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陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
《畜禽营养与饲料》复习要点第一章畜禽营养基础主要问题1、组成动植物的化学元素、化合物名称2、实验室常规分析出的化合物名称（水、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物）3、动植物的组成成分（水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸、维生素、矿物质）4、构成动植物体的营养成分关系5、动植物体所含营养物质的差异(水：动物稳定，植物差异大;粗蛋白：动物13%~19％，真蛋白含量高，植物1%～36％，非蛋白氮含量高;粗脂肪：植物不饱和脂肪酸，动物饱和脂肪酸；碳水化合物：植物无氮浸出物是淀粉，动物是葡萄糖和糖原，粗纤维:植物独有）6、畜禽消化方式(物理消化、化学消化、微生物消化)7 评价饲料的营养价值要看的两个指标（营养物质含量和消化率）9、如何从饲料中的总含氮量来估算饲料中的蛋白质量( 饲料中粗蛋白质含量=饲料中总含氮量÷16%=饲料总含氮量×6。
25）10、短肽的营养作用(促进氨基酸的吸收，提高蛋白质沉积率,提高生产性能，提高瘤胃微生物的生长繁殖率，酪啡肽能调节机体胃肠运动,增进采食）11、蛋白质的营养作用（组织的重要组成部分、体内活性物质的重要成分,提供能量和转化为糖、脂肪）12、蛋白质缺乏与过量对动物的危害（消化紊乱、生长发育受阻、贫血、繁殖力降低)13、畜禽对蛋白质的消化（单胃动物对蛋白质的消化，复胃动物对蛋白质的消化)14、增加过瘤胃蛋白质的措施（机械法、化学法、氨基酸保护法）15、瘤胃氮素循环及意义（粗蛋白质→氨→菌体蛋白；氨→瘤胃血液→肝脏→尿素，大部尿素→肾脏→排出；少部尿素→唾液和血液→瘤胃，周而复始,提高氮的利用率，避免氨中毒）16、非反刍动物对蛋白质品质的要求（理想蛋白质)(理想蛋白质可避免蛋白质变成能源物质,节约蛋白质、提高经济效益）17、提高非反刍动物对蛋白质利用的措施（日粮组分搭配多样化，补充氨基酸添加剂、蛋白质与能量要有适当的比例、消除饲料中的抗营养因子、补充与蛋白质代谢有关的维生素及微量元素，补饲酶制剂）18、反刍动物利用非蛋白质的机制(尿素→氨+二氧化碳，碳水化合物→酮酸+ 挥发性脂肪酸,氨+酮酸→氨基酸→菌体蛋白质→氨基酸）（菌体蛋白和天然蛋白质一样对反刍动物意义大）19、提高尿素的利用率并防止氨中毒应注意的问题（易消化的碳水化合物、有一定比例的蛋白质、供给微生物活动所必需的矿物质、控制喂量，注意喂法)20、碳水化合物的组成及分类（粗纤维和无氮浸出物）21、碳水化合物的营养作用(能量的主要来源、体脂的主要原料体组织和非必需氨基酸的原料）22、畜禽对碳水化合物的消化（单胃动物葡萄糖代谢、反刍动物挥发性脂肪酸代谢）23、粗纤维的营养生理作用（可以填充胃肠道、促进胃肠蠕动和粪便的排泄、是反刍动物的重要能源物质）24、影响粗纤维消化能力的因素（畜禽种类不同、日粮中营养成分的含量营养、饲料加工调制技术的影响)25、脂肪的组成（真脂肪有脂肪酸和甘油化合而成，类脂肪由甘油、脂肪酸、含氮化合物组成，磷脂蜡质、固醇）26、脂肪的营养作用(体组织的成分、热能来源和贮存能量的最好方式、提供必需脂肪酸、脂溶性维生素的溶剂、畜产品的组成成分、对畜体的保护作用）27、饲料中脂肪的性质与畜体脂肪品质、畜产品品质的关系（反刍动物的瘤胃氢化反应）28、饲料中添加油脂有什么作用？（直接供能、改善适口性、促进其他营养物质的消化吸收，减轻应激反应不良反应，提高生产性能、降低饲养成本，避免吸湿结块、减少粉尘)29、饲粮中添加油脂应注意什么?（饲粮的能量水平变化不能太大、混合要均匀、添加抗氧化剂、增加微量元素、维生素和含硫氨基酸的供给量尤其,是VE 和Se、控制粗纤维)30、矿物质的营养作用（构成畜体组织、调节渗透压、生命所必需)31、钙、磷对畜禽的营养作用（钙：骨骼和牙齿的主要成分、抑制神经、肌肉正常的兴奋性，激活多种酶的活性、调节内分泌，磷：参与能量代谢、促进脂类与DNA、RNA的合成有关）32、影响钙、磷吸收的主要因素(钙、磷比例、维生素D 乳糖、蛋白质、磷的存在形式）33、钙、磷的缺乏症（异食癖、佝偻病、溶骨症、产软蛋、食欲不振、繁殖力下降）34、钠、氯对畜禽的营养作用及缺乏症、食盐中毒35、常量元素镁、硫、钾的营养作用36、微量元素铁、铜、钴、锰、锌、碘、硒的营养作用及缺乏症37、维生素的分类及各种维生素的营养作用及缺乏症38、维生素A 有哪些营养作用？（保护粘膜上皮的健康、防止夜盲症、促进生长、维持正常的繁殖力、维护正常的神经功能）39、应激对畜禽维生素需要量有哪些影响？