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中华汾酒酿造工艺简介一. 原料当代汾酒选用晋中平原“一把抓高粱”为原料，使用大麦、豌豆制成的“青曲”为糖化发酵剂。
二. 制作工艺汾酒采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。
所用原料和辅料分别用蒸汽常压清蒸，然后使用。
一般原料蒸煮后，加曲放入陶缸中发酵28 天，再取出蒸馏，把蒸过的醅再加曲发酵28 天，再蒸馏，充分利用了原料中的淀粉，然后把酒糟作为饲料。
1. 原料破碎：把高粱和大曲分别进行破碎，每粒高粱破碎成4～8 瓣，细粉不超过后20%，大曲破碎成豌豆或绿豆般大小。
2. 润糁：破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前加原料量55～62%的热水（水温80℃左右）。
拌匀后堆积18～20 小时，并在面层进行覆盖，在堆积润糁过程中翻动2～3，品温可升高达45～50℃。
3. 蒸料：使用活甑桶，先煮沸锅底水，然后均匀撒入润料的红糁，边上气边上料，待蒸汽上匀（或称圆气）后，泼上原料量3%的热水（水温60℃）以促进糊化，然后加盖蒸料80 分钟，红糁上面可覆盖辅料同时清蒸。
红糁经过蒸煮要求“熟而不粘、内无生心、有高粱糁香味、无异臭味”。
4. 晾渣：蒸后趁热取出红糁，堆成当条形，泼入原料量28～29%的冷水（18～20℃井水），立即翻拌，使高梁充分吸水，再进行通风晾渣，冬季要求品温降到20～30℃，夏秋季要求品温降到室温。
5. 加曲：晾渣后加入高粱原料量9～11%的大曲粉，加曲温度20～25℃，拌匀下缸发酵。
6. 发酵：采用陶缸作发酵容器，陶缸埋入地下，大渣入缸时品温控制在10～16℃，夏季则越低越好，入缸时水分为52～53%，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上稻壳保温。
发酵时要求前期升温缓慢，中期保持一定高温，后期缓慢降落，掌握“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律。
发酵期为28 天。
7. 出缸蒸酒：发酵28 天后，把成熟酒醅挖出，加入原料量22～25%的辅料（谷糠），拌匀装甑蒸馏。
装甑要求“轻、松、薄、匀、缓”，缓汽蒸酒，蒸酒快结束时，加大蒸汽追尾。
第48卷第1期酿酒Vol.48.f.1中国汾酒城古法酿造工艺之我见赵向东(汾酒集团酒业发展区股份有限公司，山西汾阳032205)摘要:古法酿造工艺有着深厚的根基,其酿造工艺讲究，火候老到，注重细节；古法酿造工艺酒，其主体香仍为乙酸乙酯为主的复合香，口感在传统清香型风格下又显示出一种别具一格的特_，其优势是工艺造就的纯净的品质。
关键词：中国；汾酒城；古法；酿造;工艺中图分类号:TS262.32;TS261.4文献标识码:+My Opinions on Ancient Brewing Technology of Fenjiu City in ChinaZHAO Xiangdong(Fenjiu Group Liquor Development Zone Co.(LtdFenyang032205,ShanXi,China)Abstract：The ancient method of brewing technology has a deep foundation,and its brewing technology is exquisite,mature and attention to details.The main fragrance of liquor made by the ancient method of brewing process technology is still the complex fragrance mainly originated from ethyl acetate,and taste of liquor shows a unique character besides the traditional Fen flavor style.The advantage of such liquor is the pure quality created by the craft.Key words：Chma;Fenjiu city;ancient method;brewing;technology当前,山西全省上下正在轰轰烈烈地推进转型综改实践，酒也在次国资国中了性，‘来发展的，发展的目标，复之，汾酒要上之际，中国酒：古法酿造工艺、传统酿造工艺以及机械化智能酿造工艺已形成气候。
