点菜员学会配菜

1、菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。

B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。

客人特殊要求除外。

在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。

D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。

E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。

特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。

F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。

G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。

H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。

I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。

（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。

1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。

2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。

服务员点菜的技巧和要点服务员点菜是餐厅服务中非常重要的一环，它直接关系到客人对餐厅的印象和整体的就餐体验。

一个经验丰富、技巧纯熟的服务员可以通过恰到好处的点菜技巧和服务态度，提高客人的满意度。

以下是服务员点菜的技巧和要点。

1.深入了解菜品信息：服务员应该掌握餐厅的菜单，熟悉每道菜的原料、做法、口味以及特色。

当客人询问菜品时，服务员能够给予准确的解答和推荐。

2.主动引导客人：服务员应该了解客人的口味偏好，如果客人对菜品不熟悉或者犹豫不决，可以根据客人的需求提供一些可选的菜品，并详细介绍每一道菜的特点，帮助客人作出决策。

3.合理搭配菜品：服务员要根据客人的口味和餐食搭配的原则，给客人提供合理的点菜建议。

例如，如果客人点了一道重口味的菜品，可以建议客人再点一道清淡口味的菜品以平衡口感。

4.提供个性化建议：服务员可以根据客人的需求或者喜好，提供个性化的点菜建议。

例如，如果客人是素食者，服务员可以推荐一些素食菜品；如果客人对辣椒过敏，可以提醒客人哪些菜品含有辣椒。

5.把握点菜时机：服务员要把握好客人点菜的时机，避免点菜时间过长导致客人等待不耐烦，也要避免过早点菜导致厨房压力过大。

通常，在客人刚坐下来的时候，可以先给客人提供饮料和小吃的菜单，待客人稍微休息片刻后再进行主菜的点菜。

6.掌握菜品的信息：服务员在点菜时要对菜品的特色和制作方法非常了解，可以帮助客人作出明智的点菜选择。

可以提供热卖菜品和推荐菜品，并告知客人菜品的主要原料，是否含有可能引起过敏的食材。

7.注意菜品的顺序：服务员要注意菜品的顺序，确保客人在用餐过程中能够合理享用各种菜品。

通常，冷菜应该先上，然后是热菜，最后是主食。

8.提供菜品的细节描述：服务员在点菜时，可以通过生动的语言和细致的描述，使客人对菜品有更具体的了解。

比如，可以描述菜品的口感、外观、味道和香气等特点。

9.留意客人的反馈：服务员在点菜过程中应该留意客人的反馈。

如果客人对道菜有疑问或者不满意，可以听取客人的意见并及时解决。

中餐服务员点菜技巧培训1.了解菜单：服务员在点菜环节中的第一个任务是了解菜单。

他们应熟悉菜单上的菜名、图片和描述，以便能够清楚地向客人介绍菜品。

此外，服务员还需要了解菜肴的主要成分和烹饪方式，以便能够向客人提供有关菜品的相关信息。

2.掌握基本口味：服务员应该了解中餐中常用的基本口味，如咸、甜、酸、苦、辣等。

他们应该能够根据客人的口味偏好，推荐适合他们的菜品。

比如，如果客人喜欢吃辣的菜肴，服务员可以推荐一道辣椒炒肉；如果客人喜欢吃甜的菜肴，服务员可以推荐一个糖醋排骨。

3.推荐招牌菜：服务员应该熟悉餐厅的招牌菜，并能够向客人推荐这些菜品。

他们应该了解这些菜品的特点和口味，以便能够给客人提供具体的描述和建议。

4.注意客人的需求：在点菜过程中，服务员应该注意客人的需求和要求。

他们应该及时回答客人的问题，帮助他们解决困惑，并根据客人的要求推荐合适的菜品。

5.根据客人的人数点菜：当客人点菜时，服务员应该根据客人的人数合理安排菜品。

如果客人人数较多，服务员应该推荐多一些菜品；如果客人人数较少，服务员可以适当减少菜品的种类和数量。

