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食品营养学思考题1简述胰液的成分和它们的生理作用？①胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素； ②成分：是无色无臭的碱性液体， pH7.8-8.4，主成分有NaHC03和各种消化酶； ③ 生理作用：对食物的消化有重要作用。
胰液含大量NaHC03，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性 环境，以利肠内消化酶的作用。
2、 为什么说小肠是吸收的主要部位？答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被 吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小 肠粘膜接触面积，均有利于消化和吸收： 再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠内容物, 包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。
因此， 说小肠是吸收的主要部位。
3、 试述能量的作用和生物学意义。
答：能量是人类赖以生存的基础； 食物中的各种营养素人体能量的重要来源； 摄入与消耗能量之间的平衡关系, 营养学上称为能量平衡。
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方 面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
4、 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
①基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响； ②对食物代谢的反应； ③ 体力活动等。
5、 你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以 通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即 可计算一定时间内机体的耗氧量。
6、 怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
答：人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。
食品营养学思考题解答1.碳水化合物的生理功能有哪些？（1）供给能量（2）构成机体成分（3）参与营养素的代谢（4）具有解毒作用（5）增加肠道功能和胃的充盈感2.功能性甜味剂的种类和共同特点是什么？（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。
（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。
（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。
强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。
特点：代谢不受胰岛素的控制，具有生理活性，甜味保留时间长。
3.焦糖化反应美拉德反应淀粉的糊化与老化等概念糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程。
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。
浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。
淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。
4.食品加工对碳水化合物的影响有哪些？淀粉的水解，淀粉的糊化与老化，沥滤损失，焦糖化反应和羰氨反应。
5.脂肪的生理功能？（1）提供能量（2）提供必需脂肪酸（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）构成人体组织（5）调节体温和保护内脏器官（6）增加饱腹感6.W-3，W-6系列都包括哪些不饱和脂肪酸？W-3系列：α-亚麻酸（AIpha-linolenic acid，ALA）二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA），二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic acid，DPA）W-6系列：亚油酸，花生四烯酸，γ-亚麻酸。
食品营养学思考题绪论1、简述食品营养学的主要任务。
2、简述食品营养学的主要内容。
