1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识

1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。

一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。

1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。

在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。

根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。

（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。

（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。

2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。

但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。

3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。

由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。

颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。

顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。

异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。

例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。

厨师专业知识讲堂之配菜的技巧知识中华饮食文化博大精深，除了主菜外配菜也是一门非常讲究的艺术，今天山西新东方烹饪学校厨师专业知识讲堂第二讲就来说一说配菜的必须知道的知识。

配菜又称为配料，是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成一份可以直接食用的菜肴的过程。

如果你对厨师行业感兴趣，如果想学厨师，那么对于配菜的下面这些知识就必须得知道。

首先，配菜的九大要求1.了解原料的市场供应和库存情况2.熟悉烹饪原料及各部位的特征3.必须熟悉菜肴的名称及制作特点4.菜肴各配料应分别放置5.必须既精通刀工又善于烹调6.必须注意合理营养7.注意卫生8.掌握菜肴的质量标准及成本核算9.具有风味特色其次，对于配菜还应掌握以下几个原则和方法1.数量的配合构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合，菜肴数量的配合，根据主料与辅料的配合情况进行适量的配合。

2.质的配合同一品种的原料由于生长的环境及时间长短不同，其质地也不同，所有质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分，配菜时必须根据原料的质地，进行合理搭配，使其尽可能符合烹调的要求。

3.色的配合色的配合方法一般有顺色搭配和异色搭配两种。

顺色搭配要求主辅料取同一种颜色或颜色比较接近。

如“虾仁豆腐”。

异色搭配，把几种不同颜色的原料互相搭配组合成色彩绚丽的菜肴，这种方法较常用。

配色时要突出主料的颜色，使整个菜主次分明，浓淡适宜，色调和谐，具有一定的艺术性。

4.香的配合许多水果、蔬菜及新鲜的动物性原料都具有独特的香味，配菜时要熟悉各种原料的香味，注意保存或突出他们的香味特点，进行适当的搭配，如“香芋蒸鲫鱼”，香芋与鲫鱼搭配，就是利用香芋的香味使菜肴更加醇香浓厚。

