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优质畜产品加工项目清单一、肉类加工1.畜禽分割：将整只畜禽分割成不同部位，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2.肉类罐头：生产各种肉类罐头，如猪肉罐头、牛肉罐头等。
3.肉制品加工：生产各种肉制品，如香肠、火腿、培根等。
二、乳制品制作1.鲜奶加工：将新鲜牛奶加工成各种乳制品，如纯牛奶、酸奶、奶酪等。
2.冰淇淋制作：生产各种口味的冰淇淋和雪糕。
3.乳饮料制作：将牛奶与其他原料混合，制作成各种乳饮料，如奶茶、豆奶等。
三、皮革制品加工1.皮革制品生产：生产各种皮革制品，如皮鞋、皮包、皮带等。
2.皮革加工服务：提供皮革加工服务，如染色、打蜡、修补等。
四、毛绒玩具制作1.毛绒玩具设计：根据市场需求和流行趋势，设计各种毛绒玩具。
2.毛绒玩具生产：将设计好的毛绒玩具生产出来，可以采用各种材料和工艺。
五、动物饲料生产1.畜禽饲料：生产猪、牛、羊等畜禽所需的饲料。
2.水产饲料：生产鱼、虾等水产品所需的饲料。
3.宠物饲料：生产猫、狗等宠物所需的饲料。
六、动物保健品制造1.兽药生产：生产治疗畜禽疾病的药品和保健品。
2.宠物保健品：生产宠物保健品，如营养补充剂、美毛粉等。
七、养殖技术培训1.养殖技术培训课程：为养殖户提供养殖技术培训课程，包括饲养管理、疫病防治等方面的知识和技能。
2.技术咨询服务：为养殖户提供技术咨询服务，解决养殖过程中遇到的问题。
八、畜产品深加工1.畜产品精深加工：将初级畜产品加工成高附加值的深加工产品，如提取蛋白质、脂肪等。
2.功能性畜产品研发：研发具有特定功能和营养价值的畜产品，满足消费者需求。
牛羊浓缩料配方牛羊浓缩料是一种高蛋白、高能量的饲料，由于其优异的营养价值，被广泛应用于畜牧业中。
它是由各种饲料原料经过特定的加工工艺处理而成，可以为牛羊提供丰富的营养物质，有助于提高肉、奶、毛等畜产品的产量与品质。
1. 配方设计牛羊浓缩料的配方需要考虑多方面因素，如畜群的品种、生长阶段、生产目标等。
一般来说，浓缩料的成分应包含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养物质。
其中，蛋白质是最为重要的成分之一，应占总量的30%以上。
蛋白质的来源可以是豆类、鱼粉、肉骨粉等。
此外，还需要添加适量的纤维素和酸化剂，以促进动物的消化吸收和健康成长。
2. 原料选择牛羊浓缩料的原料选择非常关键，应根据畜群的需求、当地的资源和价格等因素进行选择。
常用的原料有大豆、豌豆、鱼粉、玉米、麦麸、玉米秸秆等。
这些原料的优点和缺点不同，需要根据实际情况进行搭配和调整。
3. 加工工艺牛羊浓缩料的加工工艺是制作成功的关键之一。
加工过程中需要注意原料的清洁、干燥和破碎等处理，以确保成品的质量。
一般来说，加工工艺包括粉碎、混合、蒸煮、压制等步骤。
其中，压制环节是关键，需要掌握适当的温度、压力和时间等因素，以确保成品的形状、密度和质量。
4. 使用方法牛羊浓缩料的使用方法也非常重要。
一般来说，应根据动物的品种、体重和生长阶段等因素进行调整。
在使用过程中，应注意控制喂食量和喂食频率，避免过度喂食或不足喂食。
此外，还需要确保动物有充足的饮水和运动，以保证其健康和生产性能。
牛羊浓缩料的配方、原料选择、加工工艺和使用方法等因素都会影响成品的质量和效果，需要认真对待。
在畜牧业中，科学合理地使用浓缩料，有助于提高畜产品的产量和品质，促进畜牧业的发展。
纤维原料在农畜产品加工中的应用在当前全球农业和畜牧业快速发展的背景下，纤维原料在农畜产品加工中的应用日益广泛。
本文将重点探讨纤维原料在农畜产品加工中的具体应用，并分析其在推动农业和畜牧业可持续发展中的作用。
纤维原料在农业领域的应用在农业领域，纤维原料主要应用于农作物种植和农产品加工。
纤维原料可以作为农作物的轮作和间作植物，提高土壤肥力和土壤结构，增加农作物的产量和质量。
此外，纤维原料还可以用于生产生物质能源、生物质肥料和生物农药等，以减少化学肥料和农药的使用，提高农业生产的可持续性。
纤维原料在农作物种植中的应用纤维原料在农作物种植中的应用主要体现在轮作和间作系统中。
轮作和间作系统可以提高土壤肥力和土壤结构，增加农作物的产量和质量。
纤维原料作物如豆科植物和根茎类植物，可以通过根瘤菌的作用固定大气氮，提高土壤氮含量，从而增加农作物的产量和质量。
此外，纤维原料作物还可以改善土壤结构和土壤微生物多样性，减少土壤侵蚀和土壤退化，提高农业生产的可持续性。
纤维原料在农产品加工中的应用纤维原料在农产品加工中的应用非常广泛。
例如，棉花、麻类和竹子等纤维原料可以用于生产纺织品和服装；稻草、玉米秸秆和麦秸秆等纤维原料可以用于生产饲料、生物质能源和生物质肥料等。
此外，纤维原料还可以用于生产生物塑料、生物纤维和生物复合材料等，以减少化学塑料和合成材料的使用，降低环境污染。
纤维原料在畜牧业领域的应用在畜牧业领域，纤维原料主要应用于饲料生产、畜牧产品加工和粪便处理等方面。
纤维原料可以作为饲料作物，提供动物所需的营养和能量，增加畜牧产品的产量和质量。
此外，纤维原料还可以用于生产生物质能源、生物质肥料和生物农药等，以减少化学肥料和农药的使用，提高畜牧业的可持续性。
纤维原料在饲料生产中的应用纤维原料在饲料生产中具有重要作用。
例如，稻草、玉米秸秆和麦秸秆等纤维原料可以作为反刍动物的粗饲料，提供动物所需的营养和能量。
此外，纤维原料还可以通过微生物发酵转化为蛋白质和其他营养物质，提高饲料的质量和营养价值。