汾酒发酵工艺技术汾酒是中国著名的白酒之一，其历史可追溯到公元公元1684年。
作为中国传统酒文化的代表，汾酒的酿造工艺经过了数百年的传承和创新，使其成为享誉国内外的高品质酒品。
下面将介绍一下汾酒的发酵工艺技术。
首先，汾酒的原料主要是高粱和小麦，这两种粮食经过蒸煮、磨碎等处理后，形成混合料。
然后将混合料加水混合搅拌，使其成为稀浆状，这个过程称之为调料。
调料完成后，将其送入发酵池中，开始发酵过程。
发酵是汾酒酿造过程中最重要的环节之一。
汾酒采用的是固态发酵工艺。
发酵池在严格控制温度和湿度的条件下，将调料通过微生物发酵转化为酒精。
发酵过程中，混合料中的淀粉被转化为糖，然后糖再通过酵母菌的作用转化为酒精。
发酵过程一般持续7-9天，期间需要不断检测和调整温度、湿度等因素，以保证酒醣的良好发酵。
接下来是蒸馏过程。
经过发酵后的混合料成为了酒糟，需要通过蒸馏来提取酒精。
蒸馏采用的是传统的锅炉蒸馏法，将酒糟加热蒸发，通过高温分离酒精与其他物质。
这个过程中需要注意控制锅内温度和流量，并且收集不同阶段的酒精，以确保提取的酒精纯度。
蒸馏完成后，得到的酒精需要经过陈酿和调配才能成为最终的汾酒。
陈酿是指将酒精贮存在坛中长时间的过程，让酒体与空气中的微生物和物质相互作用，逐渐形成酒的独特风味。
不同年份的汾酒陈酿时间会有所不同，一般为3-5年。
调配是根据不同产品的需求，调配不同配方的酒精，以获得理想的风味。
汾酒的发酵工艺技术是一个综合过程，需要控制好每个环节的参数，确保每一步的质量和稳定性。
传统的发酵工艺和现代科技的结合，使得汾酒酿造技术不断创新和发展，提高了酒品的品质和口感。
总之，汾酒的发酵工艺技术是一个复杂而独特的过程，汾酒的优质和独特口感得益于这一工艺的精细与坚持。
随着科学技术的不断进步，相信汾酒的发酵工艺技术也会继续得到改良和提升。
汾酒厂生产实习报告总结一、实习目的生产实习是我们学生参与实践活动的很重要的一部分，它使我们的专业知识结构更加完善，理论知识得到进一步巩固。
通过生产实习使我们获得基本生产的感性知识，理论联系实际，扩大知识面；也是培养我们分析问题和解决问题的重要途径，是培养高素质应用型人才不可缺少的环节。
二、实习单位及岗位介绍本次实习单位为汾酒厂，位于我国山西省临汾市，是我国著名的白酒生产企业之一。
汾酒厂拥有悠久的历史，独特的酿造工艺，产品深受广大消费者喜爱。
实习生岗位主要包括酿造车间、包装车间、化验室等。
三、实习安排实习期间，我们按照企业的生产节奏，参与了汾酒的生产全过程。
实习安排主要包括以下几个环节：1. 酿造车间：学习汾酒的酿造工艺，了解原料处理、糖化、发酵、蒸馏等过程。
2. 包装车间：学习白酒的包装流程，包括洗瓶、灌装、封口、贴标等环节。
3. 化验室：学习白酒质量检测的方法，包括感官评定、理化分析等。
四、实习内容及过程1. 酿造车间实习：在酿造车间，我们学习了汾酒的独特酿造工艺，亲自动手操作，体验了从原料处理到产品出锅的整个过程。
通过实习，我们对汾酒的酿造工艺有了更深入的了解，也学会了如何操作酿造设备。
2. 包装车间实习：在包装车间，我们参与了白酒的包装流程，了解了包装设备的使用方法，学会了如何保证包装质量。
同时，我们还了解了白酒市场的基本情况，对白酒行业的竞争态势有了初步认识。
3. 化验室实习：在化验室，我们学习了白酒质量检测的方法，包括感官评定、理化分析等。
通过实习，我们掌握了白酒质量检测的基本技能，提高了自身的实验操作能力。
五、实习总结及体会通过这次生产实习，我们对汾酒的生产过程有了全面的认识，也对白酒行业有了更深入的了解。
实习期间，我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，也打开了视野，长了见识。
同时，实习也让我们认识到理论知识与实际操作之间的差距，提醒我们在今后的学习中，要更加注重实践操作能力的培养。
//汾酒之窗/技艺：“装甑·蒸馏·接酒”炼就艺人功底杨海虹（山西杏花村汾酒集团文化研究中心山西吕梁032205）“一五一十说汾酒”系列之六“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。
11300年前，汾酒酿酒人将中国蒸馏技术用于酿酒，创造了卓越的杏花村白酒生产工艺，是世界造酒史上一个伟大的里程碑。
这一独特的酿酒技术被传播到全国各地，结合当地的自然环境，酿造出各具特色的白酒，奠定了中国白酒产业的基本格局。
在当今科技领先的时代，汾酒创造的这一从“装甑·蒸馏·接酒”的蒸馏技术仍然是以“人”为主导。
据汾酒“酿酒车间”负责人介绍，培养一个成熟操作工需要一年半到两年；培养一个合格的“装甑·接酒工”需要5年，才能达到手、腰、腿、胳膊等操作姿势完全正确和操作技艺真正娴熟。
而培养一个真正理解“用心酿造”的带班班长，则需要8～10年，才能很好地掌握各种感官指标和理化指标。
