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鳕鱼鱼排HACCP计划书一、引言1.1 任务背景鳕鱼鱼排是一种受欢迎的海鲜产品，具有丰富的营养价值和独特的口感。
然而，由于生产和加工过程中可能存在的食品安全隐患，为了确保鳕鱼鱼排的质量和安全性，制定一份科学合理的HACCP计划书至关重要。
1.2 任务目标本文的目标是编写一份完整的鳕鱼鱼排HACCP计划书，全面探讨鳕鱼鱼排的生产和加工过程中可能存在的食品安全风险，并提出相应的控制措施，以确保产品的质量和安全性。
二、鳕鱼鱼排生产过程食品安全分析2.1 食品安全风险识别在鳕鱼鱼排的生产和加工过程中，可能存在以下食品安全风险：1.鳕鱼鱼体来源不明确，可能存在污染风险；2.加工过程中可能存在交叉污染的风险；3.加工过程中可能存在细菌滋生的风险；4.存储和运输过程中可能存在温度控制不当的风险。
2.2 食品安全风险评估针对上述食品安全风险，进行风险评估，评估其潜在危害和发生概率，并确定风险等级。
2.3 食品安全风险控制措施根据食品安全风险评估的结果，制定相应的食品安全风险控制措施，包括：1.选择可追溯的鳕鱼鱼体供应商，确保鳕鱼鱼体的来源可靠；2.加强生产和加工环节的卫生管理，避免交叉污染；3.严格控制加工过程中的温度和时间，杀灭细菌；4.加强存储和运输过程中的温度控制，确保产品的质量和安全性。
三、鳕鱼鱼排HACCP计划3.1 HACCP计划步骤根据食品安全风险控制措施的制定，制定鳕鱼鱼排的HACCP计划，包括以下步骤：1.建立HACCP团队，确定任务分工和责任；2.进行食品安全风险分析，确定关键控制点（CCP）；3.确定每个CCP的监控措施和监控方法；4.制定纠正措施和纠正措施的执行标准；5.建立记录系统，记录每个CCP的监控结果；6.建立验证程序，验证HACCP计划的有效性；7.建立文件控制程序，确保HACCP计划的持续改进。
3.2 关键控制点（CCP）根据食品安全风险评估的结果，确定鳕鱼鱼排生产和加工过程中的关键控制点（CCP），包括：1.鳕鱼鱼体的采购和来源确认；2.加工过程中的温度和时间控制；3.加工过程中的卫生管理；4.存储和运输过程中的温度控制。
鱼类HACCP的计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关键控制点）是一种系统化的、预防性的食品安全管理方法，旨在确保食品从生产到消费的全过程中，危害物质的产生和食品安全问题的发生得到有效控制。
本文档旨在详细描述鱼类HACCP计划的制定过程和实施方案，以保障鱼类产品的质量和安全。
2. 目标和定义本计划的目标是确保鱼类产品的生产和加工过程中危害物质的产生和传播得到有效控制，最终保障产品的质量和安全。
鱼类HACCP计划包括下列几个主要定义：•危害：指可能对鱼类产品的质量和安全构成潜在威胁的物质、微生物或物理因素。
•危害分析：对鱼类生产和加工过程中可能出现的危害进行评估和分析。
•关键控制点：对危害进行控制的重要步骤或阶段。
•监测：对关键控制点进行定期检查和记录，以确保控制措施的有效性。
•校准：对监测工具和设备进行定期校准，以确保测量结果的准确性。
3. 计划制定程序鱼类HACCP计划的制定过程应包括以下步骤：3.1 危害分析首先，应对鱼类生产和加工过程中可能存在的危害进行评估和分析。
主要危害包括但不限于以下几类：•微生物污染：如细菌、寄生虫等。
•化学污染：如重金属、农药残留物等。
•物理污染：如异物、玻璃碎片等。
3.2 关键控制点的确定在危害分析的基础上，确定关键控制点，即对危害进行控制的重要步骤或阶段。
关键控制点的确定应考虑以下几个方面：•风险评估：根据危害的概率和影响程度，确定哪些步骤具有较高的风险，并将其作为关键控制点。
•监控可行性：确保关键控制点可以被有效监测和控制。
•防控方法：确定关键控制点的防控方法，并制定相应的操作规程和控制措施。
3.3 监测和纠正措施在关键控制点确定后，应建立相应的监测和纠正措施。
