清香型_汾酒的酿造工艺

第48卷第1期酿酒Vol.48.f.1中国汾酒城古法酿造工艺之我见赵向东(汾酒集团酒业发展区股份有限公司，山西汾阳032205)摘要:古法酿造工艺有着深厚的根基,其酿造工艺讲究，火候老到，注重细节；古法酿造工艺酒，其主体香仍为乙酸乙酯为主的复合香，口感在传统清香型风格下又显示出一种别具一格的特_，其优势是工艺造就的纯净的品质。

关键词：中国；汾酒城；古法；酿造;工艺中图分类号:TS262.32;TS261.4文献标识码:+My Opinions on Ancient Brewing Technology of Fenjiu City in ChinaZHAO Xiangdong(Fenjiu Group Liquor Development Zone Co.(LtdFenyang032205,ShanXi,China)Abstract：The ancient method of brewing technology has a deep foundation,and its brewing technology is exquisite,mature and attention to details.The main fragrance of liquor made by the ancient method of brewing process technology is still the complex fragrance mainly originated from ethyl acetate,and taste of liquor shows a unique character besides the traditional Fen flavor style.The advantage of such liquor is the pure quality created by the craft.Key words：Chma;Fenjiu city;ancient method;brewing;technology当前,山西全省上下正在轰轰烈烈地推进转型综改实践，酒也在次国资国中了性，‘来发展的，发展的目标，复之，汾酒要上之际，中国酒：古法酿造工艺、传统酿造工艺以及机械化智能酿造工艺已形成气候。

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米香型：以桂林三花酒为代表 1、主体香：β-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 2、感官特点：米香清雅，入口绵柔，落口爽
净，回味怡畅。 凤香型：以西凤酒为代表 1、主体香：乙酸乙酯为主，其他酯香气为辅
的微弱酯类复合香气。 2、感官特点：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐
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2、按使用的主要原料分为： ①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒
等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、
高粱糠酒、米糠酒等。
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3、按生产工艺分为： ①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏
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十一、中国名白酒
一共十七种中国白酒获国家金奖。 四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、
四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、 四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、 江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝 丰酒、宋河粮液。
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2、勾兑的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达
到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉 和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间 的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处， 将它们互相掺和，使各种微量成分按比例 配合，酒体更加谐调。
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3、什么是调味 调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味
都会影响出酒率和酒质，所以选料很关键
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4、蒸煮与流酒（大槎酒） ①、主料与辅料分别蒸煮，蒸煮后要下曲。曲是
发酵剂，是由粮食做成，大麦豌豆吸收温度湿度 进行发酵，晾干粉碎后拌入主料辅料中，下地缸 发酵（地缸就是水瓮，埋入底下，缸口与地齐平） ②、主料加曲放入地缸中 ③、加盖棉被 谷糠保持一定温度与湿度，原料在 缸体中经过28--30天发酵（最长达45天，），如 果发酵掌握不好，做酒会做成醋 ④、30天后，从缸中挖出来，上锅蒸馏。

清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。

特点为清香纯正、酒体纯净。

体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。

酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。

技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。

在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。

汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。

1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。

固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。

这是一门经验性极强的技术。

人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。

在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。

整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。

因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。

2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。

这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。

汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。

酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

汾酒【汾酒】是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。

历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。

”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。

一、杏花村汾酒文化是中华民族千年酒文化的代表从考古发掘文物证实，山西杏花村汾酒酿酒史可上溯到4000多年前的史前期的龙山文化时期。

据可靠的中国正史二十四史之一的《北齐书》载：公元561元北齐皇帝武成帝高湛劝侄儿河南康舒王孝瑜：“吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯，其亲爱如此。

