白酒酿造工(化验员)理论知识考核试卷

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试资料（最新版）考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？ 本题答案： 2、单项选择题正确的尝评步骤应该是（ ）A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 本题答案： 3、问答题影响白酒老熟的因素有哪些？ 本题答案： 4、判断题混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

本题答案： 5、填空题化学试剂的纯度AR 、CP 、LR 、GR 分别表示（ ）、（ ）、实验纯、（ ）。

本题答案： 6、判断题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------检验员手握容量瓶刻度以下部位定容。

（）本题答案：7、填空题中国白酒与（）、（）、（）、（）、（）、（）并称为世间六大蒸馏酒。

本题答案：8、填空题传统白酒按所用曲可分为（）、（）、（）。

本题答案：9、判断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。

（）本题答案：10、填空题将0.098654修约成四位有效数字为（）本题答案：11、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：12、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

（）本题答案：13、判断题浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。

本题答案：14、问答题白酒蒸馏时装甑要点有哪些？本题答案：15、判断题清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好l对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过（）或（）求得。

高级白酒酿造工技能鉴定理论试题一、单项选择题1、浓香型大曲酒蒸馋时TS要求流酒温度在3（ΓC左右,称之为（）［单选题］*A、低温流酒B、中温流酒VU高温流酒D、常温流酒2、在白酒生产中，将酉精和其它挥发性物质从酒陪中提取出来，和E除杂质的振作过程称（）［单选Sfi］*A、丢旭B.摊凉U帮g√D、勾兑3、酒陪入窖发酵的五大因素是（）I单选题）♦A,水份、酸度、酒度、糖化、晒2第B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲4、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母国）的顿宜温度是（）I单选题rA、25-27o CB、28-30o CC. 31-34βc√D、35-370C5,量水必须清洁卫生，水温要达到（）℃以上.【单选例rA、60B, 70√U 80D, 906、白酒辛辣味的主要组成为（）［单选题rA、陵类、乙醇及高级醇√B、酯类.乙静及高级酹C,酸类、乙醇及高级醇7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快.酒精体积分数在65%--82%范围内，以（）％最明显,［单选践rA、65-70B, 71-75U 76—82√8、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10 ,在实际测定中，甲醵在各谒分中的变化为（1（单诵*A、酒头 > 酒身》酒尾B、酒尾 > 酒身 > 酒头VC、酒头 > 酒尾 > 酒身9、含香型酒分型中的哲香酒主要产于（）中.［单选勉rB、中层酒酷C、底层酒醋D、中.底层酒酷10,大曲酱香型酒是（）次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长.［单选题FA、1B、2√U 3D. 411、高粱淀粉含量最低要达到（乂单选题］*A、70%B.65%C.6O%√D、55%12,浓香型大曲酒正常出客槽的残余淀粉含量为（）%.【单选逖rA、6-8B、7-9U 8-10√D.10-1213、发酵场地的微生物种类与数Ia都居中，其较突出的是（）数里显多.I单选迤rA、细菌B、酵母VC,看菌D、放线菌14.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）∙ 1单选题rA、甲醛B、甲醵U ≡κ√D.乙醛15、对于同-焕曲来说,曲皮财力与曲心糖化力相比（' l m≡δl*A.相等B. HC.强VD%不确定16、为了除去糠酸,让酒中杂蝴少■魔的稻无需加盖清蒸（）5^^壮.【单选题rA、20B、40√U 60D、8017、型在混蒸混烧的白酒蒸慵中，可将饭的香械分带至酒中，廨质（'【单唠rA、醉甜B.爽净VU绵柔D、回甜18、新酒中的乙缩酸含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低，但（）在贮存中几乎不变.［单选题］*A,高级游VB、高级脂肪酸乙酯C.酸类D、乙醛19、白酒蒸懦过程中，乙酸乙酯主要在（）部分.【单选题TA、酒头√B.中段酒U龌6全部20、酵母菌可利用E基酸中的氮，经脱瘦后生成（）,故酿酒原*“要求蛋白质含量:低.［单选题］*A、甲醇B、甲醛VC,乙羟D、杂爵油二、多项选择题L开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定.［多选题］”A、窖泥B、母蹲V6黄浆水V2.大曲酒更季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度豆应该采取的措施是（）［多选题rA、调整配料√B,泥盖隔热VU增加用曲坦6放假3、浓香型白酒的蹴老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为（）［多选地rA、乙酸钠B、乳薮亚铁VC,乳酸钙、/D、磷酸钙E、乳藤锌F、乙酸铁4、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）【多选题rA、用曲量太大√B,量水量不足VC.杂苗大景繁殖VD,入客温度高5、过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低漉酒;虫度?（）［多选题J*A加大硅濠土流加量√B.加大流加硅藻土中细土的量√C.降低流速VD提高流速6、大曲在发酵中的作用有（）几种.［多选题］•A、提供菌源√B、糖化发酵VU投粮作用√D.生香作用√7、对白酒辣味影响大的物质有（）.［多选题］*A、乙醛√B、乙缩醛VC、正丙醇D.过餐的陶V8、多根型发酵工艺参数与单两型比较有（\【多选!≡rA、入池酸度提高√B、淀粉浓度提高VU水份要略有阐氐√D.发酵期要延长15-25天V9、淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用.［多选题rA、降/观槽期酸度VB、降低精酷水分，C,提供所需温度√D、促进糟酷新陈代谢Vio,形容酒花的名词有（\【多选题r人大清花√B、小清花VU云花√D、二花V& iffi?ε√it可作为白酒穗化发醵剂的有（卜【多选题rA、大曲√B,淀粉酶VU黄水6活性干酵母V12、（）可以不分段摘酒.［多选题）*A、黄水线上层母槽B、双轮底超VC,黄水线下层母槽D、丢槽√13、出甑安全操作以下哪些正确.（）【多选题rA、出然前,无须关闭汽阀，不会造成热酷烫伤.B,开甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无建碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损吉.√C、出甑操作应动作协调一致，严防工具旋伤人.√√14、根据标准的适用范围标准分分级（\侈选勉rA、国家标准VB、行业标准VC.地方标准√D、企业标准V15.白酒中酸的功能，除具有磁酒苦味外，它还有以下作用（\［多选Sg）*A、增长酒的后味√B、消除糙辣感VU增加酒的酹和度VD、可适当就中、低度酒的水味V三、判断题1、白酒是以淀粉质原料或施质原料，加入糖化发酵剂（硬质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵. 蒸憎、贮存、勾兑而制成的蒸谯酒.对√借2、浓香型白酒又称窖香型白酒.它的生产工艺是典型鹤潴配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵.对V错3、乙酹微甜，送到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关.对√借4、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试卷及答案模拟考试卷考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、单项选择题生心是指大曲培养后曲心有（ ）的现象。

