食品营养学课程

《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。

例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。

- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。

2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。

- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。

同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。

- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。

3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。

- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。

- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。

- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。

二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。

- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。

现代食品营养学课程现代食品营养学课程是一门研究食物的组成、功能和相互关系的学科。

它涉及到人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。

通过学习这门课程，我们可以了解到食物对人体健康的影响，从而更好地选择合理的饮食。

在现代社会，人们的饮食结构多样化，但同时也面临着一些挑战。

例如，高糖、高盐、高脂肪的食物摄入过多可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。

因此，了解食品的营养组成和功能对于我们选择健康的饮食至关重要。

让我们来了解一下食物中的主要营养物质。

碳水化合物是人体的主要能量来源，它们包括单糖、双糖和多糖。

脂肪是能量密集的营养物质，但摄入过多可能导致肥胖。

蛋白质是人体组织的主要构成成分，它们由氨基酸组成。

维生素和矿物质是人体所需的微量营养物质，它们在人体的许多生化反应中起着重要作用。

此外，水也是人体所需的重要物质，它参与了人体的许多代谢过程。

了解食物的营养组成有助于我们制定合理的饮食计划。

根据现代食品营养学的研究，我们可以根据个人的年龄、性别、身体活动水平和特殊需求来确定每天所需的营养素摄入量。

例如，孕妇和哺乳期妇女需要更多的蛋白质和铁质，老年人需要更多的钙质和维生素D。

现代食品营养学还研究了食物的功能和相互关系。

食物不仅提供能量和营养物质，还可以通过其生物活性物质对人体产生其他积极的影响。

例如，蔬菜和水果中富含的抗氧化物质可以帮助消除体内的自由基，从而减少慢性疾病的风险。

另外，一些食物还具有抗炎、降血压、降血糖等功能，对于预防和管理慢性疾病具有重要意义。

现代食品营养学也关注着食品加工对营养价值的影响。

在食品加工过程中，一些营养物质可能会丢失或破坏，因此选择新鲜、未经过度加工的食物对于摄入充足的营养物质至关重要。

此外，现代食品营养学也研究了一些食品添加剂和功能性食品的安全性和效果，以指导人们更好地选择食品。

现代食品营养学课程提供了对食物营养组成、功能和相互关系的全面了解。

通过学习这门课程，我们可以更好地了解食物对人体健康的影响，并根据个人的需求选择合理的饮食。

食品营养学教学大纲课程目标- 了解食品营养学的基本概念和原理- 掌握食物的营养成分及其作用- 理解食品的加工与保存对营养的影响- 培养学生的饮食调理能力和健康意识教学内容1. 食物营养学基本理论- 营养的概念与分类- 营养素的种类和功能- 膳食指南和食物金字塔2. 食物中的营养成分- 碳水化合物、脂肪和蛋白质的结构与作用- 维生素和矿物质的种类与作用- 水和膳食纤维的重要性3. 食品加工与营养- 不同加工方法对食物营养的影响- 食物储存与保存对营养的影响- 食品添加剂与营养安全4. 饮食调理与健康- 不同人群的营养需求- 平衡膳食的原则和方法- 常见疾病与饮食调理5. 食品营养学实践- 食物营养评价方法- 食物营养标签的解读- 膳食计划的制定与评估教学方法- 讲授：通过课堂讲解介绍食品营养学的基本概念和原理- 实例演示：展示不同食物的营养成分和其作用- 课堂讨论：引导学生思考食品加工与保存对营养的影响- 小组活动：组织学生制定膳食计划和营养评价- 实践操作：引导学生解读食物营养标签和制定膳食调理方案教学评价- 课堂参与度：鼓励学生积极参与讨论和提问- 作业与考试：设计问题测试学生对食品营养学的理解和应用能力- 实践操作：评估学生制定的膳食计划和营养评价的准确性和合理性参考教材- 食品营养学教程（第三版），作者：XXX- 食物营养学（第四版），作者：XXX- 营养学引论，作者：XXX以上为《食品营养学教学大纲》的内容安排，旨在培养学生对食品营养学理论和实践的全面理解与应用能力。

希望通过本课程的学习，学生们能够更好地认识食物的营养价值，养成科学合理的饮食习惯，提高身体健康水平。

对食品营养学课程的学习计划一、学习目标1.了解基本的食品营养学知识，包括食品的成分及其作用、食品加工对营养成分的影响等；2.掌握食品营养评价的方法与标准，了解不同食品的营养价值；3.理解食品的安全性与卫生标准，学会选择安全的食品；4.熟悉食品与健康的关系，了解食品与各种慢性疾病的关联；5.掌握基本的食品烹饪技巧，使食品更好地保留营养成分。