监测应包括对关键控制点的定期检查和记录，以确保控制措施的有效性。
纠正措施应包括对异常情况的处理和修正措施的制定。
3.4 校准和文件管理为确保监测结果的准确性，应对监测工具和设备进行定期的校准和检验。
鳕鱼鱼排haccp计划书（实用版）目录1.鳕鱼鱼排 HACCP 计划书概述2.HACCP 计划书的实施目的3.HACCP 计划书的制定流程4.HACCP 计划书的具体内容5.HACCP 计划书的实施及监控6.HACCP 计划书的修订与更新正文一、鳕鱼鱼排 HACCP 计划书概述鳕鱼鱼排 HACCP 计划书是为了确保鳕鱼鱼排产品在生产、加工、储存和分销过程中的食品安全而制定的一份食品安全管理计划。
HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在危害进行系统性分析，确定关键控制点，采取有效的预防措施，确保食品安全。
二、HACCP 计划书的实施目的鳕鱼鱼排 HACCP 计划书的实施目的是：1.确保鳕鱼鱼排产品在生产、加工、储存和分销过程中的食品安全；2.降低食品安全事故的风险；3.提高企业的食品安全管理水平；4.符合国家和行业的食品安全法规要求；5.提高消费者对鳕鱼鱼排产品的信任和满意度。
三、HACCP 计划书的制定流程1.成立 HACCP 小组：企业应成立一个由生产、质量、技术、卫生等各方面人员组成的 HACCP 小组，负责制定、实施和维护 HACCP 计划书。
2.进行危害分析：HACCP 小组应对鳕鱼鱼排生产过程中的潜在危害进行全面分析，包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。
3.确定关键控制点：根据危害分析结果，确定可能导致食品安全事故的关键环节和关键因素，即关键控制点。
4.制定控制措施：针对关键控制点，制定相应的预防措施和操作程序。
5.制定应急计划：针对可能发生的食品安全事故，制定应急预案，确保在事故发生时能够迅速应对。
6.制定 HACCP 计划书：将以上内容整理成 HACCP 计划书，明确各部门和人员的职责与任务，确保计划书的有效实施。
四、HACCP 计划书的具体内容鳕鱼鱼排 HACCP 计划书应包括以下内容：1.鳕鱼鱼排产品描述：包括产品名称、原料、生产工艺等；2.危害分析：对生产过程中的潜在危害进行描述和分析；3.关键控制点：列出关键控制点及其对应的预防措施；4.控制措施：详细描述针对关键控制点所采取的控制措施和操作程序；5.应急计划：描述应急预案的内容和实施流程；6.HACCP 计划书的实施、监控、修订与更新：明确各部门和人员的职责与任务，确保计划书的有效实施。
鳕鱼鱼排haccp计划书摘要：一、鳕鱼鱼排HACCP 计划书概述1.HACCP 体系简介2.鳕鱼鱼排HACCP 计划书的目的和意义二、鳕鱼鱼排生产工艺流程及关键控制点1.鳕鱼鱼排生产工艺流程2.关键控制点识别三、危害分析和风险评估1.可能出现的危害2.危害分析和风险评估方法3.风险控制措施四、HACCP 计划关键控制点的监控1.监控方法2.监控频率3.监控标准五、HACCP 计划的验证和审核1.验证方法2.审核流程3.审核结果的处理六、HACCP 体系的持续改进1.改进措施2.改进效果评估正文：鳕鱼鱼排HACCP 计划书是为了确保鳕鱼鱼排生产过程的安全和质量，依据HACCP（危害分析和关键控制点）体系制定的一份指导性文件。
HACCP 体系是一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的危害进行识别、分析和控制，从而确保最终产品的安全。
鳕鱼鱼排生产工艺流程包括原材料采购、解冻、清洗、切割、腌制、裹粉、油炸、冷却、包装、贮存和运输等环节。
在这些环节中，可能出现的危害主要包括生物危害（如病原菌、寄生虫等）、化学危害（如重金属、兽药残留等）和物理危害（如异物、破损等）。
为了确保鳕鱼鱼排的质量和安全，我们需要对生产过程中的关键控制点进行监控。
关键控制点是指那些对最终产品质量安全有显著影响的生产环节。