（VA、VB2、VC、VE）40、水对畜禽的营养作用及缺水的后果( 8％干渴、食欲丧失；10%代谢紊乱;20％以上引起死亡)41、畜禽体内水的来源（饮水、饲料水、代谢水）42、畜禽体内水的排出(粪尿、皮肤蒸发、汗液、呼吸、畜产品）43、影响畜禽需水量的因素(生产性能、日粮组成、环境温度）44、畜禽饮水过多不利于畜禽生产（减少采食量、降低物理消化、增加维持能耗、污染环境）45、简述饲料中能量在畜禽体内的转化过程（总能、消化能、代谢能、净能）46、日粮中的能量水平在饲养实践中有什么意义？（能量过高、能量不足)47、各种营养物质在机体中的相互关系第二章饲料及其加工利用名词解释饲料粗饲料青绿饲料青贮饲料能量饲料蛋白质饲料矿物质饲料维生素饲料饲料添加剂干草糠麸非蛋白氮饲料主要问题：1、饲料的分类依据和原则各是什么?（水、粗纤维、粗蛋白质）2、按国际饲料分类法将饲料分为哪八大类？如何编号？（7位、3节：国际分类号、中国亚类、饲料顺序号）3、粗饲料的营养特性(粗纤维含量高消化率低，粗蛋白质含量差异大，不易消化、磷的含量低，维生素D 含量丰富，体积大，具有填充和保证消化器官正常蠕动的作用）4、粗饲料的种类(干草、秸秆和秕壳类、树叶)5、青干草的调制方法及影响干草营养价值的因素有哪些？6、粗饲料的物理、化学、生物加工方法7、秸秆氨化的主要方法（选择地址、秸秆处理、堆垛注入氨水塑料罩膜制作)8、青绿饲料的营养特性（含水量高、干物质中蛋白质含量高、粗纤维含量低、钙磷比例适宜、维生素含量丰富）9、影响青绿饲料营养价值的主要因素(种类、生长阶段、土壤质地与施肥植物的不同部位)10、常用青绿饲料的种类（豆科：紫花苜蓿、草木樨红豆草、紫云英、毛苕子）（禾本科：青刈玉米、青刈高粱、青刈燕麦、苏丹草）（叶菜类:苦荬菜、串叶松香草、聚合草、籽粒苋）( 水生饲料及其他：水葫芦、水花生、水浮莲和绿萍）11、青绿饲料的饲用特点（日粮中的用量即应注意的问题）12、青贮的意义（有效保存营养成分、保持鲜嫩汁液、扩大饲料资源、杀菌）13、青贮的原理（一般青贮、半干青贮、外加剂青贮）14、从青贮原料收割到青贮完成的三个阶段（植物呼吸阶段、微生物作用阶段、青贮完成阶段）15、乳酸菌大量繁殖的条件(糖、水、温度、厌氧）16、青贮设备(青贮窖、青贮塔、青贮壕、封闭式青贮堆、塑料青贮袋）17、一般青贮饲料的制作(收割、运输、切碎、装窖、踩实、封窖)18、半干青贮饲料的制作(关键是饲料要风干水分含量达到45%—55％）19、常用的青贮饲料方法的成败关键是什么？（提高青贮饲料的酸碱度和降低PH值，使PH值接近7.0 ）20、谷实类饲料的一般营养特性（富含无氮浸出物能量含量高，蛋白质和必需氨基酸含量不足、钙少磷多缺乏维生素缺乏A、D )21、简述玉米的营养特点及利用是应注意的问题（有效能高、氨基酸不平衡，矿物质含量低、VE、VB1含量丰富，水分超过14%易霉变感染黄曲霉毒素）22、简述糠麸饲料的营养特点（蛋白质相对高、矿物质钙少磷多维生素丰富）23、块根、块茎及瓜类饲料的营养特性（淀粉含量高，粗蛋白含量低、矿物质含量低、维生素含量低)24、蛋白质饲料的营养特点及饲用特点（植物蛋白:粗蛋白含量高、氨基酸不平衡,粗纤维含量低钙磷比例不恰当，磷为植酸磷,维生素缺乏A、D,含有抗营养因子。
食品原料学-教学大纲重点讲义资料《食品原料学》教学大纲课程名称：食品原料学（FoodMaterial）课程编码：105091课程类别：专业基础课学时/学分：48/3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、前言1、课程性质《食品原料学》是高等院校的食品质量与安全、食品科学与工程专业开设的一门重要的专业必修课程，是所有食品专业课程的基础课程。
2、教学目标《食品原料学》这门课程主要介绍粮油、果蔬、畜产、水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，以及特色食品原料和安全食品原料生产与控制的内容。
掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
3、教学要求通过学习《食品原料学》，要求掌握畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料和水产食品原料的组成、生物学特性和加工储藏特性，同时熟悉安全是屁原料生产与控制的基本原则，了解特色食品原料的加工储藏特性，为学习各门专业课程打好基础，为将来食品行业从业者奠定理论知识，这是本课程的目的与任务。
4、先修课程无二、课程内容第0章绪论（2学时）教学内容及总体要求：食品原料学的研究内容及食品原料学的重要性及进展。
教学目标：了解食品原料学的研究对象和内容；了解原料学的重要性；掌握食品原料学的研究进展。
教学方式方法建议：理论学习结合实例讲解。
学时：2第1节食品原料学的研究内容第2节食品原料学的重要性及研究进展思考题：无第一章粮油食品原料（10学时）教学内容及总体要求：粮油食品原料的籽粒结构与化学成分以及粮油食品原料的种类及特性，要求，了解粮油食品原料的种类及特性；熟悉粮油食品原料的籽粒结构；熟悉粮油食品原料的化学成分的规律；掌握大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质特点及其对加工的影响；掌握粮油原料中淀粉粒的形状及其表示形式；掌握淀粉糊化和回生概念及其在粮食原料加工中的意义；掌握油脂中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特点；掌握粮油原料的籽粒结构与营养价值。
