的试制和品尝，不断调整和改进，直至达到满意的效果。

3. 厨房作业流程。

厨房作业流程是餐饮管理中的重要环节，直接关系到菜品的质量和服务的效率。

在厨房作业流程中，首先要做好菜品的备菜工作，包括清洗、切配、腌制等。

其次要合理安排炉灶的使用，控制火候和时间，确保菜品的口感和色香味俱佳。

最后要加强对厨房卫生的管理，保持厨房的整洁和卫生，确保食品安全。

4. 服务流程。

服务流程是餐饮管理中至关重要的一环。

良好的服务流程可以提升顾客的用餐体验，增加顾客的满意度。

在服务流程中，首先要做好顾客接待工作，礼貌热情地接待顾客，引导顾客就座。

其次要加强对顾客点菜和用餐过程的引导和监督，及时处理顾客的投诉和意见。

最后要加强对服务人员的培训和考核，提高服务质量和水平。

5. 财务管理。

财务管理是餐饮管理中的重要环节，直接关系到餐饮企业的经营效益和发展前景。

在财务管理流程中，首先要建立健全的财务制度和内部控制制度，规范财务管理行为。

其次要加强对财务数据的收集和分析，及时了解企业的经营状况和财务风险。

餐饮店服务程序1、主动迎客（如遇特特殊顾客做好特殊服务）。

2、询问客人喝的饮料。

（豆浆、柠檬水4元一位无限畅饮）。

3、询问锅底并加单，端味碟给客人选。

4、抽筷套，增减餐具，协助客人点菜（介绍特色菜）。

发围裙、罩衣套，提醒客人保管自己的物品等。

5、接单。

（注意先写A、桌号；B、划锅底；C、写豆浆、油碟、餐巾纸数量；D、写日期、服务员全名；E、看客人是否点酒水、小吃、凉菜，并提醒、核实）。

6、交单（先把第一二联交上菜房，第三联自己对菜，顺便拿酒杯，倒酒（注：A、交单时一定要看第一二三联的菜品是否错位；B、倒酒器具及方法）。

7、锅底烧开后，调小火，打沫子（先三鲜，后麻辣）,然后再盛汤、浇味碟（注：方法…）再加汤，调大火。

8、菜上来后，荤菜先上桌，素菜放菜架上（上桌的菜离锅边一寸远），锅开后下菜（先下荤菜，后下淀粉不重的菜、素菜）。

（1）餐中A、菜上齐后对菜单、报号B、注意勤加豆浆、汤、柠檬水、换渣碟，给客人捞菜、分菜C、询问锅底味道，注意桌面卫生1）、注意灵活运用我们的细节服务，多跟客人沟通交流E、发毛巾员工要勤换热毛巾。

（2）餐后A、在客人吃到只剩下2至3份素菜时，主动询问客人是否需要加菜品、主食及特色小吃。

Ik当客人不需要时我们要主动送上免费水果，客人吃完后送上最后一次热毛巾。

9、提前打单、核对菜单（A、桌号是否正确；B、菜品、酒水、小吃账目是否加退清楚；C、锅底、油碟、柠檬水、豆浆数量是否正确）。

10、买单（注意：A、唱收唱付，B、点清金额，辨别真伪，C、正确填写帐单、小票，D、回收毛巾，提前关火）。

11、客人走时送客（A、并提醒客人带好随身物品；B、注意关灯关气关空调，节约意识要强）。

12、及时恢复台面及周边卫生（注意检查有无客人丢失的物品，及时交予吧台）。

（3）翻台1、高峰期翻台：首先给客人准备菜单、端上水果并先开单叫锅底，把杯子放在桌子上给客人把喝的东西倒上，然后才是正常的服务程序。

2、低峰期翻台和正常服务程序一样。

1 目的规范餐饮服务提供控制，最大程度上满足顾客的要求和法律法规要求。

2 适用范围适用于本中心对建设银行浙江省分行本部餐厅及标立餐厅省建行员工的餐饮服务。

3 职责3.1 餐饮部经理对餐厅工作的负责，根据公司目标要求，组织策划实施本餐厅的各项工作，确保餐厅服务、消防安全所需资源的提供。

3.2 餐厅主管协助经理做好餐厅的日常管理工作，审核每天菜单菜价，保证正常供应，并负责设施设备的管理。

3.3 厨师长a）根据市场价格、用膳者信息制定《菜单》和《采购明细单》确定合理售价；b）合理安排厨房内切配、烹饪、发菜的分工；c）负责厨房内卫生划片分工并监督检查，维护保养厨房设施，确保安全。

