山西汾酒工艺

第48卷第1期酿酒Vol.48.f.1中国汾酒城古法酿造工艺之我见赵向东(汾酒集团酒业发展区股份有限公司，山西汾阳032205)摘要:古法酿造工艺有着深厚的根基,其酿造工艺讲究，火候老到，注重细节；古法酿造工艺酒，其主体香仍为乙酸乙酯为主的复合香，口感在传统清香型风格下又显示出一种别具一格的特_，其优势是工艺造就的纯净的品质。

关键词：中国；汾酒城；古法；酿造;工艺中图分类号:TS262.32;TS261.4文献标识码:+My Opinions on Ancient Brewing Technology of Fenjiu City in ChinaZHAO Xiangdong(Fenjiu Group Liquor Development Zone Co.(LtdFenyang032205,ShanXi,China)Abstract：The ancient method of brewing technology has a deep foundation,and its brewing technology is exquisite,mature and attention to details.The main fragrance of liquor made by the ancient method of brewing process technology is still the complex fragrance mainly originated from ethyl acetate,and taste of liquor shows a unique character besides the traditional Fen flavor style.The advantage of such liquor is the pure quality created by the craft.Key words：Chma;Fenjiu city;ancient method;brewing;technology当前,山西全省上下正在轰轰烈烈地推进转型综改实践，酒也在次国资国中了性，‘来发展的，发展的目标，复之，汾酒要上之际，中国酒：古法酿造工艺、传统酿造工艺以及机械化智能酿造工艺已形成气候。

清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。

特点为清香纯正、酒体纯净。

体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。

酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。

技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。

在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。

汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。

1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。

固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。

这是一门经验性极强的技术。

人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。

在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。

整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。

因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。

2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。

这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。

汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。

酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

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汾酒一、汾酒简介山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。

历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐著名诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。

”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。

二、杏花村汾酒文化是中华民族千年酒文化的代表1、古代从考古发掘文物证实，山西杏花村汾酒酿酒史可上溯到4000多年前的史前期的龙山文化时期。

据可靠的中国正史二十四史之一的《北齐书》载：公元561元北齐皇帝武成帝高湛劝侄儿河南康舒王孝瑜：“吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯，其亲爱如此。

”可见在距今1500前的南北朝时候，“杏花村”汾酒早已成为宫廷御酒，应该说：“北齐宫廷酒，今日杏花村”。

这是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒史上的第一座丰碑，应申报世界文化遗产。

北周文学家庚信亦有“三春竹叶青，一曲鹍鸡弦”的名句赞誉竹叶青酒。

梁简文帝肖纲有：“兰羞荐俎，竹酒澄芳”的诗句称赞竹叶青酒。

唐代与清代更是“杏花村”汾酒酿酒史上两个鼎盛时期，到唐朝杏花村酿酒作坊达70多家，出现了“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。

杜甫也到此畅饮，李白前来“醉校古碑”写下：“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”的诗句。

唐代以前的酒是“浊酒”，“杏花村”汾酒于唐代在北齐汾清酒的基础上酿出了中国酿酒史上第一家“蒸馏白酒”成为“汾洲贡酒”，今天应该说“唐时宫廷酒，今日杏花村”。

到了清代，杏花村的汾酒作坊多达200多家。

晚唐著名诗人杜牧，春天途经汾阳寻踪唐代功臣郭子仪故居的那首“春天的歌”《清明诗》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。