高自考考试大纲课程名称:肉类食品生产工艺（第二版) 课程代码：032７0（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《肉类食品生产工艺》是的食品科学与工程专业(专科段）的专业课程之一,也是相关专业的基础课程之一。
其主要任务是使学生通过对本课程的学习，比较全面系统地了解和掌握畜产品加工的基本理论和基本知识,掌握畜产品加工的基本技能。
二、课程目标与基本要求通过对本课程的学习,要求学生理解和掌握动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。
了解畜禽的生长发育规律及其产肉性能,肉的组织结构特点,掌握屠宰分割工艺和卫生检验，理解和掌握宰后变化和食用品质，贮藏保鲜方法和技术，掌握肉制品加工原理与技术；理解乳的化学组成及性质，原料乳的卫生质量及控制，掌握乳制品的常规加工工艺及各种乳制品及乳品饮料加工技术；掌握禽蛋的构成与理化特性,掌握蛋的质量标准与鉴别和贮藏保鲜技术,掌握蛋制品的各种加工技术；了解当今国内外乳、肉、蛋制品研究的最新动态，从而在实际生产实践和科学研究中得以应用，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础.三、与本专业其他课程的关系动物性食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容，基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科，是专业技术较强的综合技术科学。
主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。
第二部分考核内容与考核目标第一篇肉与肉制品第1章畜禽品种及其产肉性能一、学习目的与要求学习动物及组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其主要产肉性能。
二、考核知识点与考核目标(一）动物及其组织的生长发育(重点）识记：主要的产肉性能指标：屠宰率、瘦肉率、生长、发育。
理解：畜禽的绝对生长和相对生长的不均衡性。
应用：观察不同肉类及不同肉的组织的差异，动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例的变化。
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
“畜产食品工艺学”教学、实验大纲(Science and Technology of Meat, Poultry and Dairy product Processing )目录一、教学目的与要求二、教学重点与难点三、教学方法与手段四、教学内容与目标绪论第一篇肉与肉制品( Part 1 Meat and meat products）第二篇乳与乳制品(Part 2 Milk and Milk Products)第三篇蛋与蛋制品(Part 3 Egg and Egg Products)第四篇实验指导(Part 4 Experiment Guiding)1. “畜产食品工艺学”课程实验大纲2. 验证性实验(选作1个，3h)3. 创新性综合大实验(选作1个，7h)本课程曾经最高学分达到140h-180h，目前规定学时数40h，其中理论讲授30h，实验10h，具体安排如下：●绪论2h●肉与肉制品14肉用畜禽的品种、肉的组成及其理化特性5h畜禽的屠宰及分割、屠宰后肉的变化及肉的贮藏4h肉制品的加工与质量控制5h●乳与乳制品12乳畜品种介绍、乳的形成、乳的理化性质6h乳制品加工与质量控制6h●蛋与蛋制品 2●实验内容：实验包括验证性实验1个3h，创新性综合大实验1个7h类。
同时还建议安排80h，利用网络课程不收学时限制的优势，上网收听讲课录像，并对照教材自学而拓展学习内容。
五、考试题型与范围六、教材与参考资料1．主讲中文教材2.主讲双语教材3. 前后期课程配套教材4. 实验指导5. 参考书籍畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化和传统肉奶蛋制品加工机理为基础，以现代生物技术和工程技术为手段，研究加工出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品技术为目的一门应用学科，与食品科学、生物技术、畜牧学、微生物学、营养学、化学、电子学及机械等学科密切相关。
从内容上讲，畜产食品工艺学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
