下载文档原格式
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制 油脂氧化就是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工与贮藏期 间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味 与一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品 香气的形成就是必需的。
油脂氧化的初级产物就是氢过氧化物 ，其形成途径有自动氧化、光敏氧化与酶促 氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解与聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱与油脂与不饱与脂肪酸可被空气中的氧氧化 产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质 其大致过程就是不饱与油脂与脂肪酸先形成游离基 物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物与新的脂质游离基 新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下02 RHR. ------ ► R00- ------------- ► R00H + R - 天然油脂油脂游 过氧化物 氢过氧化物 新生的脂 或脂肪酸 离基 游离基 质游离基 油脂的自动氧化就是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂与含油食品质量的控制极为重要。
2、 油脂的光敏氧化 不饱与油脂与不饱与脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基 （R.），而就是通过直接 加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续 分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛 有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、 酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的 中间产物也就是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定 ，当体系中的浓度增至一定程度时，就 开始分解。
可能发生的反应之一就是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基与一，这种氧化称为自动氧化。
氧化 ，使油脂发生酸败。
收稿日期:2004-02-02作者简介:王丽娟(1963-),女,讲师;主要从事油脂加工方面的教学与科研工作。
文章编号:1003-7969(2004)05-0029-02 中图分类号:TS22516+1 文献标识码:A油脂制备过程对油脂色泽的影响及应对措施王丽娟(沈阳师范大学化学与生命科学学院,110034沈阳市) 摘要:油脂中的呈色物质包括天然色素和加工色素。
天然色素易脱除,而加工色素难脱除。
讨论了在油料的预处理、油脂浸出、混合油净化、混合油蒸发等油脂制备过程中,产生或残留的非水化磷脂、蛋白质、糖类等杂质,受热氧化或相互结合产生加工色素,导致油脂色泽加深。
采用Alcon 工艺、挤压膨化工艺,且加强对混合油的净化处理,可减少非水化磷脂的转化量及蛋白质、糖类等物质的含量,采用负压蒸发工艺可降低混合油蒸发的温度,从而减少加工色素的产生,改善油脂的色泽。
关键词:油脂;色泽;天色色素;加工色素;油脂制备 油脂色泽是油脂的一项重要的质量指标。
油脂中的呈色物质分为天然色素、加工色素和色原体。
天然色素存在于油料中,随制油过程转移到油脂中,如类胡萝卜素、叶绿素,这类色素与吸附剂具有良好的亲和力,容易从油脂中脱除;加工色素是在油脂制取、油脂加工、油料及油脂储存和运输过程中,蛋白质、糖类、磷脂氧化及相互结合而产生的黑褐色的固定色素,这类色素很难被脱除;色原体是一种本身无色,但发生氧化、与其他物质结合或发生其他反应后呈色,如生育酚、磷脂和微量金属离子等,这类物质残留于成品油中,会使油脂出现回色现象。
