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配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。
一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。
1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。
在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。
根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。
（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。
（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。
2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。
但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。
3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。
由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。
颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。
异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。
例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。
4.形的配合形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。
烹调前的准备——配菜⼀、配菜的意义配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调⽅法、饮⾷习性等因素，将⼑⼯处理好的原料或经整理，初加⼯后的原料加以有机组合，使之烹制后成为⼀份完整的菜肴。
配莱是紧接着⼑⼯的「项程序，·是⼑⼯与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。
因此⼑⼯与配菜亦可统称为冲切配'。
配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。
热菜的配菜程序：原料初加⼯→⼑⼯处理→配菜→烹调→上席。
冷菜的配菜程序:原料初加⼯→烹调→⼑⼯→装配→上席。
配菜是⼀项重要的⼯作。
因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、⾊、⾹、味、形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。
具体来说，配菜的意义和基本原则是:1、决定菜肴的品质与数量菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。
售价⾼的菜原料价格贵，并且⼀般较少⽤配料。
⼀桌筵席上，档次⾼，其主菜的原料价格贵；相反，就餐⼈数多⽽⽔平不⾼，厨师就可以多配辅料来降低成本。
⼀盘菜或⼀桌菜的数量也需配置，根据⾦额、⼈数⽽决定。
2·确定菜肴的⾊、⾹、味、形、质原料的外形决定于⼑⼯，⽽菜肴整体的外观则由配菜来决定。
配菜时，适当地将形状相似的或相异的组合在⼀起，使之成为错综且调和的形状。
各种原料有其固有的⾊、⾹、味等性质，将⼏种不同的原料配合在⼀起时，可互相弥补⾊、⾹、味、形中任⼀点之不⾜，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的⾊、⾹、味、形、质等特⾊，起到锦上添花的作⽤。
若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反⽽起了互相消杀的作⽤，⽽使菜肴整体的⾊、⾹、味、形受影响。
⽐如鱼之配葱、虾仁配青⾖、狮⼦头配荸荠末，花⾊菜之造型等等。
相反的例⼦如过于花俏，⼤红⼤绿，甚⾄有些本味较重的青椒、胡萝⼘、⾹菇等与⼝味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。
3·决定菜肴的成本配菜时所采⽤材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。
若分量不正确，⾼级作料与普通作料的配合⽐率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成本提⾼势必转嫁给消费者，⽽影响经营上合理的收⼊。
菜单的结构与搭配点菜的技巧培训资料一、菜单的结构与搭配主次结构：主次要求的就是突出招牌菜，特色菜或是主厨推荐的高档菜肴为主，特色炒盘类或是其它的一些辅助搭配的菜肴为次。
菜系结构：菜系就是要求要分清楚我们酒店主要是以什么菜系为主，哪些辅助菜系为次，搭配时要注意层次的变化，不要一张菜单大部分是闽菜或粤菜，会造成厨房岗位的忙碌与闲置的不等，从而产生客人无谓的催菜现象。
荤素结构：要求点单人员要有荤素的结构概念，搭配要合理，均衡，有利于客人的吸收与接受。
价格结构：高、中、低档的合理搭配，这样客人会愿意花钱买满意和买开心及照顾到客人的面子问题，不要抱着狠宰客人一次的无知念头，那样客人就不会回头了，要有放长线钓大鱼的长远方针策略。
人数结构：根据客人当餐的用餐人数合理地安排菜肴数量的搭配，人数少不要点太多，以免客人吃不完造成浪费，引起投诉或不满。
对象结构：对象客人有老人、小孩、妇女、青年人、甚至是孕妇的也有，要根据不同的对象客人照顾到不同客人的需求，老人小孩当介绍些稍微软性食品和少骨菜肴，妇女较喜欢些养身美容食品和一些着色较为鲜亮的菜肴，可适当做些介绍，青年人则大部分能够接受，但会更能接受一些量大充足些的菜肴和香酥类的菜品。
菜式结构：凉菜、海鲜、热菜、汤菜，主食、时蔬菜和面点及烧烤等，味型结构：咸鲜、香辣、酸辣、酸甜、干香、浓香、清淡、鲜甜等种类结构：零点----根据客人的各项要求进行菜式的推荐合菜----根据客人的消费标准进行菜肴的安排宴会----根据客人的宴席特性进行菜肴的安排，一般宴会菜在十五至十六道：冷盘一、烧烤菜一道、海鲜类四至五道（虾或龙虾、红母蟹或鲟仔、清蒸鱼、鲍鱼菜、贝壳类）、炒盘一至二道（小炒菜和手工菜各一）、汤类二道（一清一浓，一碗装一即位或顶）、主食一道、时蔬一道、甜汤一道、水果一道盘具结构：根据客人所点所要或是我们安排菜式的所用盘具的不同而做综合的考虑，做到有高低层次的不同，有冷热特点的不同等，方不至于太平静太一般时间结构：根据菜式的不同烹调时间要求合理地安排菜单，不要慢菜太多，会造成客人候菜的烦躁，从而造成投诉，也增加了厨房的压力和紧张。
点菜的方法和技巧点菜的搭配：一、按烹调的方法来搭配1、冷菜与热菜的搭配。
2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。
3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。
4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。
5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。
6、按荤与素的搭配。
7、按器皿的搭配。
二、按就餐人数来搭配数量：1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。
2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。
3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。
4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。
5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。