在鳕鱼鱼排生产过程中，关键控制点包括原材料采购、解冻、清洗、腌制、油炸、冷却和包装等。
通过对这些关键控制点进行监控，可以有效地预防潜在的危害。
在实施HACCP 计划的过程中，我们需要定期对关键控制点进行验证，以确保其有效性和适用性。
验证方法包括内部验证和外部验证。
内部验证由企业自行进行，主要检查HACCP 计划的执行情况；外部验证由认证机构进行，主要检查企业的HACCP 体系是否符合相关标准。
最后，HACCP 体系需要不断地进行改进，以适应生产过程的变化和新的食品安全要求。
改进措施包括对HACCP 计划进行修订、加强对员工的培训、更新检测设备等。
HACCP在水产养殖中的应用技术作者：江西省水产技术推广站近年来，全球的水产养殖业迅猛发展，由此引出的环境问题不可低估。
在水产品进行人工养殖的过程中，由于各种环境因素及人为因素的影响，人类可能食用了有药残或受细菌感染等等的水产品而有损健康。
对于如何处理好水产品在各个时期的养殖管理环节，目前，世界上许多国家采用HACCP管理体系来处理这些问题。
1、HACCP体系的简介“HACCP”是英文单词缩写，其全名是：危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）。
HACCP体系是国际上公认的食品安全卫生保证体系。
它是从食品安全保障角度提出来的，应用于从食物产出直至消费的整个流通过程中。
以危害分析和预防控制为核心的HACCP体系由七个原理组成：即进行危害分析(HA)、确定关键控制点（CCPS）、确定关键限值（CL）、建立CCP的监控体系、建立纠偏程序、建立验证程序、建立记录保持程序。
在水产品的初期应用HACCP，可以对一些特别的的危害和控制措施进行识别，当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时，可以减少对最终产品的测试，资源等到有效的利用。
HACCP的原则应该贯彻于水产品从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而使养殖水产品真正地全面地有益于人，也就是增强消费者对养殖水产品的食用的信心。
HACCP体系在水产品中的运用已在国际上等到重视。
美国FAD证实，在美国的水产品加工方面，因为HACCP的运用，已经防止了大约20%-60%由水产品携带的各种疾病。
美国、欧盟等发达国家率先在水产品加工、进口等方面把HACCP原则法律化，从而对包括中国在内的许多发展中国家形成了新的贸易技术壁垒。
不采用或不执行HACCP的国家最终将失去水产品的出口贸易，由此带来的经济损失将是巨大的。
2002年5月20日，我国国家质量监督检验检疫总局颁布了《出口食品生产企业卫生许可注册登记管理规定》，在包括水产品加工在内的出品食品生产企业强制性执行HACCP体系。
冷冻鳕鱼片验证报告 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】冷冻鳕鱼片验证报告我厂出口冻鳕鱼片的HACCP计划是由我厂HACCP小组制定的，制定该计划的理论依据是美国水产品HACCP培训和教育联盟编写的“水产品HACCP教程”、“水产品危害与控制指南”和“欧盟水产品管理规定汇编”中有关指令要求。
一、HACCP计划的确认1、HACCP小组通过对冻鳕鱼片生产的危害分析，认为鳕鱼可能存在的危害有生物的危害（致病菌、寄生虫）、化学危害（海洋污染物）和物理危害（使用设备金属碎片混入）。
①生物危害有可能发生，一旦发生会给消费者造成不可接受的健康风险。
“根据水产品HACCP教程”附录III中介绍海洋中的致病菌有副溶血弧菌、单增李斯特菌和创伤弧菌等，但副溶血弧菌和单增李斯特菌多数存在于港湾、海域线区域和海水沉积物中。
鳕鱼原料是远洋捕捞的，远离海岸线，受这两种致病菌污染可能性小。
我国出口冻鳕鱼片曾被欧盟检测出创伤弧菌而被销毁，故创伤弧菌是显着危害。