越来越多的人意识到单纯靠强化精炼过程达到油脂的色泽要求,势必会造成油脂、辅助物料、蒸汽和电力的消耗增加,也会给环境带来更多的污染,因而对油脂制备过程越来越关注。
从油脂制备环节入手,对油料的预处理、油脂提取、混合油处理及蒸发严格把关,减少加工色素的产生,减少色原体呈色。
1 磷脂对油脂色泽的影响111 磷脂的含量与油脂的色泽油脂中的磷脂分为水化磷脂和非水化磷脂。
V o.l 17,2010,N o .3粮食与食品工业Cereal and Food Industry粮油工程收稿日期:2010-01-13 修回日期:2010-04-06作者简介:党俊杰,男,1974年出生,主要从事油脂加工及设备安装调试工作。
油脂脱色和食用油的返色党俊杰1,李建民21.西安邦淇制油科技有限公司 (西安 710608)2.河南荥阳阳光油脂公司 (荥阳 450100)摘 要:剖析了影响油品脱色的因素,提出了要注意原料水分、控制蒸炒和蒸发工段的温度;还要注意炼油工程中的碱炼、酸炼、脱臭、脱色工段的操作,同时分析了引起油品返色的因素并提出了防范措施。
关键词:脱色;返色;色素;抗氧化剂中图分类号:TS224 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2010)03-0021-02随着社会的发展,人们生活水平的提高,人们对食用油的要求也越来越高,国家出台了 食品安全法 ,对食品行业加大了监管力度。
食用油作为食品行业的重要产品,其色泽是油品质量的一项重要指标,而且色泽是影响消费者选购食用植物油最直观、最重要的因素之一,从色泽的变化可以看出油品质量发生的细微变化和存放时间的长短。
油脂是甘油三酸酯的简称,纯净的甘油三酸酯在液态时呈无色,在固态时呈白色,但是常见的各种油脂都带有不同的颜色,是因为油脂中含有数量和品种各不相同的色素。
虽然绝大部分色素无毒,但是影响油脂的外观。
油脂中的色素可分为天然色素和加工色素,油脂中的天然色素主要是叶绿素、类胡萝卜素(烃类和醇类)及其它色素(如棉油中的棉酚);油料在储运、加工过程中产生的色素统称加工色素,它们是由霉变及蛋白质与糖类的分解产物发生美拉德反应而产生的色素,或为油脂及其他类脂物(如磷脂、棉酚)氧化、异构化产生的色素。
1 油脂的脱色油脂要达到食用油的标准,就必须进行脱色处理。
油脂脱色并非理论性的脱尽所有色素,而在于获得油脂色泽的改善和为油脂脱臭提供合格的原料油品,但是仅靠脱色工段是不够的,油脂的脱色贯穿整个油脂加工过程 制油和炼油过程。
专家详解影响油脂脱色效果的四大因素油脂脱色的方法有多种，目前应用最广泛的是吸附法。
在脱色过程中，因原料油的质量、脱色工艺条件、吸附剂的选择、脱色工艺及所采用的设备等不同，都对油脂的脱色效果有着不同的影响。
因此，作者在本文中结合生产实践，就以下几个方面对油脂脱色效果的影响进行分析，以期与油脂界的同仁们共同探讨。
1工艺参数1.1温度目前，油脂加工企业中，油脂的脱色多采用吸附脱色工艺。
吸附脱色过程中既有物理变化，又有化学变化，这种变化都伴随着能量交换。
因此，当油脂与吸附剂接触时，温度对脱色效果有显著的影响。
由理论分析可知，物理吸附所需要的温度应控制在40～80℃，化学吸附所需要的温度应控制在80～110℃。
当物理吸附和化学吸附的温度在同一范围内时，这时吸附剂对色素的吸附就可以顺利地进行，否则这种吸附剂就不能用。
因此，食用油脂脱色温度一般控制在80℃左右。
但油脂脱色过程中的情况不尽相同，各种油脂都有自己最适宜的温度。
故不同品种的油脂在脱色时，应结合所采用的工艺及吸附剂先进行小试，以确定其最佳操作温度，还应考虑到过滤操作，以保证油脂的脱色效果。
1.2压力1.2.1常压油脂脱色常用的吸附剂为活性白土。
活性白土的脱色活性是由于其具有很大的表面积，这个表面积是由无数的毛细管组成的，在常压进行脱色时很容易被空气所饱和，从而降低对色素的吸附能力，会造成脱色效果时好时差，不易控制。
而且，常压脱色还会引起油脂的氧化。
为此，在油脂工业生产中，油脂脱色多采用减压(即真空)脱色。
1.2.2减压由于油中含有一定的水分，开始时吸附剂的活性中心被水包围，吸附剂对色素的吸附随着水分的蒸发而进行。
若水分蒸发速度太快，易造成油的吸附;若蒸发速度太慢，吸附剂对色素的吸附则太慢且不易吸附。
因此，在6.6～9.3kPa压力下可以控制水分的蒸发速度，提高脱色效果。
1.3搅拌吸附剂的比重大于油脂，容易下沉，搅拌可以使吸附剂在油中均匀分布，而且还可以强制增加吸附剂与色素接触机会，使色素与吸附剂充分接触，有利于吸附平衡的建立。