”可见在距今1500前的南北朝时候，“杏花村”汾酒早已成为宫廷御酒，应该说：“北齐宫廷酒，今日杏花村”。

这是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒史上的第一座丰碑，应申报世界文化遗产。

北周文学家庚信亦有“三春竹叶青，一曲鹍鸡弦”的名句赞誉竹叶青酒。

梁简文帝肖纲有：“兰羞荐俎，竹酒澄芳”的诗句称赞竹叶青酒。

唐代与清代更是“杏花村”汾酒酿酒史上两个鼎盛时期，到唐朝杏花村酿酒作坊达70多家，出现了“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。

杜甫也到此畅饮，李白前来“醉校古碑”写下：“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”的诗句。

唐代以前的酒是“浊酒”，“杏花村”汾酒于唐代在北齐汾清酒的基础上酿出了中国酿酒史上第一家“蒸馏白酒”成为“汾洲贡酒”，今天应该说“唐时宫廷酒，今日杏花村”。

到了清代，杏花村的汾酒作坊多达200多家。

晚唐著名诗人杜牧，春天途经汾阳寻踪唐代功臣郭子仪故居的那首“春天的歌”《清明诗》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。

”后来，杏花村已成为美酒产地的代名词。

• 概括起来讲：汾酒是“国酒之源、清香之 祖、文化之根”。
• 总结成一句话：汾酒就是“中国酒魂”。
饮汾酒的学问
• 首先要做到温热、少量、慢饮。因为汾酒 属清香型白酒，香味淡、酒度高。温热到 40℃，倒入杯中，与人的体温相近，饮时 就会感到入口绵、香味浓。少量、慢饮， 就是要求人们稍集中精力，先闻闻香味再 呷上一点细细品尝，慢慢领略其中的甘美 。酒咽到舌根上，就可以感受到酒的甜， 再咽到胃里，一股余香味就会顺食道，从 口中飘出。这种小酌、慢饮的“品尝式” 饮法，乃是汾酒之正宗饮法。
汾酒的真伪鉴别
• 瓶盖中心小圆内是墨色杏花村图案，手摸光滑， 瓶盖外侧面也是黑体“山西杏花村”及汉语拼音 “SHANXI XINGHUA CUN”字样，并有牧童骑 在牛背上答问路人“遥指杏花村”的写意画面， 印刷精致古朴，封口螺纹整齐严密，倒置酒瓶， 滴酒不漏。假“汾酒”瓶盖用料质杂，加工期粗 糙，瓶盖上的“古井亭”或“杏花村”图案印刷 不清晰，制作不规范，还有脱色现象。瓶盖内壁 色泽灰暗或涂成黄色，内衬纸垫或暗黄色塑料垫 ，封口不整齐。经常会有漏酒现象。
汾酒文化之“融”
• 黄河流域是中华文明的发源地，而汾酒文化正是诞生于此 成长于此。在漫漫5000年的华夏历史长河中，当粮食有了 剩余之后，酒便产生了，作为一种象征身份和地位的奢侈 品，每个时期的社会无一不和酒有着密切的联系。黄河流 域自古便是物产富庶之地，农业程度的发达使得粮食过早 地有了富余，最初的汾酒就此产生。那么照此看来，汾酒 文化也当之无愧是华夏文明不可或缺的重要组成部分，她 作为一种鲜明的传统文化很好地融入了中华文明这个大体 系，与中华文明一起繁衍，生生不息，此谓之“融”。近 年来，正是依托汾酒这种独一无二的历史优势和文化优势 ，提出“文化强企”的发展思路，大打文化这张牌，利用 汾酒文化的独特性取胜于市场，企业取得了快速健康的发 展。