二、学习内容1.食品成分与功能1）食物的营养成分2）食物中的功能性成分2.食品加工对营养的影响1）传统食品加工方法2）现代食品加工技术3.食品质量与营养评价1）食品安全标准与监测2）食品质量评价方法4.食品与健康1）食品与慢性病关系2）饮食与健康的调节5.食品烹饪技巧1）古典烹饪方法2）现代烹饪技巧三、学习方法1.课堂学习1）认真听讲，做好笔记；2）积极参与课堂讨论，提出问题。

2.自主学习1）预习课本内容，了解课程大纲；2）整理课堂笔记，复习课程知识；3）查阅相关的学术文献，扩展知识面。

3.实践应用1）参加食品质量与安全的实验课程；2）亲自动手学习食品烹饪技巧。

四、学习进度安排1.第一周了解食品营养学的基本概念与内容，预习食品成分与功能的相关知识。

2.第二至四周学习食品成分与功能，了解食物的营养成分和功能性成分。

3.第五至七周学习食品加工对营养的影响，了解传统与现代的食品加工技术。

4.第八至十周学习食品质量与营养评价，掌握食品安全标准与监测方法。

5.第十一至十三周学习食品与健康，了解食品与慢性病的关系和饮食与健康的调节。

6.第十四至十六周学习食品烹饪技术，掌握古典与现代食品烹饪方法。

五、评估与反馈1.课堂小测验每周进行一次课堂小测验，检验并巩固学习成果。

2.课堂讨论每周进行一次课堂讨论，学生提出问题，老师进行解答与点评。

3.实验与作业参加相关实验课程，完成实验报告与作业，从实践中检验学习成果。

以上是关于食品营养学课程的学习计划，通过这样的学习安排，相信我能更系统地了解食品的成分、功能与安全性，掌握食品质量评价方法，深入了解食品与健康的关系，并掌握基本的食品烹饪技巧，使自己更好地选择、烹饪和享用食品，保持健康的生活方式。

《食品营养学》教学大纲课程编号：0612104英文名称：Food Nutriology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程。

2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。

3. 课程目的（1）使学生了解和掌握人体对能量和营养素的正常需要；各类食品的营养价值；不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求；提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。

（2）使学生了解和掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会对食品营养价值的综合评定方法，及结果评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，在发展我国食品工业上不断地提供具有高营养价值的新型食品，为调整我国人民的膳食结构，改善人民的营养状况和健康水平服务。

4. 学分与学时学分为2，学时为40学时。

5. 建议先修课程《无机化学》、《有机化学》、《生理学》、《生物化学》、《微生物学》。

6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2009年参考书目：（1）《食品营养学》（第二版）. 王光慈主编. 中国农业出版社. 2003年（2）《食品营养学》. 孙远明主编. 中国农业大学出版社. 2004年7. 教学方法与手段（1）教师课堂授课与学生自主学习相结合。

（2）非网络自主学习与网络自主学习相结合。

（3）课堂多媒体教学与互动学习相结合。

8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩占30 % ，形式有：出勤、课堂提问；（2）考试成绩占70 %，形式有：期末笔试。

9. 课外自学要求（1）学生课前要进行预习，并适当多读些相关课外读物；（2）利用《食品营养学》网络课程进行自学，并与教师进行交流。

二、课程教学基本内容及要求绪论基本内容：（1）营养学的概念与发展简史（2）食品营养学的研究任务，内容和方法（3）我国人民目前的营养状况（4）营养学与其它学科的关系（5）食品营养与食品加工中的几个概念基本要求：（1）掌握食品营养的基本概念（2）了解食品营养学的研究任务与内容方法，为进一步学习打好基础。

