O
CC
CO
CH
C OH
NN
NO
NO
CS
O
它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。 如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的 吸收波长长移到可见光区,这是该有机物才能显示颜色。
HH
CC
(CH CH)5
(CH CR、—NH2、—NR、—但 这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基
§2 色素（着色剂）的分类
一般按它的来源和性质可将其分为两类：一.食 用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的 结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶 性和水溶性之分,油溶性的
进入人体不易被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体 易排出体外，且毒性较小。除了这两种之外还包括色 淀，它是由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质 (Al2O3)上所制得的特殊着色剂。
2.叶绿素
叶绿素是自然界中能进行光合作用的色素，它广泛 存在于植物组织中。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇、它 的中心金属原子为镁原子，高等植物中的叶绿素主要 有两种类型，即叶绿素a和b，二者之比为3：1，其结 构 如 下 所 示 ， 差 别 在 于 一 个 是 － CH3 基 ， 一 个 是 － CHO基。它不同于血红素，它的仆啉环是二氢仆啉环
的吸收波长长移而显色,这些基团称为助色团(助SR、
—Cl、—Br等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些 集团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸 收波长长移而显色,这些集团称为助色团(助色基) 。色 素都是由发色团和助色团组成。（食品的色泽可以由天然
存在的色素产生，也可以由人为加入的着色剂产生。为了使食 品具有所要求的和易被人接受的色泽，必须对着色剂进行系统 的了解，并掌握各类着色剂的性质和特点）