鳕鱼肉中存在寄生虫（线虫），根据“水产品HACCP教程”（下册P181）介绍，水产品中寄生虫在-35℃及以下温度经过18小时，或-20℃及以下去温度经过168小时（7天）就可杀死。
我厂的冻鳕鱼片原料是冷冻品，加工成鱼片后也是冷冻贮存运输，在-20℃以下远超过7天，且冻鳕鱼片食用时需经烹调，故不会对人体造成健康的危害。
有时候鳕鱼原料来的地区、时间不同会有一些鱼体中寄生虫比较多，这可以作为质量来控制。
②化学危害发生的可能性很小鳕鱼是远洋捕捞的鱼，远洋海水受污染的可能性很小。
鳕鱼不是鲭科鱼类，不存在鱼肉毒素，不会产生组胺。
生产过程中不加入食品添加剂。
③物理危害可能存在，如生产设备的金属碎片混入和鱼刺骨未去净，对会造成消费者的伤害，在销售合同中也签订有英寸的铁片不允许有。
鱼刺、脊骨不允许有。
2、CCP点的确认经危害分析确定了冻鳕鱼片可能存在生物性和物理性危害，我们采用“CCP判断树”的方法确定CCP① CCP1点生物性致病的危害，该危害来自海洋弧菌，在原料验收控制，如此步骤不控制，在以后的加工工序中没有能消除危害的步骤② CCP2点在复验工序控制鱼刺、鱼骨，在复验工序以后的加工工序中再没有挑刺步骤③ CCP3点金属碎片只有通过金属控测器工序控制。
HACCP体系在鳕鱼干制品加工中的应用作者：刘丽艳等来源：《江苏农业科学》2014年第10期摘要：以HACCP原理为指导，通过对鳕鱼干制品生产过程各个工序的危害分析和风险评估，找出了原料检验、去杂、烘干和成品检验4个关键控制点，分别设定了相应的关键限值：原料初始微生物负载小于3.0×106 CFU/g；去杂彻底；烘干温度控制在（40±1）℃、时间4 h 左右，且烘干后产品水分含量不大于22%；产品菌落总数小于 1.0×103 CFU/g，无致病菌检出，金属等杂物不可见。
据此，建立了相应的HACCP计划表，从而有效提高了鳕鱼干制品的质量和品质。
关键词：HACCP体系；鳕鱼干制品；应用；风险评估；质量安全中图分类号： TS207.7文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）10-0243-03收稿日期：2013-12-12基金项目：公益性行业（农业）科研专项（编号：201103007）。
作者简介：刘丽艳（1982—），女，辽宁兴城人，中级质量工程师，主要从事食品与化妆品质量安全研究。
Tel：（025）84391203；E-mail：363371459@。
通信作者：赵永富，博士，研究员，主要从事核技术应用及环境科学研究。
Tel：（025）84390430；E-mail：1770141574@。
鳕鱼（Gadus macrocephalus），别称狭鳕、明太鱼和大头青，主产于北大西洋和北太平洋的寒冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的经济价值[1]。
鳕鱼干制品是以冻鳕鱼为原料经多道加工工序制成的含水量低、风味独特的方便食品。
虽然我国不是鳕鱼主产国，但却是鳕鱼制品国际贸易大国，每年鳕鱼加工量为40万～50万t[2]。
近几年我国环渤海地区的鳕鱼干制品加工出口发展迅猛，已成为该区域重要的出口创汇方式，带动社会就业作用十分显著；但是，也存在一些亟待解决的产业发展瓶颈问题，如产品卫生不合格造成多次出口退赔，甚至引发某些发达国家借此设置非关税贸易壁垒[3-5]。
HACCP（hazard analysis critical control point）体系是世界公认的能有效保证食品安全的质量控制体系，通过鉴别影响食品质量安全的微生物、化学和物理危害因素，确定预防措施，从而防止危害发生[6-7]。
目前全国共拥有产值过亿的水产品加工企业近300家[8]，但关于鳕鱼干制品生产加工的 HACCP 体系应用还鲜见报道。
本研究以HACCP体系为指导，通过对鳕鱼干制品的质量跟踪调查和在加工环节中影响产品质量安全的潜在危害因素分析，找出产品质量的关键控制点，设定了关键限值，并制定监控程序和纠偏措施，进一步完善验证程序，从而确保鳕鱼干制品质量安全，促进水产品加工业的健康发展。