3、食品营养素如何分类？第一章人体能量需要1、食品中的哪些营养素能提供给人体能量？它们在膳食中的供能比例是多少？2、简述构成人体能量消耗（需要）的因素。
第二章宏量营养素1、通常情况下，为什么要将食物蛋白质进行互补？举例说明。
2、简述蛋白质的生理功能。
3、为什么要对食物蛋白质营养价值进行评价？如何评价？4、简述必需脂肪酸的生理功能。
5、简述脂类的生理功能。
6、简述能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能。
7、为什么在评价食物蛋白质营养价值时常用表观消化率？第三章微量营养素1、简述维生素的共同特点。
2、简述维生素A的生理功能。
3、简述维生素D的生理功能。
4、简述维生素C的生理功能。
5、简述矿物质的生理功能。
6、简述影响膳食钙吸收的因素。
7、简述影响膳食铁吸收的因素。
第四章其它膳食成分1、简述水的生理功能。
2、简述膳食纤维的生理功能。
第五章各类食品的营养价值1、简述蛋类、豆类、禽肉和乳类食品营养价值的特点。
2、简述影响食品营养价值的主要因素。
第六章加工、贮藏对食品中营养素的影响1、简述加工对食品中营养素的影响。
2、简述烹调对食品中营养素的影响。
3、简述贮藏对食品中营养素的影响。
第七章不同生理状况下人群的营养与食品1、简述孕妇的营养特点。
2、简述乳母的营养特点。
3、简述婴幼儿的营养特点。
4、简述儿童、青少年的营养特点。
5、简述老年人的营养特点。
第八章特殊环境条件下人群的营养与食品1、简述高温条件下人群的营养特点。
2、简述低温条件下人群的营养特点。
第九章膳食营养素参考摄入量与膳食指南1、简述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。
2、简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。
第十章营养调查、营养监测与营养政策1、简述膳食调查中膳食营养评价的方法。
2、营养状况评价一般对被调查人群的哪些问题进行总结或建议？第十一章强化食品和工程食品1、食品强化时要满足哪些要求？2、简述母乳化奶粉的制作方法。
1.简述必需脂肪酸的定义及其在体内的生理功能。
答：概念：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
生理功能：---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
2.简要回答人体能量消耗的主要途径。
答：基础代谢、体力活动和对食物代谢反应1 基础代谢：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。
2体力活动的热能消耗：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。
通常情况下，占人体总能量消耗的15%- 30%3食物热效应：食物热效应是对食物的代谢反应，指人体由于摄食所引起的一种额外的热能消耗。
3.膳食纤维的生理功能主要有哪些？答：生理功能---维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
---是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
---与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
4.简述糖类的生理功能。
答：1.提供能量与节约蛋白质作用：1g碳水化合物在体内氧化可提供17kJ (4.0kcal) 的能量。
充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。
2.构成体质：是机体的构成成分，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理活性物质如某些抗体、酶和激素的责成成分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。
3.维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺需要葡萄糖作为能源物质。
解毒作用：肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质解毒作用明显下降；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物(吗啡、水杨酸和磺胺类药物等)，将其排出体外。
