告诉你汾酒的酿造工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

汾酒酿造工艺流程汾酒是中国的一种传统酒品，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。

下面是汾酒酿造的工艺流程。

第一步是选料。

汾酒的主要原料是高粱和小麦，其中高粱是汾酒的主料，小麦则是辅助料。

为了保证酒的质量和口感，选料非常重要。

通常选择筛选后的无杂质的优质高粱和小麦作为原料。

第二步是蒸煮。

将选好的高粱和小麦和适量的水放入大蒸锅中进行蒸煮。

蒸煮的目的是将原料中的淀粉转化为糊精和糖分，为后续的发酵提供营养。

蒸煮的时间和温度需要根据不同的工艺和配方进行调整。

第三步是酿造。

将蒸煮好的原料倒入酿造坛中，并加入酒曲。

酒曲是汾酒酿造中非常重要的一个环节，它是由汾酒厂保存多年的优质酒曲经过复杂的工艺制成的。

酒曲中含有多种酶和微生物，能够促进酒的发酵和转化。

第四步是发酵。

酿造好的原料和酒曲混合后，放置在专用的发酵室中进行发酵。

发酵的时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌和控制温度。

在发酵过程中，酒曲中的酶和微生物会将原料中的糊精和糖分转化为酒精和香气物质，形成酒液。

第五步是蒸馏。

发酵完成后的酒液通过蒸馏设备进行蒸馏。

蒸馏是将酒液中的酒精和香气物质分离出来的过程。

汾酒的蒸馏是连续蒸馏的方式，主要分为初级蒸馏和精细蒸馏两个步骤。

初级蒸馏将酒液中的酒精含量提高到一定程度，精细蒸馏则是进一步提纯酒液的过程。

第六步是贮存和陈化。

蒸馏后的汾酒酒液需要进行贮存和陈化，以提高酒的质量和口感。

通常将酒液贮存在陶罐或槽罐中，让其自然陈化。

陈化的时间一般为数年甚至十几年，期间需要定期检验和调整酒的品质。

陈化后的汾酒会变得更加醇厚，香气更加丰富。

最后一步是出厂和销售。

经过陈化后，汾酒经过精心包装后出厂，并送到市场销售。

汾酒的包装独特，通常采用瓷瓶或酒坛进行封装，以保证酒的品质和外观。

以上就是汾酒酿造的主要工艺流程。

汾酒作为中国的传统酒品，经过了几千年的发展和完善，具有深厚的文化底蕴和独特的工艺特点。

无论是酿造的选料、蒸煮的时间和温度，还是酿造和陈化的过程，都需要经验和技巧的积累。

中华汾酒酿造工艺简介一. 原料当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。

二. 制作工艺汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。

所用原料和辅料分别用蒸汽常压清蒸，然后使用。

一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中发酵28 天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发酵28 天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作为饲料。

1. 原料破碎：把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破碎成4～8 瓣，细粉不超过后20%，大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。

2. 润糁：破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55～62%的热水（水温80℃左右）。

拌匀后堆积18～20 小时，并在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升高达45～50℃。

3. 蒸料：使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水（水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料80 分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。

红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。

4. 晾渣：蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原料量28～29%的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋季要求品温降到室温。

5. 加曲：晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵。

6. 发酵：采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温。

发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。

发酵期为28 天。

7. 出缸蒸酒：发酵28 天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～25%的辅料（谷糠），拌匀装甑蒸馏。

装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸汽追尾。

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汾酒执行标准汾酒是中国白酒中的一种，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。

