白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试卷及答案模拟考试卷.doc

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料（最新版）考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？ 本题答案： 2、单项选择题正确的尝评步骤应该是（ ）A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 本题答案： 3、问答题影响白酒老熟的因素有哪些？ 本题答案： 4、判断题混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

本题答案： 5、填空题化学试剂的纯度AR 、CP 、LR 、GR 分别表示（ ）、（ ）、实验纯、（ ）。

本题答案： 6、判断题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。

（）本题答案：7、填空题中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。

本题答案：8、填空题传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。

本题答案：9、判断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

（）本题答案：10、填空题将0.098654修约成四位有效数字为（）本题答案：11、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：12、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

（）本题答案：13、判断题浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。

本题答案：14、问答题白酒蒸馏时装甑要点有哪些？本题答案：15、判断题清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好l对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试练习考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

l 本题答案： 7、填空题瓶装酒标签，必须符合（ ）《食品标签通用标准》。

本题答案： 8、填空题用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（ ）次。

本题答案： 9、填空题阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（ ）浓度。

本题答案： 10、问答题酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？ 本题答案： 11、问答题白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？ 本题答案： 12、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------本题答案：13、填空题酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。

本题答案：14、填空题白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（）。

本题答案：15、问答题浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

本题答案：16、问答题什么叫大曲酒？本题答案：17、判断题淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。

（）本题答案：18、填空题GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。

本题答案：19、判断题次酒经过长期贮存，酒质会变好。

本题答案：20、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。

本题答案：21、填空题除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用（）滴定管。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试 考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、问答题 新酒为什么要贮藏？ 本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协 本题解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等 2、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。

本题答案：错 本题解析：暂无解析 3、问答题 什么叫酒醅？ 本题答案：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。

本题解析：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。

4、名词解释 勾兑 本题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的 本题解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

5、判断题所有酒类均是存放越久越香醇。

（）本题答案：错本题解析：暂无解析6、填空题名优酒生产所用的填充辅料是（）。

但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

本题答案：糠壳，多缩戊糖本题解析：糠壳，多缩戊糖7、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：①用于制造饲料。

②用于生产农肥。

③生产淀粉酶和纤维素酶。

④丢本题解析：①用于制造饲料。

②用于生产农肥。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考点模拟考试卷考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题兼香型的提出始于上世纪（ ）年代。

A 、60 B 、70 C 、80 本题答案：B 本题解析：暂无解析 2、判断题最适合白酒老熟的容器是陶坛。

本题答案：对 本题解析：暂无解析 3、填空题浓香型白酒的主体香气成分是（ ），而米香型白酒含量较多的成分（ ）。

本题答案：已酸乙脂酯、乙酸乙酯 本题解析：已酸乙脂酯、乙酸乙酯 4、单项选择题违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（ ）元以下的罚款。

A 、1000 B 、5000 C 、10000姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------本题答案：C本题解析：暂无解析5、问答题简述白酒酒精度的测定方法？本题答案：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净本题解析：将酒精计和温度计擦试干净，将所测酒样倒入100ml洁净、干燥的量筒中，静置数分钟，待样液中气泡逸出后，轻轻放入已校准过的精密酒精计，再轻轻按一下，静止后，水平观测与弯月面相切处的刻度示值，同时插入温度计（0～100℃，分刻0.1℃），待酒度与温度恒定后，记下酒度与温度。

根据该示值，利用《白酒、酒精实际浓度和标准浓度换算表》查出在标准温度20℃时该酒溶液的酒度。

6、填空题米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馏、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。

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1、问答题 新酒为什么要贮藏？ 本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协 本题解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等 2、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。

本题答案：错 本题解析：暂无解析 3、问答题 什么叫酒醅？ 本题答案：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。

本题解析：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。

4、名词解释 勾兑 本题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的 本题解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

5、判断题所有酒类均是存放越久越香醇。

（）本题答案：错本题解析：暂无解析6、填空题名优酒生产所用的填充辅料是（）。

但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

本题答案：糠壳，多缩戊糖本题解析：糠壳，多缩戊糖7、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：①用于制造饲料。

②用于生产农肥。

③生产淀粉酶和纤维素酶。

④丢本题解析：①用于制造饲料。

②用于生产农肥。

白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。

4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。

5、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。

堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。

7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。

解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。

解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考考试模拟考试练习考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题标准按性质分为（ ）、（ ）。

本题答案：强制性、 推荐性 本题解析：强制性、 推荐性 2、问答题大曲为什么要储存？本题答案：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中 本题解析：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的老熟形成丰富的特殊曲香味。

