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白酒酿造工考试题库
一、白酒酿造过程中，哪个环节对酒质的影响最为关键？
A. 原料的选择与处理
B. 发酵温度的控制
C. 蒸馏技术的运用
D. 储存条件的管理（答案：C）
二、以下哪种微生物是白酒发酵过程中的主要参与者？
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌（答案：B）
三、在白酒的勾调过程中，主要是为了调整哪两方面的平衡？
A. 酒精度与香味
B. 颜色与口感
C. 酸度与甜度
D. 香气与味道（答案：D）
四、白酒生产中使用的水源，对最终产品品质有何影响？
A. 仅影响酒的清澈度
B. 决定酒的口感和风味
C. 仅影响酒的酒精度
D. 无显著影响（答案：B）
五、下列哪种原料不是传统白酒酿造中常用的？
A. 高粱
B. 小麦
C. 甘蔗
D. 糯米（答案：C）
六、白酒的陈酿过程中，主要发生的是哪一类化学反应？
A. 氧化反应
B. 还原反应
C. 酯化反应
D. 水解反应（答案：C）
七、关于白酒的度数，以下说法正确的是？
A. 度数越高，酒质越好
B. 度数指的是酒中酒精的含量百分比
C. 不同香型的白酒，度数标准相同
D. 度数可以通过简单加水降低（答案：B）
八、在白酒的品评中，“回味”这一指标主要评价的是？
A. 酒入口时的第一感觉
B. 酒在口腔中的持续时间
C. 酒咽下后留在口腔和喉部的余味
D. 酒的香气强度（答案：C）。
白酒酿造工高级技师试卷一、填空（每小题2分, 共24分）1.酿造用水包括生产过程用水, 吸浆降度用水, 包装洗涤用水等。
2.大曲的制作具有生料制作, 开放制作, 机械化程度低, 操作简单四个特点。
3.蒸馏是利用组分挥发性的不同, 以分离液态混合物的单元操作。
4.酒醅入窖后, 已糊化糊精在大曲中糖化酶的作用下变为单糖, 称糖化。
5、细菌的形态极其简单, 基本上只有球状, 杆状, 螺旋状三大类。
6、1989年, 在全国第五届评酒会上, 白云边酒, 西陵特曲酒, 中国玉泉酒, 白沙液四个兼香型白酒都被评为国家优质酒。
7、兼香型白酒风格特征的核心是酱浓谐调。
8、混合液中和组分挥发的难易程度, 称为挥发度, 在白酒蒸馏中称挥发系数。
9、白酒香味成分为色谱骨架成分, 协调成分, 复杂成分。
10、酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”既“酸高, 醇高, 醛酮高, 氨基酸高, 酯低, 含氮化合物多。
11.低度白酒的除浊有冷冻过滤法, 吸附法, 离子交换法, 硅藻土过滤法, 分子筛与膜过滤, 其他除浊法, 等几种方法。
12、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水, 其次有废气, 废渣, 粉尘及其他物理污染物。
二、选择题（每小题2分, 共20分）1.特型酒的糖化发酵剂是。
（ B ）A.小曲B.大曲C.麸曲D.淀粉酶2、淀粉糖化后立即发酵, 发酵是在（ B ）作用下进行。
A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.甲烷菌3.生心是指大曲培养后曲心有（ D ）的现象。
A.纤维素B.糖分C.水分D.生淀粉4、酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程, 称为（ A ）。
A.有性繁殖B.无性繁殖5、白酒在蒸馏过程中, 乙酸乙酯主要在（ A ）部分。
A.酒头B.中段酒C.酒尾D.全部6、酵母菌可利用氨基酸中的氮, 经脱羧后生成（ D ）, 因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A.甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油7、兼香型的提出始于上世纪（ B ）年代。
白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。
A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
5、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。
7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。
解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。
2023年白酒酿造省赛考试复习题库(含答案)一、单选题1.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成()和磷酸，赋于白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。
A、正丙醇B、丙三醇C、甘油D、环己六醇答案：D2.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。
A、温度B、阈值C、湿度D、pH值答案：B3.以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒称为()。
A、金酒B、伏特加C、白兰地D、朗姆酒4.下面不是蒸馏酒的酒是()。
A、白兰地B、白酒C、日本清酒D、威士忌答案：C5.大麦中含的维生素和()可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素答案：B6.对机械杠杆秤应在杠杆保持平衡时读取()A、容量值B、计量值C、重量值D、质量值答案：C7.酱香型的粮曲比约为()。
A、1:0C、1:1.5D、1:2答案：B8.根据呼吸方式酵母菌属于()微生物类属。
A、需氧型B、好氧型C、兼性厌氧型D、厌氧型答案：C9.浓香型大曲酒生产所用发酵设备是()。
A、石窖B、泥窖C、发酵罐D、陶瓷缸答案：B10.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为(),称为低温曲。
A、65℃~68℃B、60℃~62℃C、50℃~60℃D、40℃~50℃11.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，()会被吸入酒内。
A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D12.进行乳酸发酵主要的微生物是()。
A、细菌B、霉菌C、细菌和霉菌D、酵母菌答案：A13.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C14.()是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。