6.注意菜品的搭配：在点菜时，服务员应该注意菜品的搭配。

他们应该了解每个菜品的特点和口味，以便能够推荐不同种类的菜品，满足客人的口味需求。

此外，服务员还应该推荐一些搭配菜品，如白饭、面条、汤等，以增加菜品的多样性和兼容性。

7.注意菜品的顺序：在点菜时，服务员应该注意菜品的顺序。

他们应该首先推荐冷菜和热菜，然后再推荐主菜和配菜，最后推荐甜点和饮料。

这样可以保证客人在用餐过程中能够按照一定的顺序品尝不同种类的菜品，提高用餐的品味和享受。

8.掌握特色菜品：服务员应该掌握餐厅的特色菜品，并能够向客人推荐这些菜品。

他们应该了解特色菜品的烹饪方法、口味和特点，以便给客人提供详细的描述和建议。

这不仅可以提高客人对特色菜品的认可度和兴趣，还可以增加餐厅的销售额和知名度。

9.掌握菜品的价格：服务员应该了解菜品的价格，并能够根据客人的预算推荐合适的菜品。

厨师配菜培训计划一、培训目的配菜是菜肴制作中非常重要的一环，它可以提升菜肴的口感、美观和营养价值。

因此，本次培训的目的是帮助厨师更好地掌握配菜技巧，提高配菜的水平，为客人提供更加美味的菜肴。

二、培训对象本培训面向所有食品行业厨师，包括厨师长、主厨和助理厨师等。

三、培训内容1. 食材认识- 餐馆常用的蔬菜、水果、肉类等食材的认识和品质选择- 了解不同配菜的适宜食材，如炒菜、炖菜、蒸菜等- 配菜的新鲜度和保存方法2. 刀工技巧- 学习不同的切菜技巧，如丁、丝、片、条等- 提高切菜速度和效率- 安全操作刀具的技巧3. 制作配菜- 火候掌握：炒菜、烧烤、煎炸等配菜的火候掌握和技巧- 调味方法：学习使用不同调味料和香料的方法，提高配菜的口感和颜值- 菜肴搭配：学习菜肴搭配的原则和技巧，提高菜品的整体美感4. 营养搭配- 掌握不同食材的营养价值和搭配原则- 学习合理搭配菜肴，使得整体菜品更加均衡和有营养5. 厨房卫生- 掌握厨房的清洁卫生知识，养成良好的卫生习惯- 学习食材的清洗和处理方法，避免食材受污染6. 菜肴创新- 学习菜肴创新的方法和技巧，提高厨师的创作能力- 了解当前流行的配菜搭配，做出更加符合市场需求的菜品四、培训方式1. 理论课程：培训过程中将有专业的食品制作专家进行理论授课，讲解配菜的基本知识和技巧。

2. 实际操作：培训期间将设置厨房实训时间，让学员们实际操作烹饪，巩固所学的理论知识。

3. 视频教学：提供相关视频教学，让学员可以随时随地观看学习。

4. 现场考核：培训结束后进行现场考核，考查学员们的配菜技巧和创新能力。

五、培训计划1. 第一阶段（1天）- 食材认识课程- 刀工技巧课程2. 第二阶段（2天）- 制作配菜课程- 营养搭配课程3. 第三阶段（1天）- 厨房卫生课程- 菜肴创新课程4. 第四阶段（1天）- 理论知识复习- 实际操作巩固5. 第五阶段（1天）- 现场考核六、培训评估1. 考试评分：对学员的理论知识和实际操作进行考核，按照一定标准进行评分。

点菜的方法和技巧点菜的搭配：一、按烹调的方法来搭配1、冷菜与热菜的搭配。

2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。

3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。

4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。

5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。

6、按荤与素的搭配。

7、按器皿的搭配。

二、按就餐人数来搭配数量：1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。

2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。

3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。

4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。

5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。

6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。

备注：点心、汤品除外三、点菜的注意事项：1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等；2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）；3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。