8～10年的虔诚历练可以塑造一个有一定技术水平的操作员，同时在这一岗位有一定的话语权，这些技术娴熟的“装甑·接酒工”到底在演绎一个怎样独特的“汾酒操作法”呢？汾酒酒醅在地缸中发酵28天后，取出来加入辅料进入下一个环节———“装甑”。
这是一个纯人为操作的环节，按照清香工艺要求，酒醅要一簸箕一簸箕均匀地、一层一层地撒到蒸锅里，大概需要600～700簸箕，全部由人工操作，不能用机器代替。
整个装甑过程贯彻执行“松、轻、匀、薄、准、平”6个要领，这一普通的“轻撒匀铺”需要“有感觉”的工人至少练2～3年，而有的工人20年也掌握不了这个动作。
装甑后进入“蒸馏·接酒”环节。
汾酒接酒师傅“看花接酒”的技术传承了几百年，可谓白酒行业传统技艺的巅峰之作。
“看花接酒”是指在蒸馏过程中根据酒花大小及存留时间，并根据测出的酒精含量进行分级的方法，也叫“分级接酒”。
汾酒接酒分3个阶段，分别为“大清花”“小清花”和“云花”，接酒师傅按照“花”大小和“花”存留时间进行操作，要想做到“快”和“准”，绝非一日之功，需要长年累月的经验积累，做到熟能生巧、心领神会。
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汾酒制作方法中国的白酒分为好多种香型，常见的有酱香型、浓香型、清香型、凤香型等，每种香型都有不同的特点，比如酱香型，空杯有种酱油香气，酒体微黄透明，醇厚细腻，回味悠长。
浓香型无色透明，允许微黄，窖香浓郁，尾净爽口。
清香型白酒以杏花村汾酒为代表，特点是无色透明，清香纯正，区别于其他酒型最大的特点就是“纯净”，之所以纯净，来源于它特殊的酿造工艺，下面我们看看汾酒是如何酿造的。
汾酒采用的是传统的清蒸发酵法，固态地缸分离发酵，清蒸二次清。
每投入一批高粱需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。
具体分为六个步骤。
一、粉碎即把高粱原粮破碎成糁状（红糁）原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快，容易感染杂菌等缺点。
所以高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细分保持在30%左右。
二、润糁把粉碎的高粱加热水拌和，叫“高温润糁”，目的是使原料吸收一定的水分，利于糊化。
要求：不淋浆，润透，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。
三、清蒸糊化蒸料使用甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或者簸萁，将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，促进糊化，要求熟而不黏，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。
糊化的目的是使淀粉的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。
四、冷散加曲糊化后的红糁乘热有甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷10分钟，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。
在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，使大曲与红糁充分混合，温度均匀。
五、地缸发酵地缸发酵是汾酒区别去其他酒类最大的区别。
发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲种微生物的作用下，先把淀粉转化为糖，然后再由糖转化为大量的酒精物质。
清水洗净，花椒水冲洗杀菌，缸底无余水，撒入适量底曲；倒入新料，盖上石板，密封发酵。
学习汾酒成装工艺心得汾酒成装工艺的五个特征：1、工艺上采用“清蒸二次清”、地缸固态分离发酵法。
所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。
所谓“二次清，”是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次，(第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵)，即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。
原料和酒醅都是单独清蒸，这是汾酒与混蒸续茬工艺的显著不同。
缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。
2、操作上突出一个“清”字，即“清字当头，一清到底”。
要做到：茬次清、糁醅清。
红糁、大茬、二茬、不得混淆。
还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清，达到文明安全生产的目的。
3、汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
这是因为它采取了传统的清茬法，发酵设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用水泥地，刷洗很干净，保证了汾酒具有清香、纯净的鲜明特点。
4、突出汾酒清、爽、绵、甜、净的质量典型性。
在酒的风味上，要严格掌握这五个字所要求的质量标准，而这五字中，关键是突出“清”和“净”二字。
汾酒闻要清香，尝要味醇，落口要净。
“名在质量上，贵在风格上，好在工艺上”，这是汾酒驰名中外的根本原因。
5、养大茬、挤二茬是汾酒生产的规律性。
养大茬的关键在于不使大米查酒醅酸度过高，只有养好大米查才能挤好二茬。
所谓挤二茬，即在大茬出缸酒醅已成为既定事实的情况下，在现有入缸酸度和淀粉的基础上，如何挤出更多的二茬酒。
本款清香型45度祖庭白酒采用传统的清蒸发酵法，即“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”工艺，即每投入一批高粱，需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。
酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。
酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料—高粱原粮破碎成糁状，然后转交到下一道程序。
高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。
汾酒的生产工艺汾酒是我国重要的名优白酒之一，其独特的风味和酿造工艺使其成为世界酒坛的瑰宝。
汾酒的生产工艺可以大致分为选料、曲制、酿造、陈酿和装瓶等几个主要环节。
首先，选料是汾酒生产的重要环节。
选料的原则是以优质的高粱为主要原料，辅以小麦等谷物。
高粱的选择要求纯净度高，颗粒完整，无臭味，无杂质。
选料后，要进行清洗和浸泡，以确保原料的纯净度和质量。
曲制是汾酒生产过程中的关键环节。
曲制过程主要包括糀化、分干、晒制等几个步骤。
首先，将清洗后的高粱进行糀化，通过发酵代谢产生的酶来降解淀粉，转化为可溶性糖。
然后，将糀化后的高粱进行分干，使其水分含量适宜。
最后，将分干后的高粱在阳光下进行晒制，以降低水分含量，增加香味。
酿造是汾酒生产中的核心环节。
酿造的主要过程包括糖化、发酵、蒸馏等几个阶段。
首先，将曲制好的高粱进行糖化，将淀粉转化为糖。
然后，将糖化后的高粱进行发酵，加入产酒酵母，将糖转化为乙醇。
最后，将发酵液进行蒸馏，分离出汾酒的浓香酒基酒。
陈酿是汾酒生产工艺中的最后一道工序。
陈酿是指将酒基酒进行贮存和陈化，使酒体更加醇厚。
陈酿时间一般为数年至数十年不等，时间越久，酒体越醇厚。
在陈酿过程中，汾酒需要进行多次转贮，使其更加均衡。
最后，将陈酿好的汾酒进行装瓶和销售。
装瓶一般会有多个规格，以满足不同消费者的需求。
在装瓶过程中，需要进行过滤和调整酒液的醒酒度，使其更加适合消费。
总之，汾酒的生产工艺经过多个环节的精细处理，确保了酒体的风味和品质。
汾酒以其独特的风味和酿造工艺在国内外市场上享有盛誉。
汾酒厂的生产工艺
汾酒厂的生产工艺主要包括以下几个环节：
1. 水处理：从山泉水源收集和处理水质，确保水质干净、纯净适合酿造。
2. 糖化：将大米或者小麦等主要原料进行清洗、蒸煮，再加入糯米、酒麴等辅料，通过酶解的过程将淀粉转化为糖。
3. 发酵：将糖化得到的麦汁放入发酵罐中，加入酵母发酵，将糖转化为酒精。
4. 醅制：将发酵完成的酒液倒入醅池中，通过静置和搅拌等方式，让酒液与酒渣充分接触，促进酒液的成熟和味道的发酵。
5. 蒸馏：将经过醅制的酒液倒入蒸馏器中，对酒液进行蒸馏，分离酒精和其他杂质，得到酿酒基酒。
6. 存储和陈化：将酿酒基酒存放在木桶或瓷坛中进行陈化，让酒液与木桶或瓷坛中的物质相互交换，增加酒液的香气和口感。
7. 终端处理：将陈化好的酒液进行调配、过滤、勾兑等处理，以达到产品规格的要求。
8. 包装和贮存：对处理好的酒液进行灌装和包装，然后送入仓库中存储和贮存，等待销售。
汾酒厂的生产工艺注重酒液的原汁原味，保留了传统的酿造方法和工艺，在制作过程中注重舒适的发酵温度和时间，以及酿酒师的经验和技艺。
