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第1篇一、实验目的本实验旨在探究RNA干扰技术在抑制苹果多酚氧化酶（PPO）表达，从而减少苹果氧化褐变方面的应用效果。
通过对比实验组与对照组的褐变程度，评估该技术的可行性和有效性。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 品种：‘北极苹果’（PPO表达量较高）- 试剂：RNA干扰试剂盒、TRIZOL试剂、RT-PCR试剂盒、DNA marker、引物等- 仪器：离心机、PCR仪、凝胶成像系统、电泳仪、超净工作台等2. 实验分组：- 实验组：通过RNA干扰技术抑制PPO表达- 对照组：未进行RNA干扰处理三、实验方法1. RNA提取：分别从实验组和对照组苹果中提取总RNA，并进行浓度和纯度测定。
2. cDNA合成：将提取的总RNA反转录为cDNA。
3. 引物设计：针对PPO基因设计特异性引物。
4. RT-PCR：以cDNA为模板，进行RT-PCR扩增PPO基因。
5. 实验组处理：按照RNA干扰试剂盒说明书进行操作，构建PPO基因的siRNA表达载体，转化苹果细胞，筛选阳性转化子。
6. 阳性转化子鉴定：通过PCR和测序鉴定阳性转化子。
7. 阳性转化子表达检测：采用RT-PCR方法检测PPO基因在阳性转化子中的表达水平。
8. 褐变程度评估：将实验组和对照组的苹果分别切成小块，置于相同条件下进行氧化处理，观察并记录褐变程度。
四、实验结果与分析1. RT-PCR结果：实验组PPO基因表达量显著低于对照组，表明RNA干扰技术能够有效抑制PPO表达。
2. 阳性转化子鉴定：成功筛选出阳性转化子，并经过PCR和测序验证。
3. 阳性转化子表达检测：PPO基因在阳性转化子中的表达量显著低于对照组，进一步证实RNA干扰技术的有效性。
4. 褐变程度评估：实验组苹果在氧化处理后的褐变程度明显低于对照组，表明RNA干扰技术能够有效抑制苹果氧化褐变。
五、结论本研究通过RNA干扰技术抑制苹果PPO表达，成功降低了苹果的氧化褐变程度。
曲靖师学院本科毕业论文论文题目:不同试剂对苹果汁褐变影响的研究作者：世雯学号：2009134120院系：生物资源与环境科学学院年级：2009级学科：工学专业：食品科学与工程指导教师：丛丛职称：助教完成时间：2013年5月师学院生物资源与环境科学学院师学院本论文（设计）经答辩小组全体成员审查，确认符合师学院本科(学士学位)毕业论文（设计）质量要求。
答辩日期：原创性声明本人声明：所呈交的论文（设计）是本人在指导教师指导下进行的研究工作成果。
除了文中特别加以标注和致的地方外，论文（设计）中不包含其他人已发表或撰写过的研究成果。
参与同一工作的其他同志对本研究所作的任何贡献已在论文（设计）中作了明确的说明并表示了意。
签名：日期：论文设计（设计）使用授权说明本论文（设计）作者完全了解师学院有关保留、使用毕业(学位)论文（设计）的规定，即学校有权保留论文（设计）及送交论文（设计）复印件，允许论文（设计）被查阅和借阅；学校可以公布论文（设计）的全部或部分容。
签名：指导教师签名：日期：不同试剂对苹果汁褐变影响的研究摘要苹果中含有丰富的可溶纤维素和维生素C，可以预防心脏病，降低低密度脂蛋白和胆固醇含量。
近年来在国外消费量巨增，特别是在欧美、日本等国。
鲜榨苹果汁以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，必将具有广阔的消费前景，成为大众化的健康饮品。
但是由于苹果汁容易褐变，从而影响了其感官效果，降低了人们对它的喜爱度。
因此，本论文采用单因素和正交试验研究不同护色剂、冰水处理、热烫对苹果汁酶促褐变的影响。
研究结果表明：护色剂的最佳浓度为1.5%的氯化钠；1.5%的柠檬酸；1.0%的氯化钙；1.0%的抗坏血酸。
复合护色剂的最佳配比为1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl+0.5%柠2檬酸。