6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。
备注：点心、汤品除外三、点菜的注意事项：1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。
4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。
5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。
6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。
7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。
8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。
9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。
点菜要领这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。
1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。
2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。
点菜搭配技巧点菜搭配技巧点菜搭配技巧一点菜原则：进入与身份对应的餐馆，就成功了一半1、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里。
2、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位。
3、先评估客人身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间。
4、如果要谈比较敏感的话题，一定包间或距离客人生活圈比较远的餐馆。
5、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。
二点菜学问：吃饭该点几个菜?1、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。
2、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。
3、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。
4、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵。
5、点菜不要同时点几道同类型的菜，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜。
6、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释。
7、点酒注意事项A、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2。
B、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。
也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红。
8、如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去。
9、最后点主食;注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。
点菜知识
一、点菜顺序：凉菜—热菜—汤—主食—酒水、饮料
二、点菜原则：
1.荤素要搭配
2.颜色要搭配
3.口味要搭配
4.同种主料不重复
三、点菜技巧
1.点菜前，要了解当天菜品沽清情况、促销情况
2.点菜过程中，要主动和顾客进行交流，介绍菜品，千万不要成为记录
员
3.点菜完成后，一定要把所点菜品复述给主人，确保准确无误
4.征询顾客意见，确定上菜时间，以便准确下单
5.菜品要常分类，以便于推荐给客人，例如：茄子，粉丝，豆腐，牛
肉，鱼······
6.多用封闭式问题，少用开放式问题
举例：（1）“早餐店卖鸡蛋故事”：您是要一个鸡蛋呢还是要两个
鸡蛋呢？
（2）恋爱的故事：亲爱的，你是爱我一百年呢，还是爱我一万年呢？
（3）先生，今天您是喝白酒呢还是喝红酒？。
配菜知识第一节配菜的意义和要求配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。
配菜包括两重涵义：一是菜肴设计时的配菜；另一重是在日常工作中的配料。
配菜是烹调前的一道不可缺少的重要工序，是烹饪技术的重要环节。
它是紧接着刀工之后的一道工序，与刀工有着密切的关系，因此往往将刀工和配菜称为切配。
配菜，又称之为“执单”，是属于砧板岗的重要工作之一，配菜是否合理，往往影响到菜肴的质量高低，特别是配菜筵席菜，更是至关重要。
一、配菜的意义配菜（执单）它是紧接着刀工以后的一道工序，与刀工有密切的关系。
配菜可分为两种类型。
一种是热菜的配菜，一种是冷菜的配菜，两者的操作程序与操作要求都不相同。
热菜的配菜，热菜的操作程序是：刀工→配菜→烹调→上席，冷菜的操作程序是：烹调→刀工→配菜→上席。
配菜在烹调和刀工之后，配好的菜即上席食用，因此冷菜的配菜不论在色和形的配合方面，清洁卫生方面，都比热菜的配菜要求高得多，需要更高的技术，更严格的卫生条件中才能符合要求。
配菜还可以分为散单(一般)的配菜和筵席的配菜两种类型。
这里只讲例牌(散席)菜的配菜(执单)。
在整个菜肴烹制作过程中，配菜也是一项非常重要的操作过程。
它纵然不能使原料发生物理变化，可以通过各种原料之间适当地搭配，对菜肴的质量，色，香，味，形以及成本，都具有直接决定性的影响。
一般来说，它的重要性可分为以下方面：1．菜肴的质和量。
所谓菜肴的质，就是指一个菜肴的构成内容。
各种原料的配合比例，主料和辅料的配合比例，精料和粗料的配合比例等等。
所谓菜肴的量，就是指一个菜肴中所有包含各种原料的总和份量，也就是一个菜的单位定额。
菜肴的质和量的确定，主要依靠配菜（执单）工作。
当然，而烹调技术的好坏对菜肴的质量有很大的影响。
但配菜所掌握的比例和份量都是确定质量的重要前提。
如果配菜的比例和份量掌握得不恰当，那么，烹调技术再高明也不能改变这个菜的构成内容。
1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。
一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。
1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。
在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。
根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。
（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。
（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。
2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。
但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。
3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。
由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。
颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。
顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。
异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。
例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。