《食品营养学》课程（含实验内容）教学大纲四、各章节内容及学时分配第一章绪论（1学时）（1）食品营养学的研究内容（2）食品营养与食品加工（3）国内外的营养状况（4）营养与膳食问题（5）我国食品营养工作的发展第二章食物的消化与吸收（1学时）（1）碳水化合物的消化与吸收（2）脂类的消化与吸收（3）蛋白质的消化与吸收（4）维生素的消化与吸收（5）矿物质的消化与吸收（6）水的吸收（7）消化系统概况（8）营养素的体内运输（9）消化产物的排泄第三章能量（2学时）（1）能量与能量单位（2）能值及其测定（3）影响人体能量需要的因素（4）能量在食品加工中的变化（5）能量的供给与食物来源（6）基础代谢（7）人体能量消耗的测定方法（8）能量代谢失衡第四章碳水化合物（2学时）（1）碳水化合物的功能（2）食品中重要的碳水化合物（3）食品加工对碳水化合物的影响（4）碳水化合物的食物来源（5）碳水化合物在体内的动态变化（6）功能性低聚糖第五章脂类（2学时）（1）脂类的功能（2）脂类的组成及其特征（3）脂肪在精练加工过程中的变化（4）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（5）脂肪的营养评价（6）脂类的供给量和食物来源（7）脂肪在体内的动态变化（8）具有特殊功效的脂类（9）必需脂肪酸、磷脂（11）胆固醇的健康作用及其过量危害第六章蛋白质和氨基酸（2学时）（1）蛋白质的组成和分类（2）蛋白质的功能（3）氨基酸与必须氨基酸（4）食物蛋白质的营养评价（5）蛋白质的互补作用（6）蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化（7）蛋白质的摄取与食物来源（8）蛋白质在体内的动态变化（9）氮平衡（10）具有特殊功效的肽与氨基酸第七章维生素（2学时）（1）维生素概述（2）水溶性维生素（3）脂溶性维生素（4）维生素在加工时损失的一般情况（5）维生素与健康第八章矿物质（2学时）（1）矿物质概述（2）矿物质功能（3）食品的成酸与成碱作用（4）食品中的矿物质（5）食品加工对矿物质含量的影响（6）重要的矿物质元素（7）矿物质与健康第九章水和膳食纤维（2学时）（1）水的功能（2）水的需要量及其来源（3）膳食纤维的主要成分（4）膳食纤维的作用（5）膳食纤维在食品加工中的变化（6）膳食纤维的摄取与食物来源第十章营养与膳食平衡（2学时）教学目的与要求通过本章讲述，要求学生从膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食类型、膳食营养素供给量的评价原则等基础信息出发，在理解平衡膳食中各类营养素的合理构成、平衡膳食的调配方法等内容的基础上，重点掌握膳食指南与膳食平衡宝塔、平衡膳食的调配方法、膳食调查和监测分析等具体问题。

《食品营养学》教学大纲课程名称（中文/英文）：食品营养学/ Food Nutrition课程类别：专业课程课程性质：必修适用专业：食品科学与工程学时数：总学时32学时，其中理论24学时、实验8学时学分数：2学分考核方式：考试先修课程：《食品化学》、《食品生物化学》后续课程：《食品安全学》、《肉品科学与技术》、《乳品科学与技术》教材：《食品营养学》孙远明主编，中国农业大学出版社，2019年，第3版参考书：《食品营养学》邓泽元主编，中国农业出版社，2016年，第4版《食品营养学》张泽生主编，中国轻工业出版社，2020年，第3版开课单位：食品科学与工程学院食品安全教研室一、课程简介：《食品营养学》是一门食品科学与工程专业的专业必修课程，课程内容包括营养学基础知识、各类食物的营养价值、营养强化、保健食品、营养标签、各种特殊人群的营养需要、公共营养基础。

通过《食品营养学》课程的学习，学生可获得营养学基础知识、食品的营养价值及加工贮藏对食品营养素的影响、不同人群对食品的营养要求及合理膳食等公共营养相关知识，培养学生具备运用所学知识为不同的人群提出膳食指导，分析食品营养价值、设计食谱、开发新型营养食品及保证食品卫生与安全的能力。

二、课程目标1. 能够运用特殊人群营养、各类食物营养及加工食品的营养价值信息，分析一般群体、特殊群体和个体的营养需求，开发、设计营养产品，具有食品生产加工过程中营养与安全进行质量控制的能力。

2. 能够进行膳食调查，营养状况评价，分析评估与营养相关的慢性疾病风险，明确影响健康的饮食因素，并给出合理营养改善方案；具有根据不同人群编制食谱、开发新型营养食品的能力；具有一定营养宣传教育和传播能力。

3. 能够运用食品营养学基本原理，结合生产生活实际，合理利用食物资源，对居民膳食进行合理指导，达到平衡膳食；掌握营养素缺乏及过量对身体健康的影响；具备分析营养不平衡的原因和提供改善措施的能力。