A 、纤维素 B 、糖分 C 、水分 D 、生淀粉 本题答案： 2、判断题评酒在任何环境都可以进行。

本题答案： 3、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

（ ） 本题答案： 4、问答题白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？ 本题答案： 5、填空题细菌的形态极其简单，基本上只有（ ）、（ ）、（ ）三大类。

本题答案：姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------6、名词解释粮糟本题答案：7、判断题实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。

（）本题答案：8、单项选择题酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。

A.高粱B.玉米C.大麦D.小米本题答案：9、填空题流酒温度过高，对排（）及排出一些（）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。

本题答案：10、判断题磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。

（）本题答案：11、填空题滴定管读数应读到小数点后第（）位，即要求估计到（）mL。

本题答案：12、填空题曲坯入室培菌过程中，应该控制好（）和（），否则会影响曲药的质量。

本题答案：13、填空题酒精含量为（）％（V/V）以下的白酒，称为低度白酒。

本题答案：14、填空题白酒降度易出现的问题主要有1）（）；2）（）。

白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。

4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。

5、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。

堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。

7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。

解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。

解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。

3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。

白酒酿造工(中级)职业资格理论考卷（一）姓名:1、员工职业守则之一为A、保护环境B、文明礼貌C、乐于助人D、努力工作2、企业宗旨A、一流人品酿制一流酒品，一流酒品装点一流生活。

