人教新课标高中生物选修一《泡菜的制作及其亚硝酸盐的测定》练习题

专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量I --------------------------------- 课堂演练当堂达标 ----------------1. 下列操作中不会引起泡菜污染的是（）A .坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B .腌制时温度过高，食盐量不足10%C.腌制的时间过短D .盐水入坛前不用煮沸，直接入坛解析：在泡菜的腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐的用量。

温度过高，食盐量不足10%，腌制时间过短，盐水入坛前不煮沸冷却等，容易引起细菌大量繁殖。

答案：A2. 下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是（）A .乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B .乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C.乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H20D .乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2 乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。

答案：B3. 亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N —1 —萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈（）A .玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N - 1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。

答案：A4. 在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()A .美观B .可防止内部液体渗出C.耐用D .密封好，保证坛内外气体不交换解析：泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无02时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

答案：D5. 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________ 。

(2) 为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_______________________________________________ 。

1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共20小题，共50.0分）1.下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是（）A. 泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1B. 发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C. 制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D. 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量2.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是（）A. 泡菜中的亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B. 只要取材得当，操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌C. 制作过程中温度过高、食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D. 可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量3.在制作泡菜并检测亚硝酸盐的实践活动中，相关叙述正确的是（）A. 在显色检测前，应将材料处理成无色透明澄清的样液B. 比色读取的标准比色液显示的数值即为泡菜样液中的亚硝酸盐含量C. 制作泡菜时微生物产生的亚硝酸盐在人体内具有致癌作用D. 在无氧的条件下，微生物利用蔬菜中的糖和其他营养物质进行发酵4.下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测，正确的是A. 在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是氢氧化铝乳液B. 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由于醋酸菌繁殖引起的C. 温度过低、食盐用量过高、腌制时间过短，亚硝酸盐含量增加D. 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应形成玫瑰红色染料5.如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化。

下列叙述中正确的是（）A. 据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“J”型B. 图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关C. 据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间D. 泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况6.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是( )A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B. 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法7.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是A. 蒸馏水B. 氢氧化钠C. 亚硝酸钠D. 氢氧化铝8.下列说法正确的有( )项①在亚硝酸盐检测过程中氢氧化铝作为脱色剂②果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳③制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖④检验醋酸最简单易行的方法是直接品尝⑤果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降⑥果酒、果醋和腐乳制作是利用微生物胞内酶催化获得最终产品⑦生成果酒与果醋的生化反应一定产生CO2A. 二项B. 三项C. 四项D. 五项9.泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危险。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习目标聚焦1．了解现代食品安全性六个方面的问题2．掌握测定泡菜及食品中亚硝酸盐含量的鉴定方法3．了解食品卫生的标准精例点拨【例1】以下不属于发酵的是A.利用需氧型青霉菌生产青霉素B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D.利用乳酸菌制作泡菜【解析】解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。

这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。

根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。

因此，A、C、D都符合发酵的概念。

而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。

答案：B 【例2】下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是 ( )A．亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为无色无味的结晶或粉末状物质B．亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害 { }Ｃ．亚硝酸盐进人人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D．一次误食用亚硝酸盐0．3～0．5g就会引起中毒，并导致死亡【解析】亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐0．3—0．5g，就可能引起中毒，当一次食用超过3g，则可能导致死亡。

在体内长期积累，可转变成致癌物质——亚硝胺。

答案：C。

【例3】下列关于食品的检测做法，正确的是 ( )Ａ．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测Ｂ．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测。

专题一课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、选择题(共24小题,每小题2分,共48分)1.发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是( )A．固体发酵 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵2.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。

传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。

下列相关叙述中正确的是( )A．发酵过程需要密闭条件B．两菌种的代谢类型相同C．CO2由两菌种共同产生D．两菌种间为互利共生关系3.下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( )A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同4.如图表示氧气浓度对培养液中草履虫、乳酸菌、酵母菌的呼吸作用的影响，呼吸曲线a、b、c分别代表( )A．酵母菌、草履虫、乳酸菌B．酵母菌、乳酸菌、草履虫C．乳酸菌、酵母菌、草履虫D．草履虫、乳酸菌、酵母菌5.亚硝酸盐对人体的危害不包括( )A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是( )A．肉制品中不得超过30 mg/kgB．酱腌菜中不得超过20 mg/kgC．婴儿奶粉中不得超过2 mg/kgD．豆粉中不得超过5 mg/kg7.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A．美观 B．可防止内部液体渗出C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换8.燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。