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

汾酒文化之“通”
• 汾酒文化是要利用一切可能的途径，把好的发展 经验和优秀的思想文化成果传播到更广阔的领域 ，使汾酒的文化通达天下，泽被后世，同时也注 重吸收采纳一切优秀的经验。汾酒集团正是有了 这种“通达天下”的广阔胸襟，能够博采众长， 不拘一格，敢于认识自己的不足，不仅在各个领 域与更多的企业互通有无，而且集团内部各单位 之间的联系也日益紧密，凝聚力和战斗力不断增 强，企业发展呈现出了强劲的势头。
汾酒的真伪鉴别
• 瓶盖中心小圆内是墨色杏花村图案，手摸光滑， 瓶盖外侧面也是黑体“山西杏花村”及汉语拼音 “SHANXI XINGHUA CUN”字样，并有牧童骑在 牛背上答问路人“遥指杏花村”的写意画面，印 刷精致古朴，封口螺纹整齐严密，倒置酒瓶，滴 酒不漏。假“汾酒”瓶盖用料质杂，加工期粗糙 ，瓶盖上的“古井亭”或“杏花村”图案印刷不 清晰，制作不规范，还有脱色现象。瓶盖内壁色 泽灰暗或涂成黄色，内衬纸垫或暗黄色塑料垫， 封口不整齐。经常会有漏酒现象。
饮汾酒的学问
• 其二是要配上较好的菜肴。所谓讲究，不 是要求很丰盛，而是要以清淡爽口、食之 不腻为原则，因为酒菜之间要保持营养平 衡。如：豆制品、各种新鲜蔬菜和适量的 瘦肉、鸡蛋、鱼虾等都是较好的佐菜。总 的要求是不能使人摄取的脂肪太多。饮汾 酒切记空腹。汾酒酒度较高，空腹饮进， 胃中无食物，酒精直接刺激胃壁，很容易 造成酒精胃炎症。
汾酒文化之“汇”
• 在汇集国内优秀思想文化成果的同时，汾酒人也 在考虑如何去汇集世界各地的酒文化。在企业 “111343”中长期发展战略中提出建设的三大基地 (名白酒基地、保健酒基地、酒文化旅游基地)之 一的酒文化旅游基地，正在朝着世界级酒文化基 地的方向而努力，内容将更加丰富，视野将更加 广阔，目前已经开始着手筹划相关事宜，我相信 ，不久的将来，汾酒集团将再次带给大家更多的 惊喜！

