小锅炒制法配方

制作炒锅的技巧
制作炒锅有几项关键技巧：
1. 选择材料：炒锅通常可以选择不同材质，如铁锅、不锈钢锅、铸铁锅等。

不同的材质有不同的传热效果和耐久性，根据个人喜好和烹饪需求选择合适的材料。

2. 锅底处理：新锅需要进行“开锅”处理，即先清洗干净，然后加热锅底，倒入一些食用油，在中小火下加热约15分钟，使锅底均匀受热，以提高锅的使用寿命和防止粘锅。

3. 锅的预热：在炒菜之前，将炒锅预热至适当温度。

可以在锅中加入少量食用油或者水，当油或水开始冒烟或者水滴立刻蒸发时，表示锅已经预热到适当温度。

4. 控制火候：炒菜时要掌握好火候，不同食材和烹饪方式需要不同的火候。

在高温下快炒时，可以使用大火，但要注意火候过高容易糊底或烧焦。

在低温下慢炖或者炒煮时，可以用小火，但要注意慢炖的时间，以免食材过烂。

5. 炒锅的抄勺技巧：在炒菜时，要使用铲子或木质抄勺搅拌食材，避免使用金属工具，以免刮伤炒锅的涂层。

6. 养护炒锅：炒菜后要及时清洗炒锅，用中性洗洁剂清洗，并用温水冲洗干净，避免刷洗过度。

洗净后要晾干，避免水分残留在锅内产生锈蚀。

平时存放时可以
在锅底涂一层薄薄的食用油，以保持锅的光滑度和耐用性。

以上是制作炒锅的一些关键技巧，希望对您有帮助！。

食用香料手册是怎样的？香料分为天然跟人造的香料。

天然香料分动物性天然香料跟植物性天然香料，植物性的香料是从天然植物的花、果、茎等提取的香料，动物的是由动物体分泌物中提取的物质，其含有香的味道。

人造香料分为单离香料跟合成香料。

食用香料手册是怎样的？接下来我们来看看吧。

一.配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g配方3：大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。

)二.十三香十三香大料的具体的配方“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。

记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

啤酒烤鸭马来西亚啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用瘦型鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、凉、冲、烤等多种工艺精制而成熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～4.5，料酒2～4.5，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8，葱2～6份，姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的鸭子放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。

爆烤鸭配方中药配方（单位：斤）八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、（共计16斤、分包16包）注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

调料、香料大厨四宝味香素0.2－0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2－0.3斤、盐3－3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂（富丽磷2号）0.16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

刷鸭皮料（100斤用量）大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤，大厨四宝HD－6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。

烤鸭方法1===============材料：鸭子一只体内腌料(1)：盐、料酒、桂片、花椒、生抽、冰糖体外腌料(2)：盐、生抽、蜜糖做法：首先洗净鸭子，把腌料(1)倒入鸭子的肚子里，用牙签封口。

火锅底料配方及其炒制方法
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.。

我教你厨师的二十八种热炒制作方法热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮！1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。

用电饭锅怎么炒菜做法推荐电饭锅每个家庭都有，也可以用来做菜，做法简单，做出的菜也很好吃。

以下是店铺整理的电饭锅炒菜，仅供参考，欢迎阅读。

电饭锅炒菜一：红烧肉焖饭+水煮青菜材料：一块五花肉，一个洋葱，一个土豆，一杯米，一把蔬菜做法：1、五花肉切小块，加入一片姜，一勺料酒和一小勺淀粉抓匀备用，洋葱、土豆切丁。

2、电饭锅内胆中锅中放入适量油，筷子卡住一直加热，油开始冒烟后，将肉块倒下去炒到变色，然后舀出来。

3、炒五花肉会多油出来，多出的油让它就在锅里面，然后倒入洋葱丁煸炒，洋葱炒香后，倒入土豆丁一起炒，炒个两分钟，倒入五花肉一起炒。

4、加入味极鲜酱油和盐，搅拌均匀，(要尝味道，可以稍微咸一点，因为一会儿要加水)大概一起炒个3到5分钟。

5、加入淘好的大米，搅拌翻匀，然后将这一堆混合物在电饭锅中铺好。

然后加入清水，稍稍高出食材一个食指节的样子。

6、然后就用正常的煮饭程序，煮到保温就好了。

打开的一瞬间会香死人的~7、趁着煮饭的时候用你的电热杯烫一点白水青菜。

然后就可以开吃啦~电饭锅炒菜二：青椒肉丝+白水蔬菜材料：肉丝，大青椒两个做法：1、肉丝加入料酒，盐，生抽，蛋清，搅拌均匀，腌制10分钟。

(尝一下，别太咸了，如果这时放咸了，后面炒的时候就别加盐了。

)趁腌的时候，把青椒洗净，切丝，葱和姜也切丝。

2、电饭锅加热，倒入一层油，等油冒烟后，放入葱姜丝爆香。

3、爆香后，迅速倒入肉丝快速翻炒。

一边炒，迅速洒一点儿生抽，一小撮糖(可以不放)。

4、炒均匀后倒入青椒丝。

青椒断生后，撒一点儿鸡精。

(如果你不嫌麻烦，可以搞点淀粉勾个欠，嫌麻烦就直接搞起来吃)5、电饭锅冲干净正常程序煮点饭，煮饭时用电热杯烫点儿蔬菜。

然后就可以吃啦~电饭锅炒菜三：味增汤+米饭材料：香菇，生菜，鱼丸，豆腐(材料根据个人爱好)，一勺味增酱，一小撮干贝素/鸡精做法：1、锅中烧入适量的清水，放入一小撮干贝素提鲜。