为了保证汾酒的质量和口感，制定了严格的执行标准，以确保产品的稳定和一致性。

本文将对汾酒执行标准进行详细介绍，包括原料选择、酿造工艺、质量控制等方面。

首先，汾酒的原料选择非常重要。

汾酒采用高粱、小麦和水为主要原料，其中高粱为主要原料，小麦为辅助原料，水则是酿造过程中不可或缺的重要组成部分。

高粱的选择要求粒大、香糯、质地坚硬，小麦要求籽粒饱满、色泽鲜亮。

水源的选择也至关重要，要求水质清澈、无污染，且富含矿物质。

其次，汾酒的酿造工艺也是执行标准的重要内容之一。

酿造汾酒的工艺主要包括曲水、泥窖、酿造、陈酿等环节。

曲水是指用泉水和高粱制作酒曲，泥窖是指将酒曲放入窖池进行发酵，酿造是指将发酵好的原酒进行蒸馏，陈酿是指将蒸馏好的酒进行陈放。

这些环节都有严格的操作要求和工艺流程，以确保汾酒的品质和口感。

此外，汾酒的质量控制也是执行标准的重要内容。

在酿造过程中，对原料、发酵、蒸馏、陈酿等每一个环节都有严格的质量控制标准，以确保每一瓶汾酒都符合产品标准。

同时，对成品酒的口感、香气、色泽等方面也有详细的评定标准，以确保产品的一致性和稳定性。

总的来说，汾酒执行标准是对汾酒生产过程中各个环节的严格要求和标准，以确保产品的质量和口感。

只有严格执行这些标准，才能生产出优质的汾酒产品，赢得消费者的信任和喜爱。

希望汾酒生产企业能够严格执行这些标准，不断提升产品质量，为中国白酒产业的发展做出更大的贡献。

汾酒的酿造工艺：酒香浓郁的秘密汾酒是中国传统的酒类之一，有着2500多年的历史。

其酿造工艺独特，越传统越好喝。

汾酒的基本原料是高粱、小麦和豌豆，而酿造过程分为八道工序：
第一步，清洗：将硬粮清洗干净。

第二步，磨粉：用传统的石磨将高粱、小麦等粮种磨成粉，这里的石磨使用的是传统的花岗岩磨盘。

第三步，泡曲：将磨好的粉，加水，经过长时间发酵后，再加进特制曲菌。

第四步，烘曲：将发好的曲蒸烘干，制成曲粉，这也是汾酒的特色之一。

第五步，调配：将曲粉、水及糖进行精确配比。

这个步骤相当于提前为酒定义好一个基础调味方案。

第六步，酒化：将调好的原料大块发酵，这样汾酒就由一碗乌漆香晶的专用嫩酒变成了成酒。

第七步，蒸馏：用传统的坑式炭火蒸馏，每次只能蒸50公斤，为了防止酒在蒸的过程中与铁质接触，一些老式的蒸馏锅还是铜锅。

第八步，陈酿：将高度浓缩的酒液入坛存放，不断进行陈酿、混
调与勾兑调整。

陈年五年以上的汾酒中常有规格之分，其中入门级为
10年，再上一级为20年，最高级为30年的仙汾酒。

除了以上八道工序外，汾酒的酿造过程还有一个叫做“藏酒”的
重要步骤。

藏酒是指新酿制成的酒要存放一定的时间，让其自然陈放，形成更浓郁的酒香。

汾酒的酿造工艺，注重传统工艺，尽量减少人工干预，彰显出千
百年来积淀下来的酿制技艺。

如果您想品味正宗的中国传统酒文化，
不妨来一杯香气浓郁的汾酒。

山西汾酒的酿造工艺（雷霄宇食工0702）一、生产原料制曲原料：大麦、豌豆、水酿酒原料：高粱、中温大曲、水、米糠（稻壳、小米壳）二、工艺流程及操作要点、注意事项制曲工艺流程：大麦、豌豆→→按比例混合（大麦60% 豌豆40%）→→粉碎（过0.95mm筛细粉25%）→→加水搅拌（含水量达36～38%）→→踩曲（用踩曲机压成每块重约3.2～3.5 kg的曲坯）→→曲坯→→入房排列（移入铺有垫草的曲房，排列成行，每层曲坯上放置竹竿，上面再放一层曲坯，共三层，呈“品”字形，便于空气流通）→→长霉阶段（控制温度15～20℃，约1d曲坯开始“生衣”）→→晾霉阶段（约经54h，品温可升至38～39℃，此时须开门窗，并揭盖翻曲，每天一次，以降温减少水分,此阶段须2~3d）→→潮火阶段（封闭门窗，待品温又上升至36～38℃，再次翻曲，并每日开窗放潮两次，约4～5d）→→大火阶段（品温上升至45～46℃，并维持7～8d，此期间须严格控制品温，最高不超过48℃，每天翻曲一次。

结束时，有50~70%曲块成熟）→→后火阶段（曲坯日渐干燥，品温降至32～33℃，3～5d）→→养曲阶段（品温28～30℃，使曲心水分蒸发）→→出房（待基本干燥后，即可出房）→→贮存→→成品曲酿酒工艺流程：高粱→→粉碎（每粒高粱破碎成4～8瓣，过1.2mm筛细粉25～35%。

第一次发酵用大曲粉碎至大如豌豆，小如绿豆，过1.2mm筛细粉不超过55%；第二次发酵用大曲粉碎至大如绿豆，小如小米，过1.2mm 筛细粉70～75%）→→加热水润糁（破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55～65%的80℃左右热水润糁。

拌匀后堆积18～24h，面层进行覆盖，翻动2～3次，品温可升高达45～50℃。

达到要求：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面）→→装甑蒸料（使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁，待蒸汽上匀后，泼上原料量26～30%的60℃热水以促进糊化，然后加盖蒸料80分钟，品温出甑时达105℃，要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”）→→出甑加冷水（蒸后趁热取出红糁，泼入原料量28～29%的冷水，立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，要求品温降到室温）→→扬冷加大曲（加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲温度20～25℃，拌匀立即下缸发酵）→→大渣入缸发酵（采用陶瓮缸作发酵容器，陶瓮缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温）→→发酵管理（历时21～28d，前期：6～7d，品温缓慢上升至20～30℃；中期：10d；后期：11～12d）→→出缸拌糠（酒醅出缸，加入原料量22～25%的谷糠，拌匀）→→装甑蒸馏（装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸汽追尾。

酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。

清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。

1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。

②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。

水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。

每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。

曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。

④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。

曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。

曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。

如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。

⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。

晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。

这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。