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。
粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。
粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。
粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。
小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。
构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。
常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。
在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。
最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。
衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。
纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。
淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。
直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D--（1，6）糖苷键相连而成的。
名词解释：1.肉：指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。
归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。
3.解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。
4.解冻僵直收缩：达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。
这种现象称为解冻僵直收缩。
5.肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
6.肉的保水性（WHC）:是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
7.辅料：肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。
8.烟熏：利用没有完全燃烧的木材烟气熏制肉制品的过程9.乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
10.液体乳：是指以新鲜牛奶为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应消费者饮用的商品乳。
11.乳的净化：在分离钵内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。
能除掉一些微小的杂质和细菌细胞。
12.标准化：我国食品卫生标准规定,消毒乳的含脂率为3.0%。
因此,凡不合乎标准的乳,都必须进行标准化。
13.比重（D15℃/15℃）：牛乳的比重是指15℃时牛乳的重量与15℃时水的重量之比，d15℃/15℃表示之，也可用D15℃/15℃的乳稠计（比重乳稠计）测定之数值。
14.密度（D20℃/4℃）：指牛乳在20℃时单位体积的质量与4℃时同体积水的质量之比，即用D20℃/4℃的乳稠计（密度乳稠计）测定数值。
食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
畜产品类食品原料鉴别及加工特性实验过程记录
五香牛肉的制作：
通过实验，基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法。
一、材料用具
材料：鲜黄牛肉2kg，食盐20g，酱油25g，白糖13g，白酒6g，味精2g，八角5g，桂皮4g，砂仁2g，丁香1g，花椒1.5g，红曲粉、花生油适量。
用具：电炉、煤气炉灶、铁锅、铝锅、盆、刀、砧板、碗、盘、竹签、秤、天平等。
二、实验方法
原料整理一腌制一预煮一烧煮一烹炸一成品。
（1）原料整理去除较粗的筋腱或结缔组织，用25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物，按肌纤维纹路切成0.5kg左右的肉块。
（2）腌制将食盐洒在肉坯上，反复推擦，放人盆内腌制8~24h （夏季时间短）。
腌制过程需翻动多次，使肉变硬。
（3）预煮将腌制好的肉坯用清水冲洗干净，放入水锅中，用旺
火烧沸，注意撒除浮沫和杂物，约煮20min左右，捞出牛肉块，放入清水中漂洗干净。
（4）烧煮把腌制好并清洗过的牛肉块放入锅内，加入清水0.75kg，同时放人全部辅料及红曲粉，用旺火煮沸，再改用小火焖煮2~3h出锅。
煮制过程需翻锅3~4次。
（5）烹炸将花生油温升高到180℃左右，把烧煮好的牛肉块放
人锅内烹炸2~3min即为成品。
烹炸后的五香牛肉有光泽，味更香。
（6）成品成品表面色泽酱红，油润发亮，筋腱呈透明或黄色，切片不散，咸中带甜，美味可口，出品率42%左右。
二．名词解释1．肉（胴体）：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的部分称为胴体。
