禽畜类原料及初加工技术

农产品初加工范围粮食初加工 1.小麦初加工。

通过对小麦进行清理、配麦、磨粉、筛理、分级、包装等简单加工处理，制成的小麦面粉及各种专用粉。

2.稻米初加工。

通过对稻谷进行清理、脱壳、碾米（或不碾米）、烘干、分级、包装等简单加工处理，制成的成品粮及其初制品，具体包括大米、蒸谷米。

3.玉米初加工。

通过对玉米籽粒进行清理、浸泡、粉碎、分离、脱水、干燥、分级、包装等简单加工处理，生产的玉米粉、玉米碴、玉米片等；鲜嫩玉米经筛选、脱皮、洗涤、速冻、分级、包装等简单加工处理，生产的鲜食玉米（速冻粘玉米、甜玉米、花色玉米、玉米籽粒）。

4.薯类初加工。

通过对马铃薯、甘薯等薯类进行清洗、去皮、磋磨、切制、干燥、冷冻、分级、包装等简单加工处理，制成薯类初级制品。

具体包括：薯粉、薯片、薯条。

5.食用豆类初加工。

通过对大豆、绿豆、红小豆等食用豆类进行清理去杂、浸洗、晾晒、分级、包装等简单加工处理，制成的豆面粉、黄豆芽、绿豆芽。

6.其他类粮食初加工。

通过对燕麦、荞麦、高粱、谷子等杂粮进行清理去杂、脱壳、烘干、磨粉、轧片、冷却、包装等简单加工处理，制成的燕麦米、燕麦粉、燕麦麸皮、燕麦片、荞麦米、荞麦面、小米、小米面、高粱米、高粱面。

林木产品初加工 通过将伐倒的乔木、竹（含活立木、竹）去枝、去梢、去皮、去叶、锯段等简单加工处理，制成的原木、原竹、锯材。

园艺植物初加工 1.蔬菜初加工 （1）将新鲜蔬菜通过清洗、挑选、切割、预冷、分级、包装等简单加工处理，制成净菜、切割蔬菜。

（2）利用冷藏设施，将新鲜蔬菜通过低温贮藏，以备淡季供应的速冻蔬菜，如速冻茄果类、叶类、豆类、瓜类、葱蒜类、柿子椒、蒜苔。

（3）将植物的根、茎、叶、花、果、种子和食用菌通过干制等简单加工处理，制成的初制干菜，如黄花菜、玉兰片、萝卜干、冬菜、梅干菜、木耳、香菇、平菇。

以蔬菜为原料制作的各类蔬菜罐头（罐头是指以金属罐、玻璃瓶、经排气密封的各种食品。

下同）及碾磨后的园艺植物（如胡椒粉、花椒粉等）不属于初加工范围。

烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。

2、结缔组织主要是由与构成。

3、肌肉组织由构成，可分为、、。

4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。

5、猪的品种有、、三种。

6、牛肉按品种分，主要有、、几种。

7、家禽按用途可分为、、。

8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。

9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。

10、腌制的方法主要有三种，即、、。

11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。

12、脱水制品干燥方法有和两种。

主要品种是、。

13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。

17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。

18、咸肉以和最负盛名。

19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。

传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。

20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。

21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。

22、松花蛋的加工制作方法有、、等。

23、糟蛋著名的品种有、两种。

24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。

25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。

26、劣质蛋的品种有、、、。

27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。

28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。

畜禽生产技术畜禽生产技术一、养殖环境建设1.1 土地选择选择土壤肥沃、排水良好、阳光充足、气候适宜的场地，应避免污染源和噪声干扰。

1.2 建筑物设计根据畜禽种类和数量，设计合理的饲养场所，采用合理的通风、采光和温度控制措施，确保畜禽健康成长。

1.3 饲料储存设施建立饲料储存设施，保证饲料质量和数量，避免浪费和变质。

二、种畜选育2.1 种畜选购根据自身经济条件和市场需求，选择优良品种的种畜，并注意其健康状况和遗传背景。

2.2 种畜繁殖管理实行科学的繁殖管理制度，包括配种计划、孕检、分娩护理等，提高繁殖效率和新生仔健康率。

2.3 种畜营养管理合理配置饲料营养成分，保证种畜体质健康，并定期进行体重和体型测定，为优秀个体选育提供依据。

三、饲养管理3.1 饲料配制与喂养根据畜禽品种和生长阶段，科学配制饲料，采用定量、定时、定点的喂养方式，避免过度或不足饲料的问题。

3.2 疾病防治建立健全的疫病预防和控制制度，实行常规检查和隔离措施，及时发现和处理疾病问题。

3.3 环境卫生管理保持饲养环境清洁卫生，及时清理粪便和废弃物，减少臭气和噪声污染，并做好消毒工作。

四、屠宰加工4.1 屠宰前准备对畜禽进行麻醉或宰杀前处理，保证屠宰质量，并严格执行卫生标准。

4.2 屠宰加工流程按照规范的屠宰加工流程进行操作，包括去毛、去脏、分割等环节，并确保肉品质量安全卫生。

4.3 肉品储存与销售建立肉品储存设施，保证肉品新鲜度和质量，严格执行卫生标准，并通过合法渠道销售。

五、技术创新与应用5.1 新技术推广积极引进和推广先进的畜禽生产技术，包括智能化饲养、环保型养殖、疾病防控等方面。

5.2 数据化管理采用信息化手段进行数据管理和分析，提高生产效率和经济效益。

5.3 绿色可持续发展倡导绿色可持续发展理念，在畜禽生产中注重环境保护和资源利用，实现经济、社会和环境的协调发展。

总结：畜禽生产技术涉及众多方面，从养殖环境建设到屠宰加工流程，都需要科学规范的操作和管理。

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烹饪原料知识畜禽类烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、牛百叶3、雏鸡4、腌制品5、腊制品6、灌肠制品7、脱水制品8、酱卤制品9、乳品10、蛋制品11、羊肚仁12、肥肠13、乳猪14.犊牛肉15.犍牛肉16.猪肚尖17.老鸡18.乳鸽19.北京填鸭20.火鸡21.硌窝蛋22.孵退蛋23.涂布法24.初乳25.常乳26.末乳27.异常乳28.水玻璃浸泡法29.冰蛋类制品30.糟蛋31.奶酪32.炼乳二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。

2、结缔组织主要是由与构成。

3、肌肉组织由构成，可分为、、。

4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。

5、猪的品种有、、三种。

6、牛肉按品种分，主要有、、几种。

7、家禽按用途可分为、、。

8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。

9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。

10、腌制的方法主要有三种，即、、。

11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。

12、脱水制品干燥方法有和两种。

主要品种是、。

13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有, .15.肉干著名品种有, .16、火腿著名的品种有、、。

17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。

18、咸肉以和最负盛名。

19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。

传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。

20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。

21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。

22、松花蛋的加工制作方法有、、等。

23、糟蛋著名的品种有、两种。

24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。

25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。

26、劣质蛋的品种有、、、。

27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。

28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是, , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即, , .31.单室胃中,连接食管的入口叫,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称 .牛羊胃构造复朵,多由, , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为, .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有, , 等.35.家畜的胃可分为, .36.家畜肉按其新鲜度一般分为, , .37.家畜肉的感官检验主要是以, , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为, , , .39.肉用鸡有, , , 等.40.写出产地:九斤黄;狼山鸡;寿光鸡;白洛克鸡;娄门鸭;建昌鸭;狮头鹅;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称;中药胖大海的别名是;鸡翅又称;鸡爪又称;爆双脆的“双脆”是指, 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加,以防中毒.45.鸽子按用途可分为, , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。