同时，汾酒厂还结合现代科技手段，控制酿造的各个环节，保障产品的质量和口感。
汾酒黄盖53度的工艺
汾酒黄盖53度采用传统的汾酒酿造工艺，主要包括以下几个步骤：
1. 选择优质的高粱：选用种植在山区的高粱作为原料，年份一般在2-3年之间。
2. 清洗和淘净：将高粱进行清洗，去除其中的杂质以及砂石，并进行淘净。
3. 粉碎：将淘净的高粱研磨成粉末，使其更容易进行酒精发酵。
4. 酒精发酵：将高粱粉末与酒曲（一种发酵菌）混合，放入发酵池中进行酒精发酵。
发酵过程一般需要7-10天。
5. 蒸馏：将发酵完成的液体进行蒸馏，分离出酒精和杂质。
6. 存储和陈化：将蒸馏出的酒精贮存于橡木桶中进行陈化，时间一般为1-3年。
7. 加水和调配：陈化完成后，根据需要将酒精加水降低度数，调配成53度的黄盖酒。
8. 过滤和装瓶：将调配好的黄盖酒进行过滤，去除悬浮物和杂质，最后装瓶销售。
汾酒黄盖53度的工艺注重原料的选择和酒精发酵的过程控制，以及陈化和调配的技巧，确保汾酒的风味和质量。
汾酒的制作技巧及经验从历史上看，汾酒历史最长，是中国酒的佼佼者，由于杏花村“汾酒”、“竹叶青”玉液琼浆般地受人喜爱、崇敬，更由于杜牧的《清明》诗“清明时节雨纷纷”名句，后来人们习惯把清明前后所降的春雨称作“杏花雨”，或称“杏花春雨”，把杏花开放时节的春天称作“杏花天”，把清明前后杏花开放时节的春风称作“杏花风”。
更由于“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”名句，后来因此又把“杏花村”泛指卖酒处，如前文所述，把酒店前悬挂的卖酒幌子称作“杏帘”。
不过，酿酒毕竟是一项工艺，远没有文人骚客们描述得那样诗意。
酿酒是一项复杂的生物化学工程。
除了工艺技术的重大作用外，自然条件是极其重要的。
杏花村汾酒好，还源于杏花村的天、地、禾。
酿酒者云：“曲是酒的骨，水是酒的血。
”文学家和品酒家则说得文而又文：“佳酿必有名泉。
”此事说来或许有人不信。
离开杏花村，尽管按照汾酒酿造工艺在异地如法炮制，总也酿不出汾酒一般的佳酿来。
说到底，并非艺不精，而是天、地、禾不同。
平邑县晋善酒业有限公司汾酒工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，是山东汾酒、临沂酒厂、临沂酒水厂家中的佼佼者，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
平邑县晋善酒业有限公司主营汾酒批发，主导产品有汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒、以及葡萄酒、啤酒等六大系列。
下面就由晋善酒业给大家讲述下提高汾清酒质量的经验。
汾清酒的质量提高主要得益于以下五条经验：一是制曲以小麦为原料，工艺精细，质量提高。
当时汾清酒首创的酒曲在山西一带巳普遍使用。
因山西在黄河以东，因而贾思勰在其驰古今的伟大著作《齐民要术》中将此曲称之为“河东神曲”，并对其大加赞叹曰：“此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此。
”“杀粱米”意指对去壳高粱米的糖化发酵能力。
据现代科学家的分析，这种河东神曲中所含的根霉菌和酵母菌比笨曲丰富得多，所以，它的糖化发酵能力相当于笨曲的5倍。
汾酒制作工艺流程汾酒是中国著名的白酒品牌，具有悠久的历史和独特的制作工艺，下面介绍一下汾酒的制作工艺流程。
汾酒的制作材料主要包括高粱、小麦、大米和水。
首先，要对这些原料进行处理。
高粱经过蒸煮、消毒和冷却后，将其与黄曲霉菌混合，进行发酵。
小麦和大米需要经过清洗、磨皮、糠去及清粉等工序，然后放入蒸锅中蒸煮。
接下来，将高粱与小麦、大米混合在一起，加入麸曲菌，并进行二次发酵。
这个过程需要保持一定的温度和湿度，以有利于发酵的进行。
发酵完成后，将混合物放入蒸锅中，再次进行蒸煮。
蒸煮的目的是将混合物糊化，为后续的发酵和提取工序做准备。
蒸煮完成后，混合物会经过浸渍、过滤和压榨等工序进行提取。
在浸渍的过程中，混合物与水反复接触，以提取出其中的酒液。
过滤的目的是去除混合物中的杂质，以保持酒液的纯净度。
压榨则是将酒液从混合物中压出。
提取完成后，将酒液进行蒸馏。
蒸馏是将酒液加热，使其蒸发，并通过冷凝的方式将蒸汽重新液化。
蒸馏的过程中，会分离出高锭和低锭两部分，其中高锭的酒液含有更高的酒精浓度。
经过蒸馏后，酒液会放入发酵罐进行陈酿。
陈酿的时间一般为数年之久，令酒液充分发酵并充满了酒香。
在这个过程中，酒液会与木桶的内壁进行反复接触，从而呈现出独特的口感和香气。
最后，陈酿完成后，酒液会进行过滤和勾兑。
过滤是为了去除陈酿过程中产生的杂质，使酒液更加纯净。