2．冷冻肉：经低温冻结后的肉则称为冷冻肉3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构性状决定4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这部分酸度称为发酵度。
5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。
6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
7．湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。
8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
10．酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为。
11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。
12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
13．异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。
14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。
17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
一、 实验目的： 二、 试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加 肠馅的黏结力、三、 试验材料与器具： 加剂、肠衣。
四、 实验步骤：1、 原料肉选择处理 一般选用五花肉肥肉占 糜状。
2、 腌制 1） 腌制液配方肉10kg 精盐0.3kg2） 搅拌均匀后，置于3、 配料1） 西式 腌制肉10kg 白胡椒粉34g 2） 麻辣腌制肉10kg 辣椒粉44g4、 制馅、灌装将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。
5、 烘烤温度65 C,时间50min 左右。
6、 煮制水温92 C 时放入灌肠，80 C 下维持40min 左右，至肠体中心温度达 75 C 。
7、 烟熏温度60 C,时间2-4h ，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为 120%以上。
五、 结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。
实验一灌肠加工掌握灌肠的加工工艺。
保水性和切片性。
40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉白糖100g三聚磷酸钠30g亚硝酸钠0.4g 水1.5kg8C 以下的冷库或冰箱腌48h 。
玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 姜粉34g 水2kg 食红少量 味精30g玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 花椒粉30g 五香粉20g 水2kg味精30g 食红少量冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添实验二酸奶加工实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进 行解决。
、配料鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g 二、发酵剂制备发酵剂制备分三个阶段：1.乳酸菌纯培养物的制备；2.母发酵剂的制备；3.生产（工作） 发酵剂的制备。
1. 孚L 酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。
具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、 脱脂，分装于 /15-20mi n 灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养 于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。
牛羊皮的组织特性㈡牛皮1.黄牛皮黄牛皮制革性能好，因为其毛孔小，粒面细致，表皮薄，各部位厚度比较均匀，部位差异小，利用率高。
黄牛皮网状层中的胶原纤维束粗壮，编织紧密，此层中没有毛根，毛囊及汗腺、脂腺等组织，脂肪含量也极少，所以黄牛皮的抗张强度较大。
黄牛皮的面积可由0.2m2(犊牛皮)到5.0m2（大牛皮）；干皮重在2.0～9.0kg；厚度则在1～9mm之间，根据牛皮的大小、重量、厚薄和粒面的好坏等，可用以制造面革、皮革、服装革、手套革、装具革及工业革等许多类型的革。
2.水牛皮水牛皮的特点是毛被稀疏且粗糙、张幅大、较厚（背脊部厚10mm以上），较重，干皮重量在7.5～18kg之间。
但纤维束编织疏松，弹性不够。
成年的水牛皮可用以制造底革、生揉革、工业革等。
近年来，有的工厂利用水牛皮制造服装革、手套革等，扩大了它的应用范围，提高了它的使用价值。
㈢羊皮1.绵羊皮其特征是毛被稠密，表皮薄，皮革松软，抗张强度比较低，但延伸性较大。