A、高梁壳B、玉米芯C、谷糠D、稻壳答案：D15.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经()贮存，目前还没有其他办法。
白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（ ）。
本题答案： 2、单项选择题白酒中含酸量（ ），酯化反应越易进行。
A 、越低 B 、越高 C 、一般 本题答案： 3、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？ 本题答案： 4、问答题简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？ 本题答案： 5、判断题蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
本题答案： 6、填空题白酒的感官质量包括：（ ）、（ ）、（ ）、风格。
本题答案： 7、问答题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------清香型白酒主要采用那几种工艺？本题答案：8、单项选择题酵母生长最适宜温度为（）°A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34本题答案：9、填空题电气事故通常分为（）与（）两大类。
本题答案：10、填空题酿造用水包括（）、（）、（）等。
本题答案：11、问答题什么是窖泥老化？对酒质有何影响？本题答案：12、单项选择题中国白酒为（）发酵技术。
A、单边B、双边C、多边本题答案：13、名词解释清蒸续渣本题答案：14、问答题高温润糁要求有哪些？本题答案：15、单项选择题a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）A、a-1，4糖苷键B、a-1，6糖苷键C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键本题答案：16、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？本题答案：17、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol本题答案：18、填空题稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。
酿酒工酿酒理论知识考试试题一、单项项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、大米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案：（B、）2、高粱中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案：（B、）3、老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，（B、）等水溶性香味成分易于馏出，这对浓香型白酒质量有一定影响。
A、酸乙酯B、酸乙酯C、酸乙酯D、酸乙酯正确答案：（B、）4、采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（B、）等。
A、井贡B、粮液C、州老窖D、台正确答案：（B、）5、在浓香型曲酒酿造中，采用混蒸混楂、（B、）工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合，一边蒸酒，一边蒸粮，出甑后，经摊晾、撒曲、入窖，混楂发酵。
A、层发酵B、糟发酵C、糟配料D、楂配料正确答案：（B、）6、某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60°数量为476kg，数量为374kg，则该班组当班原料出酒率为（A、）%。
A、2.0B、8.0C、4D、0正确答案：（A、）7、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）配合使用。
A、粱B、麦C、麦D、麦正确答案：（C、）8、玉米主要成分为淀粉，蛋白质，脂肪，无机盐，另外还含有（D、）等。
A、酸B、长素C、酸D、萝卜素正确答案：（D、）9、原窖法工艺操作中，在配料使用糟醅时，则首先使用的是底部的（C、）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（C、）糟醅。
A、层和中层B、层和中层C、层和上层D、层和下层正确答案：（C、）（C、）10、在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（C、），如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
2024年白酒酿造师(制曲和上甑部分)考试题库（含答案）一、单选题1.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都减少。
A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯参考答案：C2.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。
A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20参考答案：A3.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%()的洗一次,然后使用。
A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水参考答案：D4.酒精含量为()%vol以下的白酒,称为低度白酒。
A、42B、40C、38参考答案：B5.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。
A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇参考答案：D6.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。
A、酸B、酯C、醛D、酮参考答案：B7.酒库电源不明设,应使用()隔离。
A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管参考答案：A8.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
A、24小时内B、2小时内C、12小时内参考答案：B9.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。
A、输送管道不宜架空或者沿地设置。
B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。