下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。

2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。

3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。

同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。

发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。

乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。

发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。

4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。

5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习一、选择题1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢5．下列有关细菌的叙述中正确的是A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配6．关于微生物的叙述中，正确的是A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物7．耐热性最强的细菌结构是A、质粒B、芽孢C、细胞质D、核糖体8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2OD、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪9．（03上海）下列细胞中不能合成蛋白质的是A．乳酸菌 B．醋酸菌 C．成熟红细胞 D．酵母菌10．（03江苏）葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O2，则18O2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A．丙酮酸 B．乳酸 C．二氧化碳 D．水二、非选择题﹙2--4个﹚11．啤酒酵母菌既可以进行无性生殖（出芽生殖），也可进行有性生殖。

课后训练一、选择题1．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。

将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？（）A．马上密封，保持温度30～40 ℃B．一直通风，保持温度30～40 ℃C．先通风后密封，保持温度30～40 ℃D．马上密封，保持温度60 ℃以上2．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由________的繁殖造成的（）。

A．酵母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌3．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）。

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水4．下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因理解不正确的是（）。

A．泡菜坛中含有大量的乳酸B．泡菜坛中含有乳酸球菌肽C．泡菜坛中含丙酮酸和CO2 D．泡菜中的蛋白质含量较低5．亚硝酸盐对人体的危害不包括（）。

A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累6．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）。

A．氢氧化铝溶液B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液7．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）。

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg·kg－1C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg·kg－1以上，所以应尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些，以延长食品的保质期8．制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是（）。

A．亚硝酸钠溶液B．对氨基苯磺酸溶液C. N1萘基乙二胺盐酸盐溶液D．氢氧化钠溶液9．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）。

1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气2.《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调”腌泡菜也有大讲究”。

下列有关泡菜制作的叙述，正确的是A.泡菜制作过程应控制适宜的温度，30 ~35 C是乳酸菌的最适生长温度B.制作泡菜时泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高D.按清水和盐的质量比为10:1配制盐水，煮沸后要冷却的目的是降低水中的氧气含量3.以下关于泡菜制作过程的说法，错误的是( )A.乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸和CO2B.发酵过程中要注意经常向泡菜坛盖边沿水槽中补充水C.泡菜腌制的时间、温度高低和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量D.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物亚硝胺4.下列关于业硝酸盐的叙述，错误的是A.亚硝酸盐为白色粉末，在食品生产中用作食品添加剂B.绿色蔬菜也会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在特定条件下会变成亚硝胺D.亚硝酸盐具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用5.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是A.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变B.亚硝酸盐经一定方式的显色反应后呈玫瑰红色C.制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素和杂质，得到澄清溶液D.样品处理液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样品处理液中亚硝酸盐的含量6.从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析不正确的是A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此乳酸菌数目一直增多7.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。

选修一专题练习实验8 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1．农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬莱经过整理、清洁后，放入用热水彻底清洗过的泡莱坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料、少许白酒及一些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处。

最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．(1) 用热水洗坛两次目的是______．盐水煮沸冷却的目的是______．(2) 加入白酒的目的是。

在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于(3) 菜坛要密封的原因是______．若菜坛有裂缝或密封不严，可能会出现的结果是______．(4) 制作泡菜时，加入“陈泡菜水”的作用是，若泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是。

如何调整______．(5) 发酵过程中，蔬菜为乳酸菌提供了______、______、______、水、无机盐等营养；同时为满足适宜的、等具体培养条件的要求，采用了______的处理措施．(6) 在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