5.味的配合味是菜肴质量的重要指标，原料经烹调后具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。

这就需要它们进行适当的配合，以适应人们对味的要求。

中餐做菜常识知识点总结中餐做菜是中国传统的烹饪技艺，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

在中国不同地区有着不同的烹饪技巧和风味，但有一些常识的知识点是适用于所有中餐菜系的。

本文将从食材选购、刀工技巧、烹饪方法等方面总结中餐做菜的常识知识点，希望能帮助大家更好地了解和掌握中餐烹饪的技巧。

1. 食材选购食材选购是中餐烹饪的第一步，选购新鲜、优质的食材至关重要。

在选购肉类时，应选择色泽鲜艳，肉质细腻的肉块。

蔬菜类食材应选购外观新鲜，无斑点、无虫蛀的蔬菜。

水产品应挑选肉质饱满，无异味的新鲜鱼虾。

此外，还要注意食材的新鲜程度和保存条件，以确保食材的卫生和安全。

2. 刀工技巧刀工技巧在中餐烹饪中占据着重要的地位，好的刀工可以让食材更好地释放出香味和营养。

常见的刀工技巧包括切丝、切丁、切段、切片等。

切丝要求刀工细致、均匀，切丁要求大小一致，切段要求长度匀称，切片要求厚薄均匀。

此外，不同的刀工技巧可以适用于不同的菜肴制作，如切丝适用于炒菜、凉菜，切丁适用于炖菜、凉菜，切段适用于炒菜、炖菜，切片适用于炒菜、凉菜等。

3. 烹饪方法烹饪方法是中餐烹饪的关键，不同的菜肴需要采用不同的烹饪方法。

常见的烹饪方法包括炒、煮、煎、蒸、炸、烤等。

炒菜要求火候快、火力大，炒制出的菜肴色泽鲜艳，鲜嫩可口。

煮菜要求火候适中，使食材充分煮熟，并保持原汁原味。

煎菜要求火候适中，使菜肴表面呈现金黄色，口感酥脆。

蒸菜要求用清水蒸制，使食材保持原汁原味，口感清淡鲜美。

炸菜要求火候适中，使菜肴外酥内嫩。

烤菜要求用低温烤制，使菜肴呈现焦香味、口感香脆。

4. 调味品使用调味品在中餐烹饪中起着至关重要的作用，可以增加菜肴的口感和味道。

常见的调味品包括盐、味精、鸡精、酱油、料酒、花椒、姜、蒜、葱等。

盐是调味的基本品，能提升菜肴的鲜美味道。

味精和鸡精可以增强菜肴的鲜美味道。

酱油是中餐烹饪中必不可少的调味品，可以增加菜肴的颜色和口感。

料酒是用来去腥增香的，能提升菜肴的口感。

中式烹调知识点总结一、中式烹调基础1.材料选择中式烹饪注重原料的选择，讲究原汁原味。

对于蔬菜、肉类、海鲜等食材，要选择新鲜、质地好的食材。

在烹调中，食材的新鲜和新鲜度对口感和味道有着至关重要的影响。

2.烹饪工具中式烹饪使用的工具主要有炒锅、蒸锅、砂锅、煮锅等。

不同的菜品需要使用不同的工具来烹饪，以保证菜品的口感和味道。

3. 刀工在中式烹饪中，刀工是非常重要的一环。

刀工包括切、剁、切片、切丝、切条等，不同的刀工可以带来不同的口感和视觉效果。

掌握好刀工，可以让菜品更加吸引人。

4. 烹饪方法中式烹饪使用的烹饪方法丰富多样，包括炒、蒸、煮、煎、炖、烧、烤等。

不同的菜品需要使用不同的烹饪方法，并且掌握好火候和时间，才能有出色的菜品。

5. 调味料中式烹饪中使用的调味料丰富多样，包括盐、酱油、醋、料酒、糖、味精、蚝油、辣椒酱等。

各种调味料会给菜品带来不同的风味，因此掌握好调味料的用量和搭配是很重要的。

二、中式烹饪流派及特点1. 川菜川菜是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香、嫩、酥、酸、甜、苦等八大口味而著称。