汾酒是什么香型汾酒是一种清香型白酒，其独特的风味和酿造工艺使其成为中国传统酒文化中的瑰宝。

汾酒源自山西省汾阳地区，历史悠久，拥有深厚的文化底蕴。

本文将介绍汾酒的香型特点、酿造工艺、历史背景以及文化影响，并深入探讨汾酒在中国酒文化中的地位。

首先，汾酒属于清香型白酒，其香型特点主要体现在香气的清新与浓郁上。

香气清新是汾酒的主要特点之一，它在融入丰富的天然香味的同时也保持了酒体的柔和和口感的醇厚。

汾酒的醇香主要来源于酿造过程中的糖化和发酵过程，使汾酒具有独特的风味。

此外，汾酒的香气还带有一丝木香和糯米香，使得饮用汾酒时更加愉悦。

其次，汾酒的酿造工艺十分讲究，并且历经千年的传承和改良。

汾酒的主要原料是优质高粱和小麦，经过糖化、发酵和蒸馏等步骤才能得到。

在汾酒的发酵过程中，采用自然发酵的方法，使得酒中的有机物质得以充分转化，更加符合人体对白酒的需求。

另外，汾酒的蒸馏过程也对酒体的香气和口感有所影响，保持了酒的纯正和独特性。

整个酿造过程需要经过多次精细的调控，以保证汾酒的品质稳定和口感优秀。

汾酒的历史源远流长，可以追溯到公元前春秋时期。

汾酒起源于山西汾阳地区，并逐渐发展成为当地重要的经济支柱和文化象征。

在古代，汾酒曾被皇帝和贵族视为珍品，成为国宴上的必备美酒。

而在现代，汾酒不仅在国内享有盛誉，也逐渐走向国际舞台，成为中国酒文化的一张名片。

汾酒的文化影响也非常深远。

汾酒不仅是山西地区的特色文化，也是中华传统酒文化的重要组成部分。

汾酒酿造的技艺、包装和饮用方式都富有独特的韵味，代表了中国古老的酒文化。

汾酒也成为了传统文化和现代商业之间的一座桥梁，使得中国传统酒文化得以传承和发扬光大。

此外，汾酒还作为山西人民的骄傲之一，被誉为“山西之魂”。

总结来说，汾酒作为一种清香型白酒，具有独特的风味和浓郁的历史背景。

其清新的香气和醇厚的口感使其成为中国传统酒文化中的瑰宝。

汾酒的酿造工艺讲究且历史悠久，经过千年的传承和改良，保持了酒的纯正和独特性。

汾酒企业文化知识竞赛试题1、汾酒在远古时代就广泛流传，其受到（武成帝）隆重推荐汾州美酒“汾青”，此事被载入《二十四史》。

2、（ 1993 ）年，山西杏花村汾酒厂股份有限公司公开上市发行，成为全国第一家白酒上市公司。

3、1915年，近代汾酒生产的典型代表宝泉益酿酒作坊所生产的高粱汾酒成为唯一荣获巴拿马万国博览会（甲等大奖章）的中国白酒品牌。

4、汾酒是清香型白酒的鼻祖，它的酿造工艺采用的是（固态地缸分离发酵）。

5、（ 1949 ）年，杏花村汾酒摆到了开国大典前的全国第一政协政治协商会议的宴席上，从而成为新中国第一国宴用酒。

6、公司的经营理念是（国酒之源清香之祖文化之根）。

7、汾酒在国家名酒品评会上（四）次被评为“国家名酒”。

8、“国营山西杏花村汾酒厂”成立的时间和第一任厂长是（ 1948年6月杨汉三）。

9、汾酒公益基金会被授予品牌中国大奖——最佳公益奖是（ 2011年8月）10、汾酒集团的三个驰名商标是（汾、杏花村、竹叶青）11、杏花村汾酒厂股份有限公司通过了国际ISO9001质量体系认证的时间（2000 年）12、现代汾酒的制造工艺延用了（笨曲、固态发酵、酿造两遍）的“干和”酒工艺。

(多选)13、决定企业发展方向和兴衰成败的关键是（经营战略）。

14、以下哪首歌中出现了“用心酿造，诚信天下”（ B、《汾酒之歌》）。

A《春到杏花村》 B《汾酒之歌》 C《中国酒魂》 D《饮酒请进杏花村》15、哪句诗是谢觉哉老人留下的（逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻）。

16、山西杏花村是（中国古代酒文化）中心。

17、汾酒人在长期的生产经营中逐步形成了（诚为本、酿为乐、创为魂）的汾酒精神。

18、汾酒是中国白酒产业的奠基者、（是传承中国白酒文化的火炬手、是中国白酒酿造技艺的教科书、是见证中国白酒发展历史的活化石。

）19、管理原则五化具体指（专业化、规范化、制度化、流程化、军事化）20、汾酒的核心价值观是（用心酿造，诚信天下）21、（国酒之源、清香之祖、文化之根）是“清香汾酒、中国酒魂”的精确定位，展现汾酒的完美品质，浓缩了中国白酒史的发展脉络，诠释了中国酒魂的核心内涵。

清香型酒的特征清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。

制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。

糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。

·传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。

即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

·清香型酒工艺有“四要素”1三种曲并用（青茬、红心、后火）2地缸发酵3“清蒸二次清”制酒工艺4四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。

清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。

它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

清香型白酒的技术特点(1 ) 清香型大曲白酒的技术特点可概括为以下12 个字: 中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。

①制曲。

以大麦、豌豆为原料, 经适度粉碎后, 在最高品温不超过50℃的条件下, 分别制取清茬、红火、后火三种大曲。

再按一定比例混合后使用。

②制酒。

采用“清蒸清烧二次清”的工艺, 即1 次投料、2 次加曲、2 次发酵、2 次蒸酒。

流酒温度为25 ～30℃, 可谓低温流酒, 该温度低于浓香型白酒的中温流酒和酱香型白酒的高温流酒温度。

将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28 天后, 蒸取“大 酒”; 再加曲粉、发酵28 天、蒸取“二 ”酒后, 即行扔糟。