亚硝酸盐可用⑦测定。

现有红萝ト和白萝ト，你认为更适合用作实验材料的是。

(7) 某兴趣小组欲检测泡菜水中的细菌数，可将一定量的样品进行稀释。

取适量稀释液，用③法接种于固体平面培养基上，经培养后对④进行计数。

(8)下图是三坛不同食盐浓度腌制的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

根据此实验结果，判断下列说法正确的是。

A. 比较适合制作泡菜的食盐溶液浓度为7％B.亚硝酸盐含量在第4天达到最高峰.，之后腌制时间越长，泡菜中亚硝酸盐含量就越低以为了保证食用安全，泡菜腌制时间应越长越好C.测定亚硝酸盐含量时制作的标准曲线应以亚硝酸盐含量为纵坐标，发酵时间为横坐标D.各坛中亚硝酸盐含量不同可能还和各坛中微生物种类和数量存在差异有关(9)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的有______A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比例为4：1B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应形成紫红色产物C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和实验的用量不影响其含量．答案为：（1）杀灭杂菌杀灭杂菌并保证“陈泡菜水”中菌种的活性（2）调味，杀灭杂菌，增加醇香感（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成无氧环境乳酸菌不能正常生长，杂菌大量繁殖，泡菜变质（4）提供乳酸菌菌种(相当于接种了已经扩增的乳酸菌，可达到快速发酵的目的过多盐抑制乳酸菌的发酵适量将坛内的盐水换为冷却的沸开水(或减少盐用量)（5）碳源氮源生长因子温度、无氧环境密封后置于阴凉处（6）光电比色法白萝卜(7) 稀释涂布菌落(8) (9) C2. 某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，操作如下:4日下午选取1、2、3号三只相同的洗净的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的切成3-4cm的新鲜洋白菜2kg.再分别放入等量且适量的煮沸并冷却的盐水、糖及调味品，混合均匀，再加上一些白酒，将坛密封，置于同一环境中。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习1、关于测定亚硝酸盐含量的原理的正确叙述是（）A、重氮化酸化显色比色B、重氮化酸化比色显色C、酸化重氮化显色比色D、酸化重氮化比色显色2、测定泡菜样品中亚硝酸盐含量时，氢氧化铝乳液的作用是什么？3、在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量如何变化？有机物种类变多还是变少？4、泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是哪来的？乳酸菌进行无氧呼吸是为了什么？5、某同学把甘蓝切丝后制作泡菜，并置于不同温度下经过3天后检查生成的乳酸量，结果如下表：（1）从这个资料看，你能得出什么结论？（2）在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8%左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时，应注意什么？6、尝试制作自己最喜欢吃的一种泡菜，写出所需材料和用具并画出制作流程图，写出注意事项。

7、根据教材中泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需先煮沸后冷却才可使用，原因是。

试说明盐在泡菜制作中的作用（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。

（4）请用反应式表示出泡菜制作的原理（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：（6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：（7）测定亚硝酸盐含量的方法是8、某同学在泡菜腌制过程中每隔3—4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：）（1）在图中画出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化图。

0 2 4 6 8 10 12 14 时间（天）（2）结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。

（3）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别？原因是什么？在泡菜腌制过程中如何减少亚硝酸盐的含量？参考答案1、C2、吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清3、有机物总量减少，种类增加4、所选蔬菜自身原有的获取能量5、（1）温度会影响乳酸菌发酵产生乳酸，30℃左右乳酸菌发酵产生乳酸的效率最高（2）不同温度下乳酸菌发酵产生乳酸的量不同，应在16℃下发酵制作泡菜，此时泡菜的乳酸含量适中，风味最好。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（总分44分）班级：______ 姓名;_______一．选择题（每小题2分，共24分）1．缺乏有氧氧化酶系统的乳酸菌，其主要的能源物质为（）A．蛋白质B．葡萄糖C．乳酸D．脂肪2．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，过一段时间后，它们中仍然能够生存的是（）A．乳酸菌B．白菜C．蚯蚓D．蘑菇3．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A．种内互助、种内斗争、种间斗争B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助4．使泡菜在发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是（）A．乳酸菌B．酵母菌C．硝酸盐还原菌D．光合细菌5．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D．水煮的越久，亚硝酸盐的含量越少6．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是( ) A．泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1B．发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D．在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量7．下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，不正确的是（）A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后，呈玫瑰红色B．显色反应后，亚硝酸盐的理化性质不变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同DⅠ Ⅱ8．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ）A ．果汁发酵是否产生酒精，可用硝酸钾来检验B ．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH 试纸鉴定C ．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D ．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 9．如图是酸奶制作的简易过程，相关叙述正确的是( )发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与鲜奶按体积比110加入发酵瓶中后密封→ 38℃～42℃的环境下保温发酵3～4天→2℃～4℃冷藏24小时A ．用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理B ．乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物C ．保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体D ．酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低图显示了细菌的生长层。