川菜重视菜品的色、香、味、形俱佳，注重刀工和烹饪技巧。

川菜烹调方法多样，包括清炒、红烧、蒸、煮、炸、炖等。

2. 鲁菜鲁菜是中国八大菜系之一，以其色香味俱佳而著称。

鲁菜讲究原汁原味，以鲜、嫩、鲜香、色味俱佳著称。

鲁菜的烹调方法注重调汁、炖、焖、煨和炸等。

3. 粤菜粤菜注重食材的原味，讲究烹调技巧和刀工，善于利用烹调方式突出食材的鲜美。

粤菜烹饪方法多样，包括清蒸、白灼、红烧、爆炒、炖煮等。

苏菜强调鲜嫩、清鲜、酸甜，善用糖、醋、酱油、米酒等调味品，口味清淡、鲜香，切菜讲究细腻，火候把握得当。

苏菜的烹调方法包括清蒸、红烧、爆炒、烩炖等。

5. 湘菜湘菜侧重鲜、香、辣，讲究菜品的色、香、味、意境的调和，以花椒、辣椒、葱姜蒜为主要调料。

湘菜烹调方法多样，包括爆炒、煮、红烧、蒸、炖等。

以上是中国五大菜系以及其特点和烹饪方法，每一种菜系都有其独特之处，值得我们去学习和领会。

中式烹调知识点总结归纳一、食材选择1. 选择新鲜中式烹饪非常重视食材的新鲜度，因为只有新鲜的食材才能保持原有的味道和营养。

在选择食材时，要注意外表是否整齐美观、颜色是否鲜艳、质地是否饱满。

同时，新鲜的食材通常没有异味，会比较有弹性。

2. 选择熟食在中式烹饪中，可以选择各种熟食来进行烹饪，比如猪肉、牛肉、鸡肉等，这些食材因为已经煮熟或处理过，所以在烹饪过程中更容易入味，口感也会更好一些。

3. 选择时令食材中式烹饪非常注重季节性，所以在选择食材时，要尽量选择当季的时令食材，新鲜的时令食材营养价值更高，并且口感更好、价格更实惠。

4. 选择合适的配菜在中式烹饪中，可以选择各种不同的配菜，比如蔬菜、豆类、海鲜等，这些配菜可以增加菜肴的口感和营养价值，使得菜肴更加丰富多样。

二、常见食材的处理方法1. 蔬菜的处理方法在中式烹饪中，对于蔬菜的处理方法主要有洗净、切粒、切片、切块、切丝等，这些处理方法可以根据具体的菜肴需求来选择，同时也可以根据个人口味来调整切割的方式。

2. 肉类食材的处理方法肉类食材在中式烹饪中通常要进行腌制处理，这样可以使肉类更入味，并且口感更加鲜美。

同时，在烹饪过程中，还可以根据具体需求进行切片、切块等处理方法，以便更好地入味，同时也可以增加菜肴口感。

3. 海鲜食材的处理方法在中式烹饪中，海鲜食材通常要先进行清洗、处理，然后再进行烹饪。

同时，海鲜食材可以根据具体的菜肴需求进行腌制、切片等处理方法，以便更好地入味，并且口感更好。

4. 其他食材的处理方法在中式烹饪中，还有许多其他食材，比如豆类、米面制品等，这些食材也需要进行不同的处理方法，以便更好地入味、增加口感。

三、烹饪技巧1. 火候掌握在中式烹饪中，掌握火候是非常重要的，因为火候的掌握直接影响到菜肴的口感和颜色。

在烹饪过程中，根据具体情况可以选择大火、小火、中火等火候，以便更好地掌握烹饪的过程。

2. 调味技巧在中式烹饪中，调味非常重要，因为调味的好坏直接影响到菜肴的口感和味道。

中餐厨师烹饪教材第一章：中餐烹饪基础知识1.1 中餐烹饪概述中餐，作为世界四大菜系之一，源远流长，具有丰富的烹饪技巧和独特的风味。

中餐厨师在烹饪过程中注重火候、食材搭配、调料运用等方面，以呈现出美味可口、色香味俱佳的菜肴。

1.2 中餐烹饪工具与设备中餐烹饪工具与设备种类繁多，主要包括刀具、烹饪锅具、炉具及其他辅助工具。

熟悉并正确使用这些工具设备是成为一名优秀中餐厨师的基础。

1.3 食材分类与处理中餐食材丰富多样，包括肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等。

了解食材的特性，掌握正确的处理方法，能够确保菜肴的品质和口感。

第二章：刀工技巧与食材切割2.1 刀工技巧刀工是中餐烹饪的基本功之一，包括切、削、剁、劈等刀法。

熟练掌握刀工技巧，可以使食材切割得整齐美观，便于烹饪。

2.2 食材切割根据食材的特性和烹饪需求，将其切割成不同形状和大小的块状、片状、丝状等。

正确的切割方法有助于提高菜肴的口感和美观度。

第三章：烹饪技法与火候掌控3.1 烹饪技法中餐烹饪技法丰富多样，包括炒、炖、烧、煮、蒸、炸等。

每种技法都有其特点和适用范围，厨师需根据菜肴需求选择合适的烹饪方法。

3.2 火候掌控火候是烹饪中的关键因素，直接影响菜肴的口感和品质。

掌握不同烹饪技法所需的火候，能够使菜肴达到最佳烹饪效果。

第四章：调味技巧与酱料制作4.1 调味技巧调味是中餐烹饪的重要组成部分，包括咸、甜、酸、辣、鲜、香等味道的调配。

掌握正确的调味方法，可以使菜肴味道丰富、平衡。

4.2 酱料制作酱料是中餐菜肴的灵魂，可以根据菜肴特点和口味需求自制。

了解酱料的制作方法，能够提升菜肴的风味和口感。

第五章：经典菜肴制作5.1 川菜川菜以麻辣、鲜香、油而不腻著称，代表菜肴有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。