3、单项选择题a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（ ）A 、a-1，4糖苷键 B 、a-1，6糖苷键C 、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键 本题答案：A 本题解析：暂无解析 4、名词解释 酒花本题答案：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------本题答案：高沸点本题解析：高沸点6、判断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

（）本题答案：对本题解析：暂无解析7、问答题高温润糁要求有哪些？本题答案：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生本题解析：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。

问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。

8、问答题装甑要点有哪些？本题答案：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽本题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊本题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊10、名词解释底醅本题答案：出窖的发酵材料本题解析：出窖的发酵材料11、填空题列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。

白酒酿造工考试测试题及答案1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

此题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是此题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停顿生产。

低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

2、【填空题】我国的白酒与〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕并列为世界六大蒸馏酒。

此题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒3、推断题芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

此题答案：对4、【填空题】细菌的形态极其简洁，根本上只有〔〕、〔〕、〔〕三大类。

此题答案：球状，杆状，螺旋状此题解析：球状，杆状，螺旋状5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒〔〕的缺点。

此题答案：放香缺乏此题解析：放香缺乏6、推断题甜、酸、苦、咸被称为根本味觉。

此题答案：对7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？此题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：此题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法 35-45 分钟；清渣法 50-60 分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

8、【单项选择题】中国白酒为〔〕发酵技术。

A、单边B、双边C、多边此题答案：B9、【填空题】白酒降度易消灭的问题主要有 1〕〔〕；2〕〔〕。

此题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊此题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊10、推断题按数值修约规章，将 0.00344 修约成一位有效数字为 0.003。

〔〕此题答案：对11、名词解释打量水此题答案：粮糟出甑后，马上拉平，加70～85℃的热水，这一操作称此题解析：粮糟出甑后，马上拉平，加 70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试模拟考试卷考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题舌的两侧对（ ）最敏感，舌尖对（ ）最敏感，舌根对（ ）最敏感 本题答案： 2、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（ ），分析（ ）、及时。

本题答案： 3、填空题名优酒生产所用的填充辅料是（ ）。

但因为含有（ ）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

本题答案： 4、判断题测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。

（ ） 本题答案： 5、填空题白酒在贮存中酯类的（ ）作用是主要的。

本题答案： 6、填空题低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（ ），（ ），（ ），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。

本题答案：姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------7、填空题用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。

本题答案：8、多项选择题磺胺药在脑的分布与下列因素有关：A．血药浓度B．药物脱氨后易进入脑脊液C．脑膜是否有炎症D．药物的乙酰化率E．药物的血浆蛋白结合率本题答案：9、单项选择题较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）A.1：7B.1：2C.1：5本题答案：10、判断题分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。

（）本题答案：11、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

本题答案：12、填空题清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。

本题答案：13、填空题验收合格酒的质量标准应该是以（）、（）为基础。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（ ）。

本题答案： 2、单项选择题白酒中含酸量（ ），酯化反应越易进行。

A 、越低 B 、越高 C 、一般 本题答案： 3、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？ 本题答案： 4、问答题简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？ 本题答案： 5、判断题蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。

本题答案： 6、填空题白酒的感官质量包括：（ ）、（ ）、（ ）、风格。

本题答案： 7、问答题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------清香型白酒主要采用那几种工艺？本题答案：8、单项选择题酵母生长最适宜温度为（）°A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34本题答案：9、填空题电气事故通常分为（）与（）两大类。

本题答案：10、填空题酿造用水包括（）、（）、（）等。

本题答案：11、问答题什么是窖泥老化？对酒质有何影响？本题答案：12、单项选择题中国白酒为（）发酵技术。

A、单边B、双边C、多边本题答案：13、名词解释清蒸续渣本题答案：14、问答题高温润糁要求有哪些？本题答案：15、单项选择题a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）A、a-1，4糖苷键B、a-1，6糖苷键C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键本题答案：16、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？本题答案：17、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol本题答案：18、填空题稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试卷及答案模拟考试卷 考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题 白酒的蒸馏方式有（ ）、（ ）、（ ）。

本题答案： 2、填空题 馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。

开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（ ）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（ ）. 本题答案： 3、填空题 酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

本题答案： 4、判断题 白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

本题答案： 5、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

本题答案： 6、判断题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

（）本题答案：7、单项选择题清明节前后踩的曲称（）。

A.桃花曲B.桑落曲C.端阳曲D.伏曲本题答案：8、单项选择题淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌本题答案：9、填空题将0.098654修约成四位有效数字为（）本题答案：10、填空题（）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。

本题答案：11、判断题检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。

（）本题答案：12、名词解释混蒸续渣本题答案：13、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试考试题模拟考试考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？ 本题答案： 2、填空题低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（ ），（ ），（ ），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。

