人教版 高中生物 选修一 1—3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。

知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。

制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

专题一课题三:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
填空题:
1. 制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是型.在条件下将葡萄糖分解为.常见的乳酸菌有和,生产酸奶的是.
2. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂,膳食中大部分亚硝酸盐的去向是,但在, 和作用下形成致癌物质.
3. 测定亚硝酸盐含量: 在条件下，亚硝酸盐与发生反应后,与结合形成色染料,与已知浓度的目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量.
答案:1.异养厌氧无氧乳酸乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸杆菌
2.食品添加随尿液排出体外适宜的pH 温度一定的微生物亚硝胺
3.盐酸酸化对氨基苯磺酸 N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准比色液
4.(1)称取食盐(2)配制盐水(3)发酵(4)成品(5)测定亚硝酸盐含量
判断题:
1.制作泡菜过程中,亚硝酸盐含量先增加后减少.
2.选择泡菜坛时,选用火候好无裂纹无沙眼坛沿深盖子吻合好的的目的是防止液体渗出.
3.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是吸附泡菜汁中的杂质，使泡
菜汁透明澄清
4.泡菜的制作过程中按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水
5.原料放入泡菜坛后马上密闭才能得到可口的泡菜
6.泡菜发酵过程中要经常补充水槽中的水
答案:1.正确2.错误是为了密封好,保证气体不交换3.正确4.正确5.正确6.正确。

（完整版）【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.原理：乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量2.制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。

煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。

向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。

3.亚硝酸盐含量的测定：①方法：比色法；②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

4.泡菜的制作离不开——乳酸菌乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。

=5.泡菜制作的注意事项：(1)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

冷却目的:为了避免高温杀死菌种。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。

温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

发酵过程中的泡菜坛泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。

该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。

此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

课题：泡菜的制作一、学情分析：泡菜是日常生活中人们喜爱的食品，农村家庭几乎都有制作泡菜，多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解，学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。

二、教学目标：1.知识与技能：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜；了解亚硝酸盐对人体的危害2.过程与方法：通过比较法，说明泡菜制作的原理；实验探究法，尝试制作泡菜；举例说明亚硝酸盐对人体的危害3.情感态度价值观：讨论与此相关的食品安全问题；关注实践中发酵食品的制作技能。

三、教学重难点：1．教学重点：说明泡菜制作的原理；尝试制作泡菜。

2.教学难点：亚硝酸盐对人体的危害。

四、教学过程1.导入运用图片导入，引起学生的兴趣，进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。

2.制作泡菜的原理内容：认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。

插入乳酸菌的图片，使学生对乳酸菌有更深刻的印象。

运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。

练习：下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸思考：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？3.制作泡菜的过程内容：学生描述泡菜制作的流程图；播放实验室制作泡菜的视频；观看视频后学生回答问题，主要为制作泡菜中的注意事项；再观看生活中制作四川泡菜的视频，比较两者的异同。

思考1：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？思考2：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？拓展：乳酸菌发酵过程（发酵前期、发酵中期、发酵后期）4.操作提示内容：注意泡菜坛的选择；腌制条件。

思考1：若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？思考2：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长的蔬菜？5.亚硝酸盐内容：亚硝酸盐的性质和危害。

练习：下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是（）A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少拓展：健康小贴士五、课堂总结本节重点内容是泡菜制作的原理，以及制作泡菜过程中的注意事项。

高中生物人教版制作泡菜并检测亚硝酸盐含量实验教案实验目的：通过制作泡菜并测定其中的亚硝酸盐含量，了解发酵的过程和亚硝酸盐对人体健康的影响。

实验材料：1. 白萝卜或白菜2. 盐3. 干辣椒粉（可选）4. 大蒜、生姜（可选）5. 明矾或醋实验步骤：第一步：准备工作1. 洗净白菜或白萝卜，切成适当大小的块。

2. 准备一个干净的容器，用开水烫洗并晾干。

第二步：制作泡菜1. 将切好的白菜或白萝卜放入容器中。

2. 在白菜或白萝卜上撒上适量的盐，轻轻拍打使其均匀分布。

3. 加入适量的辣椒粉、大蒜和生姜（可根据个人口味选择添加）。

4. 用干净的石头或玻璃块加压，使白菜或白萝卜中的水分充分出来。

5. 盖上容器的盖子，存放在阴凉通风处，每隔一到两天打开一次盖子放气，同时检查是否有发霉的情况。

第三步：检测亚硝酸盐含量1. 在泡菜开始发酵后的第七天开始检测亚硝酸盐含量。

2. 取适量的泡菜样品，并切碎。

3. 因为亚硝酸盐在酸性环境下会转化为亚硝酸，因此将泡菜样品浸泡在醋中约30分钟，以提高亚硝酸的溶解度。

4. 取出泡菜样品，滴入几滴明矾溶液。

5. 如果溶液出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中含有亚硝酸盐。

实验注意事项：1. 实验中所用的容器、器材等要经过彻底清洗，以免产生杂菌污染。

2. 在制作泡菜过程中，要确保食材和容器表面干净，避免发霉等不良情况。

3. 在泡菜开始发酵后的第七天及时检测亚硝酸盐含量，以便对食品安全进行评估。

4. 实验中使用的亚硝酸盐检测试纸，可在实验室常用试剂商店购买，注意查看使用方法和保存条件。

实验结果及分析：通过检测发酵后的泡菜样品，如果溶液中出现明显的黄色或棕色沉淀，则说明泡菜中存在亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一种有害物质，长期摄入过量的亚硝酸盐可能对人体健康产生负面影响，因此制作和存放泡菜的过程中要注意卫生，并避免过度食用。

实验延伸：可以对泡菜中的亚硝酸盐含量进行进一步的调查和研究，了解泡菜中亚硝酸盐的来源和变化规律。