5.2 粤菜粤菜讲究色香味俱佳，口味清淡、鲜美，代表菜肴有白切鸡、叉烧等。

5.3 鲁菜鲁菜注重原汁原味，口感鲜美、醇厚，代表菜肴有糖醋鲤鱼、扒海瓜子等。

5.4 苏菜苏菜口味清淡、鲜嫩，以炖、煮、蒸等烹饪技法为主，代表菜肴有红烧肉、扬州炒饭等。

中式烹调知识点总结大全一、中式烹调的基本原理1. 食材的选择中式烹调重视食材的新鲜、原汁原味，注重选择时令食材，尤其是在烹调浓香、清蒸等传统技艺中，食材的选择至关重要。

2. 刀工的运用中式烹饪中，刀工是非常重要的一环，刀工熟练的厨师能将食材切割成各种造型，让菜肴更加美观、入口更加顺滑。

3. 火候的掌握中式烹饪中，火候的掌握是非常关键的，火候不到位会导致菜肴口感不好，色香味不全。

而不同的菜肴需要不同的火候，厨师需对此有一定的了解和掌握。

4. 调味的搭配中式烹饪中的调味是非常讲究的，不同的菜肴需要不同的调味方式，比如清炒菜肴以盐、酱油为主，红烧菜肴以酱油、糖等调味品为主，需要根据菜肴的口味和特点来精准的调配。

二、中式烹饪的种类1. 川菜川菜因其浓郁的麻辣味而闻名，被誉为"中国四大菜系"之一。

代表菜品有麻婆豆腐、火锅等。

2. 粤菜粤菜讲究原汁原味，口味鲜美，以烧腊、点心、海鲜等著称。

代表菜品有叉烧、广东炖品等。

3. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，以煎炸、烹炒为主，口味浓厚。

代表菜品有红烧肉、白斩鸡等。

4. 湘菜湘菜是湖南菜系的代表，以辣、麻、鲜为主要口味，被誉为"辣椒王国"。

代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。

5. 淮扬菜淮扬菜是江苏菜系的代表，以清淡、鲜嫩为特点，擅长烹饪河鲜菜肴。

代表菜品有狮子头、鱼香肉丝等。

三、中式烹饪的技法1. 炒炒是中餐烹饪中最常见的技法之一，炒菜时锅高温，火力旺盛，时间短，能保证菜肴的原汁原味。

2. 煮煮是中式烹饪中最常见的技法之一，煮菜时火候要掌握好，保持汤汁的清澈，保证食材的鲜味。

3. 蒸蒸是中式烹饪中另一种常见的技法，在蒸菜时，火候和时间的掌握非常重要，能保持食材的原汁原味。

4. 煎煎是中餐烹饪中的一种常见技法，煎出的菜肴口感鲜美，表面焦香，内部鲜嫩。

5. 炖炖是中餐烹饪中的一种常见技法，炖菜时火候要掌握好，能将原料的营养和鲜味完美的融合。

做菜入门基础知识做菜入门基础知识1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。

腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味,停车棚。

本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。

因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。

特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。

有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。

例如在冬季,张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。

所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。

优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。

比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。

当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。

烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。

做菜加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。

具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

厨师长教你：配菜的基本知识、认知学习！配菜的基本知识配菜又称配料。

它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。

配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。

一、菜肴的配料作用（1）可以确定菜肴的质与量。

一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。

原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量。

（2）能确定菜肴的色。

原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。

菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐。

（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。

经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴。

（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。

各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。

二、菜的基本原则（1）数量的配合。

一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；（2）质地的配合。

在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。

就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；（3）口味的配合。

口味是菜肴质量的主要标志之一。

在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜；（4）营养的成份的配合。