关键词：鲜榨苹果汁；酶促褐变；影响因素；护色效果Study on the effect of different reagents on the browning of apple juiceAbstract:Apple is rich in soluble fiber and vitamin C, can prevent heart disease, reduce low-density lipoprotein and cholesterol content. In recent years, the consumption volume at home and abroad, especially in Europe and the United States, Japan and other countries. Fresh apple juice with the characteristics of fresh, convenient, nutrition, pollution-free, it will have a broad outlook for the consumer, has bee a popular health drink. But due to browning of apple juice, thus affecting the sensory effect, reduces the favorite to it. Therefore, this paper uses the effect of single factor and orthogonal experiments of different color protecting agent, water treatment,hot on the enzymatic browning in apple juice.The results showed that: the optimum concentration of color protection agent is 1.5% sodium chloride;1.5% citric acid,1% calcium chloride,1% ascorbic acid.The optimal ratio of posite color fixative for 1.0%NaCl+0.25%Vc+0.5%CaCl2+0.25% citric.Key words:Fresh apple juice; enzymatic browning; influence factors; color目录1引言11.1苹果及苹果汁简介11.2苹果中的多酚氧化酶与褐变原因21.2.1苹果中的多酚氧化酶21.2.2苹果褐变原因21.3鲜榨苹果汁的营养价值与不足21.3.1鲜榨苹果汁的营养价值21.3.2鲜榨苹果汁的不足之处31.4鲜榨苹果汁国外饮用现状及发展前景41.4.1鲜榨苹果汁在国的发展现状41.4.2鲜榨苹果汁在国外的发展现状41.4.3鲜榨苹果汁的发展前景51.5研究目的及意义51.6研究容62 材料与方法62.1材料与仪器62.1.1材料62.1.2试剂62.1.3主要仪器及设备62.2试验方法72.2.1试剂的配制72.2.2残存酶活的计算72.2.3 NaCl对苹果汁酶促褐变的影响72.2.4柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响82.2.5 CaCl2对苹果汁酶促褐变的影响82.2.6 Vc对苹果汁的酶促褐变的影响92.2.7复合试剂对汁酶促褐变的影响92.2.8热烫对苹果汁酶促褐变的影响102.2.9低温对苹果汁酶促褐变的影响103 结果与分析113.1空白试验113.2不同浓度NaCl对苹果汁酶促褐变的影响113.3不同浓度柠檬酸对苹果汁酶促褐变的影响12溶液对苹果汁酶促褐变的影响133.4不同浓度CaCl23.5不同浓度Vc溶液对苹果汁酶促褐变的影响143.6 单因素实验结论153.7复合护色剂各组分最佳配比的确定163.8苹果在恒温水浴锅（70℃）中热烫3min的残存酶活183.9苹果加冰浸泡20分后的残存酶活184讨论185 结论与展望195.1结论195.2展望19参考文献20致221引言1.1苹果及苹果汁简介苹果属于仁果类水果，果实圆形，通常为红色，不过也有黄色和绿色，果肉清脆香甜能帮助消化。
苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验科研开发苹果原浆抗氧化防褐变及稳定性试验Anti—OXidation,anti—browningandstabilitytestofappleraw—juice口吕心泉LuXinquan武利强WuLiqiang摘要新鲜苹果加工成果汁,由于酶促褐变或非酶促褐变常变色,呈褐色,黄色或黑色:加入一定量的V或Icys会抑制其褐变,住新鲜汁中加入不同的增稠剂,会提高其稳定性关键词苹=果原浆褐变异抗坏IlⅡ酸AbstractApplejuiccWEINmadefromfreshap—pieItscoloroftenchangedlOyellow,br()WI1orblack['hesc1)henonleIlaweremainlycausedbycnz.vmatic--})rowningornon--enzymaticbrowIl--ingAddingf~)nlcV orL-cysintotheapplejuice couldholdbacklhesephenomena.AttheⅧTletime.1heuseofF,on1evariouscoll>islenercouldstahilizethejuiceKeywordsAppleraw——juiceIgrowningEry--{h()rbi(,a(,l(】新鲜苹果汁的褐变与氧化是由多种原因引起的,一般可分为三种情况,第一种为酶促褐变.即果汁在氧化酶和过氧化物酶的作用下,使其中的单宁物质氧化..第二种为非酶促褐变,即不属于酶的作用引起的褐变,均属于非酶促褐变, 常由黑蛋白反应或美拉德反应所引起; 是糖和某些氨基酸所引起的一系列变化,形成具有综合性质的黑色物质,使果汁褐变:此外,重金属,金属离子,温度等对褐变都起促进作用,加深果汁颜色: 另外,果汁加工中会发生氧化作用,果汁中的一些成份如不饱和脂肪酸和烯二醇类的物质首先分解,果汁品质下降,由于氧化反应,着色情况相当多,因而也可以把它当作褐变反应的一种.本文着重在苹果浆的抗氧化,防褐变和果浆的稳定性方法作了一些有益的探索,取得一定的成效.l材料与方法1.1实验材料原料新鲜苹果(山东烟台红富士)药品异抗坏血酸,半胱氨酸,柠檬十南京农业大学食品科技学院,210095南京收稿日期2002—0706酸,山梨酸钾,CMC,BE一1,BE一6,黄原胶,琼脂粉(以上均由实验室提供).仪器722光栅分光光度计,80—2型离心机,电热恒温水浴箱,D一6072多功能打浆机,电炉,天平.1.2实验原理1.2.1抑制褐变作用半胱氨酸不但对人体无毒,又是一种可溶性氨基酸,是一种营养物,它本身含有氨基,羧基,又含有巯基一SH,能抑制褐变和抗氧化主要是靠巯基这一功能团起着非同小可的作用.巯基是个活泼性很强的基团,具有还原性,在机理上它能还原中间体及防止反应物的氧化作用于褐变中间体a一13一不饱和烯醇基性化合物,使其不活化,也就抑制了褐变反应,阻止黑色素的生成.这是巯基在抑制褐变方面所起的作用,以下图式可说明:r,一果汁中酚类物一巯基类酚(无色)+褐色物(醌类聚合物);果汁中酚类物_±I堕一将再受氧化而成褐色+脱氨抗坏血酸(无色)抗坏血酸常用于抑制褐变,但其效果不如半胱氨酸,因为前者与醌类物(褐变中间体)作用后的生成物易再度氧化,而半胱氨酸与醌类物作用后不再还原,使之钝化.1.2.2抗氧化功能果汁中含有金属离子,能促使果汁氧化反应,而半胱氨酸中的巯基能整合金属离子,使金属离子不再游离,果汁氧化受阻,因而本品具有抗氧化功能.半胱氨酸的抗氧化作用按如下化学平衡起作用:即2RSH+02一R—S—S—R+H,:另外,本品的游离基团使氧化中间体不活化,也具有抗氧化效果:1.3苹果汁的制取工艺流程原料(新鲜苹果)一洗涤一去皮,核一称重一加入不同剂量的V与Lc一切块一打浆一粗滤一调配一均质一^加入BE6装罐一巴氏灭菌1.4操作要点1.4.1原料选择选择新鲜的苹果,挑出有病虫害和机械伤的(另作处理),并进行称重1.4.2洗涤把称好的苹果进行彻底的清洗,洗去表面的污物:1.4.3去皮,核,称重把洗好的苹果去皮,核,并立刻进行称重,切块,然后放人水中或浸泡在V或L—cys溶液中:因为时间过长,苹果会与空气中的氧气发生反应, 使表面发生褐变,影响实验效果1.4.4打浆苹果切块后,立即打浆,待打浆均匀后,用100目过滤.1.4.5调配向已过滤好的苹果汁中加入一定量的酸味剂,甜味剂和防腐剂和增稠剂.1.4.6均质,罐装以17.64～24.5MPa进行均质,并迅速罐装:1.4.7巴氏灭菌均质后的果汁放入恒温水浴箱,经85℃左右,30rain进行灭菌,然后冷却到室温,放置两天进行观察其褐变情况,见表1.