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教学准备1。
教学目标1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1。
2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作1。
3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定,引导学生关注食品安全，维护身体健康2. 教学重点/难点2。
1 教学重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2。
2教学难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定3. 教学用具多媒体、板书4。
标签教学过程引入新课泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
联系生活：泡菜制作容易,成本低廉，营养卫生，风味可口,利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯.目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆,可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴,不失为一件美事.但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不易多吃。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高.进行新课阅读“亚硝酸盐含量检测”,完成下列问题：2．1亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末,易溶于水。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒,当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
2.1。
1亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
2。
1.2。
国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg.2。
1。
3.亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺.联系生活：膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物—-亚硝胺.大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量（练）1.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。
密封坛口的主要目的是（）A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵D．防止污染，有利于醋酸菌发酵【答案】C【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。
乳酸菌是严格的厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵，C项正确，A、B、D项错误。
2.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（）A．先减少后增加 B．先增加后减少C．逐渐增加 D．逐渐减少【答案】B【解析】泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。
因此，B项正确；A、C、D项错误。
3.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液【答案】C【解析】测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是在制作泡菜溶液时，吸附泡菜滤液中的杂质，使泡菜液变得澄清透明，C正确。
4.在测定泡菜中亚硝酸盐含量的操作中，不用的试剂是（）A．对氨基苯磺酸溶液B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液C．双缩脲试剂D．氯化镉和氯化钡溶液【答案】C【解析】对氨基苯磺酸溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，A错误；N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液是亚硝酸盐含量检测的溶液之一，B错误；双缩脲试剂是用于检测蛋白质的，亚硝酸盐含量的检测不用双缩脲试剂，C正确；氯化铬和氯化钡溶液在检测亚硝酸盐含量的实验中用于制备样品处理液，D错误。
5.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是（）A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色[【答案】D【解析】在测定亚硝酸盐含量的操作时,先制备溶液,再制备标准显色液和样品处理液,最后进行比色，因此A、B、C三项均错误，D项正确。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、泡菜制作的原理 1．菌种：乳酸菌。
(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
二、亚硝酸盐1．物理性质：白色粉末，易溶于水。
2．分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。
3．危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH 、温度和一定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺。
三、泡菜的制作 1．实验流程(1)原料加工：选取新鲜的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。
(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制好后煮沸冷却备用。
(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使其没过全部菜料。
(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无1.乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。
2．测定亚硝酸盐含量用比色法。
即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．泡菜制作的实验流程：原料加工→配制盐水→装坛→封坛发酵→成品4．在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
5．在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。
氧环境。
发酵时间长短受室内温度的影响。
2．腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
四、亚硝酸盐含量的测定1．测定原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
一、泡菜制作（阅读教材P9～11）1．泡菜制作的菌种：乳酸菌(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。
(2)代谢类型：异养厌氧型。
(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2．发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。
3．实验流程4．腌制的条件：注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
二、亚硝酸盐含量的检测（阅读教材P9～12）1．亚硝酸盐2.亚硝酸盐含量的测定(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。
(2)方法：比色法。
通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。
(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。
[共研探究]泡菜的制作离不开乳酸菌的作用，泡菜制作中会产生有害的亚硝酸盐。
如图是乳酸菌的模式图，思考并回答有关问题：1．乳酸菌(1)种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
(2)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。
(3)代谢类型：异养厌氧型。
(4)作用：在无氧条件下，能将葡萄糖分解为乳酸，可用来生产泡菜和酸奶。
(5)反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)。
2．亚硝酸盐(1)理化特性：白色粉末，易溶于水。
(2)体内亚硝酸盐的转化：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，正常情况下亚硝酸盐可以随尿排出；只有在特定条件下(适宜的 pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变为致癌物——亚硝胺。