3.4 总务长根据市场信息，评价选择合格的供应商。

实施定点采购。

3.5验收员负责采购物品的入库验收。

3.6 冷菜、炉灶、打荷、厨师、面点师a）根据厨师长布置的任务，领取和准备所需的物品、原料，精心制作的所需的菜肴、面点；b）负责厨房环境卫生，把好食品卫生关。

3.7 服务员、杂物员做好餐厅环境卫生及窗口销售服务。

4 工作程序4.1 本中心依据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》进行餐饮服务管理。

4.2 餐饮服务流程：市场信息→计划菜单→物品采购→物品验收入库→物品领用→粗加工→精加工→烹饪制作→核定成本→窗口销售（详见餐厅厨房工作操作流程图）4.3 制定《岗位职责》，明确了各级岗位人员的职责范围、工作要求。

4.3.1 厨师长根据市场信息，用餐人员信息、制定“菜单”和《采购明细单》4.3.2 总务长根据市场信息和食品安全法规定评价选择合格的供应商，按厨师班制定的《采购明细单》实施采购。

4.3.3 总务班验收员获得和使用监视测量设备，按规定对采购物品实施质量、数量检验，如蔬菜农药残留量等经检验合格物品才可入库。

4.3.4 各类厨师按照厨师长布置的任务要求和当天《菜单》领取所需的物品、食品、调味品，精心制作，确保菜肴、面点的质量，满足食品卫生要求和顾客用餐要求。

一、餐饮服务流程服务流程主要包括：✧餐前准备（客人用餐前）✧餐中服务（客人用餐时至客人结账前）✧餐后服务（客人结账起）（一）、餐前服务（客人用餐前）1．餐前准备工作◆整理仪容仪表，人员是否到齐。

◆分配好工作及卫生。

◆检查各部门的卫生区域是否已经整理干净。

◆开餐前的例会、告知客勤及包房分配工作。

◆开餐前的准备工作（各种调料、器皿、是否齐全）◆客人到来前的水果及点单准备。

◆中班服务人员上岗及交接工作（按照客勤情况合理分配人员是否需要加班）◆中班人员上岗后，做好收台及传菜部卫生区域的工作。

◆中班人员把晚上客勤情况及时抄好给厨房，以便厨房准备。

◆晚市开餐前例会，分配好晚市具体的工作。

◆传菜人员对会所的区域房间及各项流程必须熟悉。

2．领位员服务流程◆按规定着装，仪容端庄，仪表整洁，站立于餐厅门口一侧，右手交叉于左手上并放置于小腹前，做好迎宾准备。

带着友善和柔和的声音问候客人，说：“早上好/下午好/晚上好，这是XX，我能怎样帮助你呢？”◆见客前来，应面带笑容，身体微躯，主动与客人打招呼：“您好，欢迎光临！”（如有电梯，领位员电梯门开应该一只手挡住电梯门，另一只手示意“请”的动作）◆对熟悉的客人或领导应用姓氏打招呼，以示尊重，也可以让熟客感到亲切感。