油的回味一些油经过脱臭后形成令人讨厌的气味，这种气味并非是公认的自然状态下的氧化气味。
这种气味有代表性的是原始的毛油味，描述为回味。
可能引起的原因和改进的方法(1)空气接触—含亚油酸和亚油酸脂肪酸的油易引起风味改变，应控制与空气或氧气接触，空气或氧气含量应小于1.0% 。
(2)毛油与精炼油储存的比较—大多数食用油最好在毛油状态储存。
脱胶毛油比不脱胶毛油的氧化更快，磷脂在毛油中的抗氧化功能明显地超过了一些天然抗氧化剂或维生素E。
（3）温度控制—氧化或回味速度与温度有关。
显然氧气在较高温度下扩散进入油的速度更快。
温度提高20F （11.1C）, 氧化速度接近提高一倍；所以在产品熔点以上10F时需采取措施控制回味。
(4)氮气覆盖—氮气覆盖所有的油罐是保护食用油脂的一个有效方法。
在所有加工过程中隔绝氧气能实际消除过氧化物的形成和气味的不稳定。
大豆油在没有氮气保护储存几个月时比暴露在空气中储存时气味更快速恶化。
(5) 磷脂的排除—残留的磷脂能引起异味和变色。
一些磷脂和与其结合的金属复合物不易从油中水化去除。
这些复合物需通过在脱胶或精炼中加磷酸预处理来去除。
预脱色过程去除了精炼过程残留的痕量皂和磷脂。
如果脱臭时给料油的磷脂含量超过20ppm会产生问题。
（6）白土过滤—完全去除脱色油中的白土是非常重要的，因为残留的白土会促进氧化。
脱色操作可通过检验并控制过滤杂质来保证脱色油到储存或下一工序没有受到污染而降低氧化稳定性。
(7)真空脱色—脱色过程的主要功能是去除过氧化物和二次氧化产物。
其次脱色去除精炼后残留的痕量皂和磷脂及吸收色素。
真空脱色比常压下脱色更有效。
可以减少白土用量，降低操作温度，减少与空气接触从而减少氧化，在回到常压时油有个冷却过程。
（8）高过氧化值去脱臭—和大多数的认为相反，通过脱臭去除氧化分解产物没有意义；它们去除的时机应在脱色过程。
油在后来的储藏过程中过氧化物热分解提高，危及成品油的风味稳定性。
油脂回色机理及影响因素研究进展张余权;金青哲;王兴国【摘要】油脂回色是长期困扰油脂工业界的问题，相关研究起步较早但系统研究较少，且主要集中在亚洲。
对油脂回色机理、影响油脂回色的主要因素如油料的水分、品种、前处理过程、油脂的制取过程、油脂精炼过程及油脂储存条件进行综述，以期能为油脂回色后续深入研究及油脂工业上对回色的控制提供参考。
%Color reversion of vegetable oil is a big issue in oil industry. Its relevant studies started early but the systematic researches were few,mostly concentratedin Asia. The mechanism and influencing fac-tors of color reversion of vegetable oil,including water content,variety and pretreatment of oil seeds,prep-aration,refining and storage conditions of oil were summarized so as to provide references for further study on color reversion of vegetable oil and color reversion control in oil industry.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2014(000)005【总页数】4页(P15-18)【关键词】植物油;回色;机理;影响因素【作者】张余权;金青哲;王兴国【作者单位】江南大学食品学院，江苏无锡214122; 丰益上海生物技术研发中心有限公司，上海200137;江南大学食品学院，江苏无锡214122;江南大学食品学院，江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS224;TQ644植物毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡之后，得到的精炼植物油澄清透明、色泽淡黄。
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。