B、酒品如人品，品酒如品人。

C、先我沟通，每天卓越。

D、打造一流企业3、有下列行为之一的公司解除劳动关系是A、品行不端，损害公司利益。

B、在厂区抽烟的。

C、擅自带他人进入厂区者。

D、与同事不合4、安全生产三级教育指A、公司、班组、个人B、公司、车间（部门）、班组C、个人、公司、车间。

D、市政府、公司、车间5、遇到损害企业行为现象应A、立即制止B、当作没看见C、事后告诉领导。

D、不管不问6、白酒又名A、黄酒B、辣酒C、烧酒D、香酒7、白酒有加速人体的作用A、新陈代谢B、延年益寿C、血液循环D、排泄8、过量饮酒健康A、有益B、不影响C、有害D、一时半时不影响9、白酒的功用是A、饮用、药用、烹调用B、饮用、洗涤用、烹调用C、药用、烹调用化工用D、军事上用10、白酒分A、固态发酵B、液态发酵C、固态发酵、液态发酵、半固态发酵D、固态发酵、液态发酵11、酒精含量为以上的白酒为高度白酒A、45度B、50度C、52度D、75度12、白杨酒厂白酒生产采取发酵方法A、液态B、固态C、半固态D、都不是13、白杨酒厂的白酒的香型为A、浓香型B、清香型C、酱香型D、芳香性14、优质的白酒必须以为主要原料A、高梁B、玉米C、小麦D、大米15、原粮的水分含量应在以下A、 20%B、 14%C、25%D、5%16、生产白酒的原料包括A、制曲原料B、制酒原料C、制曲原料和制酒原料D、大米17、白酒界有的说法A、 "高梁香、玉米甜、大麦苦、大米净"第 2 页共10 页B、"高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净"C、"高梁香、玉米甜、大麦涩、大米净"D、"高梁香、玉米甜、大麦涩、大米苦"18、生产白酒的辅料主要指法白酒生产中用于发酵和蒸馏的疏松材料A、固态B、液体C、半固态D、以上都不是19、粮食要求且颗粒饱满，水分在14%以下。

白酿造工试卷(综合）1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。

2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。

3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。

但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。

5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。

6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。

7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。

8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。

9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。

10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。

11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。

12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三大类。

13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。

二、名词解释开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。

糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。

淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。

淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等；曲坯：制曲工艺术语。

麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。

三选择题1、谷物类酿酒原料是（B）A：大米、玉米、蔗糖；B、大米、玉米、高粱；C、小米、高粱、薯2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C）A：15% B：14% C：13%3、高粱淀粉含量最低要达到（C）A：70% B：65% C：60%4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C）A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性；5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A）A：a-1，4糖苷键B：a-1,6糖苷键C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键6．在有氧条件下，霉菌的作用是（C ）A．将葡萄糖转化生成乙醇B。

白酒酿造工考试测试题及答案1、【问答题】浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

此题答案：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是此题解析：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最正确季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停顿生产。

低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

2、【填空题】我国的白酒与〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕并列为世界六大蒸馏酒。

此题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒此题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒3、推断题芳香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。

此题答案：对4、【填空题】细菌的形态极其简洁，根本上只有〔〕、〔〕、〔〕三大类。

此题答案：球状，杆状，螺旋状此题解析：球状，杆状，螺旋状5、【填空题】用酒头调味酒可以解决白酒〔〕的缺点。

此题答案：放香缺乏此题解析：放香缺乏6、推断题甜、酸、苦、咸被称为根本味觉。

此题答案：对7、【问答题】装甑时间对酒质量有哪些影响？此题答案：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：此题解析：短：料醅压的紧高沸点香味成分蒸馏出少。

长：低沸点香味成分损失多。

续渣法 35-45 分钟；清渣法 50-60 分钟。

盖云盖，连冷却管，密封。

8、【单项选择题】中国白酒为〔〕发酵技术。

A、单边B、双边C、多边此题答案：B9、【填空题】白酒降度易消灭的问题主要有 1〕〔〕；2〕〔〕。

此题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊此题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后消灭浑浊10、推断题按数值修约规章，将 0.00344 修约成一位有效数字为 0.003。