植物营养学复习思考题第一章绪论1，植物营养学研究包括哪些领域2，植物营养学的主要研究方法有哪些第二章养分的吸收3，解释概念：自由空间，水分自由空间，杜南自由空间，阳离子交换量，离子通道，载体，质子泵4，离子被动吸收和主动吸收的区别是什么5，ＮＯ3－，Ｈ2ＰＯ４－，Ｋ＋，Ｃa2+,Na+的跨膜运输有何异同6，Ｎernst方程有什么意义7，质子泵在离子跨膜运输中有何意义8，养分吸收动力学参数Ｋm,Vmax是什么意义；不同浓度下，养分吸收曲线有何不同9，离子间的相互作用如何影响养分的吸收10，什么是养分的临界期，养分最大效率期11，叶面营养有哪些特点12，１０．在哪些情况下应用根外施肥效果较好13，１１．影响叶面追肥效果的因素有哪些第三章养分的运输和分配14，解释概念：质外体，共质体，根压，伤流液，交换吸附，再吸收，养分再利用15，木质部汁液与韧皮部汁液的特性有何差别16，养分的再利用有何意义？根据养分再利用程度将元素分类17，试述养分再利用程度与缺素症发生部位的关系第四章营养元素的营养功能一、大量元素18，哪些元素为植物必需元素19，植物必需营养元素的标准是什么20，正常植物中各种养分元素含量的范围是多少21，如何按生物化学和生理功能对营养元素分组22，什么是ＰＨ值23，活性氧有哪些种？其清除系统有哪些24，简要说明禾本科作物植株不同生育时期，不同器官含氮量变化特点25，硝酸还原酶的形成特点及其主要成分是是什么26，简述ＮＯ3-Ｎ吸收与同化过程，影响因素27，１０．简述ＮＨ4＋的吸收机理及其对根际ＰＨ值影响28，１１．有哪些酶参与氮同化过程？其英文缩写是什么29，１２．植物在磷代谢中有何作用30，１３．磷如何调节碳水化合物代谢31，１４．影响磷吸收的主要因素有哪些32，１５．植物缺磷的主要症状是什么33，１６．什么是菌根？它为什么能促进植物吸收磷34，１７．钾促进蔗糖想韧皮部运输的动力是什么35，１８．钾离子与蛋白质合成的关系及缺钾的危害36，１９．钾离子如何调空气孔开放37，２０．为什么说钾是＂稳产元素＂38，２１．植物缺钾的典型症状有哪些二．中量元素39，钙在植物细胞中的分布有何特点40，钙为什么能稳定细胞膜和细胞壁41，钙如何参加＂第二信使＂传递42，缺钙的发生部位及典型症状是什么43，缺钙与哪些植物病害有关44，镁如何影响光合作用45，镁如何活化ＡＴＰ酶46，缺镁的发生部位与典型症状是什么47，哪些植物需硫较多，为什么48，１０．缺硫的主要症状是什么三．微量元素49，铁如何参与植物体内的氧化还原和电子传递50，双子叶植物与非禾本科单子叶植物对缺铁的反映机理是什么51，禾本科植物对缺铁的反映机理是什么52，缺硼的主要症状及原因53，缺硼与哪些植物病害有关54，影响锰吸收的主要因素是什么55，锰与光和作用和活性氧代谢有什么关系56，缺锰与锰中毒的典型症状是什么57，铜与光合作用及活性氧代谢的关系是什么58，１０．缺铜的主要症状是什么59，１１．锌与光和作用及活性氧代谢的关系是什么60，１２．锌为什么能影响蛋白质的合成61，１３．植物缺锌的主要症状是什么62，１４．钼为什么能影响氮素代谢及固氮63，１５．氯与光合作用有什么关系64，１６．质膜与液泡膜上的质子泵受哪些离子的激活四．有益元素65，以水稻为例简述硅的营养作用66，举例说明不同植物钠钾离子替代作用程度大小67，钴为什么是豆科植物所必需68，简述镍在植物体内尿素代谢中的意义69，硒如何提高植物抗氧化作用第五章土壤养分的生物有效性70，解释概念：生物有效性养分，截获，质流，扩散，累积，亏缺，根际71，影响养分移动性的因素有哪些72，根毛特性与养分吸收有何关系73，土壤氮，磷养分浓度高低对植物根系生长有何影响74，影响根际ＰＨ值变化的因素有哪些75，什么是根分泌物，主要包括哪些成分76，根际微生物如何影响养分有效性第六章有机肥料77，简述有机肥料在农业及生态环境保护中的重要性78，有机肥料可分为哪几类？各类的主要特点是什么79，解释概念：矿质化腐殖化80，调控有机肥料腐熟的过程应从哪些方面入手81，Ｃ／Ｎ比的宽窄对有机物质的分解有何影响82，高温堆肥的堆积过程可分为几个阶段？各阶段的主要特征是什么83，秸杆还田有何优点，还田时应注意什么问题84，绿肥翻压的技术要点有哪些85，比较粪尿肥，堆沤肥和绿肥三大类有机肥料的特点和性质第七章无机肥料86，Ｎ，Ｐ，Ｋ微素肥料和复合肥种类，性质和有效施用条件87，重点：各种化肥理化性质，施入土壤后转化过程和提高肥料利用率措施，氮肥与地下水水质，磷肥与富营养化第八章施肥和作物品质和环境88，解释概念：源，库，压力流学说89，举例说明矿质营养对作物源库关系和产量形成的影响90，举例说明矿质营养元素对作物品质的影响第十章植物营养与遗传91，解释概念：基因型表现型基因型差异92，简述植物矿质营养效率高低的决定因素93，举例说明遗传育种技术在营养性状改良中的应用第十一章逆境土壤94，什么是酸性土壤，其形成原因是什么95，酸性土壤的主要障碍因子是什么96，铝毒对植物有哪些危害97，植物耐盐性的机理有哪些98，什么是石灰性土壤，其主要障碍因素是什么中国农业大学2005-2006学年第一学期《高级植物营养学》考试题1．请画出根系初生结构的横、纵切面图，包括侧根。