从表1可以看出:能有效抑制果汁褐变需加入L—cys的最低含量为0.03%,V,的最低含量为0.2%一另外,实验表明:放置时间越长(7～10d),温度越高(30℃),果汁的褐变情况越明显,果汁中的悬浮物也越多:从表1中还可看出,L—cys与V复配对于抑制果汁的褐变有相乘效果(见表1中9号),L<ys的含量为0.02%,Vc含量为0.1%防氧化褐变的效果最好:1.5果汁稳定性实验1.5.1操作要点将前述处理好的原浆进行调配,往果汁中加入8%的白砂糖或4t%的糖与0.02%的AId糖,0.03'}6的山梨2002(食品与机械II科研开发表1不同剂量的抗氧化剂抑制果汁褐变的情况十1一cys与V复配对于抑制果汁褐变有相乘效果表2加入不同剂量抗氧化剂的果汁吸光度的测定表3各种不同剂量的增稠剂对果汁稳定性的影响酸钾.再加入0.2%的柠檬酸,然后分成若干份,加入不同剂量与不同种类的增稠剂,均质后进行巴氏灭菌,冷却后,静止一段时间(2d)后进行观察其稳定性.1.5.2增稠剂的加入不同的增稠剂应根据其特性的不同,用适当的方法加入.例如,加入CMC时,应先把(:MC捏成粉末状后加入水中进行浸泡至透明l2FooDANDMAcHINERY2002④状,并加热沸腾,加热时应不断用玻璃棒搅拌,待完全溶解后,稍微冷却后,加入果汁中,果汁应先预热,温度与CMC溶液的温度相差不大时加入,这样才能发挥CMC的效用,并保证果汁的品质不发生变化.而琼脂粉只须加入一定量水,加热至溶解,冷却后,即可加入果汁中;黄原胶的加入应特别注意:加入水中前应捏成粉状,并在加热时不断搅拌,防止其凝固成块状,降低其效用.BE1,BE6应先加入水中,后加热.2结果分析2.1果汁吸光度的测定从1.4实验中,取出防褐变效果较好的果汁试样,高速离心后进行透光率,吸光度的测定,测定结果见表2.从表2可看出,加入vl(0.1%),L-cys(0.02%)复配的透光率最大,即抑制果汁褐变的效果最好,依次为Vr(0.2%),V(0.1%),1,cys(0.03%),但由于Vr本身性质不稳定,易发生变化,因此生产中一般用Vr与L-cys的复配.2.2增稠剂的选择将加入不同增稠剂的果汁放置两天后,取出观察其稳定性,观察结果见表3.从表3可看出:果汁中加入琼脂(0.1%,0.15%),BE6 (0.1%,0.15%)的稳定性好,而加入CMC,黄原胶,BE1时,果汁的稳定性不太理想,但它们的复配对提高果汁稳定性有相乘的作用.为了进一步了解哪种增稠剂对提高果汁稳定性的效果最好,可从上述实验中取出稳定性效果较好的果汁进行离心.离,亡,结果见下图.l2{l0薹s6鸶妪201234567离心试管号图1不同增稠剂对果汁计稳定性效果比较十离心条件:转速3000r/rainn,11'.35min 离心管号所代表的试管号:l号代表加入物为BE—l(0.03%);2号为琼脂(0.1%);3号为CMC(0.1%)黄原胶((】.1%)的复配;4号为琼脂(0.15%);5号为BE一6(0.1%);6号为BE～6 (().1%)BE—l(o.04%)的复配;7号为BE一6(o.15%)从图1可看出:在相同条件下进行离心,7号离心管中沉淀物与上清液基本没有分开,说明其稳定性最好,1号离心管中的沉淀物基本上形成很小的块状物,说明其稳定性最差,由此可得出:果汁中加入BE6(0.15%)是最为理想的的稳定剂,能使果汁保持最佳稳定性.3讨论苹果汁出现褐变主要是由于苹果内含有单宁类物质,本实验研究结果表明: 苹果汁在加入一定量的抗氧化剂可有效地抑制其褐变,加入一定复配的乳化稳定剂,可提高其稳定性.另外,也可采用高压均质来提高果汁的稳定性,使果汁外观稳定均一,口感细腻,达到生产要求.参考文献1倪元疑.苹果汁澄清方式,澄清效果的探讨食品工业科技,1998(1):4.2邓勇.苹果汁澄清方式的比较研究.食品工业科技.1994(5):273于建东苹果汁酶法澄清工艺食品科学, 1989(5):30.4毛琼.中草药提取物保鲜水果的效果研究.食品科学,1999(5):545陈亦辉用过滤和离心控制原果汁的褐变.中国果品研究,1993(3):13～16.6朱遂生控制果蔬类食品褐变和腐烂的技术进展.广西轻工业,1998(2):8～l2。