C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。
D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。
参考答案：A10.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。
A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案：D11.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量()。
A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35分钟参考答案：B12.白酒的酸类是以()为主。
A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C13.高粱淀粉含量最低要达到()A、70%B、65%C、60%D、55%参考答案：C14.测定酸度时用()做指示剂。
白酒酿造工理论考试题一、填空题1.大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、中间高温和后缓落。
2.馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓“眼观法”。
3.酱香型白酒是白酒老熟的重要标志。
4.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是密闭式的。
5.浓香型白酒工艺操作方法惯分为原窖法、跑窖法、混窖法。
6.白酒生产常用的辅助原料有小曲、稻壳、小米糠和高粱壳。
7.白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。
而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。
这充分显示白酒在贮存中主要酯类的水解作用是主要的。
8.根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和酱香型等。
9.酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。
10.白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和酯四大类。
11.把淀粉转变为可发酵性糖的过程所用的催化剂称为酶。
12.白酒常见的微生物有酵母菌、霉菌和细菌三类。
13.白酒老熟过程中，物理作用包括挥发作用和渗透作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。
14.淀粉可分为两大类：直链淀粉和支链淀粉。
15.白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵法蒸馏和固液结合串香蒸馏法。
16.原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米香、大麦冲、大米净的特点。
17.白酒品质优劣的鉴定，通常是化学分析和感官检验的方法来实现的。
18.白酒中酯类主要来自醇基。
19.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。
二、选择题1.B、大米、玉米、高粱。
2.A、70%。
3.A、低温流酒。
4.B、发酵设备。
5.B、双边发酵。
6.B、主发酵期。
7.A、水解作用。
8.D、纤维素。
9.当使用大量酒曲时，如果原料中的蛋白质含量高，酒就容易出现涩味。
判断题：___：1.对大曲进行感官鉴别需要通过观察、闻味、品尝等方式，包括外观、气味、口感等方面进行评估。
2.为防止人工老窖退化，需要注意控制温度、湿度和通风等因素，及时清理卫生，定期消毒等。
酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案一、选择题1. 白酒酿造过程中，下列哪种微生物起主要作用？A. 酵母菌B. 曲霉C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：A2. 下列哪种物质不是白酒酿造过程中产生的？A. 酒精B. 酯类C. 酸类D. 葡萄糖答案：D3. 在白酒酿造过程中，酒曲的作用是？A. 产生酒精B. 产生香味C. 分解粮食中的淀粉D. 产生二氧化碳答案：C4. 下列哪种香型的白酒是四川五粮液的代表产品？A. 清香型B. 浓香型C. 酱香型D. 兼香型答案：B5. 下列哪种香型的白酒是贵州茅台酒的代表产品？A. 清香型B. 浓香型C. 酱香型D. 兼香型答案：C二、填空题1. 白酒酿造过程中，主要微生物是_______，它能在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和_______。
答案：酵母菌、二氧化碳2. 白酒的香型主要分为_______、浓香型、酱香型、兼香型等。
答案：清香型3. 白酒酿造过程中，酒曲中的微生物主要是_______和_______。
答案：酵母菌、曲霉4. 白酒酿造过程中，_______是酿酒原料中提供能量的主要物质。
答案：淀粉5. 白酒酿造过程中，_______和_______是决定白酒风味的关键因素。
答案：酯类、酸类三、判断题1. 白酒酿造过程中，酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
（正确）2. 白酒的香型只有清香型、浓香型、酱香型、兼香型四种。
（错误）3. 白酒酿造过程中，酒曲中的微生物主要是曲霉和酵母菌。
（正确）4. 白酒酿造过程中，淀粉是酿酒原料中提供能量的主要物质。
（正确）5. 白酒酿造过程中，酯类和酸类是决定白酒风味的关键因素。
（正确）四、简答题1. 请简要说明白酒酿造过程中微生物的作用。
答案：白酒酿造过程中，微生物起到了关键作用。
酵母菌在无氧条件下将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，是酿酒过程的关键步骤。
曲霉则能分解粮食中的淀粉，使其转化为可被酵母菌利用的葡萄糖。
此外，还有其他微生物如乳酸菌和醋酸菌等，它们在白酒的风味形成和品质改善过程中也起到了一定的作用。
白酒酿造工考试在线测试题1、问答题什么叫大曲酒？2、填空题酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。
3、判断题磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。
（）4、判断题酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
5、填空题白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和麸曲白酒。