本题答案： 3、填空题酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

本题答案： 4、单项选择题浓香型白酒生产最主要的设备是（ ）A.转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 本题答案： 5、填空题浓香型白酒的主体香气成份是（ ），清香型白酒的主体香气成份是（ ）和（ ）。

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------本题答案：6、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：7、填空题大曲具有一高两低特征即（）高，（）低，（）低。

本题答案：8、单项选择题兼香型的提出始于上世纪（）年代。

A、60B、70C、80本题答案：9、问答题什么叫酒醅？本题答案：10、问答题低度白酒的除浊方法有哪些？本题答案：11、填空题烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。

本题答案：12、填空题能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。

本题答案：13、填空题乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。

本题答案：14、判断题所有酒类均是存放越久越香醇。

（）本题答案：15、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考考试考点模拟考试练习考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、问答题装甑时间对酒质量有哪些影响？本题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：本题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

2、判断题白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。

（ ） 本题答案：错 本题解析：暂无解析 3、单项选择题以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（ ）A.稻壳 B.粗谷糠 C.高粱壳 D.玉米芯 本题答案：B 本题解析：暂无解析姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------4、填空题GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。

本题答案：0.04g/100ml、0.2g/100ml本题解析：0.04g/100ml、0.2g/100ml5、单项选择题（）酿酒香A.高粱B.玉米C.大麦D.大米本题答案：A本题解析：暂无解析6、名词解释基础酒本题答案：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

本题解析：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。

7、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

本题答案：（一）工艺流程：本题答案：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。

本题答案：球菌、杆菌、螺旋菌本题解析：球菌、杆菌、螺旋菌10、名词解释糁本题答案：粉碎的生原料一般称为渣，茅本题解析：粉碎的生原料一般称为渣，茅台酒生产中称为沙，汾酒生产中称为糁。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考考试题模拟考试练习考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题稀释浓硫酸时，一定要将（ ）慢慢沿烧杯壁倒入（ ）。

本题答案： 2、判断题甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。

本题答案： 3、填空题（ ）是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。

本题答案： 4、判断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。

（ ） 本题答案： 5、填空题酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（ ）的作用下变为单糖，称（ ）。

本题答案： 6、名词解释 清蒸续渣 本题答案： 7、单项选择题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌本题答案：8、填空题生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（），另一种是（）。

本题答案：9、判断题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。

本题答案：10、单项选择题正确的尝评步骤应该是（）A.先闻香后尝味再看色B.先尝味后看色再闻香C.先看色在闻香后尝味本题答案：11、判断题白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。

本题答案：12、判断题用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。

（）本题答案：13、填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。

本题答案：14、填空题浓香型白酒的主体香气成份是（），清香型白酒的主体香气成份是（）和（）。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试模拟考试卷考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（ ）A.自来水 B.河川水 C.湖沼水 D.矿泉水 本题答案： 2、名词解释 基础酒 本题答案： 3、问答题清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？ 本题答案： 4、单项选择题兼香型的提出始于上世纪（ ）年代。

A 、60 B 、70 C 、80 本题答案： 5、填空题基础酒的标准是（ ）、（ ）、（ ）。

本题答案： 6、单项选择题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；B、干燥性、填充性、透气性；C、吸水性、透气性、填充性；本题答案：7、问答题大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？本题答案：8、名词解释酒花本题答案：9、填空题计量器具的放置场所应（）、（）、（）。

本题答案：10、问答题影响白酒老熟的因素有哪些？本题答案：11、名词解释曲坯本题答案：12、问答题二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？本题答案：13、判断题配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。

（）本题答案：14、单项选择题谷物类酿酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯本题答案：15、判断题测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。

（）本题答案：16、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

（）本题答案：17、单项选择题从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考点模拟考试练习考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（ ）A.稻壳 B.粗谷糠 C.高粱壳 D.玉米芯 本题答案： 2、判断题粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。

本题答案： 3、填空题在白酒酿造过程中，参与发酵的酵母菌主要有（ ）、（ ）、（ ）等。

本题答案： 4、填空题酒精含量为（ ）％（V/V ）以下的白酒，称为低度白酒。

本题答案： 5、填空题甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（ ）大于（ ）大于（ ）。

本题答案： 6、单项选择题违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。

A、1000B、5000C、10000本题答案：7、判断题评酒在任何环境都可以进行。

本题答案：8、问答题清香型白酒主要采用那几种工艺？本题答案：9、单项选择题a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）A、a-1，4糖苷键B、a-1，6糖苷键C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键本题答案：10、判断题“公斤”和“斤”是法定计量单位。

（）本题答案：11、填空题能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。

本题答案：12、判断题用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。