4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。

5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。

6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。

7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。

8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。

9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。

点菜要领这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。

1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。

2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。

酒店中餐服务员点菜技巧培训资料一、引言在酒店中餐服务行业中，服务员的点菜技巧对于提升顾客满意度和提高餐厅业绩至关重要。

本文将介绍一些酒店中餐服务员点菜的技巧和培训资料，以帮助餐厅提供更出色的服务。

二、注意顾客需求1. 主动倾听：服务员在点菜环节要注意主动与顾客进行沟通，了解他们的口味偏好、特殊膳食要求或过敏情况。

这样可以确保为顾客提供个性化的建议和服务。

同时，要细致倾听顾客的需求，不打断他们的发言，尊重他们的选择。

2. 提供专业建议：针对一些顾客可能对菜品或食材不太了解的情况，服务员应提供专业建议，介绍菜品特点、烹饪方式以及搭配建议，以帮助顾客做出更好的选择。

三、熟悉菜单知识1. 掌握菜品特色：服务员应全面了解酒店餐厅的菜品特色和食材来源。

对于每一道菜品，需要熟悉其原材料、烹饪方法、口感特点等，以便向顾客做出准确的介绍和推荐。

2. 更新菜单知识：菜单是餐厅的名片，因此需要定期更新。

服务员应及时了解菜单的变化，了解新增和调整的菜品，并能够清晰准确地向顾客介绍菜品内容。

四、注重菜品推荐1. 推荐热门菜品：根据菜品的热度和受欢迎程度，服务员可以向顾客推荐一些热门的招牌菜或特色菜。

这些菜品通常有独特的口味和制作工艺，可以增加顾客的期待和满足感。

2. 推荐搭配：对于顾客可能存在的挑剔或犹豫情况，服务员可以推荐一些搭配菜品，以增加顾客的选择范围和满意度。

例如，推荐一道适合与某菜品搭配的配菜，或者推荐一种适合酒水搭配的菜品。

五、注意服务技巧1. 记忆点菜信息：在服务员点菜的过程中，要注意记录和记忆顾客的点菜信息，包括每道菜品的数量、口味偏好、特殊要求等。

这样可以提供更加个性化和专业化的服务，并在后续的服务中避免遗漏或错误。

2. 高效应对繁忙时段：餐厅在高峰时段可能迎来大量顾客，服务员应学会迅速反应，并能够根据顾客的需求提供快速而准确的点菜服务。

六、培训资料建议为了提升餐厅服务员的点菜技巧和整体服务水平，可以进行以下培训：1. 角色扮演：搭建一个模拟餐厅的场景，让服务员在实际操作中学习点菜技巧，并提供反馈和改进意见。

配菜的要求与家常菜的配菜方法一、配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的烹调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。

1．熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。

配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质地特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。

2．熟悉菜肴品种及捌作特点配菜人员要对本餐厅供应的菜品及制作特点了如指掌，不仅自己要熟悉刀工技术和烹调方法，而且对—起工作的刀工（墩子）和勺子（炉子）师傅的技艺特长心中有数，才能做到一旦点菜就能迅速准确配料，送交适合的人员操作，保证成菜完全符合本餐厅的特色风味。

3．掌舞菜肴质量标准及成本核算配菜必须掌握本餐厅供应菜品要求达到的质量标准，以及所用原料从毛料到净料的损耗率，菜肴中每个菜的主料、辅料、调料的质量、数量和成本，方能按规定的毛利幅度来给每个菜定价。

4．具备生化羹学知识，瞢于推陈出新担任配菜的中级烹调师，除要求具备一般的食品、生物化学知识，善于调配原料营养外．还要求懂得一般美学原理和饮食的美学知识，懂得构图和色彩的一些原理，使各种原料在形态、色彩上彼此协调以增加菜肴的艺术惑。

除了配制好本餐厅传统的定型菜品外，还应当不拘陈规，凭籍自己对原料、刀工和烹调方式特点的了解，借鉴吸收其它地域和菜系之长，研究消费者口味时尚，不断创制新品种。

二、家常菜的几个配菜方法配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为1个（或1桌）完整的菜肴原料。

配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

量的搭配突出主料配置多种主辅料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

例如“肉丝蒜苗”“肉丝韭菜”等时令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配置时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