勾兑则是将不同陈酿时间的酒液进行混合，以达到理想的口感和风味。
以上就是汾酒的制作工艺流程。
汾酒凭借其独特的风味和工艺，成为了中国酒文化的重要一环，也赢得了广大消费者的喜爱。
汾酒和茅台的酿造工艺差别汾酒和茅台都是中国的传统名酒，其酿造工艺有一些不同之处。
下面我将详细介绍汾酒和茅台的酿造工艺差异。
首先，汾酒的酿造工艺可以追溯到2000多年前的春秋时期，是我国历史悠久的名酒之一。
汾酒酿造主要使用高粱为原料。
首先，选择质量好的高粱，经过躁炒、浸泡、研磨等工序处理粮食。
然后混合盐水进行发酵。
发酵完成后，再进行蒸馏、贮存等环节，最后经过数年的陈酿，才能成为品质优异的汾酒。
汾酒的酿制时间一般较短，一般在3年左右，但也有更长时间的陈酿。
而茅台的酿造工艺可以追溯到近600年前的明朝时期，是中国最著名的白酒之一。
茅台酿造主要使用高粱为原料，选择大米和小麦掺入以增加酿造基质的复杂度。
首先，对原料进行蒸煮处理，使其变成糊状物。
然后将糊状物用蒸盘蒸馏成为酒精。
接着将酒精分别装入陶制或陶塑的发酵缸中，进行池沸、低温、高温、小窑焙烧等工序。
茅台酿造的关键是发酵，其采用固态发酵工艺，使用天然发酵剂，发酵时间长达3个月以上。
完成发酵后，茅台酒再进行贮存陈酿，陈酿时间一般要在3年以上。
除此之外，汾酒和茅台的酿造过程中还有一些细节上的差异。
首先，汾酒的发酵过程采用明亮发酵，发酵缸为开放式；而茅台则采用暗藏发酵，发酵缸为封闭式。
这样可以更好地控制汾酒酿造过程中的温度和湿度，以实现适宜的发酵环境。
其次，对于酒曲的选择也不同。
汾酒使用干曲制作酒曲，采用“曲米”作为酒曲的原料；而茅台则使用湿曲，原料中加入了少量谷壳、小麦和小麦曲。
两者的酒曲在品质和味道上也有所差异。
此外，汾酒和茅台的独特风味也是两者酿造过程差异的体现。
汾酒注重的是窖藏发酵和陈酿，注重酱香的形成，口感醇厚。
茅台则注重酱香和绵甜的结合，突出了原料的纯正和独特的风味。
两者都以其独特的风味和酒精度数受到消费者的喜爱。
综上所述，汾酒和茅台的酿造工艺有一些不同之处。
汾酒酿造时间相对较短，酿造过程相对简单；茅台则酿造时间长，酿造过程复杂。
两者在发酵方式、酒曲选择和风味特点等方面也有差异。
汾酒的酿造工艺：酒香浓郁的秘密汾酒是中国传统的酒类之一，有着2500多年的历史。
其酿造工艺独特，越传统越好喝。
汾酒的基本原料是高粱、小麦和豌豆，而酿造过程分为八道工序：
第一步，清洗：将硬粮清洗干净。
第二步，磨粉：用传统的石磨将高粱、小麦等粮种磨成粉，这里的石磨使用的是传统的花岗岩磨盘。
第三步，泡曲：将磨好的粉，加水，经过长时间发酵后，再加进特制曲菌。
第四步，烘曲：将发好的曲蒸烘干，制成曲粉，这也是汾酒的特色之一。
第五步，调配：将曲粉、水及糖进行精确配比。
这个步骤相当于提前为酒定义好一个基础调味方案。
第六步，酒化：将调好的原料大块发酵，这样汾酒就由一碗乌漆香晶的专用嫩酒变成了成酒。
第七步，蒸馏：用传统的坑式炭火蒸馏，每次只能蒸50公斤，为了防止酒在蒸的过程中与铁质接触，一些老式的蒸馏锅还是铜锅。
第八步，陈酿：将高度浓缩的酒液入坛存放，不断进行陈酿、混
调与勾兑调整。
陈年五年以上的汾酒中常有规格之分，其中入门级为
10年，再上一级为20年，最高级为30年的仙汾酒。
除了以上八道工序外，汾酒的酿造过程还有一个叫做“藏酒”的
重要步骤。
藏酒是指新酿制成的酒要存放一定的时间，让其自然陈放，形成更浓郁的酒香。
汾酒的酿造工艺，注重传统工艺，尽量减少人工干预，彰显出千
百年来积淀下来的酿制技艺。
如果您想品味正宗的中国传统酒文化，
不妨来一杯香气浓郁的汾酒。
[6]熊翔,杨志龙，方跃进等.超浓缩复合己酸菌液在湘窖酒业窖泥培养中的应用[J].酿酒科技,2011(9)：62-64.[7]赵兴青,杨柳燕,陈灿等.PCR-DGGE 技术用于湖泊沉积物中微生物群落结构多样性研究[J].生态学报,2006,11:3610-3616.[8]林海龙,李伟光,闫险峰等.中药废水污泥群落结构解析中PCR-DGGE 引物的选择与评价[J].环境科学,2011,5:1505-1510[9]Olga Sanchez,Josep M.Gasol,Ramon Massana,et parison of different denaturing gradient gel electrophoresis primersets for the study of marine bacterioplankton communities [J].Applied And Environmental Microbiology,2007,73(18):5962-5967.汾酒酿造工艺操作经验之浅见任全明，刘帅，甄攀（山西杏花村汾酒集团有限责任公司，山西汾阳032205）摘要:以近三年汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造的各个环节和关键控制点，对汾酒工艺操作手法和参数进行了经验性的总结。