(3)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到 3 g时，会引起死亡。
(4)国家规定：肉制品中不超过 30_mg/kg，酱腌菜中不超过 20_mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2_mg/kg。
(5)应用：亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1．下列关于制作泡菜的叙述，正确的是( ）A．在泡菜的制作过程中,按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水B．腌制时温度过高、食盐用量过低、腌制的时间过短,均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加C．煮沸的盐水直接入坛，以免杂菌污染D．发酵过程中要经常补充水槽中的水以防止营养流失解析：选B 泡菜的制作过程中清水与盐的质量比为4∶1，若食盐用量不足,易造成细菌大量繁殖，A错误;温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，B正确；盐水中可能含有微生物，入坛前需要煮沸杀菌，但需要冷却后入坛，以防止煮沸的盐水杀死乳酸菌,C错误；经常补充水槽中的水,目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,D错误。
2．有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是（)A．发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水解析:选D 随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用；发酵过程中，乳酸菌不分解蛋白质和果胶,因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧环境。
3．(2019·成都调考）泡菜(如四川泡菜）在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是( ）A．接入含有菌种的“老汤”B．适量加入盐、酒和调料C．利用无氧环境抑制有害菌D．利用发酵产物抑制有害菌解析:选B 泡菜制作中不需要加入酒，适当加入食盐可以起到抑制有害菌的作用.4．关于泡菜制作的相关叙述，不正确的是( ）A．清水和盐的比例为4∶1B．发酵时间长短受室内温度影响C．泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D．发酵过程无需向水槽中补充水解析：选D 泡菜制作过程中,按照清水和盐的质量比为4∶1的比例配制盐水;发酵时间长短受室内温度影响；应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂;在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水,以营造坛内无氧环境,故D项不正确。
中学高效课堂高一生物训练案一、选择题：1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（）A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内3．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
24 h后产生乳酸最多的是（）A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（）A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成（）A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多选）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（）A．对氨基苯磺酸溶液B．N—l一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖⑧罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④11．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH D．葡萄糖不是乳酸菌的原料12．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A．蛋白质被破坏B．细菌大量繁殖C．肉汤中水分过多D．空气使肉氧化分解13．乳酸菌的新陈代谢类型是（）A．自养需氧型B．自养厌氧型C．异养需氧型D．异养厌氧型14．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是（）A．细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．细菌的代谢终产物都是CO2和H2OD．细菌的储藏性颗粒是蛋白质、淀粉、脂肪15．下列细胞中不能合成蛋白质的是（）A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌16．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是（）A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水17．在泡菜的制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（）A．获取乳酸B．获取能量C．氧化有机物D．获取热量18.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是（）A、乳酸菌B、酵母菌C、亚硝化细菌D、光合细菌19.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过（）① 0.3～0.5g/Kg ② 30mg/kg ③ 2mg/kg ④ 20mg/kgA、②④③B、①③④C、②③①D、②③④20.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化（）A、先减少后增加B、先增加后减少C、逐渐增加D、逐渐减少21.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是（）A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法22.乳酸菌属于（）A、真菌B、细菌C、霉菌D、病毒23.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A、乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B、在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C、乳酸菌是兼性厌氧生物D、乳酸菌是严格厌氧生物24.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的（）A、酵母菌B、毛霉菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌25.选择泡菜坛的原则有（）A、应选用材料好，外表美观的坛子B、应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C、选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D、应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况26.下列操作，不会引起泡菜污染的是（）A、坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B、腌制时温度过高，食盐量不足10%C、腌制的时间过短D、盐水入坛前不用煮沸，直接入坛27.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（）A、抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C、抗生素能够抑制酵母菌的生长D、抗生素在碱性环境中被分解破坏28.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降（）A、10天B、5天C、2天D、12天29.下列物质在泡菜腌制过程中具有调味和杀菌作用的是（）①盐水②大蒜③花椒④茴香A、①③④B、①②③C、①②④D、①②③④30．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水二、填空题1.比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于生物，酵母菌属于生物，二者的根本区别是酵母菌是。
2020-2021学年高中生物人教版选修1配套作业：专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量含解析专题一课题3请同学们认真完成练案［3]一、选择题1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（A)A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液［解析］氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。
