公共营养师模拟考试基础知识试题
一、判断题（20X 1' =20'）
1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（）
3．酱油不可以生食。（）
4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（）
5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（）
7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以
降低毒性。
（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（）
9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（）
11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（）
16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（）
18．炖鸡汤时不能早放盐。（）
19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（）
二、单项选择题（40 X 1' =40'）
21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导
C.营养标签的指导 D .综合营养指导
22．职业道德是（）
A .一种理想
B .工作的类型
C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和
23.成人块骨共有（）
A. 201 块
B. 204 块
C. 206 块
D. 208 块
24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A •血浆蛋白 B •白蛋白C •球蛋白D •纤维蛋白原
25.营养学是属于什么范畴（）
A •社会科学
B •教育学
C •自然科学
D •医学
26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（
A. RNI
B. DRIs
C. RDAs
D. EAR
27. 中国营养学会在 1997 年修订了膳食指南，并发布了（ ） A. 《中国居民膳食宝塔》 B . 《营养学报》
C.《食物成分表》 D .《膳食营养素参考摄入量》
28.
成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（ ） A.
29. A. 30. A .半
胱氨酸 B .组氨酸 C .丙氨酸 D .谷氨酸
31. 反式脂肪酸可以血清 LDL —C 升高，而使 HDL —C 降低， 险性，所 以目前不主张多食用（ ）
A .猪油
B .牛油C.人造黄油 D .羊油 32. 碳水化合物的消化主要在哪里进行（ A .小肠B .十二指肠
C .胃 33.
以下属于常量矿物质的是（ A .碘B .铁C.硒D .钾 34. 人类锌缺乏的常见体征是（
A .皮肤伤口愈合不良
B .味觉障碍 C.体征生长缓慢 D .免役功能减退 35. 小的损伤也不易于愈合的维生素是（ A. VB1 B . VB2 C. V
C D. VE 36. 硒的生理功能是（ ）
A .加强胰岛素作用
B .参与能量代谢 C.抗氧化作用 D .维持体液酸碱平衡 37. A ．
38． A ． 39． A ． 40． 关（ ）
A ．锌
B ．维生素 A
C ．碘
D ．维生素 E
41 ．在分娩后几天内所分泌的乳汁称为初乳，蛋白质含量高 A ．1 B ．3 C ．5 D ．6—10
42．婴儿月龄在 2— 3 个月时适宜添加的辅助膳食为（ A ．米粉糊 B ．鱼肝油 C ．蛋黄泥 D ．稀粥 43．儿童少年紧张的学习生活，使其容易发生什么缺乏症（
A ．维生素 C
B ．维生素 B2
C ．维生素 B1
D ．硒 44．老年人钙的吸收率一般在多少（ ） A ．60% B ．40% C ．30% D ．20% 4．以何种食物为主食的地区，人们容易发生烟酸缺乏症（
15% B ．20% C ．25% D ．30% 0． 1 克蛋白质可产生多少克氮（ 31．8 B ．0．625 C ．6．25 D ． 以下属于条件必须氨基酸的是（ ) 3. 18 ) D .大肠 ）
叶精的食物主要来源是（ ）
鸡蛋B .粮谷C.饮水D .坚果 水的来源和排出量每日维持在多少（ 1000mL B . 1500mL C . 2000mL D .
《中国居民膳食营养素参考摄入量》
A .玉米
B .谷类C.肉类D .花生
因此有增加心血管疾病的危
RNI 在非孕基础上增加 （ ）
日 ） 2500mL
再次推荐孕中期后能量 200Kcal/ 日 B . 150 Kcal/ 日 C. 250 Kcal/ 日 D . 300 Kcal/
孕妇何种营养素状况低下与贫困人群中的早产、 胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有