2、锅中水开后，筷子卡住保持水开的样子，把鱼丸放进去煮。

宿舍学生迷你小锅菜谱有哪些呢？
现代生活中人们越来越喜爱自己动手制作美味的食物，尤其是对于高校学生来说，制作美味的食物能够体验生活乐趣，给自己的人生增加缤纷的色彩。

而由于高校宿舍空间狭小，无法进行大型的菜品制作，因此，利用一些小工具来制作美味就是非常欢迎的方法，例如，宿舍学生迷你小锅菜谱有哪些呢？日式寿喜小锅物：1、将喜欢的日式小物与坚鱼露都准备好了之后开起油锅2、日式小物先下去拌炒一下3、加入些许水与坚鱼露，水滚后转小火让它吸收汤汁。

4、大约烧到喜欢的程度后，即可成盘噜~5、成盘后可以洒上些许葱花，让颜色更漂亮一些小锅红烧肉1、五花肉方处理干净后，切成小块，冷水入锅，放入姜片和大料，沸腾后大火飞去杂质，10至15分钟后捞出沥水；2、将洗净的小葱盘在砂锅底部，同时放入切好的姜片，然后将肉块码在上面，兑入绍酒没过材料，再放入生抽、老抽，加上大料和干辣椒，开大火；3、水沸后转小火，盖盖焖烧，大约1个小时后加入冰糖，继续盖盖焖烧；
4、大约接近两个小时，打开锅盖用筷子插一下肉块，检查一下肉熟和入味的程度。

5、最后开盖稍稍加大火力，收汤汁，可加适量的盐和黑胡椒粉调味，撒上点葱花，即可食用了。

滇味小锅米线1，先准备米线，大锅冷水煮到水开，关火闷10分钟，用冷水漂洗后再泡一下.用时捞出滤干。

2，肉剁碎，加入一点点水使之容易散开.所有蔬菜洗净摘好.韭菜切寸段，酸菜剁碎，姜剁成茸.排骨汤烧开。

3.小锅置大火上，加入滚汤，沸时放入白胡椒，姜末，剁
肉，并把肉搅散，顺序放盐，咸酱油，水腌菜末，再放入米线.待沸后下韭菜段，豌豆尖，豆芽，等汤再开，起锅前淋入辣椒油。

倒入普通吃面的汤碗中，点缀上葱花和香菜就好了，做的时候尽量用最强的火力。

大学食堂砂锅菜简单的做法在大学食堂里也有砂锅菜，深受大学生的欢迎，学习简单的做法，自己也可以做美味的砂锅菜。

以下是店铺整理的大学食堂砂锅菜做法，欢迎阅读。

大学食堂砂锅菜做法一：砂锅饺子材料：饺子、鲜蘑、金针菇、胡萝卜、鸡蛋、生姜做法：1、鲜蘑、胡萝卜、生姜洗净、切片，金针菇洗净;2、汤煮开后倒入鲜蘑煮开，下入姜片，煮开;3、倒入饺子，煮开后下入胡萝卜片，煮开;4、倒入鸡蛋，煮开后下金针菇煮开;5、煮好的砂锅饺子，调好味即可。

大学食堂砂锅菜做法二：沙锅焗杏鲍菇原料：杏鲍茹500克，肉片100克。

调料：A料(盐2克、淀粉5克，鸡蛋半个)，青蒜苗段，青、红椒块各30克，B料(烧汁30克东古一品鲜酱油10克，味精、鸡粉、糖各5克)，色拉油1千克(约耗100克)。

制作：1.杏鲍菇切厚片;肉片用A料浆好。

2.净锅入油，油温六成油时，下入杏鲍菇炸至金黄捞出，放入青、红椒块拉油后倒出。

3.另起净锅，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鲍菇，烹入B 料，下青、红椒块和青蒜苗段，出锅装在烧好的沙锅内焗制1分钟即成。

大学食堂砂锅菜做法三：砂锅煲豆腐酿用料：北豆腐500g、香菇适量、肉泥适量、蒜适量、葱适量、红椒适量做法：1)干香菇用温水泡发然后用料理机打成末加入肉泥中，放入生抽、盐拌匀待用2)蒜切片，葱切末，红椒切小丁3)将北豆腐再次切成小方块4)用小刀挖去中间的豆腐5)填入肉馅，并且用手稍微压下防止肉馅散开、热锅少油，转小火，将肉馅的一面先放入锅内煎至定型6)翻面煎至底部有微黄，然后一一夹出摆进砂锅内7)另起锅爆香蒜葱8)加入适量的水、大喜大香辣烤肉酱少许、糖、盐烧开9)倒入砂锅内煲10分钟左右10)最后淋点水淀粉和香油，撒入香葱末、红椒丁就可以。

大学食堂砂锅菜做法四：野山菌煲烧肉原料：带皮五花肉300克，鲜金针菇100克，白玉菇1合，杏鲍菇1只(约100克)，线椒半只，美人椒1只。

调料：A料(糖色5克，八角1粒，桂皮1克，葱1段、姜1块，甜面酱5克，黄酒5克，散装黄豆酱油4克，干辣椒1只，白糖20克，鸡精5克，盐2克，胡椒粉3克，高汤适量)，B料(蘑菇精5克，胡椒粉2克，海鲜酱2克)，色拉油500克(约耗50克)。