第3章营养学基础知识（二）一、思考题维生素：1. 维生素的分类以及各类维生素的共同特点？2. 维生素A的化学名和功能名称是什么？它和β-胡萝卜素的关系？3.维生素A的性质和生理功能?4.维生素A缺乏和过量的表现？食物来源有哪些？5. 维生素D的化学名和功能名称是什么？维生素D的生理功能？6. 维生素D缺乏和过量的表现？食物来源有哪些？7.维生素E的功能名称是什么？维生素E的生理功能？维生素E缺乏和过量的表现以及食物来源有哪些？8.维生素B1的化学名和功能名称是什么？维生素B1的生理功能？维生素B1缺乏和过量的表现？食物来源有哪些？9.维生素B2的化学名是什么？维生素B2的生理功能？维生素B2缺乏和过量的表现？食物来源有哪些？10.维生素B6的化学名是什么？维生素B6的生理功能？维生素B6缺乏和过量的表现？食物来源有哪些？11.维生素B12的化学名是什么？维生素B12的生理功能？维生素B12缺乏和过量的表现？食物来源有哪些？12.维生素PP的化学名和功能名称是什么？维生素PP的生理功能？维生素PP缺乏和过量的表现？食物来源有哪些？13.叶酸的性质和生理功能？叶酸缺乏和过量的表现？叶酸的参考摄入量是多少？食物来源有哪些？14.维生素C的功能名称是什么？维生素C的性质？维生素C的生理功能？维生素C缺乏和过量的表现？维生素C的推荐摄入量是多少？食物来源有哪些？水：1、水的重要性和在人体的比例？2、水的摄入来源、摄入量和排泄途径、排出量？3、水的生理功能和需要量？4、水缺乏和过量的表现？5、我国居民的常见饮用水包括哪些？膳食纤维：1. 膳食纤维的概念和具体分类？2. 膳食纤维的生理功能？3. 膳食纤维的适宜摄入量是多少？食物来源有哪些？能量一、选择题1.人体的基础代谢能量是指( )。
（A）活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量（B）处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量（C)机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得的机体所需的维持生命活动的最低能量需要量D)以上选项都错误2、测定基础代谢的条件是( )。
营养学思考题华农一、选择题(1)膳食蛋白质中非必需氨基酸______具有节约蛋氨酸的作用。
a、半胱氨酸b、酪氨酸c、精氨酸d、丝氨酸(2)婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持______。
a、氮均衡b、负氮平衡c、排泄足够多的尿素氮d、正氮均衡(3)维生素b2缺乏体征之一是______。
a、脂溢性皮炎b、周围神经炎c、腹泻d、牙龈疼痛病变(4)能被人体消化吸收的碳水化合物是______。
a、棉籽糖b、果胶c、纤维素d、淀粉(5)膳食蛋白质中非必需氨基酸______具备节约苯丙氨酸的促进作用。
a、半胱氨酸b、酪氨酸c、丙氨酸d、丝氨酸(6)中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的______。
a、45％～50％b、70％以上c、55％～65％d、30％以下(7)中国营养学会所推荐成人脂肪摄入量应当掌控在总能量的______。
a、45％b、25％～30％c、20％以下d、20％～30％(8)必需氨基酸指a、体内所需有的氨基酸b、机体需要的氨基酸c、机体须要，而人体无法制备的氨基酸d、机体需要而在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从膳食补充的氨基酸e、每日膳食必须提供更多的氨基酸(9)人体蛋白质营养状况评价的生化指标不包括a、血红蛋白b、血清白蛋白c、血清运铁蛋白d、视黄醇融合球蛋白e、血清甲状腺融合蛋白(10)以下哪一种观点不恰当a、食物脂肪的消化率与熔点有关b、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都低于动物脂肪c、通常成人的脂肪供应应当占到膳食总热量的20％～25％d、通常脂溶性维生素含量低的脂肪营养价值低e、必需脂肪酸的最出色来源就是植物油类(11)膳食脂肪的特殊营养学意义不包括a、脂肪就是膳食中铀的能源，就是食物中供热能够最少的营养素b、延迟胃的排空，增加饱腹感c、油脂烹制的食物可以提升食物的感官性质，推动食欲，有助于营养素的稀释d、提供更多机体所需的磷脂、糖脂e、食用油脂就是脂溶性维生素的关键来源(12)有关热能的观点，不恰当的就是a、人体消耗的热能主要靠食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供b、健康的成年人，摄人的热能与所消耗的热能应保持平衡c、热能系数就是所指每100克碳水化合物、脂肪和蛋白在体内水解产生的热能值d、食物在体内水解分解成的二氧化碳与同时消耗的氧的体积比称作体温商e、人体的食物水解产生的热分成两部分，一部分用以保持体温和向外环境中散发出，一部分以atp的形式储存(13)以下基础代谢的影响因素，除外a、体表面积与体型b、性别和年龄c、内分泌d、体重e、气温(14)蛋白质的营养学意义是指a、维持氮平衡b、形成人体非政府的关键成分c、储能d、参与调节体内各种生理功能e、供能组织的更新及合成(15)营养不良性疾病kwashiorkor症就是由于轻微缺少a、热能b、蛋白质和热能c、蛋白质d、碳水化物e、脂肪(16)干瘦型营养不良症是由于严重缺乏a、热能b、蛋白质和热能c、蛋白质d、碳水化合物e