◆问清客人姓名，是否有预定，然后后退半步做出“请”的姿势领台。

◆走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散或与客人距离过长。

◆将值台服务人员礼貌的介绍给客人。

（先生/小姐，您好！这位是本次为您服务的服务员）⊙注意事项（领位迎宾操作要求）：◆领位人员是会所给顾客的第一印象，应礼貌，热情，耐心，周到的给顾客提供服务。

◆不可轻视客人，不可从衣着，外表来判断客人。

◆如有人来找会所相关领导，在不了解对方来意及姓名的情况下，先可安排其在大厅休息，并说请稍等，然后通知上级或相关的人员。

3．桌边服务程序规范安排入座：◆当客人由迎宾带至包房内时，服务人员应面带微笑地说：XX先生/小姐，下午/晚上好！保持与客人眼神的交流。

餐饮服务流程细节在餐饮服务行业，良好的服务流程是保证顾客满意度的关键。

一个完善的服务流程不仅可以提高顾客体验，还能提升餐厅的口碑和竞争力。

因此，餐饮服务流程的细节至关重要。

下面我们将从接待顾客、点餐服务、用餐环境、结账流程等方面，详细介绍餐饮服务流程的细节。

首先，接待顾客是餐饮服务的第一步。

服务人员应该友好地迎接顾客，引导他们入座，并主动提供餐厅的菜单。

在繁忙时段，可以设置候位区，为顾客提供舒适的等候环境。

另外，服务人员应该及时关注顾客的需求，为他们提供必要的帮助和指引。

其次，点餐服务也是餐饮服务流程中的重要环节。

服务人员应该耐心地解答顾客的问题，推荐特色菜品，并及时记录顾客的点餐需求。

在点餐过程中，服务人员应该注意顾客的用餐习惯和口味偏好，以便更好地为他们提供个性化的服务。

用餐环境是影响顾客体验的关键因素之一。

餐厅的清洁、整洁和舒适度都会直接影响顾客的用餐体验。

因此，餐厅管理者应该加强对用餐环境的管理和维护，保持餐具的清洁卫生，保证餐桌的整洁，以及提供舒适的座椅和环境。

最后，结账流程也是餐饮服务流程中不可忽视的一环。

在顾客用餐结束后，服务人员应该及时为顾客提供结账服务，为他们提供方便快捷的支付方式，并在结账过程中主动关心顾客的意见和建议。

同时，餐厅也应该建立完善的结账制度，确保账单的准确性和透明度，避免出现纠纷和不愉快的情况。

总之，餐饮服务流程的细节决定了餐厅的服务质量和竞争力。

通过不断完善服务流程的细节，提高服务人员的专业素养，优化用餐环境，餐饮企业可以赢得顾客的信赖和口碑，提升竞争力，实现长期稳定的发展。

希望以上内容能够为餐饮服务行业的从业者提供一些参考和启发，帮助他们更好地提升服务质量，满足顾客需求。

餐饮服务食品安全操作规范2011一、总则1.1 本规范旨在指导餐饮服务提供者加强食品安全管理，保障消费者饮食安全，提高餐饮服务质量。

1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业和个体工商户。

1.3 餐饮服务提供者应严格遵守国家有关食品安全法律法规，执行本规范，确保食品安全。

二、基本要求2.1 餐饮服务提供者应具备合法经营资格，取得食品经营许可证。

2.2 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确责任，加强员工培训。

2.3 餐饮服务场所应保持环境整洁，设施设备完好，符合食品安全要求。

2.4 餐饮服务提供者应采购符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

三、食品加工制作3.1 食品加工制作场所应分区合理，生熟食品分开加工，防止交叉污染。

3.2 食品加工制作人员应持有有效健康证明，保持个人卫生，操作规范。

3.3 食品加工制作过程中，应严格控制加工温度、时间和卫生条件，确保食品烧熟煮透。

3.4 食品添加剂使用应符合国家规定，不得超范围、超限量使用。

四、食品储存4.1 食品原料、半成品和成品应分区存放，标识清晰，防止混淆。

4.2 食品储存设施设备应保持清洁卫生，符合食品安全要求。

4.3 食品原料、半成品和成品应在规定条件下储存，定期检查，及时清理过期、变质食品。

五、食品运输与分发5.1 食品运输工具应清洁卫生，符合食品安全要求。

5.2 食品运输过程中，应采取有效措施，防止食品受到污染或损坏。

5.3 食品分发应遵循先进先出原则，确保食品新鲜、安全。

六、餐饮具清洗消毒6.1 餐饮具清洗消毒设施设备应完好，操作规范。

6.2 餐饮具清洗消毒应使用符合国家标准的清洗剂、消毒剂。

6.3 餐饮具清洗消毒后，应储存在清洁、干燥、无异味的条件下。

七、食品安全事故处理7.1 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，加强应急演练。

7.2 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告有关部门，并采取有效措施控制事态发展。

1目的对餐饮服务提供过程进行控制与管理,确保其符合规定要求。

2 适应范围适应于对餐饮服务提供过程的控制。

3 职责3.1运营部负责餐饮服务提供过程的控制与管理。

3.2采购部负责公司食材的采购。

3.3运营部库管员负责食材入库前的检验及库后的贮存保管的控制。

3.4运营部负责餐饮服务设施的维护和保养。

3.5运营部负责对餐饮服务质量的监督检查。

4 工作程序4.1运营部是餐饮服务质量的窗口,其膳食质量的优劣和服务水准的高低,直接关系公司的客源经济效益和声誉。

4.2行政部根据运营部在公司的地位和作用,确定各类人员任职要求,依据《人力资源控制程序》对各类人员进行培训和考核。

4.4运营部经理组织各管理人员制定本部门的岗位责任制及各类管理制度,服务规范,服务提供规范,服务质量控制规范,汇编成《工作手册》,作为服务提供的准则。

4.5运营部的关键服务工序为对服务质量产生影响的工序,主要为:餐饮物料的验收,菜肴烹制,食品卫生餐厅服务。

4.5.1餐饮物料的验收4.5.1.1餐饮物料到货后,库管员应根据“采购申请单”对到货数量、规格、生产日期标识,保质期进行检查,符合规定的则可接收入库投入使用。

4.5.1.2对有特殊质量要求的或高档食品,原材料应有使用部门参与检验。

4.5.1.3验收合格的物料,验收人员填写采购物料验收记录,属直接领用的物料则按规定手续投入使用,具体执行食品物料检验规程。

4.5.1.4验收不合格的物料,由验收人员记录以适当方式标识,并按不合格控制程序处理。

4.5.2菜肴的制作和鉴定4.5.2.1厨师经培训,掌握理论知识和所需技能考核合格按菜谱制作各种菜肴。

4.5.2.2菜肴制作过程,严格按程序操作,必要时应编制作业指导书。

4.5.2.3菜料的拣选、清洗、配料要符合规定。

4.5.2.4菜肴的鉴定a)运营部加工制作的热菜及其它主食类,在出售前均应鉴定,按运营部流程执行。

b)鉴定依据:餐厅所有的点菜单及配菜工作程序。