北齐
唐 宋 元 明 清 近代
2.唐代李肇撰写的《唐国史补》所载唐代名 酒有：“河东之干和、葡萄，郢州之富水， 乌程之若下，荥阳之上窟春，富平之石冻 春，剑南之烧春，岭南之灵溪，博罗、宜 城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、 虾蟆陵、郎官清、阿婆清。”
北齐
唐
宋 元 明 清 近代
3.北宋朱翼中《北山酒经》曰：“唐时汾州 有干酿。” 北宋窦革《酒谱》云：“唐人言酒美者， 有河东干和。”又云：“张藉诗云，‘酿 酒爱干和’，即今人不入水也，并、汾间 以为贵品，名之曰干酢酒。” 北宋张能臣《酒名记》载：“汾州甘露堂 (当时汾酒‘干和’工艺的代表)最有名。”
汾酒历史
汾酒早在殷商之际旧 已诞生,经秦汉魏晋南 北朝,隋唐宋元明清至 今约有4000多年的历 史,这一点具有丰富的 史料记载:
北齐 唐 宋 元 明 清 近代
1.1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫 廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被 载入廿四史,使汾酒一举成名
据《北齐书》卷十一载：“河南康舒王孝瑜，字 币德，文襄长子也，初封河南郡公，齐受禅，晋 爵为王。历任中书令、司州牧。”“初，孝瑜养 于神武宫中，与武成同年相爱。将诛杨谙等，孝 瑜矛其谋。乃武成即位。礼遇特隆。帝在晋阳， 手敕之曰：，‘吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两 杯。’其亲爱如此。”

五星中华老白汾酒 中国的骄傲,也是世界的自豪 奔放的中国红中央镶嵌1枚珍 贵的1915巴拿马万国博览会 甲等金质大奖章,里外协调的 红色，尽显庄严华贵，让您 流连于老白汾酒清香酣畅的 同时，油然而生一种”中国 的骄傲,也是世界的自豪”之 感。
九八七六五四三二一 储入出发加晾蒸润原 存缸缸酵曲渣料糁料 勾再蒸 破 兑发酒 碎 酵
zhi
更识将军树，悲风日暮多。

中国白酒十大香型代表酒、特点、工艺与口感中国白酒目前共有十大香型，它们各有各的代表酒。

首先介绍一下白酒香型的来源：酒的风格是由色、香、味三大要素组成，故按酒香的类别来划分乃在情理之中，且我们日常生活中谈到酒的香型，又均僅就白酒而论。

那么何以有色酒及洋酒不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均直接采用或借鉴其办法来进行管理。

中国白酒十大香型的代表酒、白酒十大香型特点、白酒十大香型的工艺、与白酒十大香型的口感如下：一：浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。

五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

浓香型酒特点：具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：六字：香、醇、浓、绵、甜、净。

四句：窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。

浓香型白酒风味特征：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。

入口绵甜爽净，香味协调余长。

浓香型白酒有三个流派：四川流派、江淮流派、北方流派。

1.川派以泸州老窖、五粮液为代表的“浓中带陈味”，或称“浓中带酱”的流派，从区域上界定为川派。

这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，在口味上突出绵甜，气味上带有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。

“川派”酒的感官评语为：窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

在“川派”中，泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气，舒适、细腻、悠长是浓香型白酒的典型香气，香丰满、味浓郁、尾净长；五粮液突出了陈味（曲香和粮香，略带馊香的综合香气）。

酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。

清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。

1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。

②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。

水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。

每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。

曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。

④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。

曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。

曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。

如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。

⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。

晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。

这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。

关于白酒不同香型工艺和区别1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。

浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖生产大量乳酸、酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵）；温度缓慢乙酸等；品温乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，产生二氧化碳。