厨房配菜岗位职责及要求在餐厅中，厨房配菜岗位是不可或缺的角色。

该职位的工作内容是准备和切割食材，完成菜品酱汁、佐料的搭配，为厨师提供所需的材料和辅助性的工具，并在厨师移动食品时进行快速的清理。

而这些工作也需要具备特定的技能和素质。

本文将从以下方面进行说明。

一、配菜操作技巧1.熟知各类食材配菜岗位需要了解各类食材的特点和处理方法，这包括非常基础的切法，如剁、切、丝、段、片等。

熟练掌握这些技巧，可以为厨房提供最便捷的支持。

同时，花样繁多的汁料、佐料配合也是配菜岗位不可忽视的技能。

2.卫生要求良好的厨房配菜能力不仅在于熟知各类食材，更主要的是卫生要求。

每个厨房都注重食品安全和卫生，如何正确处理食材，使用刀具甚至是工作区域的清洁，都是配菜岗位必不可少的要求。

同时，配菜岗位也需要在操作完成后对工作环境进行清理，以维护良好的工作环境。

二、配菜技能素质1.对细节的把握配菜岗位需要对细节有高度的敏感度，如每种食材的切割效果和搭配味道及成品的分量规范等等。

同时，也需要有较强的耐心和耐性，为客户提供最完美的食品享受。

2.团队合作技能在配菜操作中，联合厨师和跑堂需要非常高效的协助，在按需配送食品的同时，保证料理味道和美观。

因此配菜岗位需要对待团队合作具备宽容性，特别是在各种忙碌的环境下能够快速完成各种任务。

三、职位要求1.身体素质配菜岗位工作时间通常较长，需要经常工作站立不动的状态下，工作强度也相对较大，对身体素质要求较高。

因此，具有良好的身体条件，耐力和拥有细致的动作协调能力等都是必要因素。

2.可靠的性格配菜员需要在短时间内处理食品，配合厨师和跑堂之间的通信，因此需要具备高度的冷静和稳定性，不易产生紧张情绪。

同时，配菜岗位会接触到客户的需求，需要具备良好的服务态度和善解人意的素质。

3.厨房工作经验配菜岗位需要对食品、料理、种类、口味等方面有一定的认识和了解。

有厨房类相关工作经验者更容易获得这份工作的机会。

总之，厨房配菜岗位是餐饮行业中不可或缺的一环，呈现的是一项繁琐、却又非常重要的工作。

配菜培训知识点总结一、培训背景配菜是烹饪中非常重要的一环，它不仅影响到菜品的口感和色泽，还关系到菜品的营养和健康。

好的配菜可以提升菜品的品质和口感，为顾客带来更好的用餐体验。

因此，为了提高餐饮从业人员对配菜的认识和技能，配菜培训显得尤为重要。

二、培训内容1. 食材的认识食材是配菜的基础，对食材的认识对于进行配菜工作至关重要。

在培训中，需要学员了解各种蔬菜、水果、肉类、鱼类等常见食材的特点、产地、采购方法和保存要点。

同时，也需要学会如何辨别食材的新鲜程度和质量。

2. 食材的加工食材的加工是配菜工作的第一步，也是影响到最终菜品口感和色泽的重要环节。

培训中需要教导学员不同食材的加工方法，包括切丝、切片、切块、切丁等，以及不同食材的最佳加工方式和注意事项。

此外，还需要介绍食材的处理技巧，如腌制、腌渍等。

3. 配菜制作在配菜制作阶段，学员需要了解不同菜品的搭配原则，包括色彩、口感、营养的平衡。

此外，还要学习各种常见调味料的使用方法和搭配技巧，如盐、酱油、醋、糖等。

培训还应包括不同菜系的配菜方法，如川菜、粤菜、鲁菜等。

4. 味型的把握培训中需要教导学员如何把握不同菜品的味型，包括酸、甜、苦、辣、咸等。

学员需要学会通过不同食材和调味料的搭配，控制菜品的味型，使之符合顾客口味和预期。

5. 菜品的搭配在培训中，还应该介绍菜品的搭配原则，包括主食和配菜的搭配、荤菜和素菜的搭配等。

学员需要学会根据菜式、口味和顾客需求，进行菜品的合理搭配，提升整体菜品的味道和美观度。

6. 卫生和安全在配菜培训中，卫生和安全意识也是不可忽视的一环。

学员需要学会食材、厨具和工作场所的卫生处理，以及食品安全的保障措施，如何防止食品交叉污染、食品腐败等。

7. 创新和实践最后，培训也应该鼓励学员在配菜的基础上进行创新实践，尝试新的食材组合、调味搭配和菜品形式，培养学员的创新能力和实践经验。

三、培训目标1. 提高学员对食材的认识和加工技能，使其能够熟练处理各种常见食材，并掌握不同食材的加工技巧。

为了提高自己的专业技能，拓宽知识面，我于2021年7月进入某知名餐厅进行为期一个月的后厨配菜实习。

实习期间，我跟随资深配菜师傅学习，深入了解中餐后厨配菜的工作流程和技巧。

二、实习目的1. 熟悉中餐后厨配菜的工作流程和操作规范；2. 掌握各种蔬菜、肉类、海鲜等食材的清洗、切割、配比等基本技能；3. 学会根据菜品要求进行合理的配菜，提高菜品质量；4. 了解中餐后厨的管理制度和团队合作精神。