不同护色剂对鲜切苹果的保鲜效果研究苹果富含糖、粗纤维、矿物质、有机酸、维生素和多种酚类化合物，有着很好的营养价值和保健作用。
近年来，具有天然风味且食用方便的鲜切果蔬备受消费者青睐，生产鲜切果蔬具有良好的市场前景。
苹果资源十分丰富，是非常适合生产鲜切果蔬的原料。
但苹果在加工过程中产生的损伤极易诱导产品的褐变，导致变色变味、质地改变等质量问题限制了这一产业的发展。
目前控制鲜切产品褐变最有效的亚硫酸及其盐类等化学药剂，由于其残毒性和对环境的污染已被美国FDA禁止在鲜切果蔬上使用。
改进工艺条件、寻找卫生安全有效的褐变抑制剂是生产鲜切果蔬的关键。
本实验通过选择不同的非硫护色剂及其浓度等护色措施，探讨鲜切苹果加工过程中的无硫护色工艺条件，确定最佳护色方法，为鲜切水果生产过程中的护色提供理论依据。
1、材料与方法1.1 材料与仪器红富士苹果；柠檬酸、氯化钠、乙二胺四乙酸二钠试剂均为分析纯；D-异抗坏血酸钠为食品级。
SP-60积分球式分光光度计，美国爱色丽公司；BCD-W39冰箱，海尔公司；精密电子天平；金王牌水果多功能削皮机，山东烟台；赛宝保鲜膜、保鲜袋。
1.2 方法1.2.1 工艺流程原料果分拣→清洗→去皮、去核、切片(切成5mm厚)→护色处理→沥干水分→包装贮藏→定期测定色泽及感官指标1.2.2 护色试验方案设计选用柠檬酸、氯化钠、乙二胺四乙酸二钠、D-异抗坏血酸钠为护色剂每种护色剂设6个浓度梯度处理时间10分钟，初步确定各种护色剂的适宜浓度范围。
在单因素试验的基础上，选择氯化钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠为4个因素，每个因素取4个水平1.3 测定指标及方法1.3.1 色泽的测定1.3.2 果肉褐变感官评定标准2、结果与分析2.1 单因素实验引起鲜切苹果片褐变的主要原因是苹果中多酚类物质在多酚氧化酶作用下氧化生成醌类，而后者进一步聚合成黑褐色的物质所致[4]。
这类反应需要4个因素才能进行,即氧、多酚氧化酶、底物和铜离子。
复合护色保鲜液抑制鲜切梨褐变的效果杨修斌;卢影;郑建仙【摘要】研究了不同浓度L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙抑制鲜切梨褐交的效果.在单因素试验基础上,采用4因素3水平正交试验,得到一种可替代亚硫酸盐的新型复合护色保鲜液,其最佳浓度组合为:1%氯化钙+0.5%抗坏血酸+0.5%L-半胱氨酸.经比较,最佳护色液在抑制褐变、丙二醛量升高,保持Vc含量等方面均优于亚硫酸氢钠.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)011【总页数】5页(P156-160)【关键词】复合护色液;鲜切梨;褐变【作者】杨修斌;卢影;郑建仙【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640【正文语种】中文由于鲜切产品可供消费者立即食用或餐饮业使用，因此非常契合当今快节奏的生活［1－2］。
而梨是一种非常适合切割果蔬工业化生产的水果。
但是，梨切割后因多酚氧化酶的催化氧化使鲜切梨容易发生褐变而影响了其食用和经济价值［3］。
所以防止鲜切梨的氧化褐变尤为重要。
目前，亚硫酸盐作为褐变抑制剂被广泛应用于鲜切产品，但亚硫酸盐的添加会给人体造成一些不良影响，欧美国家已限制其使用［4］。
因此寻找一种能替代亚硫酸盐的保鲜剂十分必要。
本试验旨在寻求一种经济高效的复合护色保鲜剂，替代亚硫酸盐，采用浸泡的方式作用于鲜切梨中，达到抑制鲜切梨褐变的目的。
市售水晶梨(购于广州金莎超市，要求挑选同一批次的新鲜、颜色均匀相近、无损伤和病虫害以及成熟度一致的鲜果)，抗坏血酸、L-半胱氨酸(L-cys)、草酸、柠檬酸、氯化钙、亚硫酸氢钠，次氯酸钠，均为国产分析纯。
FA1004电子天平，上海天平仪器厂;HH-2数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司;CR－400便携式色差计，美能达香港有限公司;SC-360Y澳柯玛立式透明门冷藏箱，青岛澳柯玛股份有限公司;TV-1810型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;白瓷盘，保鲜膜，PA/PE复合保鲜袋，不锈钢刀。
