点菜基础知识与配菜描述PPT课件

煎
煎：是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的 表面。
浸
分为油浸、水浸：是整个（条）放油或水汤中煮至熟状后捞出装碟，（有些
可没入斩件）另加调味汁烧淋其上的一种方法。特点：优点是原料在较低温度 中慢慢煮至熟，原料脱水不严重，质地鲜嫩柔软，具有能保持原料的完整性。
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点菜员基础知识配菜
14、注意多介绍酒店特别好介绍、急推、 时令、菜品。
15、在点菜时随时掌握餐厅的情况，了解 餐厅的忙闲程度，在点菜时掌握好菜品的搭配 (如出菜速度的掌握)，以因餐厅繁忙而影响出 菜速度引起客人的投诉。
16、在点菜时，注意荤素搭配，颜色搭配 等营养与艺术，讲究色香味形质养器的调节， 提高客人的满意度。
烧
烧：是指经过加热处理的原料加适量汤或水和所需调味汁以旺火烧滚。特点： 芡汁较多，原料较嫩。
焖
焖：经过加工和初熟处理的原料，以较多汤水并调味后，用中、小火较长时间加 盖烧煨,使原料熟焾入味的方法。
汆
汆：小型原料于调味的滚水中快速成熟并使汤、料一块成菜。或是将小型原料 先于滚水中快速成熟，捞起盛入碗中，栽花调味的滚汤浇成菜的烹调方法。
17、点菜推销时注意语言表情，及语言艺 术。(一听二看三问的技巧)
看听问，年龄举止情绪地域，就餐目的。
烹调知识:各种烹调方法的分类
炖
炖：将配好食品原料置入盅内，加上汤水，后放入蒸笼，用大火隔水用蒸气， 将物料烹熟的一种方法，特点成品酥烂、汤味清醇。
煲
将配好食品原料及冷水一起置入砂锅内，大火烧开后，用小火长时间微滚地慢煮 至物料的鲜味和养分，都溶入汤中的一种方法，特点成品酥烂，菜汤香醇味浓。
蒸
蒸：将经过调味处理的食基础知识配菜
烹调知识:各种烹调方法的分类
炒
将切配后的小型原料以旺火热底油快速翻炒，边炒边调味，使原料入味成菜 的方法。
爆
古代称为炮，是将无骨、脆嫩、小型的原料经热油或滚汤、滚水迅速加热成熟， 然后即刻烹入芡汁，使之成菜的方法。
炸
用食油的较高油温加热材料成熟的方法。特点：外酥里嫩、外脆里嫩。有干炸、 松炸、软炸、酥炸。
饶平、潮阳、普宁、惠来 等地。潮州才在东南亚颇 有盛名，一向以烹制海鲜 见长，堡仔汤菜尤其突出。 刀工精巧，口味青纯，讲 究保持主料的鲜味。
广州菜包括珠江三角洲各市、 县、湛江等地，取料广泛，擅用 狸、猫、蛇、狗，尤其以烹蛇饮 誉海外，菜肴讲究鲜、嫩、滑、 爽，夏秋清淡，冬春浓郁。技法 精于炒烧烩烤煎灼扒炸焖煮等， 调味擅用耗油、柱侯酱、虾酱、 沙茶酱、海鲜酱、红醋、鱼露、 奶汁等。
灼
灼：将原料放在沸水中，一烫即起装碟，随跟调料上席，也可以一烫后再回锅， 快速翻炒后再装碟。
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点菜员基础知识配菜
中国菜:特点与分类
讲究:色、香、 味、形、质、 养、器俱全。
四大菜系：鲁粤川 苏四大菜系， 八大菜系：加上闽 湘浙皖。 在中国最具影响力
的是海内外公认的 四大菜系。
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点菜员基础知识配菜
点菜员基础知识配菜
烹调知识:
烹调的 概念
调味的 作用
将经过选料、初加工、 切配的原料进行烹制和 调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口 味，把不同味道的食物调成 同一味道，同时调味还可以 增加菜肴的色彩，起到美化 菜肴，增强食欲的作用。
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溜
又称溜，是将加工、切配的原料经过油、水或蒸汽加热成熟后，再用预先治好 的芡汁翻六成菜，或将调剂加热的牵制浇泼在成熟的原料上的一种烹调方法。
烹
将原料加热成熟后，泼入无湿粉的芡汁，利用高温使芡汁部分汽化而渗入原 料，并快速收干芡汁的一种烹调方法。跟烹调概念里的作用不同。
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点菜员基础知识配菜
烹调知识:各种烹调方法的分类
中国菜:广东菜
广东菜主要由: 广州菜、潮州菜、 东江菜组成，大良、 海南菜也属广东菜， 其中以广州菜为代 表。
东江菜又叫客家菜，客家
是指在古代从中原迁徙南 来的汉人，在广东梅州、 韶关、河源、清远等地客 家人都占大部分。东江菜 油重，味道偏咸主料突出， 朴实大方，尚带中原之风。
潮州菜包括汕头、潮州、
5、 熟悉菜品，明白菜品的制作方式、营养、 介绍时可以做解释。
6、 不可强令客人多消费，在任何场所没有 比客人满意更重要的。
7、 生动地描述，在客人不想点菜时也会勾 起客人点菜的欲望。
8、 在心里随时准备一些菜，高、中、低档， 不同有代表性的菜肴，当客人问是可以随口道来。
9、 多作主动推销，客人有时候不一定知道 酒店有某种食品，经你介绍就可能会接受你的推 销。
复合味
复合味：两种以上的基本味混合成
的味道成为复合味。 酸辣、香甜、麻辣。
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点菜员基础知识配菜
烹调知识:烹调方法
用油传热的方法：炸、溜、爆、炒、煎、贴、 拔丝、蜜汁等等。
用水传热的方法：蒸、涮、熬、烩、卤、酱、烧。
用汽传热的方法：蒸、炖、酿。
用空气传热方法：烤、烘、炕。
其他物体传热：烤、烙、盐焗。
10、提醒客人所点的菜品不做或过多，可见 一条街菜品量的大小。
11、把握推销的时机，根据客人的用餐习 惯和服务流程顺序推销，会收到更好的效果。
12、对沽清的菜肴要及时掌握好，千万不 要介绍给客人，客人问起可以及时介绍相近的 菜品。
13、熟悉点菜的和点酒水技巧，对不同对 象、不同场合推销不同的商品，凡事无绝对， 随客而定。
烹调知识:味
味=基本味+复合味
基本味
基本味(单一味)咸、酸、甜、 辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜
肴更清新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使
微弱，基本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：
增强菜肴的芳香，冲淡膳腥味。
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推销知识:推销的规则
1、 服务员也是推销员，在服务过程中担任推 销员的职务，以此来提高客人的满意度，增加酒 店的收入。
2、 在推销过程中不要让自己的喜好与偏见 影响客人的选择。
3、 紧急客人的姓名和喜好，客人再次光临 时就可以增加客人对你的信任。
4、 当客人不能决定要什么时，是推销的好 时机，可以先建议中高档食品，在建议便宜的食 品，有客人去选择或先征询客人的喜好，再建议 菜品。