三、实习内容1. 工作流程（1）食材验收：负责验收蔬菜、肉类、海鲜等食材，确保新鲜、无污染。

（2）食材清洗：将验收合格的食材进行清洗，去除杂质和污垢。

（3）食材切割：根据菜品要求，将食材进行切割，如切片、切块、切丝等。

（4）配菜：根据菜品要求，将切割好的食材进行配比，确保口味和营养均衡。

（5）装盘：将配好的食材装盘，准备上桌。

2. 技能学习（1）食材清洗：学会使用不同的清洗工具和技巧，如刷子、海绵、流水等。

（2）食材切割：掌握各种切割方法，如切片、切块、切丝、切丁等。

（3）配菜：了解各种食材的口感、色泽和营养价值，根据菜品要求进行合理配比。

（4）装盘：掌握装盘技巧，使菜品美观大方。

3. 团队合作在后厨实习期间，我深刻体会到团队合作的重要性。

与厨师、服务员等其他岗位的同事保持良好沟通，共同完成菜品制作和上桌工作。

1. 专业技能：通过实习，我掌握了中餐后厨配菜的基本技能，为今后的工作打下了坚实基础。

2. 职业素养：在实习过程中，我严格遵守工作纪律，尊重同事，培养了良好的职业素养。

3. 团队协作：通过与同事的密切合作，我学会了如何与他人沟通、协调，提高了团队协作能力。

4. 实践经验：实习让我亲身体验了后厨工作的辛苦与乐趣，为我今后的职业发展积累了宝贵经验。

五、实习体会1. 严谨的工作态度：在后厨实习期间，我认识到严谨的工作态度对于保证菜品质量至关重要。

2. 不断学习：中餐后厨配菜技巧丰富多样，需要不断学习、积累经验。

3. 团队协作：在后厨工作，团队合作至关重要，只有相互支持、默契配合，才能完成工作任务。

分享一下厨师配菜技巧中华饮食文化博大精深，除了主菜外配菜也是一门非常讲究的艺术，今天石家庄新东方烹饪学校就厨师专业知识讲堂来说一说配菜的必须知道的知识。

配菜又称为配料，是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成一份可以直接食用的菜肴的过程。

如果你对厨师行业感兴趣，如果想学厨师，那么对于配菜的下面这些知识就必须得知道。

配菜的九大要求1.了解原料的市场供应和库存情况2.熟悉烹饪原料及各部位的特征3.必须熟悉菜肴的名称及制作特点4.菜肴各配料应分别放置5.必须既精通刀工又善于烹调6.必须注意合理营养7.注意卫生8.掌握菜肴的质量标准及成本核算9.具有风味特色对于配菜还应掌握以下几个原则和方法：1.数量的配合构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合，肴数量的配合，根据主料与辅料的配合情况进行适量的配合。

2.质的配合同一品种的原料由于生长的环境及时间长短不同，其质地也不同，所有质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分，配菜时必须根据原料的质地，进行合理搭配，使其尽可能符合烹调的要求。

3.色的配合色的配合方法一般有顺色搭配和异色搭配两种顺色搭配要求主辅料取同一种颜色或颜色比较接近。

如“虾仁豆腐”。

异色搭配，把几种不同颜色的原料互相搭配组合成色彩绚丽的菜肴，这种方法较常用。

配色时要突出主料的颜色，使整个菜主次分明，浓淡适宜，色调和谐，具有一定的艺术性。

4.香的配合许多水果、蔬菜及新鲜的动物性原料都具有独特的香味，配菜时要熟悉各种原料的香味，注意保存或突出他们的香味特点，进行适当的搭配，如“香芋蒸鲫鱼”，香芋与鲫鱼搭配，就是利用香芋的香味使菜肴更加醇香浓厚。

5.味的配合味是菜肴质量的重要指标，原料经烹调后具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。

这就需要它们进行适当的配合，以适应人们对味的要求。

6.形的配合原料经过刀工处理后成为形状及大小不同的物料，只有将它们适当配合，才能使菜肴外形美观且适合烹调方法的要求，保证菜肴的质量。