汾酒执行标准汾酒是中国白酒中的一种，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。

为了保证汾酒的质量和口感，制定了严格的执行标准，以确保产品的稳定和一致性。

本文将对汾酒执行标准进行详细介绍，包括原料选择、酿造工艺、质量控制等方面。

首先，汾酒的原料选择非常重要。

汾酒采用高粱、小麦和水为主要原料，其中高粱为主要原料，小麦为辅助原料，水则是酿造过程中不可或缺的重要组成部分。

高粱的选择要求粒大、香糯、质地坚硬，小麦要求籽粒饱满、色泽鲜亮。

水源的选择也至关重要，要求水质清澈、无污染，且富含矿物质。

其次，汾酒的酿造工艺也是执行标准的重要内容之一。

酿造汾酒的工艺主要包括曲水、泥窖、酿造、陈酿等环节。

曲水是指用泉水和高粱制作酒曲，泥窖是指将酒曲放入窖池进行发酵，酿造是指将发酵好的原酒进行蒸馏，陈酿是指将蒸馏好的酒进行陈放。

这些环节都有严格的操作要求和工艺流程，以确保汾酒的品质和口感。

此外，汾酒的质量控制也是执行标准的重要内容。

在酿造过程中，对原料、发酵、蒸馏、陈酿等每一个环节都有严格的质量控制标准，以确保每一瓶汾酒都符合产品标准。

同时，对成品酒的口感、香气、色泽等方面也有详细的评定标准，以确保产品的一致性和稳定性。

总的来说，汾酒执行标准是对汾酒生产过程中各个环节的严格要求和标准，以确保产品的质量和口感。

只有严格执行这些标准，才能生产出优质的汾酒产品，赢得消费者的信任和喜爱。

希望汾酒生产企业能够严格执行这些标准，不断提升产品质量，为中国白酒产业的发展做出更大的贡献。

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

汾酒执行标准
汾酒执行标准：
一、原料要求：汾酒原料主要为内蒙古满乐植物水枣、小草莓、野山楂、蜂蜜等植物成分，原料要求选用新鲜、有特色、地理位置等方面符合标准；
二、酿制工艺要求：将符合原料要求的植物成分放入烧制的陶罐，加入糖浆（即蜂蜜），以18度的稳定温度，经过良好的搅拌及不定时的细致观察，在一定的时间内完成发酵，按照不同口味要求，添加其他植物提取物，不定时品尝，确保口感和颜色满足要求；
三、酒体要求：酿造出的汾酒，要求酒体清亮透明，有活泼的泡沫，色泽淡黄，口感平衡多汁，回甘醇厚，浓香四溢，醇正入口，酒精度在12-14度之间；
四、营养成分：汾酒营养丰富，含有多种氨基酸、维生素及矿物质，具有抗氧化、促进新陈代谢、调节血糖等功效。

中国白酒奇迹揭开中国四大名酒的神秘面纱中国白酒奇迹：揭开中国四大名酒的神秘面纱中国白酒在世界范围内享有盛誉，四大名酒代表了中国酒文化的瑰宝。

这篇文章将揭开白酒的神秘面纱，探讨中国四大名酒的历史、酿造工艺和文化内涵。

第一章：中国白酒简介中国白酒是世界上最古老的酒类之一，拥有五千多年的悠久历史。

它以高粱、小麦、大米等为主要原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。

白酒分为清香型、浓香型和酱香型，其中最具代表性的是四大名酒。

第二章：四大名酒的历史渊源1. 茅台酒：茅台酒源于贵州的茅台镇，已有400多年的历史。

它以纯粮食发酵和窖池陈酿而闻名，具有独特的香味和风味。

2. 赣州老窖：赣州老窖有300多年的历史，起源于江西赣州。

它以小麦和高粱为原料，采用传统的酿造工艺，酿制出口感醇厚、回味悠长的白酒。

3. 汾酒：汾酒是山西的特产，有2000多年的历史。

它以高粱、小麦和豌豆为主要原料，采用泥窖陈酿工艺，散发出独特的酱香味，属于国宴酒。

4. 燕京啤酒：燕京啤酒是白酒之外的一种中国酒类，源自北京燕京啤酒厂，有七十余年的历史。

燕京啤酒采用优质大麦芽和进口啤酒花酿造而成，清爽宜人，是中国人民喜爱的啤酒品牌之一。

第三章：四大名酒的酿造工艺1. 白酒酿造工艺：白酒的酿造主要分为五个步骤——蒸煮、混曲、发酵、蒸馏和陈酿。

每个步骤都有严格的要求和细致的操作，影响着白酒的品质和口感。

2. 茅台酒的酿造工艺：茅台酒采用传统的双蒸馏酿造工艺，注重陈酿和窖藏时间，使酒品更加醇厚，同时还保留了茅台酒独特的香味。

3. 赣州老窖的酿造工艺：赣州老窖酿酒工艺注重粮食的糖化和发酵过程，通过对原料的严格控制和传统陈酿工艺的运用，使酒的品质更加优良。

4. 汾酒的酿造工艺：汾酒采用独特的泥窖陈酿工艺，将酒置于地下窖池中长时间陈放，使其散发出独特的酱香味。

第四章：四大名酒的文化内涵1. 白酒文化：白酒作为中华文化的重要组成部分，代表着中国人民的独特情感和审美追求。