2018-2019学年人教版选修I 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作业一、选择题1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为A．先增加后减少B．先减少后增加C．逐渐增加D．逐渐减少【答案】A【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，所以该过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，A正确。

【点睛】亚硝酸盐对人体有一定的害处，在腌制食品中初期含量较高，随着时间的延长，含量会下降。

2．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。

以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（）A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C．发酵时都不需要密封D．腌制时间一定相同【答案】A3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。

发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。

4．下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是A．腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高B．腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果C．盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水D．泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质【答案】B5．泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。

人教版高中生物选修一《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》基础练习卷一、选择题1．亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合后呈现的颜色是()A．橙黄色B．玫瑰红色C．黄绿色D．橘红色解析亚硝酸盐含量测定时需用标准显色液和样品处理液进行对照比较，根据玫瑰红色深浅判断亚硝酸盐含量。

答案 B2．乳酸菌属于()A．真菌B．细菌C．霉菌D．病毒解析常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们属于原核生物中的细菌。

答案 B3．日常生活中长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜中可能含有________具有致癌作用()A．食盐B．亚硝酸盐C．亚硝胺D．无营养解析研究表明食物中亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入达一定量时才会致病。

亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，但在特定条件下可转变为致癌物亚硝胺。

答案 C4．制作泡菜时，所用坛子必须密封的原因是()A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生乳酸挥发解析制作泡菜时是乳酸菌发酵起作用，乳酸菌是严格厌氧型生物，在有氧气存在时，发酵受到抑制。

答案 C5．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，未腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

答案 C6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质解析膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。

答案 C7．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色解析测定亚硝酸盐含量操作步骤为：①配制溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。

课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(时间： 30 分钟满分： 50 分)难度及题号考察知识点及角度基础中档稍难泡菜制作原理 4制作条件的控制及发酵过程 2 6、 7亚硝酸盐含量的测定原理及过程1、3 5 8一、选择题 (每题 4 分，共 24 分 )1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()。

A ．先减少后增添B．先增添后减少C．渐渐增添D．渐渐减少分析在泡菜的腌制过程中，因为坛环境内硝酸复原菌的生殖，促使硝酸盐复原为亚硝酸盐，但随腌制时间延伸，乳酸菌大批生殖，产生乳酸，克制硝酸盐复原菌的生殖，使亚硝酸盐的含量渐渐降落。

答案 B2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子符合好的，其目的是()。

A ．雅观B ．可防备内部液体溢出C．耐用 D ．密封好，保证坛内外气体不互换分析考察泡菜的制作原理。

泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。

答案 D3．以下对于亚硝酸盐含量测定原理的描绘正确的选项是()。

A ．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色分析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐联合形成玫瑰红色染料。

答案 C4．泡菜制作过程中，以下对不一样期间泡菜坛中乳酸菌含量的表达，正确的选项是()。

A．制作泡菜早期并没有乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会渐渐增加并达到最高峰，而后降落C．腌制后期乳酸菌含量会急剧降落D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不一样分析此题考察泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转变成乳酸，所以发酵早期就有乳酸菌，因为发酵条件的变化，乳酸菌大批生殖，达到必定量后因为酸度过大，乳酸菌数目会降落。

答案 B5．以下是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，此中在配制时需加入盐酸的是()。

①对氨基苯磺酸溶液② N— 1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A ．①②③B．①②C．①③D．②③分析此题考察亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。