关键词：汾酒；酿造；关键控制点中图分类号：TS262.32；TS261.4文献标识码：BThe Experience of Shallow View on Fen Liquor Brewing Process OperationREN Quan-ming,LIU Shuai,ZHEN Pan（Shanxi Xinghuacun Fen Distillery Co.Ltd,Fenyang 032205,Shanxi,China)Abstract:Nearly three years of Fen Liquor brewing the best team as representatives,around all aspects and critical control point Fen brewing,operating practices and empirical parameters are summarized.Key words:Fen Liquor;brewing;the key control points汾酒是清香型白酒的代表，连续五届评酒会被评为国家名酒，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求，其生产环境卫生，所以更容易进入国际市场[1]。
汾酒清香纯正、绵甜爽净的口感与其流传千年的精湛工艺，“清蒸二次清，地缸固态分离发酵”是分不开的[2]，而决定汾酒优秀品质的中国传统固态发酵，是开放式的生产过程，其间微生物变化极其复杂，现代的生物学技术尚不能完全解释，而我们的酿酒师傅，却凭借自己的经验，充分利用“人、机、料、法、环”的相互配合，完美传承与诠释了汾酒酿造工艺，为汾酒酿造技艺的不断传承与改进做出了卓越的贡献。
本文以近几个周期汾酒酿造最优秀的班组为代表，围绕汾酒酿造工艺，对其经验性的总结进行阐述。
1润粮操作注意事项1.1细化和糁法和糁是汾酒发酵前期最重要的基础工作，要求红糁吃水均匀，无疙瘩、无干糁、不落浆，保证了红糁干湿、温度均匀一致。
汾酒传统的和糁工艺是“四二合一再倒一”，通过多年的酒班一线经验，笔者又将传统工艺细化为“十字”和糁法。
要点：“一滩、二放、三顶、四锄、五堆、六分、七合、八搓、九倒、十消灭”的十字和糁法。
即首先均匀的把干红糁摊成圆圈，和糁至少四人以上放水近一半时。
由内向外开始顶糁，顶完干糁为止。
再由外向里、由下到上锄糁，堆积成锥形。
然后分成均匀的四堆，仍为锥形。
将底部疙瘩搓烂。
按照四二合一的顺序合成一堆为锥形。
继续搓烂溜到底部的疙瘩。
堆积2~3个小时，再按照里倒外、外倒里的要求倒一次收稿日期：2014-06-23作者简介：任全明（1969-），男，山西汾阳人，高级酿造技师，主要从事汾酒酿造工作。
*通讯作者：甄攀（1983-），男，硕士研究生，工程师，主要从事白酒微生物与工艺技术研究。
文章编号:1002-8110（2014）05-0083-03!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!第41卷第5期2014年9月酿酒LIQUORMAKINGVol.41.№.5Sep.，201483糁，最后消灭尽疙瘩。
此外，和糁水温也是一个重要的参数，应当保持在78~90℃，当和糁温度超过95℃时，原料淀粉糊化发粘，冷散时疙瘩多，果胶酶受到了破坏；如和糁水温过低，导致部分可溶解的淀粉流失。
1.2堆积和完糁以后要堆积18~20h，糁堆底面直径2m，高约1m，为防止糁堆酸败，每隔5~7h搅堆一次，倒糁要倒彻底，必须放掉“窝气”，擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外。
如糁水份挥发较大表皮干燥，应补加热水1~2桶。
高温润糁可使红糝吃透水分，有利于蒸煮糊化，在堆积过程，网罗部分微生物，并在糁堆上积累了部分微生物的代谢产物，虽然在蒸糁时将其中的微生物大部分杀灭，但遗留下的代谢产物有利于促进酒质醇甜的作用。
2蒸糁环节蒸红糁都在80min以上，蒸辅料都在45min以上，对新红粮粗，壳子多的红糁则要缓气蒸煮，而且延长10min以上，为蒸好糁一律用簸箕装甑，做到不跑气，不压气。
有霉烂变质辅料，决不使用。
清蒸辅料当天不用，放冷后第二天用，以减少酒中的油腻邪杂味。
3前量与后量水份是一切生命活动的源泉，与发酵关系极为密切[3]。
蒸糁结束以后，应该迅速加后量水，使材料降温，补充新鲜的水份，不易结疙瘩。
关于前量与后量的比例，有观点认为应当适当增加前量与总水量的比例，这样能够使材料充足的吸收水分，有利于糊化。
