点菜基础知识与配菜培训

1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。

一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。

1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。

在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。

根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。

（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。

（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。

2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。

但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。

3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。

由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。

颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。

顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。

异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。

例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。

配菜基本知识配菜基本知识配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。

一、配菜的五大原则想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。

1.数量的配合所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。

在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。

根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则：（1）单一原则就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。

（2）以一种材料为主料配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。

（3）主、辅料不分的菜肴主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。

2.性质的配合大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。

但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。

3.颜色的配合色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。

由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。

颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。

顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。

异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。

例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。

4.形的配合形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。

酒店点菜师培训内容1、什么是专业点菜师？以营养学为基础，熟练运用销售技巧，为消费者提供菜品搭配、菜单设计，并使消费者满意的菜品销售人员。

2、专业点菜师与传统服务员的比较点菜师传统服务员形式推荐、介绍、商量你点、我记内容强调营养搭配不考虑目的推荐菜品推荐菜品营业额客户自动接收、双赢被动接受、强买强卖服务对象客户满意服务无所谓企业战略客户管理产品为向导3、点菜师的作用1)连接酒店与宾客的纽带2)宾客就餐的指导员3)客人意见的调查员4)厨房工作的宣传员4、点菜师的职责要求1)掌握营养学、烹饪学的基础知识2)熟知本店菜肴的风味特点3)熟知每一菜点的食物组份、特征营养成分的养生作用4)了解不同人群的营养需求5)了解不同人群、不同环境、不同时间的消费特征6)维护客户关系7)为企业经营提供信息支持8)树立企业形象、提升营业额5、建立优秀点菜团队所产生的效果1)增加客户对产品的信心2)加强客户对企业识别力3)直接产生连续消费4)优秀点菜团队可提高营业额5)减少客人投诉的发生6)提高酒店的美誉度和知名度客人来酒店是吃的美食、美味、营养优秀的点菜团队可提高营业额13.6%，可让毛利提高4.7%6、考核关系管理的基本演变□企业管理管制点的转变4P 4C产品—Product 消费者的需求与愿望—Consumer need wants价格—Price 消费者愿意付出的成本—Cost地点—Place 沟通—Communication□企业的管理正从“以产品为中心”向“以客户为中心”转变7、顾客满意服务三阶段①、喜悦（客户导向的形式表面论）被动/维持现状未顾及“沉默的不满意者”②、觉醒（客户导向的积极论）具有主动关怀意识强调“客户焦点”、“客户敏感度”③、献身（客户导向的策略伙伴论）客户是酒店“策略性资产”、“策略性伙伴”360度关怀8、当今和未来的餐饮消费趋向1)追求饮食的快乐化2)追求饮食的大众化3)讲究科学的营养化4)注重饮食的快捷化5)崇尚口味的多样化□吃饭的演变：1)用肚子吃饭（原始）2)发现火以后用嘴巴吃饭（烹）3)用五官吃饭：色、香、味、气、形4)用脑子吃饭：营养、长寿、健康□营养的四大杀手：心血管、脑血管、癌症、肥胖9、点菜师是成功饮食人士修炼的关键环节1)餐饮的真正成长是从点菜开始2)是餐饮从业人员必须拥有的能力3)成了优秀的点菜师——就等于设计了营销的基础——在工作中可以轻松自如的发挥——就可以不断膨胀自己的客户▲谁拥有了客户谁就拥有了市场，谁就拥有了决胜的先机！10、食物中的营养素有哪些？作用是什么？包含在哪些动植物中？食物中的营养素有：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、膳食纤维食物中营养素生理作用：七大营养素协同作战，共同作战，，共同在人体中起着3个方面的作用：⏹作为能源物质，供给人体所需要的能量⏹作为“建筑材料”，供给身体生长、发育和修补组织的需要⏹作为调节物质，调节人体的生理功能①、蛋白质：是构成和修补机体组织所必须的原料，人的身体就是一个蛋白质的组合体，蛋白质是构成生物体细胞的物质。

