【选修一】高中生物必备知识点：1.3制作泡菜并检测
亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.原理：
乳酸菌的无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量
2.制作过程：
①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。
②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。
3.亚硝酸盐含量的测定：
①方法：比色法；
②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
4.泡菜的制作离不开——乳酸菌
乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。=
5.泡菜制作的注意事项：
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4：1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。冷却目的:为了避免高温杀死菌种。
(2)防止杂菌污染：
每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：
发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
发酵过程中的泡菜坛
泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用
了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，
同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。
③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。
亚硝酸盐的含量常采用比色法来检测；亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成玫瑰红色物质。
陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。
放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量
会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量。
例题解析
1. 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？( )
A.马上密封，保持温度30~40 ℃
B.一直通风，保持温度30~40 ℃
C.先通风后密封，保持温度30~40 ℃
D.马上密封，保持温度60 ℃以上
解析：乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。其代谢的适宜温度为30~40 ℃。
答案：A
2. 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )
A.先减少后增多
B.先增多后减少
C.逐渐增多
D.逐渐减少
解析：泡菜腌制过程中，开始时坛内硝酸还原菌繁殖，使硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量增多，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝
酸盐还原菌繁殖，亚硝酸盐的产生量逐渐下降，同时已生成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量逐渐减少。
答案：B
3. 在泡菜的制作过程中,下列操作不正确的是( )
A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要保证无氧环境，同时还要防止污染，以防泡菜腐败变质。制作泡菜时清水与盐的质量比为4∶1。
答案：B
4. 下列关于测定亚硝酸盐含量实验的叙述，正确的是 ( )
A.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1 ìg
C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
解析：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中，有一支试管中无亚硝酸钠，作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量。
答案：C