2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用.将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜(A) A．马上密闭,保持30~40 ℃B．一直通风，不封闭，保持30~40 ℃C．先通风后密闭,保持30～40 ℃D．马上密闭，保持60 ℃以上［解析]泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵.在30～40 ℃,乳酸菌繁殖较快。
3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（B）A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量[解析]亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。
所以它们的理化性质均发生了改变.4．（2020·康杰中学高二期中）下列关于亚硝酸盐含量测定的叙述,不正确的是(C)A．亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C．用比色法可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡［解析］在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，据此可用比色法可估算泡菜中亚硝酸盐的含量，B项正确，C项错误；亚硝酸盐是一种易于被氧化的物质，化学性质相对稳定的镉离子、钡离子可以减少其氧化，可以使泡菜水中微量的亚硝酸盐得到更好的提取，D项正确。
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．下列操作中不会引起泡菜污染的是( )A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。
温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。
答案：A2．下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。
答案：B 3．亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈( )A．玫瑰红色B．蓝色C．砖红色D．橘红色解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
答案：A 4．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( )A．美观B．可防止内部液体渗出C．耐用D．密封好，保证坛内外气体不交换解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案：D 5．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是___________________。
(2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________。
(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时做了如下操作：①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中；②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mLN－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液；③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。
高中高效课堂高二生物必修2导学案
、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了
乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
导学案答案：
【合作探究】
问题3：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
问题4：腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
问题5：食盐用量不足10％和腌制时间过长。
一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低。
问题7：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。
【当堂检测】1—5 DCBCB 6—10 BBBBC。
课后训练1．消费者买肉时都喜欢粉嫩的鲜肉，色泽好，口感也不错。
这要归功于“嫩肉粉”等肉制品添加剂。
不法商贩销售的“嫩肉粉”中含有大量的亚硝酸盐，下列有关亚硝酸盐的说法不正确的是（）。
A．亚硝酸盐的毒性较小，可以放心食用B．当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会中毒C．当摄入总量达到3 g时，会引起死亡D．亚硝酸盐能够把红细胞中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状2．制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于（）。
A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的C．腌制过程中自生的D．水中的乳酸菌3．泡菜制作中，对泡菜坛的要求不包括（）。
A．火候好，坛沿深B．无裂纹，无砂眼C．吸水良好，坛沿浅D．盖子吻合好4．泡菜液中的调料起的作用是（）。
①杀菌②辅助盐分渗透③调口味④除异味A．①②③B．①③④C．②③D．①②③④5．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）。
A．氢氧化铝乳液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液6．（多选）下列操作，会引起泡菜污染的是（）。
A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛7．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。
以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（）。
A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C．发酵时都不需要密封D．腌制时间一定相同8．燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。
但浙江曾在某次抽查时发现，主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。
以下说法错误的是（）。
A．“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出B．“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物C．检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液D．“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺盐酸盐溶液反应产生的玫瑰红颜色越深9．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。
教学准备1. 教学目标1.1 知识与技能：泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系1.3情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能2. 教学重点/难点2.1 教学重点制作泡菜2.2教学难点泡菜制作流程中防止杂菌污染3. 教学用具多媒体、板书4. 标签教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？课题背景：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
进行新课阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．基础知识1．1乳酸菌1.1.1种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
1.1.2形态：球型或杆型；1.1.3细胞结构：原核细胞；你认为有哪些结构？细胞器只有核糖体1.1.4.分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道1.1.5代谢类型及产物（发酵原理）：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下，降糖分解为乳酸。
反应式为：思考探究：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答:不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
典例精析：例1．以下不属于发酵的是 ( )A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。
“教书先生”恐怕是市井百姓最为熟悉的一种称呼，从最初的门馆、私塾到晚清的学堂，“教书先生”那一行当怎么说也算是让国人景仰甚或敬畏的一种社会职业。
只是更早的“先生”概念并非源于教书，最初出现的“先生”一词也并非有传授知识那般的含义。
《孟子》中的“先生何为出此言也？”；《论语》中的“有酒食，先生馔”；《国策》中的“先生坐，何至于此？”等等，均指“先生”为父兄或有学问、有德行的长辈。