绵羊皮中脂肪含量多，所以加工绵羊皮必需加强脱脂操作。
绵羊皮适于制造服装革、手套革、衬里革等软性革。
2.山羊皮山羊皮表皮薄，粒面平滑细致，编织比绵羊皮紧实。
真皮中大部分纤维束与粒面平行且略呈波浪形，使成革柔软富于延伸性。
山羊皮主要用于制造山羊软革，供制上等女鞋之用，次等的山羊皮可制服装革、手套革等。
生皮的初步加工家畜屠宰后剥下的鲜皮，大部分不能送往制革厂进行加工，需要保存一段时间。
为了避免发生腐烂，同时便于贮藏和运输，必须加以初步加工。
初步加工的方法很多，主要有清理和防腐两个过程。
1.清理皮上的污泥、粪便、残肉、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨、嘴唇等的存在，容易引起皮张的腐败，故需除去。
清理的方法，一般用手工割去蹄、耳、唇等，再用削肉机或铲皮机除去皮上的残肉和脂肪，然后用清水洗涤粘污在皮上的赃物及血液等。
2.防腐鲜皮中含有大量的水和蛋白质，很容易造成自溶和腐败，因此鲜皮如果不能直接进行加工制革时，必须在清理以后进行防腐贮藏。
畜产品加工
畜产品加工，以家畜的新鲜产品和副产品为原料进行加工的过程。
目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，满足市场需求。
畜产品加工的基本技术可概括为两方面：一是防止原始畜产品腐败变质，如卫生处理、加热杀菌、冷藏、盐藏、干藏、熏烟、密封和放射线照射等；一是提高畜产品商品价值，如着色、整形、风味改良等。
按加工的对象，现代畜产品加工可分以下几类：①乳品加工。
包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷却和冷藏等，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的制造等。
②肉品加工。
包括家畜屠宰，肉的冷却、冷藏，各种肉制品如肉品罐头、香肠、熏肉和肉松的加工制造等。
③蛋品加工。
包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。
④毛皮加工。
如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。
⑤其他副产品的加工。
如骨粉、肠衣、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生化药品等。
实验一肉干加工一、实验目的通过本实验的学习，让学生了解肉品原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出肉干。
二、实验原理肉干是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种干熟肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、实验材料与设备1.原辅料牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。
2.仪器设备冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。
四、实验内容1.牛肉干(1)工艺流程原料选择与整理→预煮→复煮→干制→成品(2)配方（按100kg牛肉计，单位：kg）配方一：白糖2.20kg，五香粉0.25kg，辣椒粉0.25kg，食盐4kg，味精0.30kg，曲酒1L，茴香粉0.10kg，特级酱油3kg，玉果粉0.10kg。
配方二：（咖喱牛肉干）食盐3kg，特级酱油3.10kg，白糖12kg，白酒2L，咖喱粉0.50kg。
配方三：（哈尔滨五香牛肉干）预煮配方：食盐1.5kg，肉桂皮75g，八角75g；复煮配方：预煮结束的熟牛肉22.5kg，食盐0.3kg，砂糖2.8kg，安息香酸钠75g，甘草粉90g，味精100g，姜粉50g，辣椒面100g，酱油3.25kg，绍兴酒0.75kg。
配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg，味精0.6kg 食盐4kg 特级酱油3kg 曲酒1kg 五香粉0.5kg 茴香粉0.2kg 玉果粉0.2kg 辣椒粉0.5kg 安息香酸钠0.1kg。
配方五：（灯影牛肉干）食盐2~3 kg，白糖1 kg，白酒1 kg，麻油2，胡椒粉0.3 kg，花椒粉0.3kg，浓度2%的硝水1kg，生姜1kg，混合香料（即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）0.2kg。
(3)实验步骤①原料选择与整理选用新鲜的前后腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成1kg左右的肉块，清水浸泡1h左右，洗去血污备用。
绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
畜产品加工的主要目的和任务☐提出人们需要的畜产品生产标准和要求☐延长畜产品的保存期限☐提高畜产品的营养价值☐增加畜产品的商品使用价值和附加价值☐去除原始畜产品中不良的味道及微生物蛋的概念：是在母禽的生殖器官内形成的，含有胚胎发育所需全部营养的大细胞。