6、判断题原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库打下基础。
7、单项选择题高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。
A、低B、高C、相同8、判断题采用铝罐贮存酒的效果要比不锈钢罐好。
9、填空题小曲按制曲原料可分为（）与（）。
10、填空题具有“空杯留香”的特点白酒是（）香型，其代表酒是（）。
11、名词解释酒花12、判断题测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。
（）13、填空题中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。
14、填空题阈值是人体对多种香味成分能感觉到的（）浓度。
15、填空题GB2757中，国家规定白酒中甲醇含量为（）、杂醇油为（）。
16、问答题简述白酒酒精度的测定方法？17、填空题白酒的感官质量包括：（）、（）、（）、风格。
18、单项选择题谷物类酿酒原料是（）A、大米、玉米、蔗糖B、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯19、判断题用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒。
20、判断题用酒精计测量时，温度越高，酒精度越高。
（）21、判断题次酒经过长期贮存，酒质会变好。
22、判断题汾酒是属于浓香型白酒。
（）23、问答题新酒为什么要贮藏？24、填空题计量器具的放置场所应（）、（）、（）。
25、填空题葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。
26、问答题浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
27、问答题清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？28、填空题酒尾中含有较多的（）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。
29、填空题（）是化验室中经常用于测定某一固定物质的标准溶液浓度的常用表示法，符号为T。
30、问答题制曲时对原料要求有哪些？31、填空题蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。
32、判断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。
（）33、填空题酿造用水包括（）、（）、（）等。
34、问答题出缸、蒸酒的操作？35、名词解释淀粉酶36、填空题混合液中和组分挥发的难易程度，称为（），在白酒蒸馏中称（）。
37、判断题最适合白酒老熟的容器是陶坛。
38、单项选择题浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度B.配醅量C.配糠量D.加水量39、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）40、填空题白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为高浓度的有机废水，其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。
41、填空题白酒的蒸馏方式有（）、（）、（）。
42、填空题对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。
43、单项选择题大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。
体积分数在65%～82%范围内，以（）%最明显。
A、65～70B、71～75C、76～8244、填空题凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
有（）为主，（）为辅的复合香气。
45、问答题小曲制曲时添加中草药作用有哪些？46、问答题大渣入缸发酵？47、单项选择题男孩，6岁，坠床后发现右肘关节肿胀、畸形、疼痛，最可能的骨折是（）A.肱骨外髁骨折B.孟氏骨折C.肱骨内髁骨折D.肱骨髁上骨折E.盖氏骨折48、填空题黄酒按其总糖含量分为干黄酒、（）、（）和（）。
49、判断题国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。
（）50、填空题浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
51、单项选择题浓香型白酒生产最主要的设备是（）A.转运设备B.发酵设备C.摊凉设备52、问答题人工老熟的方法有哪几种？53、问答题在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？54、填空题乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。
55、填空题白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物约占总量的1%～2%_作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。
56、填空题细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。
57、判断题用托盘天平称量时，可以用手直接拿砝码。
（）58、名词解释底醅59、问答题黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。
简述黄水的综合利用途径。
60、问答题简述菲林试剂法测定酒醅还原糖的实验原理。
61、填空题浓香型大曲酒采用典型的（）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（）和（）。
62、单项选择题特型酒的糖化发酵剂是（）A、小曲B、大曲C、麸曲D、淀粉酶63、判断题陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。
64、判断题分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。
（）65、判断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
（）66、判断题由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。
67、判断题清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。
68、判断题白酒产品中不允许出现悬浮物和沉淀。