、脂肪(17)当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重减轻、贫血及水肿等症状，最可能的原因是a、热能供给严重不足b、蛋白质营养不良c、脂肪供给过太少d、锌缺乏e、铁缺少(18)多数食物蛋白质含氮量为a、12％b、16％c、18％d、26％e、6％(19)为安全可靠，摄取氮量应当较排泄氮量多a、30％b、2％c、5％d、8％e、10％(20)在氮均衡三种状态中，不须要保持正氮均衡的人群就是a、婴幼儿b、青少年c、孕妇d、乳母e、成年男子(21)氨基酸模式就是指蛋白质中a、各种氨基酸的含量b、各种必需氨基酸的含量c、各种必需氨基酸形成比d、各种非必需氨基酸形成比e、管制氨基酸的形成比(22)限制氨基酸的存在，使机体a、蛋白质的吸收受到限制b、蛋白质提供热能受到限制c、合成组织蛋白质受到限制d、蛋白质分解代谢受到限制e、机体氮平衡受到限制(23)当蛋白质中某种必需氨基酸过量时a、将自行排泄体外b、在体内储藏水泵c、转化为其它氨基酸利用d、会干扰其它氨基酸的利用e、不影响其它氨基酸的利用(24)通常做为参照蛋白质采用的食物蛋白质就是a、大豆蛋白质b、鸡蛋蛋白质c、牛乳蛋白质d、酪蛋白e、猪肉蛋白质(25)评价食物蛋白质营养价值的主要依据是a、蛋白质的含量b、蛋白质的表观消化率c、蛋白质的真消化率d、蛋白质的生物利用率e、氮平衡试验(26)必需脂肪酸具备以下生理功能，除了a、参予线粒体与细胞磷脂的制备b、与胆固醇新陈代谢关系密切c、时自由基引起的脂质过氧化有保护作用d、合成前列腺素的前体e、对x射线引发的皮肤侵害存有维护促进作用(27)与评价膳食脂肪营养价值毫无关系的指标就是a、脂肪的消化率b、脂肪的状态c、脂溶性维生素的含量d、必需脂肪酸的含量e、脂肪的溶点(28)正常成年人脂肪提供更多热量占到每日摄取总热量的适合百分比就是a、15-20％b、20-25％c、25-30％d、10-15％e、14-18％(29)在成人总热能消耗中，占主要部分的是a、基础代谢b、体力活动c、食物特定动力促进作用d、生长发育的须要e、妊娠期的须要(30)rna所指的就是a、人体每日容许摄入量b、所推荐的每日膳食中营养素托付给量c、食品中最低允许量d、人体对营养素的生理需要量e、每天各类食物的合理摄入量(31)下列哪一组为微量元素a、碳、氢、氧b、钠、钙、磷c、钾、镁、氯d、毛发中的钙。
第三章营养学基础知识1.能量单位能量的单位以千焦（KJ）表示。
传统习惯上用的能量单位为千卡（Kcal）。
两者的换算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal2.人体能量的来源和能量系数产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理热价分别为4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。
3.人体的能量消耗人体的能量代谢包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及其他。
4.基础代谢的概念基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。
基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12-14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18-25℃.5.影响基础代谢率的因素1）体格构成：基础代谢与人体的体表面积呈正比关系。
2）生理、病理状态：基础代谢随年龄的增长而逐渐降低。
发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强。
3）环境温度与气候：在舒适环境中，代谢最低；在低温和高温环境中，代谢率会升高。
4）其他因素影响：交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率。
疾病也可以改变基础代谢水平。
6.食物热效应的概念食物的热效应也称食物特殊动力作用，人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应。
7.必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念1）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。
包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
2）半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸。
3）在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。