趋于稳定。

物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。

所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。

蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。

两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。

因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。

3、酱香型白酒，由于其生产工艺特殊，品质优异，深受消费者喜爱。

那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢？本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘，让你知道酱香型白酒是怎么生产的。

茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行，季节性很强，通常是端午采曲、重阳投料。

混蒸混烧生产清香型白酒工艺杨帆;周兴鹏;张敬铖;汪卫洋;赵华【摘要】研究一种利用混蒸混烧方法生产清香型白酒——适之酒的发酵工艺,通过对适之酒发酵过程中酒醅温度、淀粉、还原糖含量、水分、酸度、和酒精度等指标的变化规律的探讨以及成品酒的理化指标分析,验证该生产工艺的可行性.结果表明,在该生产工艺下,出池酒醅淀粉含量、还原糖含量、水分和酸度分别为11.76 %、0.42 %、61.2 %、2.17 g/100 mL,出池温度为18.5℃,酒醅中酒精含量为7.4 %vol,白酒发酵正常,酒精含量较高,所产白酒符合清香型大曲白酒的各项指标.%The fermentation technology of shizhi liquor,one kind of Mild aromatic Chinese spirits which utilize mixed-steaming and mixed-heating,was studied and the key points of shizhi Liquor in fermentation technology were systematically introduced. The rule of changes on some indexes such as temperature, moisture content, alcoholcontent,acidity,starch content and reducing sugar content of fermented grains were discussed to verify the feasibility of the production process. The result shows that starch content, reducing sugar content, water content and acidity were 11.76 %,0.42 %,61.2 % and 2.17 g/100mL,respectively.The pit-export temperature was 18.5 ℃ and the finally alcohol content of fermented grains was 7.4 % vol. It turned out that liquor fermentation process was normal,the alcohol content was high,and the indexes of this liquor corresponded with qingxiang daqu liquor.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)009【总页数】6页(P76-81)【关键词】混蒸混烧;清香型白酒;发酵工艺;变化规律;理化指标【作者】杨帆;周兴鹏;张敬铖;汪卫洋;赵华【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457;绩溪县龙川酒厂,安徽绩溪245321;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文中国白酒可以分为清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒和米香型白酒4个基本香型[1]。

汾酒制作方法中国的白酒分为好多种香型，常见的有酱香型、浓香型、清香型、凤香型等，每种香型都有不同的特点，比如酱香型，空杯有种酱油香气，酒体微黄透明，醇厚细腻，回味悠长。

浓香型无色透明，允许微黄，窖香浓郁，尾净爽口。

清香型白酒以杏花村汾酒为代表，特点是无色透明，清香纯正，区别于其他酒型最大的特点就是“纯净”，之所以纯净，来源于它特殊的酿造工艺，下面我们看看汾酒是如何酿造的。

汾酒采用的是传统的清蒸发酵法，固态地缸分离发酵，清蒸二次清。

每投入一批高粱需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。

具体分为六个步骤。

一、粉碎即把高粱原粮破碎成糁状（红糁）原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快，容易感染杂菌等缺点。

所以高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细分保持在30%左右。

二、润糁把粉碎的高粱加热水拌和，叫“高温润糁”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。

要求：不淋浆，润透，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。

三、清蒸糊化蒸料使用甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或者簸萁，将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，促进糊化，要求熟而不黏，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。

糊化的目的是使淀粉的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。

四、冷散加曲糊化后的红糁乘热有甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷10分钟，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。

在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，使大曲与红糁充分混合，温度均匀。

五、地缸发酵地缸发酵是汾酒区别去其他酒类最大的区别。

发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲种微生物的作用下，先把淀粉转化为糖，然后再由糖转化为大量的酒精物质。

清水洗净，花椒水冲洗杀菌，缸底无余水，撒入适量底曲；倒入新料，盖上石板，密封发酵。