蛋的生成器官卵巢和输卵管蛋的结构主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端蛋的化学成分1 蛋的一般化学组成水分 73.00% 蛋白质 13.10% 脂肪 12.20% 灰分 1.00% 碳水化合物 0.70%蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜气孔作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水（1）空气和二氧化碳进出的通道。
（2）造成蛋的失重原因。
（3）加速蛋的腐败。
（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入蛋壳的化学成分无机物碳酸钙93％（一）蛋白的物理结构:1、外层稀薄蛋白,2、中层浓厚蛋白，3、内层稀薄蛋白，4、系带膜状层(浓厚蛋白)，1 水分存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在。
蛋白中的碳水化合物主要是葡萄糖(98%),主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等。
维生素含量较少,B族较多。
色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因。
蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过。
蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖,和少量乳糖。
主要与蛋白质结合形式存在主要为淀粉酶,二、蛋的重量•因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同。
蛋的相对密度与新鲜度有关, 蛋内容物pH值新鲜蛋白pH:7.6~7.9,储存一段时间9.0~9.7,新鲜蛋黄:6.0, 可上升到6.4~6.9 冰点：就是蛋液开始冻结时的温度，他受到蛋白质种类，盐的种类及含量的影响，一般鲜蛋蛋白冰点为-0.48—-0.41℃，蛋黄为-0.617—0.545 ℃。
蛋白质饲料对畜禽的营养作用
科学证明，蛋白质是生命活动最重要的物质基础之一，在畜禽营养中占有特殊的地位，它的作用时其他营养物质不可代替的。
其主要营养作用有以下几点。
一、是组成畜体的最基本物质：
畜禽体表的保护组织如毛、羽、蹄、角等都是角蛋白和胶质蛋白构成的。
畜禽的皮肤、肌肉、神经、结缔组织以及各种内脏器官如心、肺、脾、肾、胃及生殖器官等，均以蛋白质为基本成分。
据研究表明，畜体全部蛋白质大约6—7个月，就有一半被新的蛋白质所代替。
另外，精子和卵子是由蛋白质组成的。
二、是生命活动所必须的物质：
畜体内的体液分为细胞内液和细胞外液。
细胞内液是细胞间隙各种生化反应的场所；细胞外液则是细胞组织直接生活的环境。
酶，它是具有特殊催化活性的蛋白质，可促进细胞内生化反应的顺利进行。
激素具有抗病力和免疫作用的抗体，本身也是蛋白质畜禽机体就是借助这些物质来维持正常的生理机。
三、可以分解供能：
当供给畜禽热能的碳水化合物和脂肪不足时，蛋白质也可以在体内分解放出能量，供给畜禽需要。
当蛋白质过剩时，多余的蛋白质还可以经过脱氧作用，将不含氮的部分氧化供能或转化为体脂肪贮存起来，以备能量不足时动用。
四、时遗传物质的基础：
畜禽的遗传物质是DNA（脱氧核糖核酸），它与组蛋白相结合成为一种复合蛋白体－核蛋白，而以核蛋白的形式存在于染色体上，将本身所蕴藏着的遗传信息，通过自身的复制过程遗传给下一代。
五、是各种畜产品的重要成分：蛋白质是形成奶、肉、皮、毛等畜产品的重要原料。
总之，蛋白质是生命的物质基础，它在畜禽营养上起着非常重要的作用。
畜产品加工重点整理动科一、名词解释畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
冷却肉（冰鲜肉）:指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
美拉德反应：肉在加热过程中，随着大量还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环,也就是风味物质.宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程，称为尸僵。
解冻僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。
肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵.PSE肉：肉色灰白,柔软，汁液渗出的猪肉.其一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5。
8的猪肉定为PSE 肉。
DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
黑切牛肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
剪切力:是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
肌肉系水力：也叫肉的保水性，指肉在受到外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
HACCP 意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害,保证食品安全和质量的一种预防控制体系。
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