8.氨基酸模式的概念氨基酸模式是用来反映人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异。
将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是这种蛋白质的氨基酸模式。
9.限制氨基酸及第一限制氨基酸的概念P36与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中相对含量最低的称为第一限制氨基酸。
10.蛋白质的组成蛋白质的基本单位是氨基酸。
11.蛋白质的分类1）按蛋白质中氨基酸的组成分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白。
2）按蛋白质的结构分类：单纯蛋白、结合蛋白。
）按蛋白质的功能分类：活性蛋白、非活性蛋白。
12.蛋白质的生理功能1）构成机体的重要成分2）构成体内多种具有重要生理功能的物质3）维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5）供给能量13.食物中蛋白质的评价1）食物蛋白质的含量蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质的换算系数（6.25） 2）食物蛋白质的消化率（1）真消化率：TD=｛【摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）】/摄入氮｝×100% （2）表观消化率：AD=【（摄入氮-粪氮）/摄入氮】×100% 3）食物蛋白质的利用率（1）生物价（BV）=（储存氮/吸收氮）×100%，吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮），储存氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）（2）蛋白质净利用率（NPU）=消化率×生物价（3）蛋白质功效比值（PER）=动物增加体重克数/食用蛋白质克数（4）氨基酸评分=（每克待测蛋白质中氨基酸含量（mg）/每克参考模式蛋白质中氨基酸含量）（mg）×10014.蛋白质生物价的概念蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
生物价的值越高，表明其机体利用程度越高。
15.蛋白质的互补作用的应用原则1）食物的种类越多越好2）食物的种属越远越好3）搭配的食物要同餐食用16.蛋白质的供给量我国成年男女按轻、中、重劳动强度蛋白质的推荐摄入量为：男性75g/d，80g/d，90g/d；女性65g/d，70g/d，80g/d。
17.脂类的分类脂类包括脂肪和类脂。
脂肪主要为甘油三酯；类脂主要包括磷脂和固醇类。
18.脂肪的生理功能1）贮存和供给能量2）机体组织和生物膜的构成成分3）维持体温和保护作用4）促进脂溶性维生素的吸收5）其他：增加饱腹感、增加食欲及内分泌功能19.必需脂肪酸的概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
20.必需脂肪酸的种类n-3系列的α-亚麻酸和n-6系列的亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。
21.必需脂肪酸的功能1）磷脂的主要成分2）参与胆固醇运输与代谢3）合成前列腺素的前体22.碳水化合物的分类碳水化合物分为单糖、低聚糖和多糖类三类。
23.碳水化合物的生理功能1）供给能量2）构成机体组织细胞的成分3）解毒和保护肝脏4）节约蛋白质5）抗生酮作用24.糖的储存与动员1）糖原的合成和分解：消化吸收的葡萄糖或体内其他物质转变而来的葡萄糖进入肝脏和肌肉后，可分别合成肝糖原和肌糖原，这一过程称为糖原的合成作用。
肝糖原可在肝脏分解为葡萄糖，称为糖原的分解作用。
2）糖异生：指氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程。
25.碳水化合物的代谢糖在体内主要是作为能量的来源，代谢过程主要包括糖的有氧氧化和无氧氧化，无氧氧化又称为糖酵解。
糖酵解是指葡萄糖在无氧条件下，经过一些列酶促反应最终生成丙酮酸的过程。
糖的有氧氧化是体内获取能量的主要途径，葡萄糖被彻底氧化分解生成二氧化碳和水，同时释放出其分子中蕴藏的全部能量。
26.矿物质的特点1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取2）矿物质在体内组织器官中的分布不均与3）矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应4）部分矿物质元素需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒27.钙的生理功能1）构成骨骼和牙齿2）维持神经和肌肉活动3）参与凝血过程4）维持血管正常的通透性5）促进体内某些酶的活性6）其他：钙还参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等。