其实《国策》中本身就有“先生长者，有德之称”的说法。
可见“先生”之原意非真正的“教师”之意，倒是与当今“先生”的称呼更接近。
看来，“先生”之本源含义在于礼貌和尊称，并非具学问者的专称。
称“老师”为“先生”的记载，首见于《礼记?曲礼》，有“从于先生，不越礼而与人言”，其中之“先生”意为“年长、资深之传授知识者”，与教师、老师之意基本一致。
单靠“死”记还不行，还得“活”用，姑且称之为“先死后活”吧。
让学生把一周看到或听到的新鲜事记下来，摒弃那些假话套话空话，写出自己的真情实感，篇幅可长可短，并要求运用积累的成语、名言警句等，定期检查点评，选择优秀篇目在班里朗读或展出。
这样，即巩固了所学的材料，又锻炼了学生的写作能力，同时还培养了学生的观察能力、思维能力等等，达到“一石多鸟”的效果。
我国古代的读书人，从上学之日起，就日诵不辍，一般在几年内就能识记几千个汉字，熟记几百篇文章，写出的诗文也是字斟句酌，琅琅上口，成为满腹经纶的文人。
为什么在现代化教学的今天，我们念了十几年书的高中毕业生甚至大学生，竟提起作文就头疼，写不出像样的文章呢?吕叔湘先生早在1978年就尖锐地提出:“中小学语文教学效果差，中学语文毕业生语文水平低，……十几年上课总时数是9160课时，语文是2749课时，恰好是30%，十年的时间，二千七百多课时，用来学本国语文，却是大多数不过关，岂非咄咄怪事!”寻根究底，其主要原因就是腹中无物。
特别是写议论文，初中水平以上的学生都知道议论文的“三要素”是论点、论据、论证，也通晓议论文的基本结构:提出问题――分析问题――解决问题，但真正动起笔来就犯难了。
知道“是这样”，就是讲不出“为什么”。
根本原因还是无“米”下“锅”。
于是便翻开作文集锦之类的书大段抄起来，抄人家的名言警句，抄人家的事例，不参考作文书就很难写出像样的文章。
所以，词汇贫乏、内容空洞、千篇一律便成了中学生作文的通病。
要解决这个问题，不能单在布局谋篇等写作技方面下功夫，必须认识到“死记硬背”的重要性，让学生积累足够的“米”。
课题3 泡菜的腌制和亚硝酸的测定一、乳酸菌乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。
属于生物，最适pH=5。
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有和（用于制酸奶）。
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：异养厌氧型二、亚硝酸盐小知识：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，导致缺氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
三、泡菜制作的原理与实验流程1．原理：在无氧条件下，微生物（主要是假丝酵母和乳酸菌）利用菜中的糖和其他营养物进行，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有（HNO2）。
思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？2．实验流程：原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状→加入调味料装坛→→成品加盐→盐水→泡菜盐水3、操作提示：（1）泡菜坛的选择：应选用的泡菜坛。
检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。
（2）蔬菜处理：将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。
（3）配制盐水：清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。
煮沸的目的一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌，冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。
（4）装坛发酵：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
向坛盖边缘的水槽中注满水。
并注意发酵过程中补充水。
（坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境）（5）腌制条件：温度不能过高，食盐含量不能过低，腌制时间不能过短如细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
（6）泡菜发酵的阶段：泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵前期:蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8。
大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。
思考：1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？四、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理----比色法：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、材料与器具：泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等3、步骤：（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存亚硝酸钠溶液(5ug/mL) 提取剂：氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液（吸附、净化）氢氧化钠溶液（中和过多酸）（2）配制标准显色液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后；再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。
（3）制备泡菜样品处理液（4）比色a.样品即滤液加入比色管b.显色反应：先加对氨基苯磺酸，后加N-1－萘基乙二胺盐酸盐c.比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量五、亚硝酸盐与癌症亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。
它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。
在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成，后者具有很强的致癌性。
硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。
硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。
大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。
过多地使用硝酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。
蔬菜中的硝酸盐本身并无害，只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐，继而与胺类结合成亚硝胺，才产生致癌性。
预防亚硝胺致癌应注意以下事项：①少吃腌制、熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿童，更不宜食用这些食品；②腌制的鱼、肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再经过浸泡、冲洗；③勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺；④维生素c具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况适量补充。
六、注意事项1．泡菜制作的注意事项(1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
(2)盐水按水盐质量比4 ∶1配制，煮沸冷却后待用。
煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(3)材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。
(4)封坛时要注满水，控制严格密封，以保证乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。
温度过高，食盐水浓度低于10%，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高，亚硝酸盐含量在10天后开始下降。
食盐水浓度过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。
2．测定亚硝酸盐含量的注意事项(1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。
(2)制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，便于观察颜色变化。
例：如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()【基础训练】1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色3．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
