汾酒大曲的制作过程

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

酒曲的制作工艺大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。

晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。

晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。

大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。

它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

制作方法1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。

其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。

在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。

二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。

2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。

3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。

三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。

2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。

3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。

4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。

5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。

四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。

大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。

2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。

3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。

发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。

4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。

五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。

2.加水：加入适量清水稀释原酒。

3.蒸馏：进行两次蒸馏。

第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。

4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。

六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。

陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。

七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。

只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。

同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。

酒曲的制作方法配方我国的白酒文化十分悠久，可以说有上千年的历史了，如今市场上有很多白酒，但大家也知道比较有名的几款，有的价格上千甚至上万元一瓶。

每种品牌的白酒在制作方法各不相同，都有着自己独特的密方，所以才能在市场上占领地位。

好的酒一定有好的酒曲制作，而酒曲的制作方法配方是怎样的呢？这一点大家也许并不是很清楚。

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲制作方法1.原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20～30%。

2.踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36～38%，要求踩的平整，饱满。

3.入房排列：曲室温度预先调节在15～20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2～3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4.长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36～37小时，品温升到38～39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38～39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。

晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。

晾霉2～3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36～38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4～5天曲坯38℃逐渐升到45～46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7.大火(高温)期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44～46%的高温7～8天，每天翻曲一次。

大火期结束，有50～70%的曲坯已成熟。

8.后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天。

酒曲最简单的制作方法大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。

制曲方法各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍一、汾酒曲制作方法：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。

晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。

晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成人字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。

大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆二、药小曲又名酒药或酒曲丸。

它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的制作方法：1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46% 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。

酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。

要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。

下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。

以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。

水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。

润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。

如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。

粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。

原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。

另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。

大曲酒的工艺流程大曲酒，是一种以高粱为主要原料发酵酿制而成的传统白酒。

它采用了糖化、发酵、蒸馏、陈酿等一系列工艺步骤，整个过程精细繁琐，需要经验丰富的酿酒师傅进行操作。

首先，选择高粱作为酿酒的原料是十分关键的。

高粱所产的大曲需要具备一定的品质条件，包括颗粒饱满、水分适中，并且没有变质、霉变等现象。

选好的高粱经过清理、筛选后，进入后续工艺步骤。

接着，将高粱研磨成粉末，进行糖化处理。

糖化是将淀粉转化为糖的过程，通常通过加热和酶催化来实现。

高粱粉末与热水混合后，经过搅拌、加热，使淀粉分子断裂，释放出糖分。

然后，糖化后的液体进入发酵罐进行发酵。

在发酵罐中添加大曲，大曲是一种混合了微生物和酶的发酵剂。

大曲中的微生物可以将糖分转化为酒精和其他化合物，进一步丰富大曲酒的风味。

发酵过程需要严格控制温度和湿度，以确保发酵进展顺利。

发酵结束后，发酵液经过蒸馏分离出酒精。

蒸馏是将发酵液加热并蒸发，然后再冷凝成液体的过程。

通过蒸馏，可以获得高度纯净的酒精。

蒸馏时分为头酒、身酒和尾酒三个阶段，头酒和尾酒中含有不良物质和杂质，而身酒中则含有高纯度的酒精。

蒸馏后的酒精将经过陈酿过程，来提升酒的口感和质量。

陈酿是将酒放入陈酿容器中，使其在一定时间内进行氧化和成熟。

陈酿过程中，酒液中的不良物质逐渐减少，同时风味和口感也得到了进一步的提升。

最后，经过陈酿一定时间后，酒液将进行过滤、调配和灌装等步骤，最终成为市售的大曲酒产品。

这些工艺步骤的细节，包括过滤材料的选择、酒液的保存温度和时间等，都会对酒的品质产生重要的影响。

综上所述，大曲酒的工艺流程涉及糖化、发酵、蒸馏、陈酿等多个步骤，每个步骤都需要经验丰富的酿酒师傅进行操作，以确保酿造出优质的大曲酒产品。

这一传统工艺的繁琐和复杂性，使得大曲酒具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。