8.影响钙吸收的因素P491）机体生理状态2）维生素D3）肠道PH值：乳糖、氨基酸4）植酸、草酸5）膳食纤维6）脂肪酸29.钙缺乏的临床表现1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足搐溺症30.钙缺乏的试验室评价指标P50-511）血清学指标：血清总钙、血清磷、血清镁、碱性磷酸酶、骨钙素 2）X线检查3）骨矿物质含量（BMC）测量31.钙的供给量婴儿的钙的适宜摄入量为300-400mg/d，儿童为800-1000mg/d，青少年为1000mg/d，成人和孕早期妇女为800mg/d，孕中期妇女为1000mg/d，孕晚期妇女和乳母为1200mg/d，50岁以上人群为1000mg/d。
32.钙的食物来源奶类、虾、蟹、海带、绿叶蔬菜、豆类、芝麻酱33.钾的生理功能1）参与碳水化合物及蛋白质的代谢2）维持细胞内正常渗透压3）维持神经肌肉正常的生理功能4）维持细胞内外的酸碱平衡5）维持心肌的正常功能34.钾缺乏常见的原因长期禁食或少食，频繁地呕吐腹泻、长期使用缓泻剂或轻泻剂都易引起钾缺乏。
35.钾缺乏的试验室评价指标P52 血清钾正常值为3.5-5.5mmol/L。
36.铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程2）与红细胞的形成和成熟有关3）其他重要功能：催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、脂类转运及肝脏解毒等。
37.铁的吸收与代谢铁的吸收主要在小肠进行。
膳食中铁分为血红素铁和非血红素铁。
1）血红素铁主要存在于动物性食物中，可与血红蛋白、肌红蛋白中的卟啉结合，直接被肠黏膜细胞吸收，吸收率一般可达10-20%。
2）非血红素铁的吸收受机体营养状况、膳食中铁的存在形式、膳食中存在影响铁吸收的物质等影响。
吸收率一般只有3-5%。
促进非血红素铁吸收的因素包括VC、V A、胡萝卜素、VB2、动物肉类、果糖等。
3）VC除能与铁螯合促进铁的吸收外，还能在肠道内将三价铁还原为二价铁从而促进铁的吸收。
膳食中的非血红素铁主要以三价铁的形式存在，三价铁被还原成二价铁或与某些物质形成络合物后才能被机体吸收。
4）抑制非血红素铁吸收的主要因素包括：植酸、草酸、鞣酸、多酚类物质、胃酸缺乏、抗酸药物38.铁缺乏的原因摄入不足，需要量增加，吸收率低，失血。
39.缺铁性贫血的临床表现疲乏、困倦、软弱无力；皮肤、粘膜苍白；皮肤干燥、角化或萎缩，毛发易折与脱落；指甲不光整、扁平甲，反甲和灰甲；口角炎与舌炎、食欲减退、异食癖、腹部胀气、恶心、便秘等；心悸，有心动过速、严重贫血或原有冠心病者，可引起心绞痛、心脏扩大、心力衰竭，严重时呼吸困难；头晕、头痛、耳鸣、眼花、注意力不集中、嗜睡；贫血严重者可出现昏厥甚至神志模糊，特别是老年患者，女性常有月经失调，如闭经或月经过多，男女两性性欲减退。
40.缺铁的化验指标1）血红蛋白2）血清铁：血清铁小于500ug/L、总铁结合力大于4500ug/L和运铁蛋白饱和度小于15%，可诊断为缺铁。
3）血清铁蛋白：小于12ug/L为缺铁。
4）红细胞游离卟啉（FEP）41.铁的供给量和食物来源1）成人铁的适宜摄入量分别为男性15mg/d，女性20mg/d。
孕早期适宜摄入量为15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d，哺乳期25mg/d。
2）食物来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类和鱼类。
42.锌的生理功能1）酶的组成成分2）促进生长发育3）促进性器官和性功能的正常发育4）促进食欲5）促进维生素A的代谢和生理作用6）参与免疫功能43.锌缺乏的临床表现1）生长发育障碍2）性发育障碍3）味觉、嗅觉、视觉障碍4）影响皮肤5）肠原性肢体皮炎44.锌的评价指标45.锌的食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、干果类、谷类胚芽。
46.碘的生理功能1）促进生物氧化2）调节蛋白质、碳水化合物和脂肪代谢3）促进生长发育4）调节组织中的水盐代谢5）促进维生素的吸收和利用47.缺碘引起的疾病1）胎儿期：呆小病（克汀病）2）新生儿期：甲状腺功能减退、甲状腺肿3）儿童期和青春期：甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑、呆小病4）成人期：甲状腺肿48.缺碘的评价指标1）垂体-甲状腺轴系激素2）尿碘3）儿童甲状腺肿大率4）其他49.碘的食物来源海带、紫菜、鱼类50.硒的生理功能1）抗氧化2）促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤3）保护心血管和心肌4）解毒5）增强免疫力51.硒的食物来源海产品和动物内脏：鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蜊、动物脏肾等。