〔〕此题答案：对11、名词解释打量水此题答案：粮糟出甑后，马上拉平，加70～85℃的热水，这一操作称此题解析：粮糟出甑后，马上拉平，加 70～85℃的热水，这一操作称作“打量水”。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试模拟考试卷考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题舌的两侧对（ ）最敏感，舌尖对（ ）最敏感，舌根对（ ）最敏感 本题答案： 2、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（ ），分析（ ）、及时。

本题答案： 3、填空题名优酒生产所用的填充辅料是（ ）。

但因为含有（ ）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

本题答案： 4、判断题测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。

（ ） 本题答案： 5、填空题白酒在贮存中酯类的（ ）作用是主要的。

本题答案： 6、填空题低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（ ），（ ），（ ），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。

本题答案：姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------7、填空题用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管（）次。

本题答案：8、多项选择题磺胺药在脑的分布与下列因素有关：A．血药浓度B．药物脱氨后易进入脑脊液C．脑膜是否有炎症D．药物的乙酰化率E．药物的血浆蛋白结合率本题答案：9、单项选择题较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（）A.1：7B.1：2C.1：5本题答案：10、判断题分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。

（）本题答案：11、问答题叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

本题答案：12、填空题清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。

本题答案：13、填空题验收合格酒的质量标准应该是以（）、（）为基础。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试测试考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、填空题具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（ ）。

本题答案： 2、单项选择题白酒中含酸量（ ），酯化反应越易进行。

A 、越低 B 、越高 C 、一般 本题答案： 3、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？ 本题答案： 4、问答题简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？ 本题答案： 5、判断题蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。

本题答案： 6、填空题白酒的感官质量包括：（ ）、（ ）、（ ）、风格。

本题答案： 7、问答题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------清香型白酒主要采用那几种工艺？本题答案：8、单项选择题酵母生长最适宜温度为（）°A、25～28B、28～30C、30～32D、32～34本题答案：9、填空题电气事故通常分为（）与（）两大类。

本题答案：10、填空题酿造用水包括（）、（）、（）等。

本题答案：11、问答题什么是窖泥老化？对酒质有何影响？本题答案：12、单项选择题中国白酒为（）发酵技术。

A、单边B、双边C、多边本题答案：13、名词解释清蒸续渣本题答案：14、问答题高温润糁要求有哪些？本题答案：15、单项选择题a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（）A、a-1，4糖苷键B、a-1，6糖苷键C、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键本题答案：16、问答题二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？本题答案：17、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol本题答案：18、填空题稀释浓硫酸时，一定要将（）慢慢沿烧杯壁倒入（）。

白酿造工试卷(综合）1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。

2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。

3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。

但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。

4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。

5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。

6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。

7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。

8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。

9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。

10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。

11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。

12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三大类。

13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。

二、名词解释开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。

糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。

淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。

淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等；曲坯：制曲工艺术语。

麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。

三选择题1、谷物类酿酒原料是（B）A：大米、玉米、蔗糖；B、大米、玉米、高粱；C、小米、高粱、薯2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C）A：15% B：14% C：13%3、高粱淀粉含量最低要达到（C）A：70% B：65% C：60%4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C）A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性；5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A）A：a-1，4糖苷键B：a-1,6糖苷键C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键6．在有氧条件下，霉菌的作用是（C ）A．将葡萄糖转化生成乙醇B。

职业技能鉴定国家题库统一试卷白酒酿造工高级理论知识试卷1、 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称，考试时间90分钟。

2、 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3、 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

（第1题~第10题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填写在横线空白处。

每题2分，满分20分）1、谷物类酿酒原料是（ ）。

A ：大米、玉米、蔗糖；B 、大米、玉米、高粱；C 、小米、高粱、薯 2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（ ）。

A ：15% B ：14% C ：13%3、高粱淀粉含量最低要达到（ ）。

A ：70%B ：65%C ：60%4、 糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（ ）。

A ：干燥性、吸水性、透气性；B ：干燥性、填充性、透气性；C ：吸水性、透气性、填充性； 5、 a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（ ）。