69、判断题新型白酒所用的酒精必须是达到食用级标准水平的酒精。
（）70、判断题淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。
（）71、填空题与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）72、问答题高温润糁有哪些作用？73、填空题（）豉香型白酒是以广东（）为代表，其特点是、（），（），后味爽净，风格突出。
74、单项选择题兼香型的提出始于上世纪（）年代。
A、60B、70C、8075、判断题白酒香味成分为色谱骨架成分，协调成分，复杂成分。
76、填空题大曲的制作具有（）、（）、（）、（）四个特点。
77、判断题白酒中的有机酸包括甲酸、乙酸、丙酸等。
（）78、填空题浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。
79、判断题甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。
80、填空题传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。
81、问答题什么是窖泥老化？对酒质有何影响？82、单项选择题酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油83、判断题白酒没有颜色，所以可以不蒸馏直接用酒精计测量酒精度。
（）84、填空题浓香型白酒典型风格是具有己酸乙酯为主体的复（）、（）、（）、（）。
85、填空题实验室最常见的滴定管有（）和（）。
86、判断题蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
87、名词解释清蒸续渣88、单项选择题违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。
A、1000B、5000C、1000089、填空题滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mL。
90、判断题配制挥发性试剂，应在通风柜中进行。
（）91、填空题生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（）、（）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
92、单项选择题酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
A.高粱B.玉米C.大麦D.小米93、判断题一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。
（）94、名词解释糁95、填空题清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）。
96、单项选择题淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。
A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、甲烷菌97、填空题除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用（）滴定管。
98、填空题白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。
99、填空题当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（）；固液结合（）100、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
101、名词解释麸曲102、判断题新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
103、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
104、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？105、填空题酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。
106、单项选择题酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（）A.自来水B.河川水C.湖沼水D.矿泉水107、判断题化学纯（CP）试剂的标签的颜色是红色。
（）108、填空题密度是指（），以符号（）表示，单位为（）或（）。
109、问答题生产新型白酒具有哪些优点？110、问答题酒质检验应注意哪些问题？111、问答题二渣酒？112、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。
113、判断题原料中的果胶质经分解，最后生成甲醇。
（）114、问答题大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？115、名词解释黄水116、单项选择题白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。
A、越低B、越高C、一般117、填空题电气事故通常分为（）与（）两大类。
118、单项选择题广东玉冰烧酒是（）香型白酒的典型代表A.药香型B.鼓香型C.兼香型D.特香型119、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol120、填空题浓香型的代表酒是（）和（）。
121、问答题蒸馏用汽有哪些要求？为什么？122、判断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。
（）123、判断题粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。
124、单项选择题封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。
A、细菌B、霉菌C、酵母菌125、填空题百分浓度有以下几种表示（）、（）、（）。
126、填空题酒精度系指在（）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（）的毫升数，即体积（）的百分数。
127、填空题分析天平和分光光度计的干燥剂是（）。
128、问答题简述窖泥老化的原因及防治措施。
129、判断题GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。
130、问答题标准曲线的作用是什么？131、单项选择题（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。