实际操作中应当在保持总水分不变的前提下灵活调整，冷季温度低，应当适当增加后量，以促进材料升温，热季在工艺范围内适当减小后量，防止水分过大，发酵过快，能够控制酒醅生酸。
4入缸发酵酒醅在降温、均匀拌曲后准备入缸以前，务必要灭尽疙瘩，因为疙瘩中心往往温度较高，入缸以后容易局部升温、升酸过快，使材料酸败。
要根据地温、气温、室温等准确控制入缸品温和水分，汾酒的工艺坚持低温入缸，宁冷勿热，低温入缸可以控制材料低温缓慢发酵，从微生物学的观点来看，发酵温度的高低与酵母及其它微生物在缸内的繁殖情况，有着密切的关系。
若入缸温度高，杂菌迅速生产繁殖，升温猛、增酸快，有益微生物如酵母等在不良环境下，生长繁殖受到抑制并迅速衰老，使材料发酵不良，生产实践证明，低温入缸有以下几个好处：①有利于醇甜物质的形成；②有利于控酸产酯；③有利于控制高级醇的形成。
此外，特别强调一下封缸这个环节，汾酒生产过程中，特别是夏季生产过程中，由于气温升高，杂菌滋生，造成的二茬酒醅白缸霉变现象，是影响汾酒生产质量和数量波动的主要原因，所以在原有的基础上，分解细化二茬封缸方法：要点：“一高、二堆、三搅、四铺、五压、六盖、七折、八检查”，即适当提高封缸酒尾的度数，把发酵缸顶部的材料堆成一堆，洒上酒尾，充分搅拌然后将含有酒尾的酒醅均匀铺于发酵缸的顶部，接着轻轻沿着地缸的边压一下，菱形摆放密封布、将保温被和石页依次盖好，最后把多余的接触粗瓮花的密封布折起来，再次检查密封效果。
通过添加酒尾、折起多余密封布，可在一定程度上减少杂菌滋生，有效减少了白缸霉变现象，整体提高了二茬酒的质量。
5酒醅发酵期间管理汾酒发酵讲究“前缓、中挺、后缓落”，因此，酒醅在发酵过程中应当十分注意保温工作，前期发酵要求火力缓一些，顶火后进入中挺期，此阶段主要靠大量的活性酵母进行汾酒发酵，适宜环境是酸性，温度在30~33℃左右，所以到了中挺期间，保温工作要加强，一直到临出缸的前几天。
二米查入缸材料不同于大米查材料，水分大、入温高、间隙大，酸度大，所以发酵来火快，3-5对时往往就顶了火。
所以，及时保温工作很重要，就是门窗要因时因地关开，正升温的材料不要减少保温材料，不要让冷空气长时间吹。
6蒸酒汾酒工艺的五部蒸馏法对有效提纯酒体的操作有明确的规定，但是在实际过程中，由于种种原因，提纯效果仍有明显不足，特别是在冬季，气温。
酒醅在茬场堆积过程中品温的下降，都直接和间接造成提纯效果欠佳，强化蒸馏工艺是提升产品质量的又一渠道。
在保障工艺有效执行的基础上，对蒸馏工艺给予进一步的强化。
笔者在多年的生产实践第五期2014酿酒84任全明，等：汾酒酿造工艺操作经验之浅见第五期2014中，总结了如下几点经验。
6.1三翻一搅如何最大限度确保辅料和酒醅搅拌均匀一致，为蒸馏过程中上汽的面积和速度的一致，是促进蒸馏效果的基础。
即酒醅出缸之后，按照干湿程度，先在原地经过第一次翻滩，适量加上铺料，再翻一次，然后再上搅拌机搅拌。
装甑以前，再翻一次，这样做充分保证了辅料和酒醅均匀一致，极大的减少了装甑难度，为上汽面积和速度的一致提供了保障。
6.2三个必须装甑过程中辅料的使用必须在总量控制的情况下，留有余地，避免由于辅料使用过大，增加原酒中的杂味成分；装甑必须坚持上汽均匀、缓汽蒸馏的原则，做到不跑汽、不压汽[4]，严格按照五步蒸馏法操作，打好提前量，减少了由于酒体香味成分挥发造成质量下降的概率。
另外，必须在整个蒸馏过程中，汽门使用留有余地，强化汽门控制大小、强化控制流酒速度、强化控制流酒温度，掌握操作主动权，避免由于汽压骤降造成酒醅塌陷、粘连影响提纯效果；必须做到甑桶周围时常保持清洁，避免由于交叉感染造成的酒质下降。
6.3准确断酒在看花断酒基础上，结合计量器具，最大限度保证准确断酒，即交库酒度控制在67%vol~67.5%vol 之间；二茬65%vol~65.5%vol之间，这样在多流酒的同时，增加了高沸点香体成分的提取，提升了原酒质量。
7工艺的拓展汾酒工艺作为国家非物质文化遗产是多少代前人总结的经验，然而，随着气候气温、原材料的变化，合理的拓展工艺，适时调整水分、入温等要素，是传承汾酒酿造工艺的正确科学态度。
7.1冷季入缸温度、水分的拓展汾酒冷季生产是流酒的旺季，但是由于气温偏低，顶火温度偏低、偏迟，升温幅度偏小，原酒质量完成率也出现同步偏低。
在一定的条件下“有温才有酸，有酸才有酯，有酯才有质量”的操作方法，大胆拓展酒醅的入缸温度、调整入缸水分，保证了酒醅具有一定酸度，大米查流酒控制在出酒量的60%之内，符合汾酒“养大米查、挤二米查”的工艺原则，为原酒质量的提升营造有利的条件。
7.2以地温为中心配料法在汾酒生产中地温、水分、入温、室温、气温和空气湿度都直接会导致微生物生长的变化，如何合理搭配以上因素，保证生产平稳运行是汾酒生产的先决条件。