A ：a-1，4糖苷键B ：a-1,6糖苷键C ：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键 6、在有氧条件下，霉菌的作用是（ ）。

A ．将葡萄糖转化生成乙醇B 。

将淀粉转化生成乙醇C 。

将淀粉转化生成葡萄糖 7、浓香型白酒生产最主要的设备是 （ ）。

A ．转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 8、较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（ ）。

A.1:7 B.1:2 C.1:5 9、中国白酒的发酵技术为（ ）。

A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵10、正确的尝评步骤应该是（ ）。

A.先闻香后尝味再看色B.先尝味后看色再闻香C.先看色在闻香后尝味二、填空题( 将正确的答案填写至横线处，每空1分,满分20分)11、列举出我国白酒的五大香型： 、 、 、 和兼香型。

12、米香型白酒是以 为原料，经半固态发酵、蒸馏、 、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点 的蒸馏酒。

13、百分浓度有以下几种表示 、 、 。

14、能够作为酿酒原料的物质必须含有 ，否则就不能用来作为酿酒原料。

白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试考试题模拟考试考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？ 本题答案： 2、填空题低度白酒的除浊有冷冻过滤法，（ ），（ ），（ ），分子筛与膜过滤，其他除浊法，等几种方法。

本题答案： 3、填空题酱香型白酒香味成分为“四高一低一多”：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。

本题答案： 4、单项选择题浓香型白酒生产最主要的设备是（ ）A.转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 本题答案： 5、填空题浓香型白酒的主体香气成份是（ ），清香型白酒的主体香气成份是（ ）和（ ）。

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------本题答案：6、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：7、填空题大曲具有一高两低特征即（）高，（）低，（）低。

本题答案：8、单项选择题兼香型的提出始于上世纪（）年代。

A、60B、70C、80本题答案：9、问答题什么叫酒醅？本题答案：10、问答题低度白酒的除浊方法有哪些？本题答案：11、填空题烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。

本题答案：12、填空题能够作为酿酒原料的物质必须含有（），否则就不能用来作为酿酒原料。

本题答案：13、填空题乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与同温度下该溶液之（）百分比。

本题答案：14、判断题所有酒类均是存放越久越香醇。

（）本题答案：15、判断题白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。

酿造师理论知识考试题库及答案（最新版）一、单选题1.根据相似相溶原理，丙醇易溶于()中。

A、四氯化碳B、丙酮C、苯D、水参考答案：D2.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为()。

A、还原糖B、氨基酸C、还原糖、氨基酸参考答案：C3.下列哪种糖无还原性?()A、麦芽糖B、蔗糖C、阿拉伯糖D、木糖参考答案：B4.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的()增加外，几乎所有的酯都减少。

A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯参考答案：C5.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。

标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是()A、无水碳酸钠B、硼砂C、草酸D、邻苯二钾酸氢钾参考答案：D6.粮食粉碎、制曲车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用()形式。

A、防火B、防爆C、节能D、环保参考答案：B7.在气相色谱分析中，一般以分离度()作为相邻两峰已完全分开的标志。

A、1B、0C、1.2D、1.5参考答案：D8.白酒中的涩味物质主要来源于()化合物。

A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D9.用过的极易挥发的有机溶剂，应()A、倒入密封的下水道B、用水稀释后保存C、倒入回收瓶中D、放在通风厨保存参考答案：C10.《科研项目管理制度》中项目管理流程第一流程为()。

A、项目提出B、项目立项C、项目审核D、小试参考答案：A11.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以()计表示g/L保留两位小数。

A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A12.若皮肤沾上化学品，应()A、立即用清水缓缓冲洗患处B、立即用布抹干C、尽快完成工作后，就医治疗参考答案：A13.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。

A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5参考答案：A14.PDCA循环中P是指()A、检查B、计划C、处置D、执行参考答案：B15.发酵酒酒精发酵过程中产出下列哪种气体？()A、二氧化硫B、二氧化碳C、二氧化氮D、氧气参考答案：B16.我国配制酒的酒精浓度一般不超过()度。