第四章畜禽类原料

《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识（）（）不符合烹饪原料的要求。

A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）（）营养素不属于有机物。

A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）（）不属于双糖，A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）（）不属于植物性原料的质量变化。

A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。

A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料（）低温保藏鱼类，温度一般保持在（）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（）下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（）《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是（）A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）。

A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度（）鉴定原料品质的感官指标是（）。

A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色（）盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%（）既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是（）。

畜禽类原料的营养成分哎呀，今天咱们来聊聊畜禽类原料的营养成分。

你知道的，这些家伙可不是只会在院子里嘎嘎叫、哞哞叫，他们其实是我们餐桌上的大明星呢。

没错，鸡鸭鱼肉，不论哪种，都是我们的“肉肉”好朋友。

说到营养成分，那可是五花八门，丰富得不得了，绝对让人眼花缭乱。

先说说鸡肉吧。

鸡肉可谓是营养丰富，蛋白质含量高得惊人。

每吃一口，简直像是给身体充了电。

低脂肪、高蛋白，简直是健身小伙伴的必备食物。

你看，很多健身达人都爱把鸡肉当成日常的“主菜”。

而且鸡肉还富含维生素B6，这可是帮助咱们提高免疫力的好帮手。

感觉身体像是穿上了铠甲，棒棒哒！再来点香喷喷的鸡翅，哇，简直是人间美味。

再聊聊猪肉，猪肉可是咱们的“家常菜”之一。

炖汤、红烧、做馅，样样都能来。

猪肉的脂肪含量高一些，但别忘了，适量的脂肪其实也对身体有好处。

猪肉里有丰富的维生素B1，有助于转化咱们摄入的碳水化合物，给身体提供源源不断的能量。

吃上一口，感觉整个人都活过来了，真的是“猪”事顺利呀！选择瘦肉会更健康哦，吃得舒服，身体也倍儿棒。

然后，咱们得说说牛肉，别小看这块儿肉。

牛肉可是营养的宝藏，含有丰富的铁元素，这对于咱们的造血功能可是极其重要的。

常吃牛肉的人，面色红润，精神焕发，走到哪儿都像打了鸡血一样。

牛肉中的锌和维生素B12对提升免疫力也有帮助，吃了牛肉，简直像是给身体添加了“护身符”。

再加上那浓郁的肉香味，让人每次想到就流口水。

接下来是鸭肉。

鸭肉的风味可真不一般，有人说它的味道比鸡肉更加独特，肥而不腻，吃一口让人怀念得想唱歌。

鸭肉不仅肉质鲜美，营养成分也是一流。

含有的维生素B群能帮助咱们保持心情愉快。

而且鸭肉的脂肪主要是单不饱和脂肪酸，对心血管健康有好处，常吃鸭肉，心里踏实得很。

说到鱼，那可真是营养界的“隐形冠军”呀。

鱼肉里富含优质蛋白质和Omega3脂肪酸，这些对咱们的心脑血管健康可都是相当重要的。

吃鱼能让你脑袋灵光，记忆力倍儿棒。

尤其是深海鱼，富含的DHA，对眼睛和大脑都有好处。

烹饪原料一、填空题（1）家畜肉的胴体从形态学结构上可分为_________、_________、_________、_________。

（2）肌肉组织由肌纤维组成，可分为_________、_________、_________。

（3）家畜的胃依照不同的家畜种类可分为_________、_________。

（4）鸡里脊，又称为_________、_________，是鸡身上最细嫩的一块肉。

（5）畜禽类原料的部份分档是指对宰杀后的畜、禽等整只原料按菜肴的制作要求，依照其肌肉组织的_________、_________、_________进行分割。

（6）五花肋条分为_________和_________。

（7）黄牛一样分为_________、_________和_________三大类。

（8）一般鸡大致可分为_________、_________、_________、_________等。

（9）________-是黑色食物中目前唯一的动物食物，因其含有特俗物质__________，因此使其具有消炎作用，可提高机体免疫力，滋补强身。

（10）羊肉利用最普遍的三块肉是_____________、_______________、______________。

（11）产于广西的__________，是烤乳猪的上乘原料，有__________、___________、________的特点。

（12）牛肉按其生长期分，可分为____________、___________、____________。

（13）羊后腿包括大三叉、磨裆肉、______________、_______________.（14）牛羊胃为__________胃，亦称____________；多由_________、__________、_________、____________组成。

（15）家禽按用途分，可分为__________、___________和__________。

《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。

第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。

2、结缔组织主要是由与构成。

3、肌肉组织由构成，可分为、、。

4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。

5、猪的品种有、、三种。

6、牛肉按品种分，主要有、、几种。

7、家禽按用途可分为、、。

8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。

9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。

10、腌制的方法主要有三种，即、、。

11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。

12、脱水制品干燥方法有和两种。

主要品种是、。

13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。

17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。

18、咸肉以和最负盛名。

19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。

传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。

20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。

21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。

22、松花蛋的加工制作方法有、、等。

23、糟蛋著名的品种有、两种。

24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。

25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。

26、劣质蛋的品种有、、、。

27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。

28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。

《烹饪原料知识》教学大纲《烹饪原料知识》教学大纲(72学时)一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标1. 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。