1鳕鱼干制品生产加工过程的危害分析1.1鳕鱼干制品生产加工工艺流程鳕鱼干制品生产加工工艺流程见图1。
1.2鳕鱼干制品生产加工过程中的危害分析从图1可以看出，常规鳕鱼干制品生产过程中没有高温或专门杀菌工艺，从而导致该产品由微生物、寄生虫等生物因素引起的污染危害较为严重，而由化学和物理因素引起的危害相对较轻。
因此，在鳕鱼干制品生产加工过程中引入HACCP体系，生物性危害是控制的重点。
1.2.1由生物因素引起的危害表1是对我国有关鳕鱼干制品加工企业的产品卫生调查情况（未辐照杀菌），从中可以看出，鳕鱼干制品整体卫生状况较差。
在所调查的9种样品中，5种样品的菌落总数超106 CFU/g，5种样品的霉菌量超103 CFU/g，7种样品检出大肠菌群。
因此，若不采取措施对加工过程中微生物污染进行控制，最终产品将难以保证食用安全。
鳕鱼干制品生产加工过程存在的生物危害方式主要有：因生活水域受到污染；鳕鱼原料本身携带大量微生物如大肠杆菌、志贺氏菌和副溶血弧菌等；异尖线虫、棘头虫和锥吻目绦虫等寄生虫危害[9]；冷冻鳕鱼解冻时，温度过高，致使微生物大量繁殖；鳕鱼去杂和清洗不彻底，导致微生物和寄生虫残留；人工开片、分级及整形过程中，操作人员手脚未消毒，带菌上岗；操作人员手上有创伤等情况，可能会造成产品的金黄色葡萄球菌污染；烘干过程未彻底去除产品中的污染微生物；包装和搬运过程中发生包装破损，导致产品受到微生物和其表1鳕鱼干制品卫生情况调查（未辐照杀菌）样品序号品名菌落总数（×104 CFU/g）大肠菌群（MPN/g）霉菌（×102 CFU/g）1辣味鳕鱼块79247.92咸味鳕鱼块120159.83鳕鱼块7602.316.94鳕鱼条9804.3355辣味鳕鱼块1491.1676咸味鳕鱼块2092.3527鳕鱼丝489.3218辣味鳕鱼块9.8他生物的二次污染和侵害等。
1.2.2由物理和化学因素引起的危害鳕鱼干制品在生产加工过程中也存在一些物理和化学危害。
例如，鳕鱼的生活水域或捕捞后储存设施可能受到三废污染，易导致重金属含量超标；加工和包装过程中可能带入金属杂质；为了保持鳕鱼的鲜度，厂家可能会人为添加一些防腐和抑菌剂；操作工人治疗手上创伤使用抗生素，可能导致产品抗生素超标；生产车间使用消毒剂可能会造成产品有毒有机物污染；运输和周转过程中包装破损导致产品外露而直接受损等。
1.3建立鳕鱼干制品危害分析表通过对鳕鱼干制品生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行分析，以及对干制鳕鱼制品企业产品的跟踪调查，评估各种危害发生的风险，提出防止显著危害发生的预防措施，形成鳕鱼干制品加工危害分析工作单（表2）。
表2鳕鱼干制品加工危害分析工作单产品加工流程工序危害生物危害物理危害化学危害发生危害的可能性或严重性预防措施是否关键控制点（CCP）原料检验可能受到大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌等致病菌以及异尖线虫、棘头虫和锥吻目绦虫等寄生虫污染重金属超标抗生素、防腐剂污染+++拒收是解冻车间内微生物含量高，解冻温度高和时间长导致微生物大量繁殖解冻温度过高导致产品变质—++30万级洁净车间，控制温度在15 ℃以下否去杂肠、腺、皮、血污去除不彻底，致病菌和寄生虫污染可能带入金属道具或碎片—+++彻底去尽肠、腺、皮、血污等是清洗不彻底，导致致病菌和寄生虫残留——+清洗彻底否开片操作时间长导致机械表面微生物污染严重机械润滑油污染—+定时清洗机械，防止机械润滑油外泄否分级人员可能带入致病菌—人员可能带入抗生素+进行SSOP控制否调味调味料中微生物含量超标—调味料中有违禁添加剂+使用卫生达标调味料和合法添加剂否烘干/晾晒烘干时间和温度掌握不当导致微生物大量繁殖烘干用具带入金属杂物加工设备或车间墙面残留消毒剂+++控制产品水分和烘干温度时间，清洁设备车间是整形操作人员可能带入致病菌—操作人员可能带入抗生素+进行SSOP控制否包装—破损操作人员可能带入抗生素+包装达到一定强度否成品检验/出厂未按规范步骤检验致使卫生超标产品出厂——+++按规范抽检是2鳕鱼干制品加工过程的关键控制点与关键限值的确定2.1原料检验鳕鱼干制品生产的原料应采用鱼体完整、鱼鳞坚实附于鱼体上、肌肉富有弹性、肉紧密连结的冰冻鳕鱼，其新鲜度应达到良好等级，挥发性盐基氮含量应小于300 mg/kg，气味正常。