4. 能够应用营养学理念，在食品开发方案及工艺设计过程中考虑社会、健康、安全、法律、文化以及环境因素，具有团队合作精神，能够有效交流，综合团队成员意见，合理决策的能力。

食品营养与健康专业课程1. 引言食品营养与健康专业课程是一门涉及食品营养学和健康科学的综合性课程。

它旨在培养学生对食品营养和健康的全面认知，使他们能够在食品产业、公共卫生、医疗保健等领域中发挥积极作用。

本文将详细介绍食品营养与健康专业课程的内容和目标，以及它对学生的意义和影响。

2. 课程内容食品营养与健康专业课程包括以下主要内容：2.1 食品营养学食品营养学是课程的核心部分，它研究食物中的营养物质、营养需求和营养摄入对人体健康的影响。

学生将学习食物中的主要营养物质，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，以及它们在身体内的作用和代谢过程。

此外，学生还将了解不同人群的营养需求和推荐摄入量，以及如何通过饮食来满足这些需求。

2.2 食品科学与技术食品科学与技术是课程的另一个重要组成部分。

学生将学习食品的生产、加工和储存过程，以及食品安全和质量控制的基本原理和方法。

他们将了解不同食品的特性和特点，以及如何选择和处理食材，以确保食品的安全和营养价值。

2.3 公共卫生与健康管理公共卫生与健康管理是课程中的另一个重点领域。

学生将学习公共卫生政策和实践，了解食品相关疾病的预防和控制措施。

他们还将研究食品营养与健康之间的关系，以及如何通过饮食和生活方式的改变来提高人群的健康水平。

3. 课程目标食品营养与健康专业课程的目标如下：3.1 培养专业知识和技能课程旨在培养学生对食品营养和健康领域的专业知识和技能。

通过学习食品营养学、食品科学与技术和公共卫生与健康管理等内容，学生将掌握相关的理论和实践知识，并具备分析和解决相关问题的能力。

3.2 培养创新思维和实践能力课程还旨在培养学生的创新思维和实践能力。

学生将通过实践项目、案例分析和实地考察等活动，锻炼他们的问题解决能力和团队合作精神。

他们将有机会应用所学知识，提出创新的解决方案，并在实践中验证其有效性。

3.3 培养职业素养和道德观念课程还注重培养学生的职业素养和道德观念。

《食品营养学》课程教学大纲课程编号：1304041课程总学时/学分：36/2课程类别：旅游管理专业选修课一、教学目的和任务本课程重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，任务是使学生掌握营养学基本原理和基础知识，各类食品的营养价值及加工贮藏对食品中营养素的影响，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成。

二、教学基本要求通过学习本课程，应完成如下要求：1.掌握营养学的基础知识。

2.熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解其来源和供给量。

3.熟悉各类食品的营养价值。

4.了解不同生理状况的营养。

5.掌握合理营养的基本要求。

6.了解食品营养强化的概念和要求，了解食品新资源的开发与利用。

教学方式：多表现应用方面的内容，形式上运用多种媒体使教学内容生动形象，给学员留下深刻的记忆并激起强烈的兴趣。

三、教学内容及学时分配绪论（2 学时）1.食品、营养与健康的关系(包括加工)2.食品营养学简介(包括概念、发展历史、研究内容、与其它学科的关系)3.我国食品营养工作的发展4.本课程的特点及学习方法建议本章教学要求：教本章重点食品、营养素及人体健康的关系；本章难点我国食品营养工作的发展。

第一章蛋白质（4 学时）1.蛋白质的组成2.蛋白质的生理功能3.蛋白质的消化与吸收4.蛋白质的营养价值评价5.蛋白质的需要量及供给本章教学要求：本章重点掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念；本章难点掌握食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸，膳食蛋白质供给量及食物来源。

第二章脂类（3 学时）1.脂类的一般组成2.脂类的生理功能3.脂类的消化吸收4.脂类的供给量及食物来源本章教学要求：本章重点掌握脂类的分类；本章难点掌握必需脂肪酸及营养特性，脂类的供给量及食物来源。

第三章碳水化合物（4 学时）1.食品中的碳水化合物2.碳水化合物的生理功能3.膳食纤维的作用4.碳水化合物的供给量与食物来源本章教学重点：本章重点掌握食品中碳水化合物的分类，；本章难点掌握膳食纤维对人体的重要作用，碳水化合物的供给量及食物来源。