2. 理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。

3. 掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。

(二) 能力培养目标1. 具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。

2. 掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。

3. 善于应用新型原料品种。

(三) 思想教育目标1. 具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。

2. 具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。

3. 具有爱岗敬业的精神。

三、教学内容和要求第一章烹饪原料基础知识1. 烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。

理解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

2. 烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。

理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

第二章谷物类1. 谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

2. 谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。

理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。

《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、能够制作菜点的原料。

烹饪原猜中的营养素能够分为有机物质和无机物质两大类。

多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。

烹饪原猜中的水分分为约束水和自由水。

约束水的特色是：不易结冰，不可以作为溶质的溶剂烹饪原料依据烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成外国采纳的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基根源则是：拥有营养价值、口胃、质地、均优秀，并没有有害成分以及切合菜肴产品制作的实质需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

鉴识原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色彩、水分、重量、质地随和味等感官指标来判断。

理化鉴识包含理化查验和生物查验。

感官鉴识中的嗅觉查验是查验气味，味觉查验是查验滋味。

植物性原料质量变化的要素有呼吸作用，后熟作用，抽芽和抽薹。

动物性原料质量变化的要素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界要素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包含：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保存的方法：低温收藏法、高温收藏法、脱水收藏法、密封收藏法、腌渍收藏法、烟熏收藏法、气调收藏法、辐射收藏法、保鲜剂收藏法、活养收藏法。

高温收藏法采纳高温杀菌法和巴氏消毒法。

脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。

盐腌收藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高浸透压是原猜中的水剖析出，同时使微生物细胞原生质水剖析出，蛋白质变性，进而杀死微生物或克制其活力，达到收藏原料的目的。

气调收藏法能降低氧气的含量，增添二氧化碳或痰气的含量，进而减弱鲜活原猜中化学成分的变化，达到收藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的收藏和鲜蛋类。

保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。

谷粒的基本结构是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。

课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时 2 课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。

讲授新课第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。

畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。

主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。

禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。

主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。

指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。

畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。

1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20% ，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。

牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。

2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。

3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素 B 族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。

含量约为20% 左右，大多为优质蛋白质。

其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。

脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。

鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。

维生素和无机盐禽肉中含有较多的B 族维生素。

第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识•畜类原料•常用家畜品种•猪脂肪型肉脂兼用型瘦肉型•牛黄牛水牛牦牛•羊山羊绵羊•其他家畜马驴狗猫骆驼鹿兔•常用家畜肉的品质特点•猪肉•品质特点•烹调应用•牛肉•品质特点•烹调应用•羊肉•品质特点•烹调应用•常用家畜肉内脏及杂料•肝•肾•胃•肠•肺•心•杂料•家禽类原料•家禽分类•肉用卵用兼用型•常用家禽的品种•常见鸡的品种•九斤黄狼山鸡寿光鸡白洛克白来航乌鸡•常用鸭品种•北京鸭娄门鸭高邮鸭建昌鸭•常用鹅品种•狮头鹅奉化鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第二节畜禽类原料种类•常用家禽的品质特点及烹调应用•鸡•鸭•鹅•鹌鹑•鸽子•火鸡第三节畜禽肉制品•畜禽肉制品分类•腌腊制品•火腿咸肉腊肉板鸭风鸡•灌肠制品•中式西式•脱水制品•肉松肉干•其他制品•酱卤制品熏烤油炸•乳蛋品的概念•蛋是雌禽所产的卵•乳是哺乳动物为哺育幼崽从乳腺分泌的一种不透明液体•蛋的营养•乳的营养乳的种类初乳常乳末乳异常乳乳制品种类奶油奶粉酸奶炼乳奶酪酥油•禽蛋的机构•常用禽蛋•鸡蛋•鸭蛋•鹅蛋•鹌鹑蛋•鸽蛋•常用蛋制品•松花蛋咸蛋糟蛋冰蛋类制品干蛋类制品第五节畜禽类原料品质鉴别•影响畜禽类原料变化的原因•尸僵•成熟•自溶•腐败•畜禽类原料的品质鉴别elements 。

烹饪原料知识畜禽类烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、牛百叶3、雏鸡4、腌制品5、腊制品6、灌肠制品7、脱水制品8、酱卤制品9、乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥肠13、乳猪14.犊牛肉15.犍牛肉16.猪肚尖17.老鸡18.乳鸽19.北京填鸭20.火鸡21.硌窝蛋22.孵退蛋23.涂布法24.初乳25.常乳26.末乳27.异常乳28.水玻璃浸泡法29.冰蛋类制品30.糟蛋31.奶酪32.炼乳二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。

2、结缔组织主要是由与构成。

3、肌肉组织由构成，可分为、、。

4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。

5、猪的品种有、、三种。

6、牛肉按品种分，主要有、、几种。

7、家禽按用途可分为、、。

8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。

9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。

10、腌制的方法主要有三种，即、、。

11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。

12、脱水制品干燥方法有和两种。

主要品种是、。

13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。

17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。

18、咸肉以和最负盛名。

19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。

传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。

20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。

21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。

22、松花蛋的加工制作方法有、、等。

23、糟蛋著名的品种有、两种。

24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。

25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。

26、劣质蛋的品种有、、、。

27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。

28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称 .牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有 , .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称;中药胖大海的别名是;鸡翅又称;鸡爪又称;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。

《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。

〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。

对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。

第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。