卫生质量应符合GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准要求》，菌落总数应小于3.0×106 CFU/g。
2.2去杂鳕鱼去杂包括去头、去鳍、去鳞、去脏和去皮。
先将解冻好的鳕鱼整鱼去头，去鳍，再去鳞。
去鳞时，不得损坏鱼体。
剖开鱼腹，去净内脏，并除去主血筋。
剖腹时，应从中间进刀至肛门。
操作过程中，应小心谨慎，避免弄破鱼胆。
去皮有2种方法：一是人工去皮，效率较低；二是去皮机去皮，效率较高，但要控制使鱼皮去净。
2.3烘干/晾晒烘干或晾晒是鳕鱼干制品加工的一个重要环节，直接影响产品的最终质量和卫生指标。
烘干温度一般控制在（40±1）℃，时间为4 h左右。
烘干后产品水分含量应在22%以下。
烘干后的样品应及时进行包装，不可长时间放在烘架上。
采用晾晒方法进行干制特别要注意器具和场地卫生，防止蝇虫污染危害产品，干燥后产品也要及时包装。
该工艺执行完毕后，要及时将产品放入冷库。
2.4成品检验成品检验参照SC/T 3016—2004《水产品抽样方法》的要求进行[10]；微生物指标符合GB 10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》的要求，即大肠菌群要小于 0.3 MPN/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌）不得检出[11]，产品菌落总数要小于 1.0×103 CFU/g；不得含有金属、塑料等杂物；重金属含量和药物残留也必须达到NY/T 1712—2009《绿色食品干制水产品》的要求[12]。
如果产品是出口产品，则需要考虑进口国的相关标准和要求。
2.5建立鳕鱼干制品生产加工过程的HACCP计划表鳕鱼干制品生产加工过程的HACCP计划表见表3。
表3鳕鱼干制品生产加工HACCP计划表不允许入库、停止加工检验报告，每批1次入库记录，验证纠偏去杂肠鳃等未去除干净鱼体中残留有肠鳃等鳕鱼观察每批1次流水线人员肠鳃等去除干净每批检查加工检查记录烘干/晾晒微生物大量孳生温度控制（40±1）℃，时间 4 h 左右，烘干后产品水分含量≤22%鳕鱼半成品观察、监测每批1次质检人员监控烘干温度和时间、检测产品水分含量及场地卫生每批检查加工检查记录成品检验微生物负载超标、发现金属等杂物菌落总数小于1.0×103CFU/g，无致病菌检出，金属等杂物不可见鳕鱼终产品观察、检测每批1次质检人员调整生产工艺、控制原辅料来源每批检查加工检查记录3鳕鱼干制品生产加工HACCP监控记录监控记录是HACCP体系的重要内容，它反映出该体系的实施状况和有效性。
鳕鱼干制品HACCP工作必须由一系列记录来体现，包括原料检验、去杂、烘干/晾晒和成品检验等关键工序记录；关键控制点出现失控时的内容、场所、时间、原因及处理方法记录；车间设备器具消毒、清洁的频率、过程，所用时间和当事人，蝇虫鼠害的防治，生产工人的卫生状况等一般管理记录。
HACCP记录至少保留3年。
HACCP质量管理体系并不是一个零风险的体系，需要GMP和SSOP等的支撑，建立完整的基于HACCP的鳕鱼干制品安全管理体系，从工厂设计到日常的运行质量控制等方面都要规划和控制。
4小结本研究在企业产品卫生状况调查的基础上，通过对鳕鱼干制品生产过程的危害分析，确定了该产品加工的4个关键控制点，并针对以上控制点建立了相应的HACCP计划表。
鳕鱼干制品是干制海产品中微生物污染较严重的一种，在市售或出口水产品验货抽检中，其卫生指标的不合格率较高。
本研究结果可为我国鳕鱼干制品生产企业提高产品质量水平提供借鉴。