餐饮酒店之“点菜员”培训内容（一）1、点菜员的专业要求：（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识。

（2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间。

（3）了解每天原料的新鲜程度。

（4）跟进客人的需要懂得合理搭配。

（5）点菜员必须自始至终地为客人点菜服务,避免中途换人，导致信息的不畅通。

（6）掌握客人的饮食习惯。

（7）满足客人虚荣的要求。

（8）要学会揣摩客人的心理,针对性地为客人推销。

2、点菜员工作的基本原则（1）合理定位客户酒店之间的关系。

（2）明白短期利益和长期利益的关系.（3）消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。

3、点菜员工作中应注意的细节（1）熟记客人的姓名与忌口。

（2）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤。

（3）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大,要想办法抓住。

（4）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速度快一点,能让客人更满意。

（5）在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对菜肴的意见。

（6）点菜员不是为了更好的“宰”客人,而是为客人提供更好地服务。

餐饮酒店之“点菜员”培训内容(二)一、点菜员的点菜服务技巧1、仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。

2、根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜（具备一定的经验）。

3、接听过程中留意客人的谈话，揣摩客人的消费,留意其口味，以便进一步推销（牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）.4、对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定要让客人知道价格的不同。

5、每天应知道我们的估清及需要推销的菜式，给予一定的建议。

6、若客人要去鱼缸观察，我们而已陪伴并适时推销，并记下烹制的方法。

7、推销时注意适时搭配，如果客人点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客人吃饱。

否则，在一定程度上，有损主人的面子。

8、若客人点菜太多,可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免造成客人不必要的浪费.这样，会使客人在心底里认可餐厅员工的职业素质，有进一步提高了酒店的知名度。

点菜技能培训计划一、培训目标本次点菜技能培训的目标是帮助员工掌握点菜的基本技能，提高他们的服务水平，为顾客提供更好的用餐体验。

具体目标包括：1. 掌握点菜的基本流程和技巧；2. 学会根据顾客的需求提供专业的菜品推荐；3. 提高对菜品口味和特点的了解，能够准确描述菜品；4. 培养团队合作意识，提高服务效率和质量。

二、培训内容1. 点菜流程（1）接待顾客：礼貌问候，引导顾客就座；（2）提供菜单：观察顾客人数，适当提醒菜品种类或特色；（3）菜品推荐：了解顾客口味，推荐适合的菜品；（4）记录点菜：记录顾客点菜信息，避免遗漏和错误；（5）确认订单：核对菜品和数量，与顾客确认订单内容；（6）上菜通知：通知厨房根据订单准备菜品。

2. 菜品推荐（1）了解菜品：掌握各类菜品的原料、做法和口味特点；（2）根据顾客需求推荐：根据顾客口味和喜好，提供专业的菜品推荐；（3）针对特殊需求：针对特殊饮食习惯和过敏情况，提供合适的菜品推荐。

3. 菜品知识（1）菜品分类：对各类菜品进行分类，掌握菜品特点和特色；（2）口味描述：学习准确描述菜品的口味和特点，以便向顾客推荐；（3）菜单解读：理解菜单上菜品的基本信息和排列顺序，方便点菜提供帮助。

4. 团队合作（1）沟通协作：学习团队合作的重要性，加强与服务员和厨师的沟通和协作；（2）配合服务：协助服务员和厨师，提高整个服务流程的效率和质量；（3）熟悉工作流程：了解点菜环节与其他服务环节的衔接，提高整个服务流程的协调性。

三、培训方法1. 理论教学：通过课堂教学的方式，向员工传授点菜的基本流程和技巧，讲解菜品的相关知识；2. 实操演练：在模拟场景中进行实际操作，让员工亲自体验点菜流程，增强实际操作能力；3. 角色扮演：通过角色扮演的方式，模拟真实的点菜环境，让员工在模拟环境中进行点菜实操，从而提升服务水平；4. 现场观摩：安排员工到其他餐厅进行现场观摩，学习其他餐厅先进的点菜技巧和服务经验。